Rdeča pesa (Beta vulgaris) je pogosto spregledan pridelek, čeprav jo najdemo na skoraj vsakem vrtu in na številnih slovenskih kmetijah. Je super hrana, ki je enostavna za vzgojo, dostopna tudi izven glavne sezone in vsestransko uporabna v kuhinji. Botanično je rdeča pesa bližnja sorodnica špinače. Nekoč je bila pogosto prisotna na mizah v obliki solate k nedeljskemu kosilu, danes dobiva vse več možnosti tudi v sodobni kulinariki. Pogosto prezrti aspekt pese je njena sladkoba, ki pride do izraza takoj, ko je skuhana ali pečena.
Izbira, shranjevanje in gojenje rdeče pese
Rdeča pesa je korenovka, ki jo prepoznamo po značilni temno rdeči barvi. Najpogosteje uživamo njen gomolj, uporabni pa so tudi listi, ki jih lahko pripravimo podobno kot špinačo. Gomolji rdeče pese morajo biti napeti in nepoškodovani. Tudi sočni zeleni listi so znak, da je rdeča pesa sveža. Listje rdeče pese je hranilno še bolj bogato kot gomolj, saj vsebuje veliko kalcija, železa ter vitamina A in C. Sicer pa liste rdeče pese ponavadi odstranijo, preden pride na prodajne police. Če jo boste kupovali, pa bodite pozorni na stebelca in koreninice, saj boste tako ugotovili, kako sveža je pesa.
Shranjevanje rdeče pese
Pobrana jeseni se skladišči dolgo v zimo. Ker dobro prenaša shranjevanje, je slovenska rdeča pesa na voljo skozi vse leto, tudi v mesecih, ko je sveže zelenjave manj. Surove gomolje rdeče pese lahko zavite v papir v hladilniku hranimo približno en teden. Neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu, kar je najpogostejši način priprave v mnogih gospodinjstvih.
Priprava rdeče pese pred kuhanjem
Preden se lotimo kuhanja, je pomembna pravilna priprava. Sveže nabrani rdeči pesi odrežeš perje in jo opereš, da odstraniš ostanke komposta ali zemlje. Paziš, da ne raniš olupka, ki mora ostati cel, sicer bo pesa med kuhanjem izgubila barvo. Tudi ko odstranjujete nečistoče, ne drgnite tako močno, da bi jo poškodovali. Madeže, ki nam pri pripravljanju rdeče pese ostanejo na rokah in na oblačilih, moramo takoj izmiti z milom oziroma s pralnim sredstvom.
Metode kuhanja rdeče pese
Rdečo peso lahko kuhamo, pečemo ali pražimo, pomembno pa je, da ohranimo njene koristne snovi. Koristne snovi v rdeči pesi so namreč še kako občutljive na visoko temperaturo, zato se pri višjih temperaturah razgradijo. Priporočljivo je kuhanje rdeče pese vedno v olupku, saj lupina vsebuje bogastvo pomembnih sestavin.
Kuhanje v vodi
Celo neolupljeno rdečo peso do mehkega skuhate v vodi. Na kuhalnik postavimo lonec z vodo. Soli v vodo ni treba dodajati, kajti rdeča pesa je ima sama po sebi dovolj. Med kuhanjem lahko dodamo v vodo nekaj kisa, s čimer bo manj smrdelo. Čas kuhanja navadno traja nekje 40 minut do eno uro, odvisno od velikosti in starosti pese. Manjši gomolji (velikosti jabolka ali breskve) se skuhajo hitreje, medtem ko lahko večji in starejši gomolji potrebujejo tudi do 4 ure ali več kuhanja, celo v pokritem loncu. Zato je pomembno, da izberete mlajše in manjše pese za krajši čas kuhanja.
Mehkobo v sredini pese preveriš tako, da proti koncu kuhanja v njo zapičiš vilico ali top nož - če se enakomerno vdre do sredine, je dovolj kuhana. Saj ni treba skuhati pese čisto do mehkega, užitna je vendar celo surova (naribana v solato, kot sok…). Ko je skuhana, jo dobro odcedimo, pustimo, da se ohladi, in nato jo olupimo.
Kuhanje na pari
Rdeča pesa bo ohranila največ koristnih snovi takrat, ko jo bomo kuhali skupaj z lupino. Toplotna obdelava sicer uniči precejšen del barvil (betalainov), zato je priporočljivo predvsem kuhanje rdeče pese na pari. Priporočljivo je kuhanje rdeče pese na pari pri nižjih temperaturah maksimalno petnajst minut. Dolgotrajno kuhanje v vreli vodi sploh ni priporočljivo.
Pečenje v pečici
Pri pečenju v pečici se zelo poveča koncentracija sladkorjev (karamelizacija), po katerih je ta zelenjava tako ali tako znana. Za boljši okus je priporočljivo vzeti mlajše in manjše pese, predvsem pa tiste, ki so bile posejane zgodaj spomladi, saj začnejo kopičiti sladkor takoj, ko začnejo rasti. Če imate velike rdeče pese, jih specite v pečici, tokrat jih boste pač narezali, ampak jih pred tem nekoliko poškropite z balzamičnim kisom: kislost razgrajuje geosmin, organsko spojino, ki daje občutek zemeljskosti. Pečico segrejemo na 200 °C. Peso narežemo na kocke, premešamo z oljčnim oljem, soljo in poprom ter timijanom. Pečemo 30 minut, dokler ni mehka in rahlo karamelizirana. Ohladimo.
Posebne sorte rdeče pese
Zanimivo, ampak rdeča pesa ni samo rdeča: v bolje založenih trgovinah je že mogoče najti vse bolj moderne sorte, rumene in bele barve. Najbolj znana je chioggia, ki je prekrasna: v prerezu se izmenjujejo kolobarji belega in rdečega, kot letnice v drevesu. Zanimivo pa je, da je ta mila barva zavajajoča: prav ta sorta je najbolj znana po zemeljskem okusu, vsebnost geosmina je v posameznih primerih kar trikrat višja kot pri nekaterih drugih sortah.
Uporaba rdeče pese v kulinariki
Sveža rdeča pesa je izjemno vsestranska v kuhinji in ponuja številne možnosti priprave, poleg tradicionalnega vlaganja. Nekoč smo jo prebavili samo vloženo v kozarec, zdaj je predmet visoke kulinarike.
Surova rdeča pesa in sok
Užitna je celo surova, naribana v solato ali kot sveže stisnjen sok. Priporočljivo je uživanje sveže surove rdeče pese. Najlažje seveda, če to počnete doma. Zelo poveča vsebnost koristnih snovi, če sejete rdečo peso pozno poleti in jo tudi pognojite z gnojilom z večjo vsebnostjo nitratov. S tem boste sicer tvegali, da boste vzgojili samo listje in zelo krmežljave gomolje, a v njih bo do trikrat več mikrohranil, ki bodo ugodno delovala na vaš srčno-žilni sistem. Redno uživanje sveže iztisnjenega soka rdeče pese blagodejno vpliva na imunski sistem, pomaga stimulirati limfni sistem in ima močan antioksidantni učinek. Zelo priljubljen je tudi sok rdeče pese, ki ga lahko mešamo s sveže stisnjenim sokom limon, pomaranč ali jabolk.
Domač sok rdeče pese za krepitev telesa, pripravljen v 10 minutah
Kuhana rdeča pesa kot solata ali priloga
Ko je pesa skuhana, jo pustite, da se ohladi in nato jo olupite. Nato peso narežete na kolobarje (na tanko ali debelo, odvisno kaj vam je ljubše), dodate sesekljan česen, olivno olje po okusu in sol. Sladkokislo začinjeno vkuhano rdečo peso postrežemo kot prilogo k mrzlim ploščam, kot toplo zelenjavo pa jo začinjeno s čebulo, sladkorjem, soljo, kisom in kančkom rdečega vina postrežemo h kotletom, zrezkom in drugim mesnim jedem.
Najpogostejši način uporabe rdeče pese je, da gomolje dobro operemo, neolupljene kuhamo v slani vodi, dokler se ne zmehčajo, nato jih olupimo, razrežemo na kolobarje ter jih skupaj s kisom, sladkorjem, soljo, kumino, lovorjevim listom in podobnim vložimo kot solato. Kadar uporabimo rdečo peso kot dodatek slanikovi solati, lahko po želji dodamo jabolka in čebulo. Nato solati dodamo orehova jedrca, nasekljane metine in pesine liste ter jo za vsaj pol ure postavimo v hladilnik, da se sestavine dobro prepojijo. Ohlajeno serviramo in postrežemo gostom. Za pikantnejši okus lahko meto nadomestimo z nasekljano čebulo in s koriandom.
Solata iz rdeče pese, fete in kuskusa/bulgurja
Skuhamo kuskus po navodilih na embalaži. Običajno zmešamo 1 del kuskusa in 1 del vrele vode ter pokrito pustimo počivati 5 min. Ko se zmehča, ga z vilicami rahlo zrahljamo. V primeru, da se odločimo za bulgur, ga kuhamo v 1,5-kratni količini vrele vode, dokler ne vpije vse tekočine. Ohladimo. V večji skledi zmešamo kuskus/bulgur, pečeno peso, feta sir in sesekljane orehe. Za svežino dodamo rukolo in prelijemo z dresingom iz olja in balzamičnega kisa.
Druge kulinarične uporabe
Moja družina obožuje zelenjavno juho iz rdeče pese, na ravnost božansko! Daš malo korenja, zelja, krompir, fižol, začiniš s poprom in je enkratno. V Vzhodni Evropi je izjemno popularna juha iz rdeče pese, t.i. boršč. Rdeča pesa lahko preseneti na različne načine in eden od njih so prav gotovo palačinke iz rdeče pese. Pogosto se uporablja tudi v vrhunski kulinariki. Rdečo peso lahko kot barvilo uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juhe, osvežilne poletne pijače ali slastnega sladoleda.
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Rdeča pesa je bila že v davni preteklosti poznana kot zelo koristno živilo. Že v Starem Rimu so jo uporabljali proti vročini in zaprtju, Hipokrat pa kot oblogo za rane. Konec srednjega veka so jo začeli uporabljati tudi pri težavah s krvjo. Vsebuje številne pomembne snovi, ki blagodejno vplivajo na naše telo. Zato lahko rečemo, da je rdeča pesa pravo superživilo.
Ključne hranilne snovi
Pesa ne spada med vitaminsko bogato hrano, a vendar v njej najdemo obilo koristnih rudnin. Rdeča pesa je med drugim bogat vir magnezija in folne kisline ter vir kalija, železa, kroma in mangana. V njej najdemo tudi kalcij, žveplo, vitamin C, fosfor, baker, beljakovine in tako naprej. Je odlična prehranska spodbuda za izločila, prebavila in limfni sistem. Rdeča pesa je zelenjava, ki se lahko pohvali tudi z močnim antioksidativnim učinkom, zato bo res dodobra prečistila naše telo.
Silicij, ki ga vsebuje rdeča pesa, je v takšni obliki, da ga telo z lahkoto vsrka. Silicij tako pripomore, da je vezivno tkivo bolj krepko, krepi pa tudi stene žil, kosti in podobno. Poleg tega ima tudi razstrupljevalno funkcijo, saj odstranjuje težke kovine in strupe. Folna kislina, ki spada v skupino vitaminov B, ima pomembno vlogo pri presnovi, poleg tega pa v telesu aktivira aminokislino metionin, ki deluje kot močan vir energije, poskrbi pa tudi za čvrsto kožo, lase in nohte. Pri tem naj izpostavimo betalain, zaradi katerega ima pesa rdečo barvo. Le-ta se absorbira v kri in poveča sposobnost prenašanja kisika. Betanin se uporablja tudi kot barvilo v prehranski industriji. Redno uživanje rdeče pese lahko prispeva k boljši prebavi, saj vsebuje veliko vlaknin. Folna kislina je pomembna predvsem v obdobju nosečnosti, kalij pa sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka.
Vpliv na srčno-žilni sistem
Rdečo peso uvrščamo med nizkokalorična živila, čeprav ima v primerjavi z drugo zelenjavo precej višje vrednosti sladkorjev. Preliminarne raziskave so pokazale, da sok rdeče pese znižuje krvni tlak pri posameznikih s povišanim krvnim tlakom in tako zmanjšuje možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni. Omenjeno delovanje so pripisali predvsem visoki vsebnosti anorganskih nitratov, ki se v telesu pretvorijo v signalne molekule dušikovega oksida. Anorganski nitrati naj bi po nekaterih raziskavah pripomogli tudi k izboljšani fizični sposobnosti, saj pospešujejo delovanje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah. V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar utegne biti zanimivo tudi za starejšo populacijo.
Pomembna opozorila
Kljub številnim prednostim pa rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah. Rdečega barvila, ki ga vsebuje rdeča pesa, naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin rdeče pese povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno, zato so vse skrbi odveč.