Večina ljudi je vajena dveh barv jajc - belih in rjavih. A ste že kdaj odprli gnezdo in vas je presenetilo jajce nenavadne barve, morda zeleno, modro ali celo turkizno? Takšna jajca, čeprav eksotična na videz, so povsem naravna in običajna za določene pasme kokoši.
Kako nastanejo zelena jajca?
Zelena jajca nastanejo, ko se modra barva (oocianin) kombinira z rjavim pigmentom (protoporfirin). Barvo jajčne lupine določa genetika kokoši, natančneje pigmenti, ki jih kokoš odloži na lupino tik preden jajce znese. Nastane s križanjem modrih in rjavih nesnic.
Pomembno je poudariti, da barva lupine ne spremeni okusa, teksture ali hranilne vrednosti jajca. Razlika je zgolj vizualna in genetsko pogojena.
Zelena jajca v praksi: Zgodba Stanka Hojsa
Stanko Hojs iz Lastomerc v Prekmurju, ki sicer po poklicu strugar, dela pa kot električar, se ob redni službi, skupaj z očetom Francem, posveča kmetiji. Njegov konjiček je gojenje pernatih živali, med katerimi so tudi kokoši, ki nesejo jajca z zelenkasto lupino.
Stanko pripoveduje: »Ko sem pred petimi leti obiskal prijatelja v Vaneči v Prekmurju, mi je pokazal kokošje jajce z modro lupino. Mislil sem, da se šali. A se ni. Dal mi je piščančke iz katerih so zrasle kokoši. Ko so začele nesti jajca, sem videl, da so lupine obarvane zeleno. O mojih zelenih jajcih je bilo veliko govora. Nekateri so mislili, da jim dajem posebno hrano. Pa ni tako. Sedaj po petih letih, odkar gojim te kokoši, to so golovratke, jih imajo že vsi sosedje v okolici. Tako so se lahko sami prepričali, da barva teh jajc ni odvisna od hrane, pač pa od pasme kokoši. Je pa res, da so bila jajca prvih potomcev temnejša, kot so sedaj. Verjetno so se kokoši, ki sedaj nesejo zelenkasto obarvana jajca, izvalile iz jajc, ki so jih oplodili navadni petelini. Vseeno je še vidna razlika med navadnimi jajci, ki so bela ali rjavkasta, kot vidite ob primerjavi na sliki.«
Stanko jajca večinoma porabi za umetno valjenje, saj je veliko povpraševanje po malih piščančkih. Jajca njegovih nenavadnih kokoši sedaj potujejo tudi v svet, predvsem po Sloveniji, pa tudi v Avstrijo in Nemčijo. Poleg teh kokoši ima Stanko še navadne kokoši, purane, race, gosi, prepelice in pagatke, ki živijo prosto v naravi. Za njihovo varnost pred plenilci skrbi pes nemški ovčar.
Araukana kokoši: Zelena jajca s tradicijo
Andjelko Knežević iz Rogatca goji kokoši pasme araukana. Posebnost teh kokoši je, da nesejo jajca z zeleno, modro ali roza lupino. Barvo povzroča DNA retrovirus, ki se je že v času razvoja vrste vezal na DNA kokoši. Zaradi barve jajc jim pravijo tudi velikonočne kokoši.
Andjelko se je s projektom Araukana prvič seznanil pred leti v Mehiki. Kokoši pasme araukana in njihova jajca so bila že pred stoletji zelo priljubljena pri Indijancih, saj so se po zaužitju teh jajc počutili zelo dobro, zdravo in polni energije. Dandanes jih spoznavajo in vedno bolj cenijo tudi drugod po svetu. So izrednega pomena za zdravo življenje in dobro počutje.
Prosta reja po indijanskem načinu
Proste reje se je v Sloveniji Andjelko Knežević lotil prvi, in sicer po tradicionalnem indijanskem načinu, kot se je naučil pri lokalnih Indijancih v Mehiki, in je za zdaj edini; tovrstne reje ni niti v sosednji Hrvaški, Avstriji, Italiji. Živali se ves dan gibljejo v prosti pašni reji na terenu, ki ni škropljen ali gnojen z nobenimi kemičnimi sredstvi ali gnojili, zvečer in preko noči pa prebivajo v urejenih prostorih.
Poleg prodaje jajc na domu v Rogatcu ponuja tudi pokušine jedi iz jajc omenjenih kokoši, za katere se je potrebno predhodno naročiti.
Značilnosti araukana jajc in kokoši
- Barva jajc: Zelena, modra ali roza.
- Vsebnost: Jajca ne vsebujejo holesterola, vsebujejo pa veliko človeku koristnih beljakovin.
- Nesnost: Približno 180 jajc na leto.
- Teža: Petelini so težki okrog 3 kg, kokoši pa 2,5 kg.
- Posebnost: 25% araukana kokoši ima brke. Gen za brke se prenese v naslednje rodove v 50% primerov. Če piščanec dobi zapis za brke od obeh staršev, to pomeni 100% smrtnost.
Mit o barvi jajc in hranilni vrednosti
Ko pomislimo na kokošja jajca, si večina med nami predstavlja klasična bela ali rjava jajca, ki jih najdemo v trgovini. A če imate izkušnje s kmečkim dvoriščem ali pa sledite malce bolj raznolikim perutninskim kmetijam, ste morda že opazili jajca v nežno modrih, zelenkastih, čokoladno rjavih ali celo rožnatih odtenkih.
Obstaja globoko zakoreninjeno prepričanje, da so rjava jajca, ki spominjajo na podeželsko rustikalnost, bolj naravna in hranilno bogatejša izbira. Vendar pa znanstvena dognanja in mnenja prehranskih strokovnjakov to postavljajo na laž.
Kot poudarja Vicki Koenig, strokovnjakinja za dietetiko: »Razlika v odtenku lupine namreč nima nobene povezave z vsebnostjo vitaminov, mineralov ali kakovostnih maščob.« Kokoši z belim perjem in svetlimi ušesnimi mečicami praviloma nesejo bela jajca. Barva lupine torej ni niti kazalnik svežine niti merilo hranilne vrednosti.
Ekonomski dejavnik, ki zmede potrošnika, pa je cena. Rjava jajca so lahko na policah dražja, kar kupci napačno interpretirajo kot znamenje višje kakovosti. »Kokoši, ki nesejo rjava jajca, so običajno večje pasme,« pojasnjuje Emer Delaney, nutricionistka. Večje kokoši potrebujejo več prostora in zaužijejo več krme. Ti višji stroški vzreje in oskrbe se neposredno prenesejo na končno maloprodajno ceno izdelka.
Sodobna prehranska znanost potrjuje, da pod lupino ni razlik. Celo ko primerjamo jajca iz različnih načinov reje (na primer ekološka, prosta reja, baterijska), ostaja njihov osnovni hranilni profil presenetljivo podoben. Kmetje lahko krmo obogatijo z dodatki, kot so maščobne kisline omega 3 (pogosto iz lanenih semen) ali vitamin D. Študija, objavljena v znanstveni reviji Molecules, ki je primerjala ekološko pridelana jajca s tistimi iz konvencionalne reje, je pokazala le drobne razlike. Ekološka jajca so imela rahlo prednost pri nekaterih mikrohranilih, pomembnih za razvoj otrok, medtem ko so konvencionalna vsebovala nekoliko več spojin, ki pomagajo pri uravnavanju holesterola.
Namesto da se potrošniki zanašajo na videz lupine, strokovnjaki svetujejo, da pozorno preberejo informacije na embalaži. Kot poudarja Ameriško združenje za srce (AHA), nenasičene maščobe v jajcih, če nadomestijo nasičene maščobe v prehrani, prispevajo k zmanjšanju tveganja bolezni srca in ožilja. Jajca so dober vir različnih hranil, predvsem beljakovin in holina.
Ali lahko ustvarimo novo barvo jajc? Kako vzrejati nove barve kokošjih jajc
Nastanek kokošjega jajca: Od rumenjaka do lupine
Kokoš, znana tudi kot kokoš nesnica (Gallus gallus domesticus), v povprečju znese eno jajce na dan. Ta proces poteka v njenem reproduktivnem sistemu, ki obsega jajčnik (ovarij) in jajcevod (ovidukt). Jajce nastaja približno 24 do 25,5 ur.
- Proces se začne z izpustom jajčne celice, imenovane rumenjak, v jajcevod.
- Tam se okoli njega oblikujejo zaščitni ovoj (beljak) ter membrane, ki povezujejo beljak z rumenjakom in ga stabilizirajo.
- Nazadnje se v maternici okoli rumenjaka in beljaka razvije zaščitna lupina, sestavljena predvsem iz kalcijevega karbonata.
- Po končanem procesu se jajce izloči iz telesa kokoši skozi kloako.
Razlika med oplojenim in neoplojenim jajcem
Ključna razlika med oplojenim in neoplojenim jajcem je prisotnost genetskega materiala samca, ki je potreben za razvoj zarodka.
Neoplojeno jajce
Neoplojeno jajce vsebuje le kokošji genetski material. V rumenjaku ga prepoznamo kot svetlo obarvano piko z nepravilnimi mejami, imenovano blastodisc ali zarodni disk. Ker ni prisotnega očetovega genetskega materiala, se iz neoplojenega jajca nikoli ne more razviti piščanec. Vsa jajca, ki jih kupujemo v trgovinah, so praviloma neoplojena, saj kokoši na industrijskih farmah ne živijo s petelini. Tudi če kokoš leže jajce, ki je bilo oplojeno, in ga ne inkubiramo, se iz njega ne bo razvil piščanec. Ohladitev ali zamrzovanje ustavi vsakršen razvoj.
Oplojeno jajce
Oplojeno jajce nastane, ko kokoš ob parjenju s petelinom prejme njegovo seme. V tem primeru se blastodisc preoblikuje v blastoderm, ki predstavlja prvo stopnjo embriološkega razvoja. Blastoderm ima značilen videz, podoben tarči, z enakomernimi, koncentričnimi krogi. Ta celica ostane v stanju mirovanja, dokler ni izpostavljena ustreznim temperaturam za inkubacijo (približno 36,4-38 °C) več ur ali dni. Če je jajce oplojeno in nato izpostavljeno ustreznim pogojem inkubacije, se lahko razvije v piščanca. Proces inkubacije traja približno 21 dni.
Miti in dejstva o oplojenih jajcih
| Mit | Dejstvo |
|---|---|
| Oplojeno jajce že vsebuje piščanca. | Sveže izležena jajca nikoli ne vsebujejo piščanca. Šele oplojena jajca, ki so bila ustrezno inkubirana, lahko razvijejo zarodek. |
| Oplojena jajca so bolj hranljiva kot neoplojena. | Ni znanstvenih dokazov, ki bi potrjevali, da so oplojena jajca hranilno boljša. Vsebujejo sicer ostanke moških spermijev in majhno plast celic, ki bi lahko tvorile zarodek, vendar to ne vpliva na osnovno hranilno vrednost. |
| Krvava pega v jajcu pomeni, da je jajce oplojeno. | Krvava pega lahko nastane zaradi počene krvne žile v reproduktivnem sistemu kokoši, ne glede na to, ali je bilo jajce oplojeno ali ne. Lahko je posledica genetske predispozicije, pomanjkanja vitamina A ali naključnega dogodka. |
| Candling (preverjanje jajc s svetlobo) razkrije, ali je jajce oplojeno. | Le jajca, ki so bila inkubirana in so začela razvijati zarodek (po najmanj 3 dneh), se lahko identificirajo kot oplojena s preverjanjem s svetlobo. Niti blastodisc niti blastoderm nista vidna skozi lupino, če se razvoj ni začel. |
Ali lahko ustvarimo novo barvo jajc? Kako vzrejati nove barve kokošjih jajc
Splošne značilnosti kokošjih jajc
Značilnosti lupine
Jajčna lupina je ključna za zaščito vsebine in omogoča dihanje zarodka skozi drobne pore. Sestavljena je predvsem iz kalcijevega karbonata. Trdnost lupine je pomembna za preprečevanje lomljenja med transportom in skladiščenjem. Barva lupine (bela, rjava, modra ali zelena pri nekaterih pasmah) je podedovana in na videz jajca vpliva okolje, v katerem živi ptica. Na slovenskem trgu prevladujejo rjava jajca, vendar je kokoši z belimi jajci pri nas vsako leto več, ker je barvanje z naravnimi barvili v modi.
Značilnosti vsebine
Vsebina jajca je sestavljena iz rumenjaka in beljaka. Kljub temu, da nekateri menijo, da oplojena jajca imajo drugačen okus, znanstvenih dokazov za to ni. Obstajajo pa razlike v hranilni vrednosti med kokošjimi jajci in jajci drugih ptic (gosja, račja, puranja, prepeličja), pri čemer so kokošja jajca energijsko in hranilno najrevnejša. Halaza (chalaza) je vrvici podobna struktura, ki drži rumenjak na mestu v sredini jajca. Bolj je izrazita pri svežih jajcih in se s staranjem jajca postopoma razgrajuje. Krvave pike ali žile v jajcu niso znak oploditve, temveč lahko kažejo na počeno krvno žilo ali začetek razvoja žilnega sistema pri inkubiranih oplojenih jajcih.
Označevanje in kategorizacija jajc
Jajca, kupljena v trgovini, so označena s kodami, ki kupcu zagotavljajo informacije o načinu reje perutnine:
- 0: ekološka reja
- 1: prosta/pašna reja
- 2: hlevska/talna reja
- 3: baterijska reja
Koda vključuje tudi državo izvora (npr. SI za Slovenijo) in registracijsko številko proizvajalca. Jajca se kategorizirajo tudi po masi (S, M, L, XL) in kakovostnih razredih (A in B, kjer A zajema sveža jajca za prehrano z brezhibno lupino in vsebino).
Shranjevanje jajc in alergije
Shranjevanje jajc
Jajca v trgovinah običajno hranijo na sobni temperaturi, saj je pomembna predvsem stalnost temperature shrambe. Rok trajanja je zakonsko določen na 28 dni od dneva izleganja. Doma se priporoča shranjevanje pri temperaturi pod 16 °C, pri čemer je ključna stabilnost temperature, saj lahko nihanja povečajo dovzetnost za kvar in povzročijo rast bakterij, kot je salmonela.
Alergije na jajca
Nekateri ljudje, zlasti otroci, so lahko alergični na beljakovine v jajčnem beljaku ali rumenjaku. Alergija na beljak je pogostejša in se kaže kot atopijski dermatitis. Ker so beljakovine v beljaku termostabilne, jih toplotna obdelava ne uniči.