Pica je jed, ki jo obožujejo skoraj vsi, vendar se okusi glede njene priprave pogosto razlikujejo. Nekateri prisegajo na tanko, hrustljavo skorjico z minimalnim nadevom, medtem ko drugi preferirajo debelejše, mehkejše testo z obilico sestavin. Ne glede na to, v katero skupino spadate, je ključ do popolne pice v kakovostnem testu.
Recept vam podarja Kenwood Slovenija.
Sestavine za testo
Za pripravo osnovnega testa za pico potrebujete:
- 250 g moke (150 g gladke + 100 g ostre)
- cca 1,5 dcl mlačne mlečne vode (1 dcl vode + 0,5 dcl mleka)
- 1 žlica olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 (ne preveč polna) žlička soli
- Ščepec sladkorja
- Olivno olje za pekač
Sestavine za oblogo
- Ribana mocarela
- Meso, klobase po želji
- Zelenjava po želji
- Bazilika
- Paradižnikova omaka (pasata) + origano
Priprava testa: korak za korakom
Priprava odličnega testa za pico zahteva pozornost do detajlov in upoštevanje nekaterih ključnih trikov. Začnite s presejanjem moke. V moki naredite jamico, kamor nalijte mlačno mlečno vodo. Nadrobite kvas, dodajte sladkor in ob strani posolite. Pustite stati približno 10 minut, da se naredi kvasec. Po tem času zamesite mehko testo.
Med vzhajanjem testo pokrijte s krpo, da se ne izsuši. Vzhajano testo naj naraste za približno 2-3 krat.
Po vzhajanju zvrnite testo na pomokan pult. Izvedite tehniko "potegni za ušesa" tako, da testo parkrat potegnete in prepognete ter prilepite nazaj na osnovno maso. To ponovite 5-8 krat. Ta postopek pomaga razviti gluten in izboljša elastičnost testa.
Paradižnikovi pasati dodajte origano in dobro premešajte.
Testo na pomokani površini nežno razvlecite ali razvaljajte. Pri valjanju kvašenega testa se izogibajte močnemu pritiskanju; pustite, da se testo samo podaja pod težo valjarja. Testo premažite s paradižnikovo omako in potresite z ribano mocarelo.
Testo zvijte v rolado, ki jo nato narežite na približno 4 cm široke kose. Rolicam na eni strani stisnite testo skupaj in jih položite s stisnjeno stranjo navzdol na pekač. Za peko lahko uporabite litoželezni pekač s pokrovom. Po dnu pekača lahko posujete malo pšeničnega zdroba.
Pečico segrejte na 240 stopinj Celzija. V tem času naj pico-polžki na sobni temperaturi še malo vzhajajo.
Nasveti za vzhajanje in peko
Polžke pečete pokrite na 240 stopinjah približno 15 minut. Nato zmanjšajte temperaturo na 220 stopinj in pecite še približno 30 minut, še vedno pokrite. Ta način peke zagotavlja, da polžki ostanejo sočni.
Pečene polžke vzamite iz posode, pokrijte s krpo in pustite, da se nekoliko ohladijo. Odlični so tako topli kot hladni.
Ključne skrivnosti za popolno testo za pico
Ne glede na vrsto obloge, je za popolno pico najpomembnejše testo. Ključni elementi, ki ločijo odlično testo za pico od običajnega, so:
- Hrustljavost in mehkoba: Perfektno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Trdo in zbito testo ni zaželeno.
Pripravljeno v sodelovanju s kvasom Fala Slonček.
Zakaj je pica iz krušne peči tako dobra?
Krušne peči dosežejo temperature okoli 400 stopinj Celzija, kar omogoča hitro in idealno peko. Dno krušne peči, sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, enakomerno razporedi toploto, kar povzroči, da se testo idealno razbohoti in zapeče.
Mehko in hrustljavo testo v picerijah
V picerijah testo pogosto pripravijo dan prej ali zjutraj ter ga pustijo počasi vzhajati v hladilniku. To omogoči, da testo postane zelo elastično in voljno. Počasno vzhajanje v hladilniku omogoča glivam, da opravijo svoje delo brez pospeševanja s temperaturo ali hrano, kar rezultira v rahlem testu z lepimi luknjicami.
Triki za domačo pico, ki posnema picerijsko
Če doma nimate krušne peči, obstajajo triki, s katerimi lahko domače testo za pico približate tistemu iz picerije. Pomembno je vedeti, da dodajanje piva v testo ni nujno potrebno in doda le več gliv, ki jih ne potrebujemo.
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- Testo naj bo mehkejše: Dodajte malce več tekočine, da bo testo mehkejše.
- Dolg čas gnetenja: Gnetite ga vsaj 20 minut ali dokler se ne začne svetiti. S tem ustvarite elastičen gluten, ki zadrži CO2.
- Visoka temperatura pečice: Pečico segrejte na maksimum, ki ga vaša pečica prenese (idealno nad 240 stopinj Celzija).
- Krušna plošča: Uporaba glinene ali šamotne plošče je ključna za enakomerno porazdelitev toplote.
En pomemben trik se skriva tudi v navodilih za samo pripravo.
Recept za 2 srednje veliki pici
Sestavine:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g) ali 1 vrečka suhega kvasa
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščepec sladkorja
- Olivno olje
Priprava:
Moko presejte v skledo, naredite jamico. Vanjo vlijte mlačno mlečno vodo, nadrobite kvas in dodajte ščepec sladkorja. Počakajte 10 minut, da se naredi kvasec.
Ob strani dodajte sol. Ko je kvasec aktiven, zamesite testo. Proti koncu vmešajte še olivno olje. Po potrebi dodajte še mlečno vodo, vendar pazite, da testo ostane precej mehko. Testo gnetite vsaj 20 minut, vmes ga večkrat udarite ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
Če imate čas, testo pripravite dan prej in ga pustite počasi vzhajati v hladilniku. V nasprotnem primeru testo razdelite na 2 dela, pokrijte in vzhajajte približno uro, da se volumen poveča za 2-3 krat.
Obloga in oblikovanje
Medtem ko testo vzhaja, pripravite oblogo. Namesto paradižnikove mezge lahko uporabite tudi bučni pire. Pri oblogi velja pravilo: manj je več.
Preden oblikujete testo, si dobro naoljite roke. Testo nežno razvlecite z rokami in oblikujte na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Naoljene roke omogočajo lažje raztegovanje in preprečujejo vpijanje vlage iz obloge.
Testo pustite počivati 10-20 minut, preden ga obložite. Takoj, ko oblikujete testo, dajte pečico s krušno ploščo segrevat na maksimum (idealno 275 stopinj Celzija ali več). Pečica naj se segreva vsaj 20 minut, da se tudi plošča dobro ogreje.
Za sir je mocarela najboljša izbira, saj je mehka, ne preveč mastna in se lepo zapeče.
Peka
Pico pečete približno 8-10 minut pri najvišji temperaturi.
Dodatne možnosti in triki
Testo z mlekom: Testo z dodatkom mleka je mehkejše in bolj belo. Olivno olje daje testu okus, krhkost in daljšo svežino.
Kombinacija moke: Kombinacija gladke in ostre moke zagotavlja, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Hladno vzhajanje: Vzhajanje testa čez noč v hladilniku naredi testo še boljše, bolj elastično in lažje za obdelavo.
Alternativa krušni plošči: Če nimate glinene ali šamotne plošče, lahko pečete pico na spodnji rešetki ali segretem pekaču.
Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Najbolje je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo, da bo priprava hitrejša.
Brezglutensko testo: Za pripravo brezglutenskega testa uporabite namensko brezglutensko moko za kvašeno testo.
Peka na žaru: Pica se lahko uspešno peče tudi na žaru. Za lažje prelaganje pice uporabite peki papir.
Visoka hidratacija (100%): Testo s 100% hidratacijo je zelo mokro in zahteva posebno tehniko obdelave (potegni-prepogni), kar omogoča izjemno mehko in luknjičasto strukturo.
Razlaga hidratacije testa za pico - 60 % - 65 % - 70 % | Priprava pice doma
Peka v krušni peči: Testo s 100% hidratacijo lahko pečete v krušni peči na peki papirju, ki ga nato izvlečete izpod pice med peko.
Vpliv moke na testo: Za testo z visoko hidratacijo je ključna moka z veliko raztegljivega lepka. Izogibajte se uporabi ostre moke za samo testo, raje jo uporabite za posipanje pulta.
Recept za testo z mlekom in kislim testom
Ta recept združuje prednosti mlečnega testa in kislega testa za še boljši okus in teksturo.
Sestavine:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- 200 ml mlačne vode
- 150 ml mlačnega mleka
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (ali 1 zavitek suhega kvasa)
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 1 zvrhana žlička soli
- 1/2 žličke sladkorja
- 3 žlice olivnega olja
- Olivno olje za pekač
- Paradižnikova omaka, salama, mocarela, feferon & čebula za oblogo
Priprava:
Zmešajte vodo z mlekom. V posodi zmešajte obe moki s kislim testom. Naredite jamico, vanjo nalijte mlačno mlečno vodo, dodajte kvas in sladkor. Počakajte 10 minut, da se kvasec aktivira.
Dodajte sol in zgnetite testo. Gnetite na srednji hitrosti približno 5 minut, nato zmanjšajte hitrost in gnetite še 5 minut. Na koncu vgnetite olje.
Testo dajte v pomaščen pekač, ga premažite z oljem in pokrito vzhajajte do dvojnega volumna. Nato testo nežno raztegnite, da okrepite beljakovinske vezi, in ponovno vzhajajte do dvojnega volumna.
Testo nežno raztegnite na pomaščenem pekaču (ne na silo), ga premažite s paradižnikovo omako in obložite po želji. Pecite v ogreti pečici na 220-240 stopinj Celzija približno 15 minut.
Uporaba mikro zelenjave na pici
Mikro zelenjava, kot so mlade liste rdeče pese, špinače ali rukole, je odličen dodatek pici, saj ji doda svežino in hranilnost.
Testo za pico z 100% hidratacijo
Ta napredna tehnika priprave testa omogoča izjemno lahkotno in mehko strukturo pice z velikimi zračnimi mehurji.
Sestavine:
- 500 g bele moke
- 100 g moke iz pražit (ali pirine, črne)
- 600 ml tople vode (ali 500 ml vode + 100 ml mleka za boljši okus)
- 1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kvasa, ali 200 g droži)
- 1 žlička sladkorja (če uporabljate kvas)
- 1 zvrhana žlička soli
- 2 žlici olivnega olja
- Olje za pult
Priprava:
- Faza avtolize: V posodo dodajte vodo, kvas (ali droži) in sladkor. Dobro razmešajte. Dodajte moko in zmešajte do gladkosti. Pokrijte in pustite stati 15 minut.
- Dodajanje soli: V ločeni posodi stopite sol v 0,5 dcl mlačne vode. Dodajte slani vodi v testo. Z rokami (dobro namočite roke v slano vodo) izvajajte tehniko "potegni-prepogni" 4-5 krat v vseh smereh. Testo ne gnetite. Pokrijte in pustite stati 15 minut.
- Dodajanje olja: Pokapljajte testo z oljem, ponovno zmočite roke in z tehniko "potegni-prepogni" oblikujte testo 4-5 krat. Pokrijte in pustite stati 15 minut.
- Vzhajanje in segrevanje pečice: Testo naj bi doseglo trojni volumen. Pečico segrejte na 300 stopinj Celzija z zgornjim in spodnjim gretjem. Na spodnje vodilo postavite krušno ploščo ali pekač.
- Oblikovanje: Na pult vlijte 2 žlici vode in žlico olja. Razmažite. Testo zvrnite na pomaščen pult in ga takoj razrežite na željene dele. S pomočjo mastne vode oblikujte kroglice z nežnim zavihanjem koncev navzdol. Pekač dobro namastite z mastno vodo. Pekač pokrijte in pustite testo vzhajati 10-15 minut.
- Peka: Vsako testo sproti oblikujte in spečite. Roke zmočite z mastno vodo, testo nežno raztegnite v krog in ga obložite. Obloženo pico s papirjem za peko položite na vročo ploščo ali pekač.
Čas peke:
- Pri 300 stopinjah: 6 minut
- Pri 400 stopinjah: 4 minute
- Pri 240 stopinjah: cca 10 minut
tags: #testo #za #pico #220stopinj #posevno