Svinjska vratovina brez kosti je izjemno prilagodljiv kos mesa, ki se ga lahko pripravi na različne načine - kot pečenka v kosu, kot sočni zrezki ali kot dodatek enolončnicam. Zaradi svoje strukture in vsebnosti maščobe meso ostane mehko in sočno tudi po daljši termični obdelavi.
Ključne lastnosti svinjske vratovine za pripravo
Pri nakupu svinjine je pomembno izbrati meso bledo rožnate barve. Bolj kot je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu, kar se odraža v manj mehki teksturi mesa. Z maščobo prepredena vratovina je zelo okusna in vsestransko uporabna. Lahko jo pečemo v kosu ali pa narežemo na zrezke, ki tudi med hitro pripravo v ponvi ali na žaru ostanejo mehki in sočni.
Priprava vratovine v pečici
Priprava svinjske vratovine v pečici omogoča, da meso postane izjemno mehko in sočno, pri čemer pečica opravi večino dela. Obstaja več pristopov, ki zagotavljajo odličen rezultat.
Pečenka v kosu - dolgotrajna priprava
Za pripravo pečenke v kosu svinjsko vratovino najprej položimo v pekač. Nato jo začinimo s soljo, mleto papriko in poprom. Glavico česna razdelimo na stroke in jih dodamo okoli pečenke kar neolupljene. Pekač pokrijemo in postavimo na sredino ogrete pečice, kjer meso počasi pečemo približno 90 minut. Po tem času pekač odkrijemo in pečemo še dodatnih 90 minut, da meso dobi lepo zapečeno skorjico. Med peko meso večkrat prelijemo s tekočino, ki se nabere v pekaču, da ostane sočno.
Druga možnost vključuje pripravo marinade. Meso popramo, dodamo sol, mleto/strto kumino ter sesekljan česen in čili. Meso lahko mariniramo v mešanici olja, jabolčnega kisa, soli, česna in prekajene mlete paprike, ali pa v močnejši mešanici gorčice, popra, olivnega olja in belega vina. Meso mariniramo vsaj dve uri, še bolje pa čez noč ali do 48 ur. Pred peko v ponvi meso na hitro opečemo po vseh straneh, nato pa ga preložimo v pekač, dodamo manjšo bučko, ki med peko črpa vlago. Meso pečemo 60 minut, nato ga tesno pokrijemo z alu folijo in pustimo stati 10 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
Sočni zrezki iz pečice
Za pripravo sočnih zrezkov iz pečice, jih najprej čez noč mariniramo v izbrani marinadi. Naslednji dan jih na hitro popečemo v vroči ponvi, da se mesni sokovi zaprejo v mesu. Popečene zrezke nato prestavimo v pekač in prilijemo toliko jušne osnove, da je tretjina mesa v tekočini. Pekač pokrijemo in ga za približno eno uro in pol potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija. Po tem času preverimo mehkobo zrezkov, nato pekač odkrijemo in pustimo, da se zrezki odkrito pečejo še 10 do 15 minut, da se lepo zapečejo. Po potrebi prilijemo še malo jušne osnove.
Druga metoda vključuje pripravo zrezkov, ki jih ne potolčemo preveč, da ne postanejo preveč tanki in se med peko ne izsušijo. Pekač namastimo, zrezke začinimo s soljo, poprom in zelenjavno mešanico z obeh strani. Krompir in korenje olupimo, narežemo na večje kose oziroma debelejše kolobarje. Krompir posolimo, potresemo z mleto rdečo papriko in dodamo lovorjeva lista. Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija in pečemo približno 45 do 60 minut, dokler krompir ne dobi zlate barve, meso pa ne spusti sokov. Občasno meso prelijemo s tekočino, ki nastaja med peko.
Priprava vratovine v ponvi
Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Zrezke dobro začinimo s soljo in poprom. V ponev dodamo olje in počakamo, da se segreje. Ogenj zmanjšamo na srednjo jakost in v ponev položimo začinjene zrezke, ki jih popečemo na obeh straneh. Nato prilijemo malo vode ali jušne osnove, samo toliko, da tekočina pokrije dno. Pustimo, da rahlo vre. Ko tekočina izpari, zrezke še enkrat popečemo na obeh straneh. Tako pripravljen zrezek bo znotraj sočen, zunaj pa lepo zapečen.
Peka vratovine na žaru
Če meso predolgo pečemo na visoki temperaturi na žaru, se bo iz njega izločil mesni sok in bo zato meso suho ter trše. Za peko na žaru zato vratovino predhodno vedno dobro segrejemo. Približno centimeter debele zrezke na žaru pečemo štiri minute na vsaki strani, po končani peki pa jih ohlapno pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. Na ta način ohranimo sočnost mesa.
Dodatki in priloge
K sočni vratovini se lepo podajo različne priloge. Med zelenjavo lahko izberemo čebulo, česen, koren, brokoli, cvetačo in paradižnik. Stročnice, zlasti grah in stročji fižol, so prav tako odlična izbira. Kot prilogo lahko postrežemo tudi krompir, pripravljen na različne načine, ali pa solato.
Cvetačo lahko pripravimo v pireju. Glavi cvetače odstranimo zelene liste, jo narežemo na štiri dele in 20 minut kuhamo v slani vodi. Odcedimo, dodamo poper, maslo in po želji tartufovo olje, nato pa s paličnim mešalnikom zmiksamo do gladkega.
Brokoli narežemo na cvetove, jih v slani vodi kuhamo 3 minute, odcedimo in ohladimo pod mrzlo vodo. Česen olupimo, narežemo na debele rezine in na hitro popečemo na segretem olju. Dodamo brokoli in ga pražimo eno minuto, da ostane nekoliko hrustljav.
Svinjska vratovina kot hladni narezek
Svinjska vratovina pečena v pečici je odličen dodatek hladnim narezkom. Po pečenju jo pustimo počivati vsaj 10 minut, nato jo vzamemo iz vrečke, sokove pa precedimo. Meso z vilicami razcepamo in ga lahko postrežemo kot del narezka.
Varnostni ukrepi pri pripravi
Pri delu s čilijem bodite previdni. Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajte v oči ali na ustnice ter v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operite pod tekočo vodo.