Štruklji so jed, ki buri domišljijo (ne le) Slovencev že od 16. stoletja. So ena najznačilnejših jedi slovenskih regij in pokrajin, ki se pojavljajo v neštetih različicah. Prav v tem je njihov čar, da - tudi z zavezanimi očmi - lahko ugotovimo izvor, ali prihajajo iz Gorenjske, Dolenjske, Štajerske ali Primorske. Kar nekaj se jim je uspelo zasidrati v vrhu najbolj razpoznavnih jedi posameznih krajev.
Pomenili so vsaj poseben dan, v preteklosti zagotovo nedeljo, še raje pa cerkveni, posvetni praznik, poroko ali rojstni dan glave družine. Priprava, ki je za "ta prave" štruklje lahko potekala dva do tri dni, zbiranje sestavin pa tudi kak dan več, je predstavljala največjo draž. Odtrgati se z vsakdanjih jedilnikov in zbrati zadostno količino dragocenih jajc, pršuta in podobnih dobrot sta bili značilnosti predprazničnega obdobja. Z imenom štruklji bi lahko opisali način življenja vsaj ob določenih dneh, ko so skupaj z njimi po hiši krožile le pozitivne misli.
Raznolikost štrukljev: Od slanih do sladkih
Štruklji so izjemno raznoliki in jih delimo glede na različne značilnosti:
- Vrsta testa: vlečeni, kvašeni.
- Način priprave: kuhani, pečeni.
- Barva: beli, temni, mešani.
- Nadev: polnjeni z vsem, kar se je našlo in se še najde okoli hiše ali v shrambi.
Lahko so slani, sladki, gluhi ali suhi, služijo pa lahko kot samostojna jed ali kot priloga domala k vsem zvrstem hrane.
Tradicionalna priprava štrukljev
Priprava domačih štrukljev je natančen proces, ki se je prenašal iz roda v rod.
Priprava testa
V moko naredimo jamico, dodamo vse sestavine in zamesimo mehko testo. Kepo dobro pregnetemo, oblikujemo v kroglo in jo premažemo z oljem ter pokrijemo s toplo posodo. Počiva naj vsaj 1 uro. Nato testo raztegnemo na tenko, toda ne tako tenko kot za zavitek. Robove obrežemo in namastimo z maslom ter potresemo z drobtinami.
Priprava nadeva
Nadev je srce vsakega štruklja. Nekaj klasičnih različic:
- Osnovni skutni nadev: Dobro umešanemu maslu dodamo rumenjake, zmehčano skuto, sol in smetano. Vse skupaj dobro zmešamo in nazadnje previdno vmešamo trd sneg iz beljakov.
- Sladki skutni nadev: Če želimo sladki nadev, dodamo skuti in margarini 10 dag sladkorja, vanilijev sladkor, v rumu namočene rozine in malo limonine lupinice.
- Orehov nadev: Za orehove štruklje vzamemo vse sestavine enako kot za sirove, le da izpustimo sir in ga nadomestimo s 25 dag zmletih orehov.
Za pripravo nadeva za skutne ali sirove štruklje skuto, obe smetani, jajce in sol preprosto premešamo z žlico.
Zvijanje in kuhanje
Testo premažemo z nadevom in s pomočjo kuhinjske krpe zvijemo v klobaso. Krpo prej zmočimo (ne sme biti od praška oziroma mehčalca) in jo položimo na delovno površino. Nanjo razgrnemo dva lista vlečenega testa (eden vrh drugega), kar bo pripomoglo pri zvijanju, da se listi testa ne bodo lomili. Na testo enakomerno potrosimo drobtine, zarumenele na maslu. Na drobtine nanesemo nadev in ga enakomerno razmažemo po celi površini, le ob straneh pustimo za 1 cm brez nadeva, da ne bo pri zvijanju pogledal ven. Nato zvijemo kot zavitek.
Zvijen štrukelj vložimo v moker prtiček ali krpo, ki smo si z njo pomagali pri zvijanju, zavežemo na konicah in po sredini z vrvico ali sukancem. Če nas krpa moti, jih lahko zavijemo v živilsko folijo. Kuhamo v vreli slani vodi dobre 20 minut, pokrite tako, da jih vsaj polovica gleda iz vode. Na sredini kuhanja jih obrnemo. Ko kuhane štruklje vzamemo iz vode, jih pustimo malo počivati, da se malce sprimejo in otrdijo. Šele nato jih odvijemo in narežemo.
KUHAM DOMAče - recepti z Lukom Pangosom - Skutni štruklji
Zabeljanje in postrežba
Štruklje prelijemo z na maslu opraženimi drobtinami. Če so štruklji s sladkim nadevom, jih potresemo tudi s sladkorno moko.
Sodobni pristopi in raznolike različice
Danes so štruklji dostopni tudi v moderniziranih oblikah, ki omogočajo hitro pripravo. Na voljo so že kuhani in zamrznjeni štruklji, ki so lahko na mizi že v pol ure. Sodobni proizvajalci ponujajo širok spekter okusov, ki se od tradicionalnih lahko razlikujejo, na primer po manjši vsebnosti moke in več skute.
Priprava zamrznjenih štrukljev
Zamrznjeni štruklji so običajno že kuhani in jih je potrebno samo pogreti. Po odtajanju jih hranite v hladilniku do 7 dni pri 8°C. Odtajanih štrukljev ne zamrzujte ponovno. Pri pogrevanju štruklje vedno pokrijte, da se ne izsušijo.
Sladke različice štrukljev
- Skutni sladki štruklji: Klasični skutini štruklji s tradicionalnimi okusi, obogatenimi z vanilin sladkorjem.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (44%), pšenična bela moka TIP 500, jajca, voda, sladkor, kisla smetana, sončnično olje, vanilin sladkor, nejodirana sol.
- Pirini sladki štruklji: Alternativa za tiste, ki slabo tolerirajo gluten. Pirina moka vsebuje manj kalorij in več vitaminov B in E, magnezija, cinka ter bakra.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (44%), jajca, pirina polnozrnata moka (20%), voda, sladkor, kisla smetana, sončnično olje, vanilin sladkor, nejodirana sol.
- Borovničevi štruklji: Klasično testo iz pšenične moke z nadevom iz skute in borovnic, ki so dodane v dveh oblikah - iz borovničevega sadnega pripravka in sveže borovnice.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (40%), pšenična bela moka TIP 500, borovničeva baza (12%), jajca, voda, gozdne borovnice (5%), kisla smetana, sončnično olje, sladkor, vanilin sladkor, nejodirana sol.
- Čoko-malina štruklji: Nebeška kombinacija čokolade in maline, ki se odlično poda z vanilijevim sladoledom ali sladko smetano.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (33%), pšenična bela moka TIP 500, voda, jajca, malinina baza (8%), kisla smetana, sladkor, pšenični zdrob, sončnično olje, vanilin sladkor, manj masten kakavov prah, čokolada v prahu, nejodirana sol.
- Pehtranovi štruklji: S blagim, prepoznavnim okusom pehtrana, so vsestranska priloga in posladek.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (44%), pšenična bela moka TIP 500, jajca, voda, sladkor, kisla smetana, sončnično olje, vanilin sladkor, suhi pehtran (0,2%), nejodirana sol.
- Ajdovi štruklji s skuto in orehi: Prijeten sladek okus ajde z oreščki, dopolnjen z orehi in ščepcem cimeta.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., ajdova moka, orehi, cimet, ostale klasične sestavine (jajca, voda, smetana, sol).
Slane različice štrukljev
- Klasični slani skutni štruklji: Najbolj klasični štruklji, primerni kot priloga k tradicionalnim jedem, glavna jed ali celo sladica.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., pšenična moka, jajca, voda, kisla smetana, sončnično olje, nejodirana sol.
- Pirini slani štruklji: Alternativa klasičnim slanim štrukljem, z lažje prebavljivo pirino moko, ki vsebuje več vitaminov in mineralov.
Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (47%), pirina polnozrnata moka (21%), jajca, voda, kisla smetana, sončnično olje, nejodirana sol.
- Veganski štruklji s čičeriko in špinačo: Testo iz pirine moke, nadev iz domače čičerike in špinače z dodatkom pražene čebule, česna, soli in muškatnega oreščka.
Sestavine: pirina polnozrnata moka (37%), suha čičerika (23%), voda, špinača, pražena čebula, sončnično olje, nejodirana sol.
- Ajdovi štruklji z jurčki in tartufi: Atraktiven okus z jurčki in tartufi. Odlični so ob dobrem kosu mesa ali kot samostojna jed z smetanovo ali sirovo omako.
Sestavine: ajdova moka, polnomastna skuta 40% m.m., smetana, sončnično olje, pražena čebula, tartufata (0,8%), nejodirana sol.
Gratinirani štruklji
Štruklje lahko pripravimo tudi gratinirane. Rešetko pečice damo na sredino in pečico segrejemo na 200 °C. Pripravimo preliv za gratiniranje: v skledo damo kislo smetano, jajca in ščep soli, nato z metlico premešamo v gladko zmes. V večji pekač v eni plasti zložimo štruklje. Dodamo preliv in, če delamo slane štruklje, jih posujemo še z nastrganim parmezanom. Postavimo v pečico in pečemo 20 minut pri 200 °C. Slane štruklje postrežemo s sesekljanim drobnjakom, sladke pa pokapljamo z drobtinami in posujemo s sladkorjem v prahu.
Priprava karamelnega preliva
Za sladke štruklje se odlično poda karamelni preliv. V teflon ponvi raztopite sladkor, da postane tekoč in lepe zlato rjave barve. Pri tem pazite: to delajte na majhnem plamenu, počasi in mešajte, sicer se vam bo sladkor hitro zažgal, potemnel, posledica pa bo grenkoba. V raztopljeni karamel vlijte sladko smetano in pokuhajte le toliko, da se nastala karamela razpusti v gladek preliv.