Uvod v svet pljučne pečenke
Prazniki so čas druženja ob dobri jedači, kjer se na praznični mizi pogosto znajdejo pečenke vseh vrst in oblik. Med njimi pa je le ena prava kraljica - pljučna pečenka. Čeprav gre za drag kos mesa, je njegova priprava dokaj enostavna, kljub temu pa zahteva pozornost in natančnost. Najbolj cenjen je seveda file, torej pljučna pečenka, ki mora biti, ko jo razrežemo, čudovito rožnata in sočna. Posebno pozornost moramo nameniti temu, da mesa ne prepečemo, saj s tem zlahka zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Goveji file: Kralj pljučne pečenke
Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno. Zaradi teh lastnosti je primerno za dušenje, pečenje ali praženje.
Pomen zorjenja mesa
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi. Z govedino kot odlično izbiro za pečenke smo se začeli spoznavati nekoliko kasneje kot s svinjino in teletino, šele ko smo zares usvojili proces zorjenja, zaradi katerega je meso mehkejše in okusnejše.
Deli in rezi govejega fileja
Celoten kos govejega fileja je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na:
- Glava
- Srednji del
- Konica
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili, saj je na enem koncu ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov). Iz konca pa režemo tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
Posebnosti telečjega mesa
Telečja pečenka je pomemben del naše kulinarične tradicije, ki ji moramo ostati zvesti. Pri pripravi telečje pečenke je prva izbira krača (bočnik), ki jo vedno pečemo s kostjo. Čeprav spadajo rebra, prsi in potrebušina v nižji cenovni razred, so zaradi več maščobe to izjemno okusni kosi. Če si želimo pripraviti mehkejše dele, posežemo po notranjem stegnu ali križu (roža).
Priprava za popolno pečenko
Izbira in predpriprava mesa
Preden se zapodimo v kuhinjo, je priporočljivo, da se pogovorimo s svojim mesarjem. Poskusimo ga prepričati, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave. Celoten kos mesa je namreč po dolžini neenakomerne debeline - na eni strani debelejši, na drugi pa vedno tanjši. Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Meso vzamemo iz hladilnika pol do ene ure prej, preden ga začnemo pripravljati, da se ogreje. Meso oplaknemo pod tekočo vodo in ga dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
Zavezovanje mesa
Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Zato je ključnega pomena zavezovanje mesa. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kakšen centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre, nato vrvico zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
Velikonočno pleče (paleta/špaleta) - MEMON Prosciutto e Vino CF
Začinjanje
Česen olupimo, timijan pa operemo in otresemo. Meso začinimo s soljo in poprom, nato pa začimbe dobro vtremo v meso.
Tehnike peke: Od ponve do pečice
Peka pljučne pečenke se običajno deli na dve fazi: najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, lahko obe fazi potekata v isti ponvi.
Popekanje in preprečevanje izhajanja sokov
Na kuhalnik pristavimo ognjevarno posodo (pekač) z 1 žlico olja in jo segrejemo na visoki temperaturi. Pazimo, da se iz olja ne začne kaditi! Dodamo maslo in počakamo, da se stopi. Znižamo temperaturo na srednjo jakost, nato pa na maščobi z vseh strani popečemo meso, kar bo trajalo približno 5 minut. Med pečenjem z žlico zbiramo maščobo z dna posode in jo polivamo po mesu. Pečenko pečemo še približno 4 minute, medtem pa jo neprestano obračamo in polivamo z maslom. Popečenemu mesu dodamo česen in timijan. File vedno najprej na hitro popečemo na vročem žaru ali ponvi, da beljakovine zakrknejo. Na ta način bomo preprečili izhajanje notranjega mesnega soka in kasnejše razočaranje na krožniku.
Peka v pečici in ključ do uspeha
Vklopimo pečico in jo naravnamo na 175 °C. Posodo potisnemo v ogreto pečico in pečenko pečemo od 60 do 70 minut oziroma dokler temperatura v notranjosti mesa ne doseže 75 °C - za merjenje uporabimo mesni termometer. Med pečenjem pečenko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v posodi. Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje medium rare ali največ medium. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, saj s tem zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Tehnika obratne peke (Reverse Sear)
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po tehniki sous-vide, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, zato potrebujemo strojček za vakuumiranje in posebno napravo za segrevanje. Pri reverse sear tehniki meso najprej počasi segrejemo v pečici do želene notranje temperature, nato pa ga na koncu hitro popečemo na visoki temperaturi, da dobimo hrustljavo skorjico.
Počitek in serviranje
Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečeno pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo na rešetki počivati 10 minut. Ohlapno jo pokrijemo s kosom aluminijaste folije, v katero na najvišji točki naredimo luknjo, da lahko para uide. Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo.
Rezanje in omaka
Pečenko preložimo na servirni krožnik ali pladenj in jo narežemo na dober centimeter debele rezine. K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Omako skozi gosto cedilo precedimo v posodico za omako, s čimer poudarimo bogate okuse, ki so se nabrali med peko.
