Kdor se je kdaj podal na izlet k prijateljem ali sorodnikom z Balkana - od Osijeka do Gevgelije in še južneje - dobro ve, da bodo gostitelji že zaradi skromnega obiska na oltar gostoljubnosti položili vsaj odojka, če že za gosta ne bodo žrtvovali kaj večjega. Nepoučenim zato svetujemo, da se za balkansko mizo ne zaletavajo v prvo jed, ki prileti nanjo, oziroma naj ne izražajo tipične slovenske mentalitete, ko se pred pojedino dva dni postimo in nato dva dni prihajamo k sebi. Previdnost ne bo odveč niti takrat, ko je na vrsti balkanska predigra - ko postrežejo s predjedmi. Glavne specialitete namreč čakajo v zasedi in škoda bi se jim bilo odreči zgolj zaradi naše nepremišljenosti.
Svetovanje iz knjige "Kuhinje Balkana"
V roke mi je prišla knjiga Kuhinje Balkana (založba Učila International), ki nas že v prvem poglavju posvari, naj bomo pri izbiri predjedi "previdni in skopi". To opozorilo ni naključno, saj so v balkanski kuhinji predjedi zelo raznovrstne in pogosto obilne. Med njimi najdemo projo, različne zavitke (pite, bureke) do jajčnih, mesnih in zelenjavnih rolad, mariniranih rib in školjk.
Meze: Predigra pred glavno pojedino
Značilnost Balkana je meze, beseda, ki izhaja iz Perzije in bi jo lahko prevedli kot predjed. Meze je in ni predjed. Jed je ponujena pred obedom, vendar ne za jedilno mizo, ampak v prostoru, kjer so zbrani gostje, pozimi v dnevni sobi ali poleti na verandi. Njen namen je predvsem ta, da je podlaga za pijačo, saj se pogosto pozabi na nasvet, naj se ne pije alkohola na prazen želodec.
Prigrizek za meze, ki lahko vključuje meso, ribe, jajca, zelenjavo in sire, se nareže na majhne koščke, ki se ponavadi prebodejo z zobotrebci in razporedijo na pladenj. K prigrizkom nam običajno ponudijo aperitiv, ampak tudi pri tem uvodu v pojedino nikakor ne smemo pretiravati, da nas zjutraj ne bo bolela glava.
Izbrane tople brezmesne in manj mesne predjedi
Tokrat se bomo bolj "skopi" in si s "krvavega" Balkana sposodili nekaj brezmesnih ali manj mesnih toplih predjedi.
Fižolov pire (Bolgarija)
Za osem (manj lačnih) oseb ne potrebujemo veliko: le pol kilograma belega fižola, dva do tri stroke česna, 1,5 dl olja, sol, poper, sladko papriko (po okusu) in peteršilj.
- Fižol preberemo in operemo, čez noč ga namakamo v hladni vodi.
- Naslednji dan fižol skuhamo; solimo šele, ko je napol kuhan.
- Fižol predimo in zmeljemo v strojčku za mletje mesa.
- Na vročem olju na hitro prepražimo zdrobljen česen, mleto papriko in poper. Zmešamo s fižolom.
- Pire razporedimo na krožnik, posujemo s papriko in okrasimo s peteršiljem.
Pire iz fižola je priljubljena priloga k praženim ribam. Poleg obvezno ponudimo vložene paprike, paradižnik ali kislo zelje. Namesto kruha običajno postrežemo vročo projo.
Užiška proja (Srbija)
Kot pravi pregovor: "Kdor pa pride v Užice, ta ne diže guzice." Kulinarična pregreha se začne s kalorično bombo, domačo projo.
Za deset oseb bi moralo zadostovati 1,5 kilograma koruzne moke, pol kilograma mastnega domačega sira, četrt kilograma kajmaka, pol kilograma ocvirkov, 6 jajc, mast za pekač, sol in topla voda (količina po potrebi).
- Presejani koruzni moki dodamo mlete ocvirke, kajmak, stepena jajca in sol.
- Dolivamo toplo vodo in zamesimo mehkejše, bolj redko testo.
- Stresemo ga v dobro namaščen pekač in poravnamo.
- Razrežemo ga na kocke in prelijemo s toplo maščobo.
- Pečico segrejmo na 200 °C in pečemo približno 45 minut, dokler ne porumeni.
Projo postrežemo še toplo, zraven se prileže solata iz kislega zelja ali vložene paprike.
Porova pita (Albanija)
Za osem lačnih oseb potrebujemo 500 do 700 gramov pora, 750 gramov vlečenega testa (jufka), 2 do 3 dl olja, pol kilograma kmečkega sira, 4 jajca in sol.
- Por operemo in zarežemo na kolobarje, popražimo ga na olju in ohladimo.
- Sir zdrobimo, mu dodamo rumenjake, ohlajen por in sol - vse skupaj premešamo.
- Iz beljakov stepemo trd sneg in ga previdno primešamo masi.
- Pekač namažemo z oljem in na dno položimo 2 ali 3 plasti testa. Pokapljamo jih z oljem in razporedimo del porovega nadeva.
- Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Testo ob robovih stisnemo.
- Zloženko pokapljamo z oljem in jo v pečici (200 °C) pečemo okoli 40 minut.
Zeljna pita (Balkan)
Poleg porove pite je na Balkanu priljubljena tudi zeljna pita, ki je lahko slastna topla predjed.
- Zeljni glavi izrežemo sredico, razdelimo na liste, narežemo na rezance, ki jih operemo in odcedimo.
- Pražimo jih na olju, da se zmehčajo, nato jih ohladimo.
- Sir pregnetemo, dodamo rumenjake, kislo smetano ali kajmak, zelje in mleko.
- Pekač premažemo z maščobo, na dno položimo nekaj plasti testa. Pokapljamo z maščobo in dodamo del nadeva.
- Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin.
- Zadnja plast naj bo testo, ki ga dobro pokapljamo z maščobo in ob robovih stisnemo.
- Pito postavimo v pečico (250 °C) in pečemo, da lepo naraste in porjavi. Ko je pečena, jo še kakšnih deset minut pustimo v pečici.
Druge priljubljene tople predjedi
Balkanska kuhinja ponuja še vrsto drugih toplih predjedi, ki so se uveljavile in jih Slovenci naravnost obožujemo.
Burek
Burek je precej mastna, a hkrati okusna in hitro pripravljena jed, primerna tako za zajtrk in malico, kot tudi za kosilo in večerjo ter celo polnočni prigrizek. Gre za eno najbolj okusnih in priljubljenih balkanskih jedi, zlasti pita s sirom ali sirnica.
Ajdova zlevanka
Med priljubljene prekmurske jedi, ki se največkrat ponudijo kot topla predjed ali prigrizek, spada ajdova zlevanka. Osnovna sestavina te preproste kmečke jedi je ajdova moka. Zlevanka se je nekoč jedla kot priloga juhi, danes pa lahko, v primeru da ji dodamo sladkor, postane tudi okusen posladek. Jedi piko na i doda domače bučno olje, s katerim jo pred serviranjem pokapamo ali prelijemo.
Prebranec
Prebranec je tradicionalna domača balkanska postna jed, ki že leta navdušuje ljudi najrazličnejših okusov. Kot predjed ali priloga ne sme manjkati poleg jedi z žara, odlično pa se obnese tudi kot topla malica. Priprava je zelo preprosta, saj jed v lončeni posodi le postavite v vročo pečico za 20 minut, in že lahko postrežete z njo.
