Zelje (Brassica oleraceae var. capitata) je kulturna rastlina iz družine kapusnic, ki izvira iz Sredozemlja in Male Azije. Prideluje se tudi v Sloveniji, kjer se večina porabi za predelavo v kislo zelje, del pa je namenjen sveži porabi. Belo in rdeče zelje sta v številnih državah pomembni vrtnini, takoj za paradižnikom. Čeprav je zelje običajno jesenska zelenjava, sodobni načini pridelave in skladiščenja omogočajo, da je na voljo v vseh letnih časih.
Hranilna Vrednost in Koristi Zelja
Zelje je uvrščeno med vrtnine z najnižjo energijsko vrednostjo, obenem pa je bogat vir prehranskih vlaknin, vitaminov, mineralov in drugih sekundarnih rastlinskih metabolitov, med katerimi so najpomembnejši glukozinolati. Zaradi visoke vsebnosti antioksidantov ima zelje močan antioksidativen učinek, ki preprečuje razvoj degenerativnih bolezni, ščiti celice pred poškodbami in deluje varovalno na srčno-žilni sistem.
Prebavni Sistem in Holesterol
Zaradi izjemno visoke vsebnosti vlaknin je zelje odlično za pravilno in urejeno delovanje prebave. Spodbuja izločanje strupov, čisti črevesne stene in pospešuje delovanje metabolizma. Vlaknine pomagajo pri uravnavanju nivoja holesterola in zniževanju presežka trigliceridov.
Delovanje Celic in Stres
Zelje vsebuje izjemno veliko kalija, ki iz notranjosti celic pomaga odplakniti strupe in nečistoče ter jih napolniti s kisikom in potrebnimi hranili za nemoteno delovanje vseh telesnih organov. Kalij je priporočljiv tudi za osebe pod prevelikim stresom, saj pomaga pri obremenjenih nadledvičnih žlezah. Dodatek kalijevega askorbata z ribozo odpravlja presežek natrija, vode in toksinov iz celic, vanje pa vnaša kisik in potrebna hranila.
Vpliv na Endokrini Sistem in Rak
Zaradi dobrega delovanja na celoten endokrini sistem so dokazani pozitivni učinki zelja na zmanjševanje obolevnosti za rakom. Spodbuja apoptozo oziroma smrt rakavih celic in preprečuje nastanek tumorjev.
Uživanje Zelja
Zelje lahko uživate presno v solatah ali kot sok. Priporočljivo je uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil. Ne glede na način priprave, je zelje dragocen del pestre in uravnotežene prehrane, še posebej, če je pridelano lokalno.
- Naš nasvet: V vsak obrok vključite zelenjavo in/ali sadje. Čim pogosteje izbirajte lokalno pridelano in svežo zelenjavo ter sadje.
- Zelenjava in sadje sta bogat vir vitaminov, mineralov, prehranskih vlaknin in mnogih drugih zaščitnih snovi.
- *%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnosa (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).
Rdeče Zelje
Rdeče zelje je sorta z večjo vsebnostjo antocianov, ki mu dajejo značilno rdeče-vijolično barvo. V primerjavi z belim zeljem vsebuje večje količine vitamina C in E ter fenolnih snovi.
Kisano Zelje
Z biološkim kisanjem zelju podaljšamo rok uporabnosti, zaradi česar je primerno za shranjevanje čez zimo. Predstavlja bogat in razmeroma poceni vir vitaminov in mineralov. Kislo zelje obogati prehrano z zanimivimi okusi in aromo, istočasno pa zaradi vsebovanih hranil ugodno vpliva na imunski sistem, zato ga je posebej koristno uživati pozimi. Vsebuje vitamin C, folno kislino in vlaknine, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželjeno.
Proces Kisljenja
Prvoten pomen kisanja zelja je bil konzerviranje. Danes je kislo zelje zaželeno v prehrani zaradi karakteristične arome, okusa in bogate prehranske vrednosti. Uporablja se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate.
Zelje naribamo in enakomerno dodamo 2-4% soli ter začimbe po želji. Sol povzroči izhajanje vode iz celic zelja, kar ustvari tekočino, v kateri se odvija proces kisanja. Poleg tega sol preprečuje razvoj škodljivih bakterij oziroma kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost z zaviranjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje.
Pripravljeno zelje zapremo v posodo, da ustvarimo anaerobne pogoje in preprečimo dostop kisika. V takšnih pogojih se razvijejo mlečnokislinske bakterije in začne se biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kjer bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine, ki zelju dajejo značilno aromo in okus.
Recept: Pita z Zeljem in Piščancem
Na 2 žlicah oljčnega olja prepražimo mleto piščančje meso, ga začinimo s soljo, mleto papriko, poprom in timijanom. Meso shranimo na toplem. Na preostalih 2 žlicah oljčnega olja prepražimo čebulo, na trakove narezano zelje in nariban korenček. Začinimo s soljo, poprom in mleto kumino. Pražimo približno 10-15 minut. List vlečenega testa razgrnemo, ga rahlo premažemo z oljčnim oljem ter nanj položimo še en list testa. Obložimo z zelenjavo, po kateri potresemo meso in zvijemo. Preložimo v pekač in premažemo z jogurtom ali oljčnim oljem. Spečemo v pečici pri 200 °C, približno 30 minut oziroma dokler se zlato ne zapeče.
Pridelava Zelja
Zelje naj bo doma v vsakem zelenjavnem vrtu, saj vas bo nagradilo z bogatim pridelkom. S tehnološkimi ukrepi vplivamo na rast in razvoj oziroma kondicijo rastlin, preprečujemo pa tudi širjenje rastlinskih bolezni, škodljivcev in plevelov.
Setev in Sajenje
Setev za sadike zgodnjih sort v zaščiten prostor lahko opravite že februarja. Zelje kali že pri 5°C. Sadiko lahko vzgojite v dobrem mesecu dni. Zgodnje sorte sadite v marcu in aprilu na razdaljo 30×30 cm ali 40×40 cm. Polzgodnje in polpozne sorte zelja lahko posadite neposredno na gredico ali v rastlinjak/steklenjak. Najprimernejši čas je konec aprila in začetek maja. Pozne sorte zelja lahko od aprila naprej sejete na gredice v vrtu. Do začetka junija se dobro razrastejo in takrat jih presadite na razdaljo 50×50 cm. Pazite, da jih poberete, ko dosežejo zadostno velikost (3 do 4 pravi listi).
Sadike posadite v vnaprej pripravljeno gredico, če so zrele ali imajo 4 do 5 pravih listov. Posadite jih v zadostni razdalji, najbolje 40 do 50 cm narazen. Rastline posadite dovolj globoko, "do srca". Sadike je treba zaliti takoj po sajenju. Približno 10 dni po sajenju lahko nesojene sadike zamenjate.
Kako gojiti zelje iz semen | Nasveti za nego sadik in presajanje
Tla in Gnojenje
Zelje bo manj dovzetno za bolezni, če bo imelo dovolj kisika in ne bo zadušeno med pleveli. Ustrezajo mu srednje težka, glineno-peščena, s hranili bogata tla z nevtralnim do rahlo kislim pH. Za pridelovanje zgodnjega zelja so primerna lažja tla, ki se spomladi hitreje segrejejo in so dovolj odcedna. Srednje pozno in pozno zelje gojimo v težjih tleh, ki bolje zadržujejo vlago. V težkih, slabo prepustnih tleh lahko sadikam zelja odmirajo korenine. Optimalna tla so rahlo kisla ali nevtralna, s pH-vrednostjo od 6,5 do 7,5. Prekisla tla je treba apniti in po potrebi dodajati mikrohranila (npr. bor, molibden). V tleh s pH-vrednostjo pod 6,5 se lahko razvije koreninska bolezen golšavost kapusnic, ki lahko povsem uniči posevek.
Kapusnice je treba močno gnojiti, ker razvijejo veliko listov oziroma oblikujejo glave. Zadostna količina hranil bo omogočila pridelavo želenega pridelka. Med organskimi gnojili je bistvenega pomena kakovosten hlevski gnoj. Zelje potrebuje dovolj dušika, da razvije čvrsto očesno zrno. Gnojilo Hostic NPK z gvanom (dušik, kalij in fosfor) je naravno gnojilo, primerno za vsestransko uporabo. Zelje lahko dognojujemo tudi z gabezovo prevrelko, ki je bogata s kalijem, in s pripravki na osnovi morskih alg. Zelje z daljšo vegetacijo lahko dognojujete tudi z dušičnimi gnojili v času sklepanja glav in ob sklenitvi glav. Kapusnice potrebujejo za optimalen razvoj velike količine dušika in kalija, nekoliko manj kalcija in fosforja, najmanj pa magnezija. Fosfor je pomemben element že v začetnih fazah razvoja. Kalij pospešuje odpornost proti nizkim temperaturam, zato z njim obilno gnojimo in dognojujemo prezimne kapusnice.
Namakanje in Vlaga
Če želite čvrste glave zelja, mu zagotovite veliko vlage. Zrele rastline zelo dobro izkoristijo tudi manjšo količino padavin in rose. Zelje potrebuje v rastni dobi veliko vlage, zato pridelavo zasnujemo po možnosti na površinah, ki jih lahko namakamo. Ob pomanjkanju vlage se razvijejo majhne glave z močno voščeno prevleko. Zelje za kisanje, ki raste pri premajhni količini vlage v sušnem obdobju, vsebuje manj mangana, kar otežuje razvoj mlečnokislinskih bakterij in posledično kisanje.
V času oblikovanja glav zelja je optimalna vlažnost od 70 do 85 % poljske kapacitete tal, pri sortah s krajšo rastno dobo pa od 60 do 70 %. Zaradi potrebe po visoki zračni vlagi (od 80 do 90 %) je priporočljivo namakanje z razpršilci, s katerimi omočimo tudi liste. Ob nepravilni oskrbi z vodo rjavijo listni robovi, kar lahko opazimo ob prerezu glave.[1] Vodnozadrževalne lastnosti tal v območju rastlinskih korenin označujeta dve točki vsebnosti vode v tleh: poljska kapaciteta ali nasičenost tal z vodo in točka venenja ali vsebnost vode, pri kateri rastlina trajno ovene.
Temperatura in Svetloba
Belo in rdeče zelje dobro uspevata v zmernem in toplem podnebju. Seme zelja začne kaliti pri 1-5 °C, optimalne temperature za vznik so od 18 do 22 °C. Pri temperaturah nad 30 °C pride do napak v rasti. Ustrezno razvite in utrjene sadike zelja prenesejo do -5 °C. Optimalne temperature za razvoj so od 15 do 20 °C, v fazi razvoja glav pa od 15 do 18 °C. Že pri temperaturi okrog 25 °C se rast povsem ustavi. Visoke temperature in nizka relativna vlaga poslabšajo rastne razmere in zakasnijo razvojno fazo zavijanja glav. Dozorele glave lahko poškoduje mraz in temperature pod -5 °C, poškodbe pa so večje pri nihanju temperatur.
Zelje je rastlina dolgega dne, kar pomeni, da takrat hitreje formira liste. Belo, rdeče zelje in ohrovt potrebujejo za optimalno rast zmerno osvetlitev, ki jo dosežemo z določeno gostoto presajanja.
Kolobarjenje in Sosedstvo
Zelena, koper, rimska solata, rdeča pesa, pesa in čebula so dobre skupnosti za zelje. Zelja ne sadite skupaj s paradižnikom, jagodami ali fižolom. Zelje (belo, rdeče) je glede hranil zahtevna rastlina, zato jo je v kolobar priporočljivo umestiti kot prvo kulturo. Priporočljiv presledek med pridelovanjem posameznih kapusnic na istem mestu je vsaj pet let, najkrajši še sprejemljiv pa je tri leta (odvisno od vrste). Optimalen je 4-5-letni kolobar, pri čemer v treh letih na isti površini ne smemo gojiti sorodnih rastlin, kot so ostale kapusnice in križnice. Zelje je priporočljivo saditi po žitih, travnodeteljnih mešanicah, stročnicah ali krompirju. Ne smemo ga pridelovati po križnicah (npr. oljna ogrščica, repa, ohrovt), lobodovkah (krmna in sladkorna pesa), korenčku, zeleni, solatnicah, blitvi in rdeči pesi. Posamezne sadike zelene med zeljem s svojim vonjem odganjajo kapusovega belina.
Škodljivci in Bolezni
Med škodljivci zelja na mladih rastlinah opazimo predvsem bolhače in njihove luknjice, korenine objedajo ličinke kapusove muhe. Ličinke kapusove hržice sesajo zelje, zato to ne naredi glav. V kislih tleh in ob neprimernem kolobarju se pojavi golšavost kapusnic. Poleg golšavosti opazimo tudi črnobo kapusnic, kapusovo plesen in viroze. Skakači se najraje prehranjujejo z zelenimi listi zelja, cvetače ali kolerabe in so aktivni v sončnem in toplem vremenu. Kapusova vešča odlaga jajčeca na liste gostiteljskih rastlin. Kapusov mol je še en metulj, katerega gosenice lahko uničijo pridelke zelja. Gosenice se hranijo v glavicah in jih onesnažujejo z izločki. Če se pojavijo, čim prej ukrepajte.
Škropivo Karate Zeon 5 CS za zelje deluje kot učinkovito sredstvo za nadzor kmetijskih pridelkov pred sesalnimi in grizalnimi škodljivci. Pred uporabo skrbno preberite odmerek in upoštevajte varnost pri delu s pesticidi. Golšavost kapusnic povzroča gliva Plasmodiophora brassicae. Rastline so šibke in postopoma izginejo iz grud. Ta gliva lahko prezimi v tleh in brez posredovanja počaka 5-6 let. V primeru pojava ne pomaga nobena kemična zaščita.
Pogost sovražnik so tudi polži, ki lahko v eni sami noči izkoreninijo pridelke. Priporočamo preventivno ukrepanje proti polžem skupaj s sajenjem. Zelo učinkovita sestavina je železov fosfat, ki ga najdete v zdravilu Ferramol. Ferramol ima varen učinek na polže in polžke, ki po zaužitju granul umrejo. V nasprotju z drugimi izdelki polži ne proizvajajo pretirane količine sluzi, zato površina gredic ostane čista.
Spravilo in Skladiščenje
Prva zgodnja zelja lahko režemo že maja. Uporabite jih sproti, saj se ne skladiščijo dolgo. Ker poleti glave rade pokajo, jih režite nekoliko prej. Najzgodnejša bela zelja v primernih pogojih dozorijo v petdesetih dneh. Najpoznejša, ki jih pridelujejo le na primorskem, pa potrebujejo tudi do sto osemdeset dni in več.
Zelje poberemo, ko je glava kompaktna, značilne velikosti za sorto in ne začne izgubljati barve oziroma je v tehnološki zrelosti. Če ga pobiramo v fiziološki zrelosti, glave v skladišču pogosteje pokajo in ne prenesejo nižjih temperatur. Zaradi prepoznega pobiranja lahko pride tudi do več okužb z glivami in bakterijami, ki povzročijo velike težave v skladišču.
V skladišču nimamo le poljske toplote z njive, ampak toploto proizvaja tudi zelenjava sama. Pri višjih temperaturah v skladišču, kjer ni hlajenja, pride do tako imenovanega maksimuma dihanja, ki močno skrajša rok trajanja pridelkov. Z naraščanjem temperature in zniževanjem relativne vlage se povečuje intenzivnost dihanja in transpiracija, zaradi česar lahko pride do velike izgube vode in prehitrega staranja pridelkov, uvelosti, prezrelosti in neoskusnosti. Pridelki hitreje venijo in izgubljajo sočnost, jedilne lastnosti.
Zelje lahko kisate ali skladiščite v hladnih in vlažnih kleteh.
Analiza Tržnih Izdelkov Kislega Zelja
Pregled 16 vzorcev predpakiranega kislega zelja v ljubljanskih trgovinah je pokazal razlike v pakiranju (plastična posoda, plastična vrečka, stekleni kozarec), vsebnosti soli, pasterizaciji in aditivih. Kislo zelje je danes cenjeno zaradi majhne energijske vrednosti ter vsebnosti številnih vitaminov in mineralov.
Vsebnost Soli
Izdelek Radi imamo domače (Mercator) v kozarcu je vseboval 1,7 g soli na 100 g izdelka, kar je precej. Drugi izdelki so imeli nižjo vsebnost. Kislo zelje v steklenem kozarcu je običajno bolj slano kot tisto v plastični posodi. Zato je z vidika vsebnosti soli zelje v plastični posodi pogosto boljša izbira. Vendar ima sol pri izdelavi kislega zelja pomembno vlogo z vidika varnosti in kakovosti.
Rok Uporabnosti in Aditivi
- Stekleni kozarci: Najdaljši rok uporabe (več kot dve leti) imajo izdelki v steklenih kozarcih, saj so vsi pregledani izdelki pasterizirani, vsebujejo nekaj več soli in aditive, kot sta askorbinska in citronska kislina, ki ohranjajo kakovost.
- Plastične vrečke: Srednje dolg rok uporabe (več kot eno leto) ima kislo zelje v plastičnih vrečkah, ki je pasterizirano ali pa vsebuje konzervans kalijev sorbat. Izjema je izdelek blagovne znamke Tuš, ki ni pasteriziran in ne vsebuje konzervansov.
- Plastične posode: Najkrajši rok uporabe ima kislo zelje v plastičnih posodah, saj ni pasterizirano in večinoma ne vsebuje konzervansov, tudi drugih aditivov je v povprečju manj.
Podatek o pasterizaciji ni obvezen, vendar so vsi pregledani izdelki v kozarcih in trije v vrečki (Nature’s Gold, Radi imamo domače in Spar) pasterizirani, medtem ko nobeno kislo zelje v plastični posodi ni. Večina preostalih vsebuje vsaj antioksidante, kot je askorbinska kislina, ki ohranjajo barvo in podaljšujejo rok uporabnosti. Trije vsebujejo tudi konzervans kalijev sorbat (sprejemljiv dnevni vnos (ADI) 3 mg/kg telesne mase).
Tradicionalno Kisanje in Poreklo
Na embalaži 11 od 16 izdelkov je navedeno, da je zelje "tradicionalno kisano", kljub temu pa številni vsebujejo aditive, vključno s konzervansi. Brez aditivov sta bila le dva izdelka s to oznako: BioZone (Mercator) in Spar, oba v posodi.
Večina pregledanega kislega zelja ima jasno navedeno državo porekla, kar je pohvalno. Pri izdelku Tuš (v vrečki) je navedena država proizvodnje, kar pomeni, da je bil v Sloveniji izveden zadnji pomemben tehnološki postopek, kot je kisanje, ne nujno tudi poreklo zelja. Poreklo zelja pri Chef Select (Lidl) je Avstrija, pri Nature’s Gold (Hofer) pa Nemčija.
Nasveti za Potrošnike
- Cena ni zanesljiv pokazatelj kakovosti.
- Izberite izdelek z manj soli. V jedeh ga kombinirajte z živili z manj soli (npr. stročnice, nepredelano meso) in ne s procesiranimi mesnimi izdelki.
- Pasterizirano kislo zelje izberite predvsem takrat, ko ga nameravate uporabiti za kuhanje ali pa ga kupujete na zalogo, ker ima daljši rok trajanja.
- Če razmišljate o domači fermentaciji zelja, se pred tem posvetujte z izkušeno osebo, saj se lahko med fermentacijo ob nepravilnih pogojih razrastejo tudi neželeni mikroorganizmi.
Ekološka Pridelava Zelja
V ekoloških nasadih, kjer uporaba kemičnih sredstev ni dovoljena, so pletveniki pogosto ključni del tehnologije pridelave. Ekološko kmetijstvo temelji na mehanskih, agrotehničnih in preventivnih ukrepih. EU podpira ekološko pridelavo zaradi okoljskih, zdravstvenih in gospodarskih koristi. Kmetija B'zgar z ekološkim pristopom in podporo SKP gradi trajnostno prihodnost.
tags: #tehnoloski #pripravki #za #zelje