Ocvrt piščanec, pohana kura ali "leteči žganci" - kakorkoli ga že poimenujemo, je to jed, ki ima posebno mesto v srcih Slovencev in pogosto polni naše gostilne ob vikendih. Želja po uživanju v tej hrustljavi dobroti doma, ne da bi obiskali gostilno, je velika, a pogosto ostane neuresničena.
Zakaj Slovenci obožujemo ocvrt piščanec?
Ste gledali Gordona Ramsaya, kako s sinovo pomočjo cvre piščanca? Ko že pošteno cvrči in se po očetovi TV kuhinji močno širijo znane piščančje-maščobne vonjave, je sin vprašal: "Zakaj pa ne moremo jesti ocvrtega piščanca vsak dan?!" V tem vprašanju se skriva odgovor, zakaj so domače gostilne za vikende tako polne in zakaj imamo (tudi) Slovenci tako radi ocvrte perutničke, bedra, prsi in škofijo.
Razlogov ni le eden, temveč jih je več. Ocvte jedi so zunaj hrustljave, znotraj sočne - to je zmagovalna kombinacija. Vonj po maščobi se širi in vabi, piščanec pa ima več maščobe od teletine, zato je v nosnicah še bolj agresiven. Jemo z roko, oblizujemo prste, glodamo kosti. Ob piščancu ni prepira, vsak kos ima svojega navijača; kdor je za belo meso, ni za temno, kdor najraje gloda, pusti prsa, kdor raje reže, ne mara perutničk. Ocvrti piščanec je redka priložnost, ko je družina složna. Poleg tega, ker se ga je z rokami, nihče noče zamastiti svojega pametnega telefona.
Doma ali v gostilni: Prednosti in slabosti cvrtja piščanca
Toda doma se cvrtja piščanca ne lotevamo radi. Vonjave, že od cvrtja samega, še bolj pa od ocvrtega piščanca, v stanovanju pustijo predolgo pečat. Hkrati je postopek dokaj kompliciran. Ocvreti piščanca tako, da se panada ne zažge, da barva ostane zlata in da ob kosti ni "krvavo", je kuharski podvig. Zato gremo raje v gostilno, in to najraje v tisto, ki je specializirana za ocvrte piščance. Zato ima vsak Slovenec svojega najboljšega piščanca in kuro. Tudi cena naredi svoje: en piščanec nasiti celo družino, stane pa kot eno kosilo.
Vendar obstajajo argumenti tudi za domačo pripravo. Ker ocvrt piščanec nasiti več ljudi, je sicer ena od najcenejših gostilniških jedi, toda doma je še ceneje! Ni se potrebno nikamor peljati, težko parkirati in čakati na prosto mizo. V gostilni je piščanec sicer dober, toda nekaj je vedno narobe s solato, juho, krompirjem ali postrežbo. Zato bi še mali Ramsay rad kuro jedel vsak dan (in) doma.
Ko pridemo iz gostilne, vsi po vonju takoj vedo, kje smo bili in kaj smo jedli. Doma pa je po cvrtju potrebno zračiti še tri dni. Gostilne piščance pogosto nabavljajo s farm, kjer jih pitajo z "dopingom". Ker odgovorov ne poznamo, se včasih odločimo za nakup domačega piščanca pri znanem kmetu, z zagotovilom, da ga niso pitali s tabletami, temveč je zobal sam in med tekanjem. Če kupimo celega piščanca, lahko z njim skuhamo tudi juho, ki je doma vedno najboljša. V gostilni je ocvrt piščanec vedno v dunajski panadi z drobtinami, toda internet je poln različnih panad, zato lahko poskusimo tudi kaj drugačnega.
Poskus hitrega cvrtja piščanca s tehniko sous-vide in Ramsayevo panado
V iskanju rešitve za neprijetne vonjave in dolgotrajno cvrtje smo se vprašali: kaj pa, če piščanca namesto 30 cvremo le 3 minute? S kratkim cvrtjem bi odpadel tudi zadnji in največji argument, zakaj v gostilno na ocvrtega piščanca: doma je olje ali prehladno ali prevroče, piščanec še krvav ali pa panada že zažgana. Toda, če se ga da speči v zgolj treh minutah, je morda upanje. Poskusili smo!
Postopek eksperimenta
- Na trgu smo izbrali najmanjšega piščanca, ki je imel vseeno več kot dva kilograma. Trik s hitrim cvrtjem smo si sposodili pri chefsteps.com, strokovnjakih za sous vide kuhanje.
- Vodo smo po njihovih navodilih ogreli na 68 stopinj Celzija. Temne kose piščanca smo dali v eno vrečko, bele v drugo. Oboje smo solili in poprali.
- Nato smo po navodilih najprej dve uri kopali temne kose, nato pa v vodo dodali še za eno uro tudi bele kose. Po treh urah kuhanja sous vide bi naj bil piščanec pripravljen za hitro cvrtje.
- Panado smo si sposodili pri Ramseyu in njegovem sinu: v moko smo zamešali dimljeno mleto papriko, kajenski poper, česen v prahu, sol in poper.
- Sous vide kuhane kose piščanca smo najprej potopili v pinjenec, nato pa jih povaljali v začimbni moki.
- V litoželezno posodo smo nalili sončnično olje 3 centimetre visoko. Segrevali smo ga do temperature 180 stopinj Celzija. Nato smo v njem piščanca pekli 3 minute. Ker panada še ni imela dovolj barve, smo pečenje podaljšali za minuto.
- Za prilogo smo po Ramsayu že teden prej v razredčeni slani kis vložili stebelno zeleno. Kupili smo tudi radič, endivijo in motovilec ter skuhali krompir. Odčepili smo modro frankinjo.
Rezultati poskusa
Rezultat je bil, po nogometno, poraz proti gostilni. Panada ni bila dovolj hrustljava, saj se kombinacija pinjenca in zeliščne moke ni mogla primerjati s klasiko moka-jajce-drobtine. Piščanec je bil trd in pri kosti še rdeč; meso se ni ločilo od kosti. Tri ure na 68 stopinjah Celzija za temne kose je odločno premalo, potrebne so vsaj štiri ure. Stanovanje je tudi po le štirih minutah cvrtja bilo potrebno zračiti še tri dni. Čeprav je bilo cvrtje kratko, je vse ostalo trajalo zelo dolgo - od gretja vode do prvega grižljaja so minile štiri ure, pomivanje pa je trajalo še eno uro. Bilo je sicer malo ceneje kot v gostilni, juha je ostala še za jutri in tudi solata je bila doma boljša. Kljub temu, proti gostilni smo izgubili.
Recept Gordona Ramsaya za ocvrt piščanec z marinado iz tekočine kislih kumaric
Slavni kuhar Gordon Ramsay je na svojem Instagram profilu delil odličen recept za uporabo tekočine od kislih kumaric pri pripravi slastnega ocvrtega piščanca. Tekočino, v katero so vložene kisle kumarice, lahko uporabimo na številne načine, namesto da jo zavržemo. Kot probiotik in odličnega okusa, je škoda, da bi jo zavrgli. Lahko jo preprosto uporabite za mehčanje mesa ali pa iz nje naredite marinado. Ramsay jo zmeša s pinjencem, šalotko, česnom in začimbami ter tako pripravi okusno marinado, v kateri nekaj ur pred cvrtjem marinira kose piščančjega mesa.
Sestavine za mariniranje piščanca
- 1 cel piščanec (od 1300-1500 g), razkosan na 8-10 kosov (lahko uporabite tudi zgolj posamezne kose piščanca)
- 3 manjše šalotke
- 3 stroki česna
- 3 vejice koprca
- 475 ml precejene tekočine kislih kumaric
- 490 ml pinjenca (lahko uporabite tudi kefir ali jogurt)
- 1/2 žličke mlete (dimljene) paprike
- 1/2 žličke soli
- Sveže mleti poper
Sestavine za paniranje
- 260 g moke
- 75 g koruznega škroba
- 1 žlica čebule v prahu
- 1 žlička česna v prahu
- 2 žlički mlete (dimljene) paprike
- 2 žlički soli
- 365 ml pinjenca (lahko uporabite tudi kefir ali jogurt)
Postopek priprave
- Šalotko olupite, razpolovite in narežite na rezine. Česen olupite in ga strete.
- V večjo skledo dajte precejeno tekočino kislih kumaric, šalotko, česen, koperc, pinjenec, mleto papriko, sol in mleti poper. Premešajte in v pripravljeno marinado položite kose piščanca.
- Skledo pokrijte in jo čez noč shranite v hladilnik. Postopek mariniranja lahko tudi podaljšate, a naj ne presega 24 ur.
- Naslednji dan marinirane kose piščanca odstranite iz marinade in jih dobro osušite s papirnatimi brisačkami. Tako, da je kožna stran obrnjena navzgor, jih zložite na rešetko, pod katero ste postavili pladenj, in pustite, da se meso ogreje na sobno temperaturo.
- Pripravite si dve skledi. V eni zmešajte moko, koruzni škrob, čebulo in česen v prahu, mleto papriko, sol in mleti poper. Sestavine dobro premešajte. V drugo skledo vlijte pinjenec.
- Osušene in na sobno temperaturo ogrete kose piščanca najprej povaljajte v mešanici suhih sestavin, nato jih potopite v pinjenec in na koncu še enkrat povaljajte v suhi mešanici. Postopek ponavljajte, dokler vam ne zmanjka kosov piščanca.
- Panirane kose piščanca nato zlato rjavo ocvrite v olju, ki ste ga segreli na 162 stopinj Celzija. V olju hkrati cvrite zgolj 2 do 3 kose mesa, med peko pa jih obračajte, da se na vseh straneh enakomerno zapečejo.
- Po približno 10-12 minutah (ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija), kose poberite iz olja in jih položite na rešetko, pod katero ste postavili pladenj, obložen s papirnatimi brisačkami.
Gordon Ramsay kot prilogo k ocvrtemu piščancu postreže coleslaw solato in začinjeno maslo z medom, vi pa lahko seveda izberete tudi kakšno drugo prilogo.
Splošni nasveti za sočen in hrustljav ocvrt piščanec (po navdihu Ramsaya)
Za popoln ocvrt piščanec je ključnega pomena pravilna priprava. Eno od klasičnih priporočil, tudi po navdihu Ramsayevih metod, je mariniranje. Večer prej lahko pripravimo marinado: v posodi zmešamo pinjenec, narezano šalotko, česen in rožmarin ter dodamo meso. Pinjenec bo meso zmehčal in ga naredil izjemno sočnega.
Pri paniranju k moki dodamo sol, poper in malce dimljene paprike ter pomešamo. V začinjeni mešanici povaljamo vsak kos mariniranega mesa, ga po želji vrnemo v marinado in ponovno v moko. Olje segrejemo na 170 stopinj Celzija in vanj v razmaku petih sekund polagamo panirane kose piščanca, da se vsak posebej stabilizira in se ne sprijemajo. Pomembno je povečati moč ognja, saj ga piščanec ohladi. S penovko poberemo vse majhne koščke moke in pinjenca, ki priplavajo na površino, da se ne bi zažgali in pokvarili okusa. Po krajšem Ramsayavem receptu piščanca cvremo od 20 do 25 minut in ga med tem vsake toliko obrnemo. Obstaja tudi daljša različica, kjer chef piščanca po nekaj minutah (ko postane skorjica zlato obarvana) prestavi v pečico, mu odcedi odvečno maščobo, posoli in v pečici peče še 6 do 7 minut. Na tak način se ohrani meso zelo sočno.
Ramsayevi nasveti za pečenega piščanca
Ker se na marsikaterem prazničnem jedilniku znajde tudi pečeni piščanec, je Gordon Ramsay delil svoje nasvete za njegovo pripravo, predvsem pa, kako se izogniti temu, da ga ne presušimo. To storimo tako, da stopimo malo masla ali masti, ki mu nato dodamo poper in sol, nekaj kapljic olivnega olja, naribano lupino in sok dveh limon, kar bo prispevalo k lepemu aromatičnemu vonju, ter za okus še tri stroke na drobno narezanega česna in pest nasekljanega peteršilja. Zmes iz masla nanesete pod kožo piščanca, potem pa piščančjo kožo z zunanje strani nežno pomasirate. Pečico segrejete na 220 stopinj Celzija in piščanca, preden ga postavite vanjo, pokapate še z nekaj olivnega olja, da bo koža postala hrustljava. Po desetih minutah pečenja piščanca vzamete iz pečice in ga obložite še z malo slanine, potem pa ga pecite še približno dve uri in pol oziroma pol ure za vsak kilogram teže piščanca.