Vsaka pica se začne z dobrim testom, ki je osnova, ki je ne moremo popraviti niti z najbogatejšimi in najokusnejšimi oblogami. Priprava popolnega testa za pico je cilj vsakega domačega picopeka, ki si želi mehak in puhast rob s hrustljavo skorjico.
Sestavine in osnovna priprava testa
Priprava testa za pico sploh ni težka. Potrebujemo moko, kvas (svež ali suh), vodo in sol. Nekateri v testo dodajo tudi olivno olje ali celo mleko za mehkejše in bolj belo testo.
Klasičen recept za pico testo
Za klasično pico testo boste potrebovali:
- 500 g bele pšenične moke (ali mešanico 200 g ostre in 300 g gladke moke; lahko tudi moko tipa 00 ali tip 500)
- 20-30 g svežega kvasa (ali 1 vrečka suhega kvasa)
- 2-3,5 dl mlačne vode (ali mlečne vode)
- 10 g soli (1-2 čajni žlički)
- Ščepec sladkorja
- 0,5 dl (3 žlice) olivnega olja (po želji)
Postopek priprave:
- V kozarčku pripravite kvasni nastavek: nadrobite kvas, dodajte ščepec sladkorja, eno jedilno žlico moke ter prilijte malo mlačne vode. Premešajte in počakajte, da naraste.
- V posodo (kuhinjski robot ali večja skleda) stresite moko, ob strani dodajte sol.
- Prilijte kvasni nastavek in preostalo mlačno vodo. Dodajte olivno olje.
- Dobro premešajte z leseno kuhalnico ali električnim mešalnikom, da dobite homogeno in kompaktno zmes.
- Gnetite testo približno 10-15 minut z električnim mešalnikom (s kljukastim nastavkom) ali 15-20 minut ročno. Testo mora biti prožno in gladko, rahlo lepljivo. Med gnetenjem ga lahko večkrat udarite ob pult.
- Dno posode pomokajte ali naoljite, testo premažite z oljem. Pokrijte s kuhinjsko krpo (ali živilsko folijo, vendar ne nepredušno) in pustite vzhajati.
Vzhajanje testa: Ključ do popolne teksture
Vzhajanje je eden najpomembnejših korakov za puhasto in zračno testo. Obstaja več načinov:
- Hitro vzhajanje: Pustite testo vzhajati 40-50 minut na sobni temperaturi, oziroma dokler se testo ne podvoji. Za še hitrejše vzhajanje ga lahko položite na radiator.
- Hladno vzhajanje (čez noč ali 24-48 ur): Za bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko po oblikovanju v hlebčke in premazanju z oljčnim oljem shranite v hladilnik čez noč ali do 48 ur. V tem primeru lahko izpustite sladkor, saj bodo glive v kvasu imele dovolj časa, da opravijo svoje delo. Pred uporabo mora testo spet ogreti na sobno temperaturo (vsaj dve uri pred peko).
- Vzhajanje v aparatu za peko kruha: Nekateri uporabniki prisegajo na vzhajanje testa v kruhomatu, saj je rezultat zelo rahlo testo in prihranek časa.
Med vzhajanjem se testo oblikuje v dva hlebčka ali več manjših kroglic, odvisno od željene velikosti pice.
Oblikovanje in raztegovanje testa
Pomembno je, da testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem. Valjanje iztisne zračne mehurčke, kar povzroči, da testo ne bo hrustljavo, rahlo in zračno. Testo oblikujemo in raztegujemo z dlanmi in prsti, najbolje na naoljenih rokah.
- Na čisto, pomokano delovno površino (ali direktno na peki papir/pekač) položite vzhajan hlebček.
- Testo začnite raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračajte v smeri urinega kazalca, do želene velikosti. Pustite centimeterski rob.
- Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm.
- Ko testo raztegnete, ga pustite počivati še 10-20 minut, preden ga obložite. To bo pripomoglo k še bolj puhastemu rezultatu.
Napoletanska pizza - priprava testa
Peka pice: Temperatura in oprema
Za popolno pico je ključna visoka temperatura peke in pravilna oprema.
- Temperatura: Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo (250 °C, 270 °C ali celo 300 °C, če vaša pečica to omogoča). Bolj kot je pečica vroča, manj časa se bo pica pekla in testo se ne bo izsušilo. Vročina naj prihaja od spodaj in zgoraj.
- Oprema: Idealna za peko je krušna peč, ki doseže okoli 400 °C. Doma lahko uporabite pica kamen ali glineno ploščo, ki jo je treba dobro ogreti skupaj s pečico (vsaj eno uro). Če nimate kamna, lahko uporabite navaden pladenj iz pečice, obrnjen na glavo. Postavite ga na zadnjo rešetko in segrevajte skupaj s pečico.
- Priprava pekača: Drugi pladenj (ali pica lopar) pomokajte ali dodajte koruzni zdrob, da bo pica z njega lažje zdrsnila na vroč pladenj/kamen v pečici. Uporaba peki papirja je tudi dobra rešitev, saj olajša prelaganje.
- Čas peke: Pica se na visoki temperaturi (npr. 300 °C na kamnu) lahko speče že v 4-8 minutah, odvisno od debeline testa in količine oblog.
Obloga pice: Manj je več
Pri oblaganju pice velja pravilo: manj je več! Preveč oblog lahko pico navlaži in podaljša čas peke, kar lahko izsuši testo.
- Najprej dodajte paradižnikovo omako (nekateri priporočajo bučni pire). Suhi origano lahko vmešate direktno v omako.
- Sledijo siri. Mozzarella je priljubljena izbira, saj je mehka, ne preveč mastna in se lepo raztopi. Primeren je tudi edamec ali drugi mastni siri, ki se dobro topijo.
- Dodajte šunke, mesne izdelke in zelenjavo.
- Dodatke, kot so pršut, bufala mozzarella in sveža bazilika, dodajte po peki ali ob primernih trenutkih, saj vsaka sestavina potrebuje svoj čas.
Napoletanska pizza - priprava testa
Posebni nasveti in triki za popolno testo
- Moka: Uporabite namensko moko (tip 00, tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Presejte moko, da vanjo vnesete več zraka.
- Tekočina: Tekočina (voda, mlečna voda, radenska) mora biti mlačna (30-35 °C), nikakor prevroča, da ne uničite kvasovk. Tudi sol in olje ne dodajajte direktno v kvasec, saj sta sovražnika kvasovk.
- Prožno testo: Za še bolj prožno testo lahko dodate malo žličko kisa, ki ga ne boste čutili, a bo pripomogel k strukturi testa.
- Počasno vzhajanje: Počasno vzhajanje v hladilniku resnično izboljša elastičnost in voljnost testa. Kvasovke imajo dovolj časa, da ustvarijo luknje in rahljajo testo.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko brez težav zamrznete in ga uporabite kasneje. Priporoča se zamrzovanje že vzhajanega in razvlečenega testa za hitrejšo pripravo.
- Problemi pri raztegovanju: Če se delajo luknje v testu, ga morda prehitro in pregrobo raztegujete, ali pa ni dovolj vzhajano. Naoljite si roke, da preprečite prijemanje in pomagate testu, da ne vpije vlage iz obloge.
- Moka za brezglutensko testo: Uporabite moko brez glutena, ki je posebej narejena za kvašeno testo. Postopek je enak.
- Peka na žaru: Če pečete pico na žaru, lahko peki papir močno olajša prelaganje pice.
Skrivnost puhastega in hrustljavega testa
Za perfektno testo za pico, ki je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto, so ključne štiri točke:
- Mehkejše testo: Uporabite malce več tekočine kot običajno.
- Dolgo gnetenje: Gnetite vsaj 20 minut, dokler se testo ne začne svetiti. S tem se razvije elastičen gluten, ki drži CO2 in testo postane bolj elastično ter ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
- Maksimalna temperatura pečice: Pečica naj bo segreta na najvišjo možno temperaturo.
- Krušna plošča: Glinena ali šamotna plošča je skoraj nujna za idealno zapečeno testo.
Z upoštevanjem teh nasvetov in trikov boste doma pripravili pico, ki bo kos celo tisti iz picerije.