Ljudje imajo posebne preference glede načina priprave in uživanja mesa. Medtem ko večina mesa uživamo toplotno obdelanega, obstajajo tudi posamezniki, ki prisegajo na strogo mesojedo prehrano, vključno s surovim mesom. Primer 35-letnega mesojedca Dereka Nancea, ki zadnjih 10 let uživa izključno surovo meso in to pripisuje svojemu dobremu zdravju ter pomanjkanju alergij, ponazarja ekstremne prehranske navade. Nance si meso pripravlja sam in uporabi vsak košček.
Nevarnosti uživanja surovega mesa
Kljub individualnim prepričanjem pa strokovnjaki opozarjajo, da lahko surovo meso predstavlja resno tveganje za zdravje. Surovo meso lahko namreč vsebuje škodljive bakterije, kot so salmonela, listerija, Campylobacter in E. coli, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano.
Sestava in hranilna vrednost mesa
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir tudi drugih hranilnih snovi, zlasti maščob ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali. V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode. Voda je prevladujoča sestavina mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine.
Razlike v mesu in vpliv na sestavo
Posamezne vrste mesa (klavna živina, perutnina, ribe) imajo podobno aminokislinsko sestavo, razlike pa so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva. Kite, koža in kosi mesa z veliko vrhnjega in notranjega veziva imajo nižjo biološko vrednost. Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo, mišičnih maščob pa ne.
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Manj zamaščeno je meso mlajših živali ter moških živali. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Maščobno-kislinska sestava in holesterol
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin. Vendar niso vse živalske maščobe enako nasičene; največ jih vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjsko meso pa nekoliko manj (30-36 %). Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu je možno s primerno prehrano živali bistveno popraviti (npr. z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko).
V procesu prebave krme v vampu živali se tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki so drugačne od industrijsko hidrogeniranih rastlinskih olj. Ena izmed teh je konjugirana linolna kislina (CLA), katere vsebnost je odvisna od prehrane prežvekovalcev. Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, meso, mleko, jajca in njihovi izdelki pa so edini vir holesterola v naši prehrani. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, medtem ko ga določene vrste drobovine lahko vsebujejo več, tudi preko 300 mg/100 g.
Toplotna obdelava mesa
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Med njo potekajo številne kemijske in fizikalne spremembe, ki meso naredijo užitno in izboljšajo prebavljivost beljakovin. Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti (videz, barvo, sočnost, mehkobo in aromo), prehranska vrednost pa se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezno obstojnost in zdravstveno neoporečnost. Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo (pečenje, pečenje na žaru, praženje).
Stopnje pečenosti
Pri suhi toplotni obdelavi ločimo različne stopnje pečenja, odvisno od temperature v središču kosa mesa. Te stopnje vplivajo na sočnost, barvo prereza in mehkobo mesa. Pri govejem mesu ločimo štiri stopnje pečenosti: presno pečeno (Ts med 40 in 45 °C), polpresno pečeno (Ts med 55-60 °C), polpečeno (Ts med 65 in 70 °C) ter pečeno (Ts med 75-80 °C). Za svinjino in kozličje meso se uporabljata le dve stopnji: polpečeno (Ts je 70 °C) in pečeno (Ts je 80 °C), perutnino in ribe pa obdelujemo do polne stopnje pečenosti.
Zorjeni pljučni medaljon z maslom in zelišči
Prekmurska šunka: Zaščitena etnološka posebnost
Prekmurska šunka sodi med etnološke posebnosti severovzhodnega območja Slovenije. Je tradicionalna sušena mesnina, ki je pripravljena iz posebej oblikovanega svinjskega stegna brez kosti, značilne hruškaste oblike. Značilni vonj in okus izvirata iz preizkušenih in skrbno izbranih postopkov soljenja, dimljenja, sušenja in zorenja pod posebnimi pogoji, ki se v celoti odvijajo izključno na območju Prekmurja.
Njena posebnost je v tradicionalnem načinu proizvodnje, pri katerem ustrezno ohlajena svinjska stegna natrejo s soljo in začimbami, nato pa zorijo do šest mesecev. Izjemnost Prekmurske šunke je v sušenju in dolgotrajnem zorenju v specifičnih pokrajinskih podnebnih razmerah - suhih in ostrih zimah. Pri izdelavi se uporabljajo izključno naravne sestavine in dodatki, brez uporabe umetnih konzervansov, zgolj morska sol in začimbe. Surovine izvirajo iz geografskega območja Prekmurja, kar je zagotovljeno s predpisanimi postopki kontrole. Prekmurska šunka je poleg številnih drugih slovenskih proizvodov (npr. Kraški pršut, Šebreljski želodec, Kranjska klobasa) zaščitena z evropsko shemo kakovosti Zaščitena geografska označba.
Šunka in procesirani mesni izdelki na trgu
Izraz »šunka« se na trgu uporablja za različne mesne izdelke, ki niso vedno pripravljeni enako. Vedno gre sicer za soljeno ali razsoljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) prašičje stegno, ki je lahko dimljeno ter sušeno ali pasterizirano. Sušena šunka je zorjena do stopnje za uživanje (aktivnost vode ne sme biti višja od 0,93), medtem ko sta prekajeno meso in konzervirano meso pasterizirana, torej toplotno obdelana do središčne temperature od 65 do 85 °C. Prekajena šunka, ki se pogosto znajde na velikonočni mizi, je vedno sestavljena iz integralnih (celih) kosov mesa z vidno strukturo.
Kakšna je razlika med "šunko" in "šunko"?
Potrošniki so ob nakupu šunke pogosto zmedeni. Primerjalna ocenjevanja so pokazala, da se med mesnimi izdelki, ki so na prodaj kot »toast šunka« ali »pizza šunka«, le redki dejansko izdelajo iz celega kosa mesa. Večina je narejena iz večjih ali manjših kosov mesa, pri čemer se pogosto dodaja voda, sol, sladkor, začimbe in aditivi, včasih tudi krompirjev škrob, vlaknine in rastlinske beljakovine (iz graha, oljne ogrščice, koruze).
Vsebnost soli, beljakovin in aditivov
Živila živalskega izvora so vir kakovostnih beljakovin, vendar pa je pri šunkah in mesnih izdelkih pogosto problematična visoka vsebnost soli. Medtem ko večina pregledanih mesnih izdelkov v rezinah vsebuje po večini srednjo vrednost maščobe in nasičenih maščobnih kislin, pa moramo biti posebej pozorni na vsebnost soli. Nekateri izdelki vsebujejo tudi nepotrebne aditive, kot so ojačevalec arome mononatrijev glutamat (E 621) ali barvilo karminska kislina (E 120), ki za konzervirano meso ni dovoljeno. Le ena šunka je bila ocenjena kot popolnoma brez aditivov (Prekmurska šunka Kodila), medtem ko so druge vsebovale od konzervansov do stabilizatorjev, emulgatorjev in arom.
Poreklo mesa in zavajanje potrošnikov
Zanesljivost označevanja porekla mesa je v Sloveniji zaskrbljujoča. Izotopska analiza devetnajstih vzorcev svinjine iz trgovin je pokazala, da naj bi jih imelo skoraj osemdeset odstotkov lažni slovenski potni list. Raziskovalci Instituta Jožefa Stefana (IJS) so ugotovili, da je kar 79 odstotkov svinjskega mesa, ki je naprodaj kot slovensko, v resnici iz uvoza. Profesorica dr. Nives Ogrinc z IJS poudarja, da izotopska analiza omogoča zelo zanesljivo ugotoviti, ali meso ni slovensko. Andrej Kastelic z Biotehniške fakultete v Ljubljani navaja, da naj bi bilo po nekaterih ocenah pri nas slovensko poreklo potvorjeno pri skoraj tretjini živil.
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) se je na te ugotovitve odzvala s pojasnilom, da takšne analize same po sebi niso povsem zanesljive za določanje porekla, vendar jih bo inšpekcija obravnavala kot pobudo za nadzor. Izraz »poreklo Slovenija« namreč pomeni, da je bila žival rojena, vzrejena in zaklana v Sloveniji. Obseg potvorb porekla pri svinjini naj bi se povečal po letu 2008, ko je začela upadati samooskrba, ki je leta 2024 znašala le še 35 %.
Zdravstveni vidiki uživanja šunke in mesnih izdelkov
Meso v prehrani človeka predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno. Vendar pa je priporočljiva zmernost, saj meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, s tem pa tudi visoko energijsko vrednost.
Tveganja povezana s procesiranim mesom
Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi in srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati. Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC) je rdeče meso razvrstila v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesne izdelke pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %.
Sol, nitriti in PAH-i
Šunka in procesirane mesnine lahko vsebujejo veliko soli, ki vpliva na hipertenzijo in srčne bolezni, nekatere raziskave pa so pokazale povezavo z rakom želodca. Poleg tega se v kombinaciji s soljo kot konzervans uporabljajo nitriti, ki lahko pod določenimi pogoji, zlasti med kuhanjem in pečenjem, reagirajo in tvorijo nitrozamine, ki so znani kot rakotvorne snovi. Tudi dimljenje, kot ena najstarejših oblik konzerviranja, lahko privede do tvorbe potencialno nevarnih snovi, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), ki se kopičijo na površini prekajenih mesnih izdelkov.
Priporočila za uživanje
Nacionalne smernice zdrave prehrane svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini. Priporoča se uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj le-ti lahko vsebujejo veliko maščobe in soli. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje. Pomemben je tudi način priprave mesa, predvsem se priporoča kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj se pri visokih temperaturah lahko tvorijo škodljive snovi.
Nasveti za potrošnike
Pri nakupu šunke je ključnega pomena pozorno branje deklaracije in seznama sestavin. Poreklo surovine je za potrošnika pomembna informacija, ki pa je žal pogosto nejasna. Cene šunk se gibljejo od 4,69 do 27 evrov za kilogram, vendar cena ne odraža nujno kakovosti. Izdelki višje kakovosti so pogosto dražji, a ne vsi dragi izdelki so nujno brez dodane vode ali aditivov.
Šunka vsebuje veliko soli, tudi do okoli 5 gramov na 100 gramov izdelka, še posebej, če je pripravljena po klasičnem postopku brez dodane vode. Tudi maščob je lahko kar nekaj, odvisno od kosa in predelave. Zato je, kot pri vsakem živilu, priporočljiva zmernost. Kos ali dva (približno 25 - 50 gramov) pri velikonočnem zajtrku seveda ne bosta škodovala, vendar naj pri tem ostane.
Šunka in mesni izdelki: Od surovega mesa do predelanih dobrot
Ljudje imajo posebne preference glede načina priprave in uživanja mesa. Medtem ko večina mesa uživamo toplotno obdelanega, obstajajo tudi posamezniki, ki prisegajo na strogo mesojedo prehrano, vključno s surovim mesom. Primer 35-letnega mesojedca Dereka Nancea, ki zadnjih 10 let uživa izključno surovo meso in to pripisuje svojemu dobremu zdravju ter pomanjkanju alergij, ponazarja ekstremne prehranske navade. Nance si meso pripravlja sam in uporabi vsak košček.
Nevarnosti uživanja surovega mesa
Kljub individualnim prepričanjem pa strokovnjaki opozarjajo, da lahko surovo meso predstavlja resno tveganje za zdravje. Surovo meso lahko namreč vsebuje škodljive bakterije, kot so salmonela, listerija, Campylobacter in E. coli, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano.
Sestava in hranilna vrednost mesa
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir tudi drugih hranilnih snovi, zlasti maščob ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali. V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode. Voda je prevladujoča sestavina mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine.
Razlike v mesu in vpliv na sestavo
Posamezne vrste mesa (klavna živina, perutnina, ribe) imajo podobno aminokislinsko sestavo, razlike pa so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva. Kite, koža in kosi mesa z veliko vrhnjega in notranjega veziva imajo nižjo biološko vrednost. Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo, mišičnih maščob pa ne.
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Manj zamaščeno je meso mlajših živali ter moških živali. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Maščobno-kislinska sestava in holesterol
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin. Vendar niso vse živalske maščobe enako nasičene; največ jih vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjsko meso pa nekoliko manj (30-36 %). Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu je možno s primerno prehrano živali bistveno popraviti (npr. z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko).
V procesu prebave krme v vampu živali se tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki so drugačne od industrijsko hidrogeniranih rastlinskih olj. Ena izmed teh je konjugirana linolna kislina (CLA), katere vsebnost je odvisna od prehrane prežvekovalcev. Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, meso, mleko, jajca in njihovi izdelki pa so edini vir holesterola v naši prehrani. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, medtem ko ga določene vrste drobovine lahko vsebujejo več, tudi preko 300 mg/100 g.
Toplotna obdelava mesa
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Med njo potekajo številne kemijske in fizikalne spremembe, ki meso naredijo užitno in izboljšajo prebavljivost beljakovin. Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti (videz, barvo, sočnost, mehkobo in aromo), prehranska vrednost pa se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezno obstojnost in zdravstveno neoporečnost. Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo (pečenje, pečenje na žaru, praženje).
Stopnje pečenosti
Pri suhi toplotni obdelavi ločimo različne stopnje pečenja, odvisno od temperature v središču kosa mesa. Te stopnje vplivajo na sočnost, barvo prereza in mehkobo mesa. Pri govejem mesu ločimo štiri stopnje pečenosti: presno pečeno (Ts med 40 in 45 °C), polpresno pečeno (Ts med 55-60 °C), polpečeno (Ts med 65 in 70 °C) ter pečeno (Ts med 75-80 °C). Za svinjino in kozličje meso se uporabljata le dve stopnji: polpečeno (Ts je 70 °C) in pečeno (Ts je 80 °C), perutnino in ribe pa obdelujemo do polne stopnje pečenosti.
Zorjeni pljučni medaljon z maslom in zelišči
Prekmurska šunka: Zaščitena etnološka posebnost
Prekmurska šunka sodi med etnološke posebnosti severovzhodnega območja Slovenije. Je tradicionalna sušena mesnina, ki je pripravljena iz posebej oblikovanega svinjskega stegna brez kosti, značilne hruškaste oblike. Značilni vonj in okus izvirata iz preizkušenih in skrbno izbranih postopkov soljenja, dimljenja, sušenja in zorenja pod posebnimi pogoji, ki se v celoti odvijajo izključno na območju Prekmurja.
Njena posebnost je v tradicionalnem načinu proizvodnje, pri katerem ustrezno ohlajena svinjska stegna natrejo s soljo in začimbami, nato pa zorijo do šest mesecev. Izjemnost Prekmurske šunke je v sušenju in dolgotrajnem zorenju v specifičnih pokrajinskih podnebnih razmerah - suhih in ostrih zimah. Pri izdelavi se uporabljajo izključno naravne sestavine in dodatki, brez uporabe umetnih konzervansov, zgolj morska sol in začimbe. Surovine izvirajo iz geografskega območja Prekmurja, kar je zagotovljeno s predpisanimi postopki kontrole. Prekmurska šunka je poleg številnih drugih slovenskih proizvodov (npr. Kraški pršut, Šebreljski želodec, Kranjska klobasa) zaščitena z evropsko shemo kakovosti Zaščitena geografska označba.
Šunka in procesirani mesni izdelki na trgu
Izraz »šunka« se na trgu uporablja za različne mesne izdelke, ki niso vedno pripravljeni enako. Vedno gre sicer za soljeno ali razsoljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) prašičje stegno, ki je lahko dimljeno ter sušeno ali pasterizirano. Sušena šunka je zorjena do stopnje za uživanje (aktivnost vode ne sme biti višja od 0,93), medtem ko sta prekajeno meso in konzervirano meso pasterizirana, torej toplotno obdelana do središčne temperature od 65 do 85 °C. Prekajena šunka, ki se pogosto znajde na velikonočni mizi, je vedno sestavljena iz integralnih (celih) kosov mesa z vidno strukturo.
Kakšna je razlika med "šunko" in "šunko"?
Potrošniki so ob nakupu šunke pogosto zmedeni. Primerjalna ocenjevanja so pokazala, da se med mesnimi izdelki, ki so na prodaj kot »toast šunka« ali »pizza šunka«, le redki dejansko izdelajo iz celega kosa mesa. Večina je narejena iz večjih ali manjših kosov mesa, pri čemer se pogosto dodaja voda, sol, sladkor, začimbe in aditivi, včasih tudi krompirjev škrob, vlaknine in rastlinske beljakovine (iz graha, oljne ogrščice, koruze).
Vsebnost soli, beljakovin in aditivov
Živila živalskega izvora so vir kakovostnih beljakovin, vendar pa je pri šunkah in mesnih izdelkih pogosto problematična visoka vsebnost soli. Medtem ko večina pregledanih mesnih izdelkov v rezinah vsebuje po večini srednjo vrednost maščobe in nasičenih maščobnih kislin, pa moramo biti posebej pozorni na vsebnost soli. Nekateri izdelki vsebujejo tudi nepotrebne aditive, kot so ojačevalec arome mononatrijev glutamat (E 621) ali barvilo karminska kislina (E 120), ki za konzervirano meso ni dovoljeno. Le ena šunka je bila ocenjena kot popolnoma brez aditivov (Prekmurska šunka Kodila), medtem ko so druge vsebovale od konzervansov do stabilizatorjev, emulgatorjev in arom.
Poreklo mesa in zavajanje potrošnikov
Zanesljivost označevanja porekla mesa je v Sloveniji zaskrbljujoča. Izotopska analiza devetnajstih vzorcev svinjine iz trgovin je pokazala, da naj bi jih imelo skoraj osemdeset odstotkov lažni slovenski potni list. Raziskovalci Instituta Jožefa Stefana (IJS) so ugotovili, da je kar 79 odstotkov svinjskega mesa, ki je naprodaj kot slovensko, v resnici iz uvoza. Profesorica dr. Nives Ogrinc z IJS poudarja, da izotopska analiza omogoča zelo zanesljivo ugotoviti, ali meso ni slovensko. Andrej Kastelic z Biotehniške fakultete v Ljubljani navaja, da naj bi bilo po nekaterih ocenah pri nas slovensko poreklo potvorjeno pri skoraj tretjini živil.
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) se je na te ugotovitve odzvala s pojasnilom, da takšne analize same po sebi niso povsem zanesljive za določanje porekla, vendar jih bo inšpekcija obravnavala kot pobudo za nadzor. Izraz »poreklo Slovenija« namreč pomeni, da je bila žival rojena, vzrejena in zaklana v Sloveniji. Obseg potvorb porekla pri svinjini naj bi se povečal po letu 2008, ko je začela upadati samooskrba, ki je leta 2024 znašala le še 35 %.
Zdravstveni vidiki uživanja šunke in mesnih izdelkov
Meso v prehrani človeka predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno. Vendar pa je priporočljiva zmernost, saj meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, s tem pa tudi visoko energijsko vrednost.
Tveganja povezana s procesiranim mesom
Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi in srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati. Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC) je rdeče meso razvrstila v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesne izdelke pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %.
Sol, nitriti in PAH-i
Šunka in procesirane mesnine lahko vsebujejo veliko soli, ki vpliva na hipertenzijo in srčne bolezni, nekatere raziskave pa so pokazale povezavo z rakom želodca. Poleg tega se v kombinaciji s soljo kot konzervans uporabljajo nitriti, ki lahko pod določenimi pogoji, zlasti med kuhanjem in pečenjem, reagirajo in tvorijo nitrozamine, ki so znani kot rakotvorne snovi. Tudi dimljenje, kot ena najstarejših oblik konzerviranja, lahko privede do tvorbe potencialno nevarnih snovi, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), ki se kopičijo na površini prekajenih mesnih izdelkov.
Priporočila za uživanje
Nacionalne smernice zdrave prehrane svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini. Priporoča se uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj le-ti lahko vsebujejo veliko maščobe in soli. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje. Pomemben je tudi način priprave mesa, predvsem se priporoča kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj se pri visokih temperaturah lahko tvorijo škodljive snovi.
Nasveti za potrošnike
Pri nakupu šunke je ključnega pomena pozorno branje deklaracije in seznama sestavin. Poreklo surovine je za potrošnika pomembna informacija, ki pa je žal pogosto nejasna. Cene šunk se gibljejo od 4,69 do 27 evrov za kilogram, vendar cena ne odraža nujno kakovosti. Izdelki višje kakovosti so pogosto dražji, a ne vsi dragi izdelki so nujno brez dodane vode ali aditivov.
Šunka vsebuje veliko soli, tudi do okoli 5 gramov na 100 gramov izdelka, še posebej, če je pripravljena po klasičnem postopku brez dodane vode. Tudi maščob je lahko kar nekaj, odvisno od kosa in predelave. Zato je, kot pri vsakem živilu, priporočljiva zmernost. Kos ali dva (približno 25 - 50 gramov) pri velikonočnem zajtrku seveda ne bosta škodovala, vendar naj pri tem ostane.