Tekoče jedilne barve v kulinariki: podrobne informacije in uporaba

V svetu peke in dekoriranja sladic so jedilne barve nepogrešljiv pripomoček za doseganje estetsko privlačnih in kreativnih kreacij. Vendar pa lahko poplava različnih vrst barvil in načinov uporabe hitro zmede tako začetnike kot tudi izkušenejše ljubitelje peke. Ta članek ponuja poglobljen vpogled v tekoče jedilne barve in druge vrste barvil, njihove značilnosti, pravilno uporabo ter nasvete za izbiro kakovostnih izdelkov.

Vrste jedilnih barvil in njihova uporaba

Na trgu so na voljo različne vrste jedilnih barvil, ki se razlikujejo po osnovi, teksturi in namenu uporabe. Razumevanje teh razlik je ključno za izogibanje pogostim napakam, kot so zasirjeni čokoladni oblivi, svetleče sladkorne mase, posedeni biskviti in razvodenene stepene smetane.

Tekoče jedilne barve

Tekoče jedilne barve, izdelane na osnovi vode ali alkohola, so običajno namenjene izključno barvanju z airbrushom. Ta tehnika zahteva posebno in precej drago opremo, zato je primerna predvsem za profesionalce. Nepoznavalci pogosto zmotno posegajo po teh barvilih za direktno vlivanje v biskvite, kreme, mase ali čokolade, kar pa je napaka. Tekoče barve lahko kreme in biskvite razvodenijo, sladkorne mase pa naredijo pocaste in svetleče. Zato se je pri vlivanju v kreme in biskvite priporočljivo izogibati nakupu tekočih barv.

Ilustracija razlike med tekočimi barvami in airbrush tehniko

Izkušnje z Dr. Oetker tekočimi jedilnimi barvami

Tekoče jedilne barve Dr. Oetker so na voljo v vseh dobro založenih živilskih trgovinah. Pred leti so jih promovirali kot intenzivnejše, naravne in boljše od tistih v pasti. Vendar so izkušnje pokazale, da so te barve slabo pigmentirane in pogosto napačno zastavljene. Največjo težavo predstavlja njihova tekoča oblika, ki v vsem podre ravnovesje, razvodeni, zasiri, zbije in uniči. Rdeča barva na primer ni nikoli zares rdeča, temveč bolj pastelno roza. Barve niso primerne za barvanje čokolade, saj so narejene na vodni osnovi, čokolado pa je treba barvati z barvili na osnovi maščob. Te barve so primerne zgolj za rahlo obarvanje kakšne kremice ali smetane, intenzivnejše barve pa se lahko dosežejo le pri biskvitih.

Analiza pakiranja, cene in sestavin

Dr. Oetker tekoče barve so pakirane v plastičnih flaškah po 30 ml, cena ene flaške pa znaša med 1.20€ in 1.3€. Vse tri barve (modra, zelena, rdeča) so narejene na osnovi vode in vsebujejo različne pigmente ter nekaj drugih sestavin. Zeleno in modro barvilo imata oznako, da sta veganski, rdeče pa ne. Razlog za to je sestavina karmin, rdeč pigment, ki se pridobiva iz zmletih hroščev in ni veganski.

Testiranje na različnih podlagah
  1. Sladka smetana: Pri barvanju stepene sladke smetane z rdečim barvilom Dr. Oetker je bil rezultat zelo pastelno svetlo roza odtenek, medtem ko je enaka količina barvila Sugar Flair smetano obarvala svetlo rdeče. Celotna flaška rdečega barvila Dr. Oetker v 1 dl smetane je smetano spremenila v intenzivno obarvano juho.
  2. Sladkorna masa: Pri barvanju sladkorne mase z zelenim barvilom Dr. Oetker je bilo barvilo komaj opazno in je maso obarvalo zelo svetlo. Dodatek 1 čajne žličke barvila je sladkorno maso razmočil, pocastal in lepljiv.
  3. Biskvit: Pri barvanju biskvita se je pokazal problem pigmenta. Za izenačenje barve z Wiltonovim barvilom je bilo potrebno dodati 2 čajni žlički barvila Dr. Oetker. Kljub večji količini barvila je biskvit ostal v dobrem stanju, vendar je med peko narastel za milimeter manj in bil malce bolj pocast.
  4. Maslena krema: Testiranje z modrim barvilom je pokazalo, da je dodatek 1 čajne žličke barvila Dr. Oetker popolnoma porušil strukturo maslene kreme.
  5. Bela čokolada: Zaradi vodne osnove barvil Dr. Oetker se je pri barvanju bele čokolade iz Hoferja ustvaril plastelin pastelnih barv, kar potrjuje, da ta barvila niso primerna za barvanje čokolade.

Barve v pasti/gelu

Barve v pasti ali gelu na vodni osnovi imajo široko namembnost in so odlična izbira za barvanje sladke smetane, vseh vrst krem, sladkornih mas, royal icinga, biskvitov, makronov in podobno. Razlika med barvami v gelu in pasti je pogosto odvisna od znamke, saj so načeloma paste polnejše barve, geli pa prozorni, vendar se v praksi poimenovanja prepletajo. Uporabljajo se lahko direktno, z mešanjem z alkoholom (vodko) za slikanje s čopičem na sladkorne mase, royal icing in kreme. Razredčene barve dajo podoben efekt kot vodenke, nerazredčene pa so intenzivnejše, podobno kot tempere.

Primeri uporabe barv v pasti/gelu na različnih sladicah

Barve v prahu

Barve v prahu imajo najširšo namembnost, saj so sestavljene iz čistih pigmentov in jih je mogoče dodati praktično kamorkoli. Lahko se mešajo z alkoholom (vodko) za barvanje ali risanje, podobno kot barve v gelu. Uporabljajo se lahko na suhih in mokrih površinah. Suhe barve v prahu se z metlico nanašajo na suhe površine (ohlajeno čokolado, sladkorno maso, posušen royal icing) za senčenje ali ustvarjanje 3D efekta.

Obstajajo tudi barve v prahu v spreju, ki so običajno metalne (zlate, srebrne, bakrene) in so pakirane v razpršila za lažje doziranje. S sprejem se torta le pospreja, prah pa se sam prilepi na kremo, kar preprečuje packanje, do katerega bi prišlo pri nanašanju suhega prahu s čopičem na mokre površine.

Slika: zlata barva v prahu + vodka, nanašana s čopičem na masleno kremo

Barve za čokolado

Barve za čokolado so posebna kategorija barvil, namenjenih izključno barvanju čokolade. Te barve so narejene na osnovi maščobe, saj je čokolada sestavljena pretežno iz maščob, ki se z vodo ne mešajo. Večina barvil na osnovi maščob je v trgovinah označenih kot barve za čokolado. Na voljo so tekoče barve, barve v pasti/gelu in barve v prahu za čokolado. Tekoče barve za čokolado so pogosto priljubljene, saj barve v prahu in pasti lahko čokolado zgostijo, kar predstavlja težavo pri oblivanju.

Univerzalne barve

Univerzalna barvila so barvila, ki jih je mogoče uporabljati za karkoli in so običajno narejena na osnovi alkohola. Na trgu jih je malo, med njimi pa so barve v pasti znamke Fractal, ki omogočajo barvanje vseh sestavin, vključno s čokolado.

Metalne razredčene barve

Metalne razredčene barve so barvni pigmenti (barve v prahu), ki so že razredčeni z alkoholom in pripravljeni za slikanje, risanje in barvanje.

Izbira in nakup kakovostnih jedilnih barvil

Kakovostno barvilo mora biti v prvi vrsti brez vonja in okusa, da ohrani strukturo in okus barvane sestavine. Pomembno je, da je narejeno na pravi osnovi za določen namen, saj tako ne podre ravnovesja v kremah, čokoladi, masah itd. Visoka pigmentiranost in običajno tudi gostota sta ključni, saj omogočata močno obarvanje z majhnimi količinami in preprečujeta redčenje.

Kakovostna jedilna barvila boste našli v specializiranih pekovskih trgovinah, kjer so na voljo tudi razni modeli za torte in drugi pripomočki pri peki. Nakup jedilnih barvil v supermarketih se odsvetuje, saj so izdelki pogosto neustrezni in povzročijo razočaranje.

Kje kupiti barve v prahu in druge pripomočke v Sloveniji?

Jedilne barve v prahu, čeprav v večjih embalažah (npr. 250 g), so bile v preteklosti na voljo v trgovini Pekarne Vrhnika, ki ima poslovalnico tudi na Brnčičevi 13 v Ljubljani. Barve so izdelane v ETOL, tovarna arom in eteričnih olj, d.d., Celje, Škofja vas 39, z dolgim rokom trajanja. V tej trgovini so na voljo tudi razni modeli za torte in drugi pripomočki za peko. Trgovina je odprta od ponedeljka do petka, od 8. do 16. ure. Nekateri prodajalci v specializiranih trgovinah (npr. Žitova trgovina na Brnčičevi) sicer opozarjajo, da določene barve niso primerne za biskvite, vendar je to pogosto napačna informacija.

Vse zgoraj opisana kakovostna barvila, vključno z barvami v prahu, barvami v pasti/gelu, barvami za čokolado in univerzalnimi barvami, lahko kupite v spletni ali fizični trgovini Partypek.

tags: #tekoce #jedilne #barve #kulinarika