Jajca veljajo za eno najbolj hranljivih živil v naravi. So vir številnih vitaminov, mineralov in beljakovin, vendar pa njihovo uživanje v surovi obliki sproža številne debate in vprašanja glede izkoristka hranil in varnosti. Ob tem je ključnega pomena tudi vloga kalcija v telesu, ki je bistven za zdravje kosti, a se lahko v določenih primerih nezaželeno odlaga v tkivih, kar imenujemo kalcinacije.
Jajca kot vir hranil: Mit in resnica o surovih jajcih
Eno srednje veliko jajce (okoli 50 gramov) vsebuje približno 6 do 7 gramov visoko kakovostnih beljakovin, samo 70 kalorij, ob tem pa še vitamine A, D, E, K, B12 in holin. Surova jajca so bogata tudi z luteinom in zeaksantinom, pomembnimi antioksidanti, ki ščitijo oči in lahko zmanjšajo tveganje za bolezni vida, povezane s staranjem. Zlasti rumenjak je pravi zaklad naravnih snovi, saj poleg omenjenih vitaminov vsebuje zdrave maščobe in holin, ki je nujen za pravilno delovanje možganov in živčnega sistema. Jajce vsebuje tudi selen (približno 22 % priporočenega dnevnega vnosa), 10 % fosforja, 6 % folata ter vitamina D in K. Jajca vsebujejo vse esencialne aminokisline in številna druga hranila z visoko biološko vrednostjo, kar pomeni, da jih telo z lahkoto prepoznava in enostavno uporabi.
Surova jajca: Prednosti in miti
Ljudje pogosto uživajo surova jajca, ker menijo, da bodo s tem zaužili več beljakovin in vitaminov, kot če bi jih skuhali. Pred pojavom beljakovin v prahu so aktivni športniki poleg mleka in mlečnih izdelkov uživali jajca, da bi telesu zagotovili potrebne beljakovine, kot je prikazano v legendarnem prizoru, ko Sylvester Stallone v liku Rockyja Balboe popije pet svežih jajc.
Rocky's Inspirational Speech to His Son | ROCKY BALBOA
Vendar pa raziskave kažejo, da se beljakovine iz surovih jajc slabše absorbirajo kot tiste iz kuhanih. Po raziskavi, objavljeni v The Journal of Nutrition, telo absorbira le okoli 50 % beljakovin iz surovih jajc, medtem ko jih iz kuhanih izkoristi kar 90 %. To pomeni, da bi za enako količino beljakovin kot iz kuhanega jajca morali pojesti skoraj dve surovi jajci.
Poleg tega surova jajca vsebujejo avidin, beljakovino, ki se veže na vitamin B7 (biotin) in preprečuje njegovo absorpcijo. Biotin je izjemno pomemben za zdrave lase, nohte in živčni sistem. Če bi redno jedli surova jajca, bi se lahko razvilo pomanjkanje tega vitamina. Peka ali kuhanje jajc pa avidin uniči.
Nekateri viri pa trdijo, da prisotnost avidina v surovem beljaku in njegova vezava na biotin ne pomenita nujno neravnovesja, temveč da ta proces opravlja tudi funkcijo vezave strupenih snovi in odpadkov v črevesju ter njihovo odstranjevanje. Prav tako poudarjajo, da študije o prebavljivosti pogosto analizirajo le jajčni beljak brez rumenjaka in da surovi cistein, dobro zastopan v jajcih, pomaga telesu ustvariti glutation, pomemben antioksidant.
Nevarnosti uživanja surovih jajc: Salmonella
Ena največjih skrbi pri uživanju surovih jajc je možnost okužbe z bakterijo salmonelo, ki povzroča okužbo s simptomi, kot so driska, trebušni krči, vročina, slabost, bruhanje in glavobol. Salmonella se lahko nahaja tako v jajcih kot v njihovi lupini. Po podatkih ameriškega CDC (Centers for Disease Control and Prevention) se z okužbo s salmonelo vsako leto okuži več kot 1,35 milijona ljudi, od tega jih je okoli 26.000 hospitaliziranih. Statistično je približno 1 jajce na 20.000 okuženo s salmonelo.
Za zdravega odraslega je to lahko le nekaj napornih dni, za otroke, starejše, nosečnice in ljudi z oslabljenim imunskim sistemom (npr. rakavi bolniki ali okuženi s HIV) pa je lahko zelo nevarno. Zato nutricionistka Beth Czerwony s klinike Cleveland jasno opozarja: "Nikomur ne bi svetovala uživanja surovih jajc."
Raziskave potrjujejo, da s kuhanjem ali pečenjem jajc tveganje skoraj popolnoma odpravimo. Že pri temperaturi 70 stopinj Celzija salmonela odmre v manj kot minuti. Zato kuhajte jajca vsaj 9 minut, če jih kuhate v vodi, ali pecite v pečici pri 180 stopinjah Celzija. Druga možnost je pasterizacija, postopek, pri katerem se jajca nežno segrejejo, da uničijo bakterije, ne da bi se jajce skuhalo. Pasterizirana jajca so na voljo v trgovinah, uporabljajo pa se tudi v domačih receptih, kot sta majoneza ali tiramisu.
Izbira in shranjevanje jajc
Kakovost jajc se spreminja glede na način vzreje kokoši, kar vpliva na vsebnost vitamina D ter razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami. Ekološka jajca pašne reje imajo v primerjavi z jajci baterijske reje boljše razmerje (1:1-1:4), medtem ko imajo jajca baterijske reje bistveno slabše razmerje (1:20-30 v korist omega-6). Visoko razmerje v korist omega-6 je za telo nenaravno in lahko vodi v številne zdravstvene težave, medtem ko esencialne omega-3 maščobne kisline zmanjšujejo tveganje za bolezni srca, depresijo in učne težave.
Za izbiro kakovostnih jajc je pomembno, da jih kupujemo pri preverjenih kmetih ali iz ekološke pridelave, kjer so kokoši hranjene s primerno hrano brez antibiotikov in imajo dovolj prostora za gibanje. Pri nakupu domačih jajc preverite trdnost lupine, ki naj se razbije le z močnejšim udarcem. Sveže jajce v ponvi ostane kompaktno, beljak se ne razlije, rumenjak pa je intenzivne barve. Pri res svežih jajcih beljak dobesedno postrgamo iz lupine, zračna vrečka v notranjosti lupine pa je majhna.
Svežino jajca lahko preverimo tudi tako, da ga potopimo v vodo: sveže jajce potone, pokvarjeno pa priplava na površje. Jajca vedno shranjujte v hladilniku pri temperaturi okoli 4 stopinje Celzija, saj se pri sobni temperaturi kakovost hitro poslabša. Ko jih razbijete, si takoj umijte roke in pripomočke. Če jajce nenavadno smrdi ali ima čuden videz, ga brez pomisleka zavrzite.
Fermentiran kalcij iz jajčnih lupin in kosti
Poleg uživanja jajc v prehrani se v ljudskem zdravilstvu in pri tradicionalnih pripravkih pogosto uporabljajo tudi jajčne lupine kot vir kalcija, zlasti v fermentirani obliki.
Tradicionalni pripravki za krepitev kosti in boj proti osteoporozi
Staro japonsko zdravilo za krepitev kosti in preprečevanje osteoporoze prihaja od japonskih samurajev. Za pripravo potrebujete 150 ml jabolčnega kisa in eno surovo jajce. Dobro oprano surovo jajce dajte v steklen kozarec, prelijte ga z jabolčnim kisom in pustite teden dni. V tem času se bo jajčna lupina stopila, ostala bo le jajčna membrana. Po tednu dni membrano predrite, odstranite, vsebino jajca pa dobro zmešajte s kisom. Pripravek jemljite po 10 ml trikrat na dan, lahko zmešanega v kozarcu vode.
Drugi priljubljen pripravek za fermentiran kalcij v tradicionalni medicini vključuje celo surovo domače jajce, ki se ga položi v kozarec za vino. Nanj se ožame toliko limoninega soka, da se jajce pokrije, in pusti stati čez noč. Zjutraj se sok odlije in postopek ponovi, dokler se vsa lupina ne raztopi in jajce skupaj drži samo še opna. Raztopina, bogata s fermentiranim kalcijem, se porabi čez dan, lahko tudi v čaju, v odmerku do dveh čajnih žličk.
Obstaja tudi obsežnejši recept: deset čistih domačih jajc (celih) se da v štirilitrski kozarec s širokim grlom. Na jajca se stisne toliko limoninega soka, da so popolnoma prekrita. Kozarec se zapre in postavi za 10 dni v hladilnik. Po 10 dneh se vsebina kozarca zmeša z mešalnikom in precedi. V precejeno vsebino se vmeša 1 kg rjavega sladkorja in liter domačega 50-odstotnega žganja ali viskija. Vsebina se prelije v steklenice in shrani na hladno. Vsako jutro na tešče se popije velika jušna žlica pripravka.
Izkušnja 83-letne ženske je pokazala, da je ta pripravek pomagal pri močni osteoporozi. Po štirih letih rednega uživanja omenjenega pripravka, ki ga je začela jemati namesto predpisanih tablet, je zdravnik ugotovil izboljšanje kostne gostote in se čudil nad njenimi kostmi.
Tretji način vključuje zmlete jajčne lupine. Po odstranitvi kožice se lupine posušijo in zmeljejo. Ko se ribamo zelje, se na vsako zeljno glavo potrosi čajno žličko zmletih lupin. Ta postopek se ponavlja do konca priprave kislega zelja, ki tako vsebuje veliko uporabnega in sprejemljivega kalcija. Tudi pri kupljenem kislem zelju je dobro kakšen dan pred uporabo vanj vmešati zmlete lupine in jih pustiti čez noč, da se kalcij fermentira.
Osteoporoza: Sodobni pogledi
Osteoporoza je bolezen, ki prizadene kosti in se kaže z zmanjšanjem gostote kostne mase. Je zelo razširjena v razvitem svetu, saj prizadene skoraj 30 % žensk, starejših od 50 let, in 18 % moških nad 60 let. Bolezen je pogosto povezana z osteoartritisom in revmatoidnim artritisom ter predstavlja veliko tveganje za zlome kolka ali vretenc. Dejavniki tveganja so pretirano uživanje alkohola, kave in kajenje. V boju proti tej bolezni so pomembni redno gibanje, jemanje vitamina D in zadosten vnos kalcija, predvsem v fermentirani obliki.
Kalcinacije (kalcifikacije): Odlaganje kalcija v tkivih
Medtem ko je kalcij ključen za zdravje kosti, lahko njegovo odlaganje v mehkih tkivih povzroči resne zdravstvene težave, imenovane kalcinacije ali kalcifikacije. To so procesi, pri katerih se kalcij veže v kostem podobno snov, kar imenujemo osifikacija.
Kaj so kalcinacije in vloga kalcija
Kalcij je izjemno pomemben mineral, ki predstavlja med 1,5 in 2 % celotne telesne teže. Bistven je za nemoteno prevajanje impulzov po živcih, mišično krčenje, delovanje srca, strjevanje krvi in splošno celično ravnovesje. Kljub vsem njegovim plusom pa ima lahko kalcij tudi negativno plat, kadar se začne odlagati v različna tkiva, kot so predeli mišic, mišičnih narastišč in sklepov, kar lahko privede do določenih težav. Prof. dr. Vane Antolič, dr. med., spec. ortopedije, poudarja, da preproste razlage o kalcinacijah pogosto niso dovolj točne, zato je nujno, da se vsakemu problemu posvetimo posebej.
Vrste in lokacije kalcinacij
Kalcinacij in osifikacij poznamo več vrst, pojavljajo se na različnih mestih v telesu. Lahko se pojavijo ob operacijah po vstavitvi endoprotez kolkov in pri različnih dednih boleznih, kot je myositis ossificans, za katero je značilno nastajanje številnih kalcinacij in osifikacij na različnih delih telesa, kar lahko vodi tudi v smrt otroka.
Kalcinacije nastajajo tudi pri putiki (gihtu), ko se odlagajo v žilno steno pri aterosklerozi, pogosto naključno odkrite na rentgenski sliki. Lahko se pojavijo na notranji strani kolen (sindrom Pellegrini-Stieda), veliko število jih najdemo na rebrih (hondrokalcinoza reber), tudi ledvični kamni so oblika odlaganja kalcija.
Eno najbolj problematičnih področij je rama, saj gre za najbolj gibljiv sklep. Običajno pride v srednjem sloju mišic do manjših degenerativnih poškodb ali krvavitev, ki se zacelijo s kalcinacijo. Velika kalcinacija lahko privede do raztrganine, imenovane ruptura rotatorne manšete. Kalcinacije so lahko tudi v zvezi z nastankom zamrznjene rame (adhezivni kapsulitis, frozen shoulder), ki poteka v treh fazah (zamrzovanje, slaba gibljivost, odtajanje).
Kalcinacije v kolku so zelo pogoste, ko se kalcij odlaga v predel narastišča mišic (degenerativna entezopatija). Na peti se lahko pojavi izrastek, imenovan Haglundova exostoza, kjer se kalcij odlaga v predelu narastišča ahilove tetive na petnico. Prav tako se kalcinacije odlagajo na predelu, kjer narašča plantarna fascija na petnico, kar povzroči "trn" v peti.
Klinična slika in zdravljenje
Kalcinacije so lahko v mirujočem stanju in ne povzročajo težav, odkrite so popolnoma naključno (npr. pri slikanju rame ali pljuč). Nekatere kalcinacije lahko povzročajo zatikanje rame pri določenih gibih, predvsem pri dvigovanju roke nad glavo ali za hrbet. Kadar kalcinacija v rami preide v "aktivno stanje", to je v akutno bolečo ramo, lahko povzroča hudo bolečino in rama popolnoma otrdi.
Zakaj so nekatere kalcinacije boleče, druge pa ne, in zakaj obstoječe kalcinacije kar naenkrat postanejo boleče, ni znano. Raziskave kažejo, da sama hrana ni vzrok za nastanek kalcinacij, kar pomeni, da uživanje hrane z visoko vsebnostjo kalcija ne bo nujno privedlo do kalcinacij. Vendar pa dr. Antolič priporoča zdrav življenjski slog z uživanjem zelenjave in sadja, malo maščob (priporočene so maščobe omega-3), veliko polnozrnatih živil in živil s kalcijem. Pomembno je tudi ohranjanje optimalne telesne teže, saj prekomerna teža lahko vodi v številne težave.