Kakšne imate rajši ocvirkove pogače? Majhne, suhe, takšne ko se drobijo, ali malo večje in mehke? Mnogi, vključno z nami, prisegajo na slednje: mehke, dobro popoprane in z veliko ocvirkov, ki se trgajo po plasteh. Ker za tiste navadne, suhe že obstajajo recepti, se bomo danes posvetili srednje velikim in mehkim ocvirkovim pogačicam ter pogačam, ki vas bodo očarale s svojo sočnostjo in bogatim okusom.
Uvod v svet ocvirkovih pogač
Ocvirkove pogačice so tradicionalno slovensko slano pecivo, pripravljeno iz kvašenega testa in ocvirkove masti. Posebnost priprave tiči v prepogibanju testa, podobno kot pri listnatem testu, le da so tu plasti polne ocvirkov in masti. Danes so ocvirkove pogačice prava posebnost, saj njihova priprava vzame nekaj časa, zato so čudovit znak skrbnosti, tradicije in prazničnosti. Lahko bi jim rekli pravi slovenski »party food«!
Zgodovina in pomen
Njihov izvor je povezan s kolinami, ko so topili mast, pri tem pa so ostali ocvirki - majhni, hrustljavi, dišeči koščki mesa, polni okusa. Prav iz te tradicije je nastala domiselna ideja za ocvirkove pogačice, ki niso predstavljale razkošja in brezdelja, temveč iznajdljivost in topel obrok.
Kaj je ocvirkova mast?
Ocvirkova mast je svinjska mast, v kateri so hrustljavi koščki ocvirkov. Ni enaka kot navadna mast, saj ima močnejši, »mesnat« (rahlo dimljen) vonj in okus. Vsebuje naravno svinjsko maščobo in beljakovine iz ocvirkov ter je bogatega, domačega okusa. Zato jo najraje uporabljamo za pogačice, ocvirkove potice, kruh z ocvirki, praženje krompirja ter pri jedeh s fižolom, zeljem in repo. Kupimo jo lahko v mesnicah, na tržnicah ali v trgovinah, kjer so na voljo tudi samo ocvirki.
Regionalne različice in poimenovanja
V različnih delih Slovenije kroži nekaj različic slanega peciva z dodatkom ocvirkov, pod različnimi imeni: ocvirkova pogača, ocvirkovka ali pršjača. Pogačice so prigrizki, ki se skoraj vedno delajo s prepogibanjem testa, da se ustvarja listnata struktura ter s tem več plasti in več hrustljavosti.
Recept: Tradicionalne mehke ocvirkove pogačice v plasteh
Ta recept je bil pripravljen v sodelovanju s Fala Slončkom in je namenjen izdelavi srednje velikih in mehkih ocvirkovih pogačic, ki se trgajo po plasteh.
Sestavine (po besedilu)
- Moka
- Mlačna voda
- Svež kvas
- Sladkor
- Sol
- Kislo testo Fala (neaktivno testo, ni vzhajalno sredstvo; lahko izpustite, če ga nimate)
- Ocvirkov namaz (ocvirki zmleti v multipraktiku, poper, po potrebi sol)
- Raztepeno jajce za premaz
- Dodatki po želji: sol, poper, sir, tanki lističi jabolka
Priprava kvašenega testa in prva vzhajanja
- V mlačno vodo damo kvas in sladkor ter počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Zatem dodamo moko, sol in kislo testo Fala ter zgnetemo testo. Gnetemo nekje 10 minut, da se testo odlepi od posode, nato pa še par minut, da postane mehko in lepljivo ter se zalepi nazaj na posodo.
- Dodamo 2 žlici ocvirkovega namaza (ocvirke enostavno zmeljemo v multipraktiku in jim dodamo dobro količino popra; če niso slani, jih lahko še malo solite) in testo še enkrat zgnetemo.
- Testo pokrito vzhajamo do dvojnega volumna.
Ocvirkove pogače
Oblikovanje plasti z ocvirkovim namazom
- Vzhajano testo zvrnemo na pult in ga nežno raztegnemo - razvaljamo na pol prsta tanko.
- Po testu razporedimo žlico in pol ocvirkovega namaza in testo 4-krat preklopimo (zavijemo kot rolado, le da ne rolamo, ampak 4-krat preklopimo), da dobimo ploščato obliko testa.
- Ponovno razvaljamo na debelino prsta.
- Po vrhu premažemo preostale pol žlice ocvirkov in testo po dolžini 3-krat preklopimo, da dobimo kvadrat. To je podobno kot pri listnatem testu, le da so namesto masla med plastmi ocvirki, kar ustvari plastovito strukturo.
Razvaljanje, izrezovanje in peka
- Testo razvaljamo na debelino palca in s pomočjo modelčka ali kozarca razrežemo krogce premera 6-7 cm, ki jih odlagamo na pekač, obložen s papirjem za peko.
- Pogačice pokrijemo z vlažno krpico in jih vzhajamo približno 20 minut. Medtem ogrejemo pečico na 200 stopinj Celzija.
- Vzhajane pogačice premažemo z raztepenim jajcem. Po vrhu jih lahko še malo solite, poprate, posipate s sirom ali celo obložite s tankim listom jabolka - kar želite. Lahko jih pa enostavno pustite "prazne".
- Pogačice na vrhu z nožem še malo zarežemo in jih spečemo. Pečemo jih približno 15 minut, odvisno od pečice in velikosti.
Nasveti za popolno mehkobo in shranjevanje
Če imate radi suhe pogačice, ki se drobijo, jih pecite malo dlje. Če imate radi mehke, pazite, da jih ne prepečete in pečene takoj zavijte v debelo plast krp, da se počasi ohladijo. Tako bodo pogačice postale mehke. Ohlajeno pogačo raztrgamo na kockice in jih postrežemo še tople, recimo poleg kakšne enolončnice, ali pa kar tako.
Praktični nasveti za pripravo
- Zamrzovanje: Priprava teh simpatičnih in okusnih grižljajčkov vzame kar precej časa, zato se jih je pametno lotiti, ko imamo čas, in uporabiti trik, s katerim si delo olajšajo v pekarnah in gostilnah - zamrzovanje surovih pogačic. Izrezane pogačice položimo na pladenj s papirjem za peko in jih zamrznemo.
- Izrezovanje brez ostankov: Pri izrezovanju tradicionalnih okroglih pogačic ostane kar nekaj testa, ki ga lahko stisnemo v manjše kupčke, brez dodatnega mesenja (da ohranimo plasti), in spečemo. Iz preostanka testa lahko običajno naredite tudi spirale: testo zgnetete in ga oblikujete v spiralo ali ponovno izrežete - vendar te ne bodo v plasteh.
Recept: Ocvirkova Pogača v Pekaču (pleh izvedba)
Ta recept, ki vam ga podarjata Kenwood Slovenija in Fala Slonček, je za ocvirkovo pogačo v pekaču, kjer ni potrebe po izrezovanju, s čimer se izognemo ostankom testa in dobimo puhasto pogačo.
Sestavine
- 500 g pšenične bele moke
- cca. 3 dcl mlačne vode
- 2 kavni žlički oz. 15 g soli
- 20 g svežega kvasa Fala Slonček
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 1/2 žličke sladkorja
- 1 jajce (stepeno jajce za premaz pogače)
- 3-4 zvrhane žlice ocvirkovega namaza
- Malce grobe soli za posip
- Svinjska mast za namastitev rok
Postopek priprave testa in vzhajanja
- Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo vlijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira. Ob strani damo v moko sol in kislo testo Fala Slonček.
- Ko je kvasec aktiviran, testo gnetemo približno 10 minut, da se glutenske vezi okrepijo in bo pogača bolj puhasta.
- Na koncu dobro vgnetemo ocvirkov namaz. Maščoba pride vedno na koncu v kvašeno testo, ker drugače objame bakterije, ki dvigajo testo, in le-te zaduši oz. prepreči, da bi testo lepo vzhajalo.
- Testo pustimo pokrito vzhajati 30-60 minut oz. dokler se njegov volumen ne podvoji.
Oblikovanje in pečenje
- Vzhajano testo s pomočjo ploščatega strgala nežno zvrnemo na papir za peko. Testo se ne gnete.
- Roke si namastimo s svinjsko mastjo in testo nežno na rokah razvlečemo. Od lastne teže se bo testo na rokah lepo raztegovalo.
- Nato testo nežno razporedimo po pekaču. Debelina naj bo nekje 2 cm. Testo se ne valja in ne pritiska na dno, ker bo sicer pogača zbita.
- S pomočjo strgala testo razrežemo na 3 x 3 velike kocke in premažemo z raztepenim jajcem.
- Ocvirkovo pogačo pečemo približno 20 minut v že ogreti pečici na 200 stopinj Celzija (gretje zgoraj in spodaj).
Postrežba
Pečeno pogačo obvezno in takoj pokrijemo s krpo, da se počasi ohladi. Tako bo pogača ostala lepo mehka in se ne bo izsušila. Ohlajeno pogačo raztrgamo na kockice in jih postrežemo še tople, recimo poleg kakšne enolončnice. Paše pa tudi kar tako. Mehke, tople pogače, dišeče po ocvirkih, mogoče celo premazane z malce česnove vode, so resnično nekaj posebnega.
Dodatni nasveti in variacije
Mislim, da ni Prekmurca (vegetarijanci so izvzeti iz množice), ki ne bi maral pogače z ocvirki. Obožujemo ocvirke in vse, kar je povezano z njimi.
Enostavna različica ocvirkove pogače
Za hitro pripravo lahko poskusite to enostavnejšo metodo:
- Iz moke, kvasa, olja, soli in vode zgnetemo testo. Pustimo ga počivati pol ure.
- Medtem ocvirke malo razpustimo na masti, da malo "izpuhnejo".
- Nato testo na tanko razvaljamo in ga damo na namaščen pekač.
- Po testu posujemo ocvirke in čez ocvirke premažemo razžvrkljano jajce.
- Pečemo približno 20 minut na 200 stopinjah Celzija.
Premazi in posipi
Poleg raztepenega jajca lahko pogačice ali pogačo obogatite z:
- Sveže mletim poprom za pikantnejši okus.
- Malo grobe soli za dodaten poudarek.
- Naribanim sirom.
- Tankimi lističi jabolka za zanimivo kombinacijo okusov.
- Če vam je všeč česen, lahko po vrhu posipljete še malce česna v prahu.