Skutni ali sirovi štruklji in zavitki so zelo vsestranska jed, saj jih lahko uporabljamo kot samostojno jed, sladico, prilogo ali celo v juhi. Pogosto si privoščimo sladko različico, a zavitek je lahko tudi slan in napolnjen z zelenjavo ali skuto, kot priporočamo tokrat. Slan skutin nadev, bodisi v zavitku ali štrukljih, je odličen kot prigrizek ali ob skledi solate in predstavlja dragocen del slovenske kulinarične dediščine.
Slan Skutin Zavitek Andreje Bizant s Kmetije Malenšek
"Prav tako kot za druge jedi, je tudi za vlečeno testo dobro, če ne že pomembno, da sem mirna in se dobro počutim," začne Andreja Bizant s Kmetije Malenšek, ki se nahaja blizu Medvod, narekovati recept za krasen skutni zavitek, narejen kajpada iz domačih sestavin. Andreja in njen mož Mirko Bizant v vasi Žlebe skrbno izdelujeta mlečne izdelke že več kot dvajset let, Andreja pa se je sirarstva učila celo na Nizozemskem. Njihove izdelke lahko kupite na tržnici v Medvodah in na domači Kmetiji Malenšek.
Sestavine za Slan Skutin Zavitek (za 8-10 kosov)
Za vlečeno testo:
- 400 g bele mehke moke (in še malo za pomokanje površine)
- Dobre pol litra mlačne vode
- 1 beljak
- 1 žlička soli
- 2 žlici olja (in še malo, da z njim premažemo testo)
- 1 žlica domačega jabolčnega kisa
Za skutni nadev:
- 1 kg skute
- 1 lonček kisle smetane
- 1 lonček sladke smetane
- 2 jajci
- Malo soli
Za premaz:
- Malo kisle smetane
- Malo masla (po želji, za lepšo skorjico)
- Malo olja (za premaz na koncu)
Priprava Domačega Vlečenega Testa
Moko presejemo in v sredino kupčka naredimo jamico. Vanjo damo beljak, sol, olje in domač jabolčni kis, nato pa med mešanjem z roko dolivamo mlačno vodo - dobre pol litra je bomo potrebovali. Testo nato z rokami gnetemo dobrih 20 minut, da postane voljno in prožno. Oblikujemo hlebček ali dva, ju položimo na pomokano desko, premažemo narahlo z oljem in pokrijemo s posodo. "Posodo lahko prej splaknemo z vročo vodo, da postane topla," namigne Andreja Bizant in doda, da naj pokrito testo na sobni temperaturi počiva vsaj pol ure, lahko tudi več.
Razvlečenje Testa in Priprava Skutnega Nadeva
Testo nato na malo pomokani površini najprej malo razvaljamo, ga premažemo narahlo z oljem in z občutkom razvlečemo čim bolj na tanko. Robove lahko porežemo ali pa namažemo z domačo kislo smetano.
Medtem pripravimo skutni nadev. K razdrobljeni skuti primešamo ostale sestavine, navedene za nadev (kislo in sladko smetano, jajci in sol). Pomemben namig: del smetane lahko nadomestimo s kajmakom, kar bo nadevu dodalo bogatejši okus.
Raztegnjeno testo zdaj enakomerno namažemo s pripravljenim skutnim nadevom.
Zavijanje in Pečenje Zavitka
Testo previdno zavijemo in zvitek položimo v namaščen pekač. Premažemo ga s kislo smetano in ga pečemo približno eno uro pri 180 stopinjah Celzija. "Približno 15 minut pred koncem pečenja lahko zavitek pomažemo s koščki masla, da se naredi lepša skorjica," svetuje Andreja Bizant. Ko je pečeno, ga vzamemo iz pečice in z žlico malo polivamo po zavitku z mešanico olja in vode (pol-pol), nato pa ga za pol ure pokrijemo s svežo kuhinjsko krpo, da ostane sočen. "Potem narežemo na poljubne kose in z lepim nasmehom postrežemo," zaključi recept Andreja Bizant.
Jabolčni zavitek
Variacije Slanega Skutnega Nadeva: Zavitek s Porom ali Drobnjakom
Slan skutin nadev ponuja številne možnosti za prilagoditve. Ena izmed okusnih variacij je zavitek s porom ali drobnjakom, pripravljen s hitrejšim listnatim testom.
Priprava Nadeva s Porom
Jajca ločite na beljak in rumenjak. Beljake stepite v trd sneg. Nato pa rumenjake penasto stepite z metlico za mešanje, dodajte sol (po okusu), premešajte, dodajte kislo smetano in ponovno dobro premešajte. Na koncu dodajte še nepasirano skuto. Najbolje bo, če jo dodajate postopno in ne vso naenkrat. Nadev res dobro premešajte. Nato na tanko narežite por. Sama ga narežem na tanjše kolobarje, debeline približno dva ali tri milimetre. Por enakomerno porazdelite po vrhu skutinega nadeva.
Sestavljanje in Pečenje Zavitka iz Listnatega Testa
Plast listnatega testa nekoliko razvaljajte, vendar ne preveč. Pazite tudi, da bo velikost testa ustrezala pekaču. Pekač obložite s papirjem za peko ali pa ga namastite z maslom. Eno plast listnatega testa položite na pekač. V kolikor bo plast testa večja (širša ali daljša od vašega pekača), ne skrbite, ko boste na testo nadevali nadev, boste testo zavihali čez.
Ne pozabite z zobotrebcem (ali drugim, podobnim pripomočkom) prepikati obeh plasti listnatega testa. S tem omogočite pari, da med pečenjem lepše potuje skozi testo in preprečite prekomerno napihovanje. Nato vse skupaj pokrijte z drugo plastjo listnatega testa, ki ste jo že prej razvaljali in prepikali z zobotrebcem za lepše pečenje.
Pečico predhodno ogrejte na 160 stopinj Celzija (ventilacijska pečica); v kolikor vaša pečica ni ventilacijska, pečite na 180 stopinjah Celzija. Skutin zavitek s porom pečemo približno 45-60 minut. Ko je pečen, počakamo, da se počasi ohladi.
Slani skutin zavitek lahko namesto s porom naredimo tudi z drobnjakom. V tem primeru večji šop drobnjaka narežite na manjše kolobarčke in prav tako posujte po skutinem nadevu.
Tradicionalni Kuhani Skutni Štruklji
Poleg pečenega zavitka so iz slanega skutnega nadeva izjemno okusni tudi tradicionalni kuhani skutni štruklji, ki so prav tako zelo vsestranska jed in se lahko uporabijo kot samostojna jed, priloga ali v juhi.
Priprava Testa za Štruklje
Iz moke, vode in enega jajca umesimo testo. Moko damo v skledo, v sredini naredimo jamico in vanjo damo beljak ali olje ali oboje. Med mešanjem počasi prilivamo toplo vodo, da zamešamo moko in umesimo voljno testo. Testo premažemo z oljem in pustimo dobre pol ure počivati. Hlebček nato blago pomokamo in ga razvaljamo v krog s premerom približno 1/2 metra.
Priprava Nadeva in Kuhanje Štrukljev
Medtem ko testo počiva, pripravimo skutni nadev po lastnem okusu (običajno s skuto, jajcem, soljo in po želji s smetano ali drobnjakom).
Testo razvaljamo na kuhinjski krpi in ga čim bolj razvlečemo ter premažemo z nadevom. Nato vse skupaj s pomočjo krpe zvijemo in štrukelj, zavit v krpo iz blaga, po kateri smo posuli drobtine, damo kuhati v slan krop. Ko so štruklji kuhani, vodo odlijemo, odstranimo krpo in štrukelj narežemo na rezine. V ponvici segrejemo maslo in mu dodamo drobtine, s tem pa zabelimo štruklje.
