Idrijski žlikrofi so prva slovenska jed, ki je bila zaščitena na ravni Evropske unije. Gre za značilno oblikovano narodno jed, pripravljeno iz testa s krompirjevim nadevom. Uvrščamo jih v krovno kategorijo polnjenih testenin, vendar se od drugih testenin zelo razlikujejo po obliki, specifičnem nadevu in načinu izdelave. Žlikrofi imajo posebno obliko, ki spominja na škofovsko kapo ali Napoleonov klobuk, kar jih umešča v čas Napoleonovih vpadov v Idrijo v začetku 19. stoletja. Izdelani so iz rezančevega testa s krompirjevim nadevom. Idrijski žlikrofi so od leta 2002 na ravni Evropske unije zaščiteni kot 'Zajamčena tradicionalna posebnost', od leta 2010 pa so kot zaščiten proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji.
Niso vsi žlikrofi tudi idrijski žlikrofi; samo izbrani žlikrofi so pravi idrijski žlikrofi. Certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov ima Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi.
Zgodovina in poreklo idrijskih žlikrofov
Idrijski žlikrof je prišel k nam z avstrijsko in češko gosposko, ki je upravljala rudnik živega srebra za časa Avstro-Ogrske. To je bila jed z jetrno-kruhovim nadevom. Ker pa je knapovska družina imela le obilo pridnih rok in lačnih ust, si je gospodinja to gosposko jed prikrojila po svoje. Mesni nadev je zamenjala za krompirjevega in velikost žlikrofov zmanjšala na bore 4 cm. Krompir je bil na razpolago preko vse sezone, zato so se tudi žlikrofi v Idriji izdelovali in jedli celo leto. Spretnost izdelave se je prenašala iz roda v rod in Idrijski žlikrofi so bili pri nas tako rekoč vsako nedeljsko kosilo. Sodoben tempo življenja pa je to tradicijo skoraj prekinil.
Idrijski žlikrofi so kot tradicionalna jed rudarske Idrije danes znani po celotni Sloveniji pa tudi izven njenih meja. Njihova receptura in način priprave se ohranjata in prenašata predvsem znotraj družin med predstavniki različnih generacij. Arhivskih virov, ki bi pričali o izvoru idrijskih žlikrofov, je malo. Med prvimi o njih piše Peter Hitzinger v publikaciji "Das Quecksilber Bergwerk Idria" (1860). Raziskovalec idrijskih šeg Karl Bezeg je žlikrofe označil za najbolj priljubljeno in daleč naokrog znano jed. Podobni naj bi bili dunajskim 'Schlickkrapferen'. V svojih zapisih (1954) se je opiral na pripovedovanja ljudi iz časa 1840-1850, glede izvora jedi pa je navajal več informacij - po eni naj bi jed v Idrijo prinesla rudarska rodbina Wernberger iz Slovaške okoli leta 1814.
Pravilnik za izdelavo idrijskih žlikrofov
Za pripravo idrijskih žlikrofov so potrebni naslednji postopki, ki so podrobno zapisani v Pravilniku o zaščiti idrijskih žlikrofov:
1. Priprava testa
Iz moke, jajca in vode ali mleka se zamesi testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo se gnete tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če se testo prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček, pokrije se, da se ne izsuši, in pusti počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo se na tanko razvalja, na debelino enega do dveh milimetrov. Najlažje se to naredi s strojem za testenine.
Nasvet: Testo naj bo nekoliko mehkejše, kot je testo za jušne rezance.
2. Priprava nadeva
Nadev za idrijske žlikrofe se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači. Pretlačenemu krompirju se doda sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). Nato se primeša pražena čebula in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol). Vse sestavine se dobro premešajo in hitro ugnetejo tako, da se dobi voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi dodaja maščobo. Iz nadeva se napravijo enakomerne, za lešnik velike kroglice, ki se jih polaga na testo.
Postopek priprave nadeva:
- V kozico nalijemo vodo, jo solimo in postavimo na močan ogenj, da zavre.
- Krompir olupimo in narežemo na manjše kocke. Kuhamo do mehkega, približno 15 minut.
- Krompir odcedimo in ga damo v skledo.
- V ponev damo mast (ocvirkovo mast ali mlete ocvirke z žlico masti). Pristavimo na zmeren ogenj, da se mast stopi.
- Čebulo olupimo, sesekljamo (ne z mešalnikom, ker spusti preveč vode) in na masti prepražimo, da čebula postekleni in se zmehča, približno 8 - 10 minut pri šibkem ognju.
- V skledo s krompirjem stresemo čebulo in maščobo.
- Začinimo s soljo in poprom ter dodamo sesekljan drobnjak in sesekljan majaron, nato pretlačimo v pire.
- Postavimo na stran, da se krompir ohladi na sobno temperaturo.
- Oblikujemo kroglice v velikosti lešnika.
3. Oblikovanje žlikrofov
Testo razdelimo na štiri dele, vzamemo en kos testa, preostalega pa pokrijemo, da se ne izsuši. Testo razvaljamo na debelino enega do dveh milimetrov. Na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (en prst) kroglice nadeva. Testo se vzviha in med kroglicami stisne, da se sprime in se dobijo ušesca. Nato se testo med kroglicami prereže po dolgem in počez. Zgoraj, v vsakega, se vtisne vdolbinica, tako da se testo ne pretrga. Robove posamičnih zavitkov, žlikrofov, nežno stisnemo, da jih popolnoma zapremo, pri tem pazimo, da ohranimo obliko metuljčka. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka.
Mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji). Pravilna dolžina žlikrofa je 3 cm, v višino pa morajo meriti 2 cm (najnižji del).
4. Kuhanje
Idrijski žlikrofi se stresejo v vrelo slano vodo, pomešajo in pokrijejo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzame se jih iz kropa in takoj ponudi. Kuhajo se 3 - 4 minute.
5. Način serviranja
Idrijske žlikrofe se lahko servira kot samostojna jed in se jih zabeli z ocvirki ali kot prilogo mesnim jedem s polivko. Lahko se jih ponudi z znano idrijsko omako bakalco, drugimi mesnimi omakami (politi s pečenkino omako, golažem, raznimi pečenkami), z gorgonzolo ipd.
Idrijčani jih od nekdaj radi postrežejo z bakalco, jedjo iz koštrunovega mesa in zelenjave.
Brezglutenski žlikrofi
Pri brezglutenskem testu je nujno potrebno dodati kis, čeprav ga v originalnem receptu ni. Zakaj? Ker se brezglutensko testo ne vleče, saj nima glutena, kroglice nadeva pa zahtevajo, da se testo pri oblikovanju žlikrofa, lepo okrog njih raztegne. Brezglutensko testo lahko pripravimo tudi z jajcem. V primeru, da testu dodamo jajce, zmanjšamo količino vode.
Brezglutenski žlikrofi so zelo hitro kuhani. Ker je to testo brez glutena, predlagamo, da naj bo naš prst pri oblikovanju precej debel. Testo s pomočjo strojčka za testenine razvaljamo na nekje 1 mm debelo. Testo premažemo z jajcem ali jajčnim nadomestkom. Kroglice nadevamo na testo v razdalji debeline enega prsta. Kroglice zavijemo v testo, robova spodaj zlepimo skupaj, nato pa s pomočjo prsta zlepimo med kroglicami testo skupaj. Z nožem za pico testo oz. žlikrofe razrežemo. Razrezane blazinice postavimo pokonci in na vrhu s prstom naredimo vdolbinico. Če se testo ob straneh odlepi, ga stisnemo skupaj. Žlikrof tako dobi obliko škofovske kape.
Ta jed ne vsebuje alergenov, kot so gluten, žito, jajca, kvas, soja ali sojin lecitin, oreščki, mleko, sladkor. Recept je pripravljen za znamko dietnih živil Orgran Slovenija.
Graham žlikrofi
Graham žlikrofi se razlikujejo od idrijskih žlikrofov v tem, da so narejeni namesto iz bele moke, iz mešanice graham polnozrnate moke in črne moke tip 850, ter zabeljeni so samo z oljem in čebulo, za razliko od idrijskih žlikrofov, ki so zabeljeni s slanino in čebulo.
Certifikat in promocija
Nacionalno zaščito so idrijski žlikrofi prejeli leta 2002, evropsko pa januarja 2010. Oznako »Tradicionalno poreklo - idrijski žlikrofi« lahko nosi izdelek, ki je ocenjen s senzorično oceno najmanj 25 točk, pri čemer mora biti ocena za lastnost »videz« najmanj 5 točk. Ocena 7 točk: tekstura kot zaželen občutek v ustih, značilen za nekoliko čvrstejše škrobne jedi. Ni zaznati lepljivosti testa in nadeva, ampak sta rahla in nežna.
Proizvajalce in ljubitelje idrijskih žlikrofov združuje Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi, ki je bilo ustanovljeno leta 1999 v prizadevanjih za izboljšanje kakovosti in zaščite lokalnih tradicionalnih jedi ter njihove promocije. Društvo organizira dogodke, delavnice in tečaje ter izdaja publikacije. Med prireditvami je največja Praznik idrijskih žlikrofov, ki poteka vsako leto konec avgusta v Idriji.