V osnovi je testo za pico zelo preprosto, saj lahko število sestavin prešteješ na prste ene roke. Kljub temu so razlike med različnimi testi za pico ogromne, štejejo pa drobne malenkosti in skrivnosti izkušenih picopekov. Domača pica se lahko po okusu in teksturi kosa z najboljšimi picami iz restavracije, če je le testo pravilno pripravljeno. Medtem ko oblaganje pice dopušča ogromno prostora za ustvarjalnost in improvizacijo, priprava testa nikakor ne. Gre za umetnost, ki jo kmalu lahko obvladaš tudi sam, če spoznaš nekaj ključnih trikov.
Doma pripravljena pica je več kot obrok - je ritual, je druženje, je čas za pogovor in smeh. Velikokrat je prav testo tisti element, ki naredi razliko. Če je dobro pripravljeno, uspe vsakič, je lahko, zračno in aromatično. Kroglice zraka poskrbijo za prijeten občutek, robovi so hrustljavi, dno pa zapečeno, vendar ne trdo.
Ključni dejavniki za popolno testo za pico
Skrivnost okusnega testa se skriva v več dejavnikih, ki jih je treba upoštevati.
Uporaba prave moke
Kakovost moke igra ključno vlogo pri teksturi testa. Za pripravo testa za pico je najbolje uporabiti moko z višjo vsebnostjo beljakovin (12-14 odstotkov), saj bo testo bolj elastično in bo med peko ustvarilo značilno hrustljavo skorjo. Tip moke, kot je italijanska moka “00”, je odlična izbira, saj je fino mleta in ustvarja mehko, a čvrsto testo. Pri nas je to tip 500, ali mešanica gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Lahko pa uporabite tudi 50-50 ali do 60-40 razmerje mehke in ostre moke. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.
Jaz večkrat naredim tudi z belo pirino moko, saj sta zamenljivi moki. Vendar ne morete vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico ali dve polnozrnate.
Pravilna količina vode (visoka hidracija)
Delež vode v testu je ključen za pravo teksturo. Testo za pico potrebuje razmeroma vlažno testo, zato se ne bojte dodati več vode, če se vam zdi testo preveč suho. Idealno testo je mehko in nekoliko lepljivo, vendar dovolj čvrsto, da ga lahko oblikujete v gladko kroglo. Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke.
Visoka hidracija pomeni, da je v testu veliko vode. Zaradi tega je testo bolj mehko, bolj voljno in med peko naredi velike zračne mehurčke. Takšno testo je sicer nekoliko bolj lepljivo, vendar se domači peki hitro prilagodijo. Voda v testu ustvarja prostor za zrak. Med peko se voda spremeni v paro, ki dvigne notranjost. Zaradi tega nastanejo zračne votline, ki naredijo testo lahkotno. Hkrati omogoča, da se skorja speče hitro in enakomerno.
Kvas in dolgotrajno vzhajanje
Počasno vzhajanje v hladilniku
Skrivnost okusnega testa se skriva v času. Testu pustite dovolj časa, da počasi vzhaja. To običajno pomeni, da testo pripravite dan prej in ga pustite vzhajati v hladilniku čez noč. Počasno vzhajanje omogoča, da se razvijejo globoki okusi, testo pa postane lažje prebavljivo in ne obleži v želodcu ter nas ne napenja. Med dolgo fermentacijo se namreč gluten deloma razgradi. Ko testo vzamete iz hladilnika, ga pustite na sobni temperaturi vsaj eno uro (lahko tudi 3 do 4 ure), preden ga oblikujete v pico. To je pomembno, da se kvasovke aktivirajo. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem) kot to velikokrat naredimo doma, in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Tehnika "poolish" (predfermentacija)
Testo lahko pripravite tudi po tehniki "poolish", kar pomeni proces predfermentacije testa. Del testa fermentiramo, preden ga dodamo preostalemu testu. Takšno testo je lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in ne napenja.
Pravilno gnetenje
Gnetenje testa je ključni korak pri pripravi popolne pice. Gnetenje aktivira gluten, kar testo naredi elastično in gladko. Testo gnetite vsaj 10 minut, optimalno pa 20 minut, dokler ne postane mehko in prožno. Ko je testo pravilno pregneteno, se bo ob rahlem pritisku z vrhom prsta počasi vrnilo v svojo obliko. Med gnetenjem z obema rokama zajamete testo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnete navzdol proti sredini. Z gnetenjem pretrgate vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu. Pri gnetenju ročno gnetite toliko časa, da se vam testo ne lepi na prste. Mokaš ga sproti, ko ga gneteš, ker je preveč vlažno, vendar pazite, da ga ne izsušite. Malo vlažno mora biti.
Čas je ključnega pomena
Vzemite si čas, saj je to skrivnost okusnega testa. Testu pustite dovolj časa za počasno vzhajanje in zorenje. Tako se bodo razvili globoki okusi, testo pa bo postalo lažje prebavljivo in neverjetno strukturo, ki se med peko spremeni v kombinacijo hrustljave skorje in mehke, zračne notranjosti.
Uporaba olivnega olja
Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Poleg tega se testo oprime olja in ustvari tanko plast maščobe, ki omogoča enakomerno peko. Olje pomaga tudi, da je dno hrustljavo.
Sestavine za popolno testo za pico
Sestavine za testo so v osnovi zelo preproste, vendar je pomembno, da uporabite kakovostne.
Za pekač velikosti 30x40 cm ali za dve srednje veliki pici zadostujejo naslednje sestavine:
- 500 g bele moke (lahko kombinacija 350 g gladke in 150 g ostre moke, ali moka "00", tip 500)
- 400-650 ml vode sobne temperature (ali mlačne mlečne vode: 2 dcl vode + 1,5 dcl mleka za mehkejše in bolj belo testo)
- 3 g svežega kvasa (ali 1/2 kocke svežega kvasa, 20 g) - za "poolish" recept je lahko tudi 1,8 g svežega kvasa
- 7 g soli (1 zvrhana žlička)
- 1 žlica olivnega olja (+ olivno olje za premazovanje)
- Ščep sladkorja (za aktivacijo kvasa, če uporabljate sveži kvas in krajše vzhajanje)
Priprava testa korak za korakom
Mešanje sestavin
- V večjo posodo presejte moko.
- Če uporabljate tehniko "poolish" ali kvasovec: v ločeni posodi zmešajte vodo, kvas in med (če uporabljate). Dodajte moko in dobro premešajte, da dobite gladko in nekoliko tekoče testo, ter pustite fermentirati. Nato v večjo posodo vlijte vodo, dodajte fermentirano testo ali poolish in ga z lopatko dobro zmešajte do gladkega.
- Če delate brez poolisha: v presejano moko naredite jamico, vanjo vlijte mlačno vodo (ali mlečno vodo), nadrobite sveži kvas in dodajte ščep sladkorja. Počakajte 10 minut, da se naredi kvasec. (če delate s suhim kvasom, ga zmešajte z moko).
- Ob strani dodajte v moko sol. Nato dodajte olje.
- Sestavine dobro premešajte z vilicami ali lopatko, da se mokra in suha sestavina povežeta brez grudic. Masa bo videti neenakomerna, nekoliko lepljiva in neurejena, kar je popolnoma normalno. Nato testo zvrnite na delovno površino in začnite z gnetenjem z rokami.
- Testo gnetite vsaj 10-20 minut, dokler ne postane mehko in prožno. Temperatura testa naj ne preseže 22-23 °C, zato po potrebi uporabite hladno vodo ali ohlajeno moko. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo. Ko dobite mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehajte z gnetenjem.
Prvi pregibi in počivanje
Tako pripravljeno testo pustite počivati trideset minut. V tem času moka vpije tekočino in se sprosti gluten, kar omogoči lažje nadaljnje oblikovanje.
Delovno površino rahlo posujte z moko semolino (grobo mleta pšenična moka), da se testo ne prijelo. Raztegnite ga nežno z dlanmi. Zunanji del prinesite proti sredini in ga pritisnite. Postopek ponovite na vseh štirih straneh. Pregibi pomagajo okrepiti gluten, kar testu daje strukturo in elastičnost. Ta korak ponovite trikrat, vsakič po dvajsetih minutah odmora. Z vsakim krogom se testo bolj zgladi in postane bolj voljno. Na koncu ga oblikujte v kroglo. Prestavite ga v naoljeno posodo in ga enakomerno premažite z oljem.
Hladno vzhajanje in zorenje testa
Testo pokrijte in ga za cel dan ali čez noč postavite v hladilnik. Ta dolga faza je ključna, saj poteka počasno zorenje, v katerem se razvije značilen okus in popolna tekstura. Hladno vzhajanje daje testu večjo aromo in omogoča, da se med peko tvori mreža zračnih mehurčkov, ki ustvarijo puhastost. Testo postane lažje in prebavljivejše. Posodo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka.
Priprava testa na peko po počasnem vzhajanju
Naslednji dan posodo vzemite iz hladilnika in pustite, da testo doseže sobno temperaturo. Ta postopek traja približno štiri ure. Testo se sprosti, postane toplejše in lažje ga je oblikovati. Če testo omesite dan prej in ga pustite, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelite na 2 dela in pokrita vzhajajte slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Oblikovanje in raztezanje testa
Pekač premažite z oljem, kar prepreči sprijemanje in ustvarja hrustljavo dno. Testo preložite v pekač, vendar ga ne raztegnite takoj do robov. Raztegujte ga postopoma: vsakih deset minut dvignite robove in jih narahlo razporedite proti stranem. Tako raztezanje ohrani mehurčke. Pri raztegovanju nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Naoljene roke pomagajo, da se testo lepše raztegne in prepreči vpijanje vlage iz obloge. Preden testo obložite, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Peka pice
Visoka temperatura pečice
Eden od najpomembnejših korakov pri peki pice je visoka temperatura pečice. Domače pečice redko dosežejo temperaturo, ki jo uporabljajo v profesionalnih picerijah (okoli 400 °C), kar je pomembno za doseganje hrustljave skorje. Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo (250°C, 270°C ali več, odvisno od zmogljivosti vaše pečice) vsaj 30 minut, ali celo eno uro, pred peko. Vročina mora prihajati od spodaj in zgoraj. Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejte na maksimum. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Če testo pečete predolgo na nizki temperaturi, se izsuši in postane trdo.
Kamen za peko / šamotna plošča
Če imate kamen za peko ali šamotno/glineno ploščo, ga segrejte skupaj s pečico, saj bo ta pomagal ustvariti hrustljavo dno pice. V tem primeru potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo odstranite iz pečice. Brez nje ne bo šlo. Kamenje je treba pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. Če nimate kamna, lahko segrejete pekač in pečete na spodnji rešetki ali pa pečete na peki papirju. Upoštevajte, da peki papir lahko porjavi pri visokih temperaturah, vendar to ne vpliva na peko.
Obloga pice
Ko je testo razporejeno po celotni površini pekača in je počivalo pol ure, se dvigne in pridobi dodatno zračnost. Nato ga premažite s paradižnikovo omako, dodajte sir (mocarela je odlična izbira, saj je mehka, ni mastna in se lepo razteče ter zapeče), zelenjavo ali meso. Preliv naj bo enakomeren, brez nepotrebnega pritiska. Osnovno pravilo pri oblogi je: manj je več! Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako. Kakovostni pelati, kot so LaRosina Pomogold ali San Marzano DOP Strianese, bodo dodatno izboljšali okus.
Čas peke
Peka naj poteka v dobro ogreti pečici. Pri visoki temperaturi skorja postane hrustljava, medtem ko notranjost ostane mehka. Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. V navadni pečici pecite pico od 6 do 10 minut na najvišji temperaturi (270 °C, zadnje vodilo, program zgoraj in spodaj), dokler se rob hrustljavo ne zapeče in mocarela ne raztopi. Robovi naj postanejo zlato rjavi in tudi malenkost temni - ni nič narobe.
Nasveti za izboljšanje testa in reševanje težav
Dodatki za boljšo teksturo in okus
- Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih.
- Poskusite v testo dodati malo žličko kisa. Ne čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi zelo prožnega.
Reševanje pogostih težav
- Trdo testo: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši. Vedno pecite na maksimalni temperaturi.
- Testo se lepi na prste: Testo je precej mehko in mokro, zato se bo lepilo. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Z rahlo pomokanimi rokami bo lažje.
- Luknje pri raztegovanju testa: To se zgodi, če testo prehitro in pregrobo raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje. Pustite mu čas, da se sprosti na sobno temperaturo in ga raztegujte postopoma.
- Pica se prilepi na lopar: Uporabite malo moke ali koruznega zdroba (ali kombinacijo) na lesenem loparju, preden nanj položite pico. Odličen trik je tudi peka na peki papirju, ki ga enostavno skupaj s pico potisnete na vročo ploščo.
Zamrzovanje testa
Testo lahko tudi zamrznete. Najbolje je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša. Če ga zamrznete v hlebčkih, jih pustite, da se v hladilniku počasi odtalijo, nato pa jih pustite, da dosežejo sobno temperaturo, preden jih oblikujete in pečete.