Surovo mleko lahko na primerni temperaturi ostane sveže največ tri dni, hkrati pa v njem ostanejo človeku potencialno škodljivi mikroorganizmi. Zato je pri mleku nujna vsaj pasterizacija, poznamo pa tudi še druge postopke, s katerimi se podaljša obstojnost mleka, poskrbi za točno določen delež mlečne maščobe in prepreči značilno »nabiranje smetane«. Mleko in mlečne izdelke, proizvedene v odobrenih obratih, je treba pred odpravo iz proizvodnega obrata opremiti z identifikacijsko oznako. Ta oznaka potrjuje, da so izdelki proizvedeni v obratih, ki izpolnjujejo zakonodajo EU.
Razumevanje Obdelave z Ultra Visoko Temperaturo (UHT)
Obdelava mleka z ultra visoko temperaturo (UHT), znana tudi kot kratkotrajna sterilizacija, je namenjena uničenju vseh mikroorganizmov v mleku in njihovih spor. S tem se hkrati inaktivirajo tudi mlečni encimi. Proces z uporabo ultra visoke temperature (UHT) je sestavljen iz sterilizacije živila pred pakiranjem, kateremu sledi pakiranje v predhodno sterilizirane kontejnerje v sterilni atmosferi.
Obdelava UHT se izvede tako, da se mleko za nekaj sekund izpostavi temperaturi med 135 in 150 °C, pri čemer visoke temperature, uporabljene v tem procesu, dosegajo vrednosti 137-140°C. Tej temperaturi je izpostavljeno živilo nekaj sekund zato, da uničimo vse prisotne mikroorganizme.
Tako obdelano mleko lahko na sobni temperaturi zdrži tudi tri mesece, zato ga nekateri proizvajalci imenujejo trajno mleko. Med ljudmi se je zanj (po blagovni znamki enega od proizvajalcev) prijela tudi oznaka »alpsko mleko«.
Obdelava mleka z ultra visoko temperaturo ni obvezna. Proizvajalci se zanjo odločijo takrat, ko želijo mleku zagotoviti daljšo obstojnost. Pomembno je poudariti, da pasterizacija ni enako kot obdelava z ultra visoko temperaturo (UHT), zato ima samo pasterizirano mleko krajši rok trajanja in ga je treba hraniti v hladilniku.
Tehnika UHT obdelave se ne nanaša le na mleko, ampak se lahko uporablja za kar nekaj različnih živil, kot so sokovi, smetana, jogurt, vino, solatni prelivi, otroška hrana, paradižnikov koncentrat, juhe in omake. Torej, če na etiketi piše UHT, lahko to pomeni, da je bil tako tretiran celoten proizvod, ne le mleko.
Kaj je Smetana in Standardizacija Mlečne Maščobe
Smetana je mlečni izdelek, pridobljen s posnemanjem mleka, z visoko vsebnostjo maščobe. Mleko namreč vsebuje maščobo, ki je v njem razporejena v obliki različno velikih maščobnih kroglic. Mlečna maščoba se v mleku nahaja v obliki maščobnih kroglic zelo različnih velikosti (od 0,1 do 20 mikrometrov). Njihova specifična gostota (0,93 g/ml) je manjša od vode, zato se dvigujejo na površino mleka. Na nehomogeniziranem mleku na površini tako nastane plast mlečne maščobe, po domače smetane.
Posnemanje mleka (Standardizacija maščobe)
Posnemanje je postopek ločevanja maščobe od mleka. Pri posnemanju se tako mlečna maščoba najprej odvzame, nato pa ponovno doda v točno določenem deležu. Na ta način dobimo različne vrste mleka glede na vsebovani delež mlečne maščobe, in sicer:
- polnomastno mleko z deležem maščobe najmanj 3,5 %,
- pol-posneto mleko z deležem maščobe med 1,5 in 1,8 %,
- posneto mleko z deležem maščobe največ 0,5 %.
Posnemanje mleka je obvezen postopek, saj je le z njim mogoče zagotoviti predpisane ravni mlečne maščobe.
Homogenizacija mleka
Glavni namen homogenizacije je preprečevanje oziroma upočasnjevanje dviganja maščobnih kroglic na površino mleka. Homogenizacija ni nič drugega kot postopek razbijanja večjih maščobnih kroglic na manjše, da se lahko maščoba v mleku enakomerno razporedi, s čimer se v veliki meri prepreči »nabiranje smetane«. Pred polnjenjem se mleko lahko homogenizira; to je postopek, v katerem maščobne kroglice v mleku mehanično razbijejo, kar preprečuje izločanje maščobe na površino.
Homogenizacija mleka ni obvezen postopek. Proizvajalci se zanj običajno odločijo zato, ker mnogi ljudje ne marajo »smetane« na mleku.
Druge Ključne Metode Obdelave Mleka
Pasterizacija
Pasterizacija je najpogostejši postopek obdelave mleka. Njen namen je zmanjšanje potencialno škodljivih organizmov, ki bi lahko ob zaužitju povzročili zdravstvene težave, v samem mleku pa privedli do neželene fermentacije. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Pasterizacija se izvede s segrevanjem mleka na 72 do 76 °C za približno 45 sekund. Pasterizacija je obvezen postopek za zagotovitev varnega uživanja mleka.
Mikrofiltriranje mleka
Mikrofiltriranje je še en postopek, s katerim se iz mleka odstranijo mikroorganizmi, in sicer več kot 99,5 % bakterij ter do 99,9 % spor. S tem postopkom, ki se izvaja s posebnimi membranami, se podaljša rok uporabnosti mleka ter poskrbi za njegovo varno uživanje. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore.
Zaradi tehnoloških lastnosti postopka se mikrofiltriranje izvaja le pri posnetem mleku. Postopek poteka tako, da se mleko najprej posname, nato se ga mikrofiltrira, nazadnje pa se mu ponovno doda maščoba v želenem deležu. Mikrofiltriranje ni obvezno, a ga večina proizvajalcev izvaja, saj ne vpliva na senzorične in hranilne lastnosti mleka, hkrati pa podaljša njegovo obstojnost ter izloči skoraj vse potencialno škodljive bakterije in spore.
Kaj je pasterizirano mleko? | Vprašajte Organic Valley
Vrste Smetane in Pravni Okvir
Po definicijah je smetana svež izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe brez nadaljnje toplotne obdelave. Obstajajo različne vrste smetane, ki so določene s postopki obdelave in vsebnostjo maščobe:
- Fermentirana (kisla) pasterizirana smetana je izdelek, dobljen s fermentiranjem pasterizirane smetane s cepivom mlečnokislinskih streptokokov (maslena kultura - okisovalec).
- Sterilizirana smetana mora ustrezati splošnim pogojem, ki veljajo za smetano, vključno z vsebnostjo maščobe, izgledom, vonjem, okusom in temperaturo.
Smetana je mlečni izdelek, pridobljen s posnemanjem mleka, z visoko vsebnostjo maščobe. Mlečni izdelki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo.
Primer: Nehomogenizirano BIO mleko Mlekarne Krepko
Kot primer mlečnega izdelka, ki se razlikuje od UHT obdelave in homogenizacije, lahko omenimo BIO mleko Mlekarne Krepko. Izdelano je iz slovenskega ekološko pridelanega svežega mleka brez GSO. Je nehomogenizirano, brez UHT-obdelave in vsebuje 3,5 % mlečne maščobe, zato je to sveže mleko značilnega polnega okusa.
Njegova ekološka pridelava zagotavlja, da:
- živali niso bile hranjene z močnimi krmili, ki pogosto vsebujejo hormone, pa tudi umetne vitamine in antibiotike;
- so na kmetiji upoštevani visoki standardi, usmerjeni v dobrobit živali in lastnosti mleka;
- se krave vsaj 180 dni na leto pasejo na prostem na pašnikih;
- se za krmo živali uporablja samo ekološko pridelana krma (brez GSO), pri čemer sta prepovedani uporaba hormonov za povečanje mlečnosti ter preventivna uporaba antibiotikov in drugih zdravil.