Skutni štruklji so več kot le priloga - so okus spominov, topline in slovenskega podeželja. Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Njihova priprava ni zahtevna, a zahteva občutek in natančnost. V restavraciji Vila Podvin jim pogosto namenijo prav posebno mesto v meniju, saj združujejo tradicijo z lokalnimi sestavinami. So odlični kot priloga, še boljši kot sladica.
Priprava vlečenega testa za štruklje
Vse se začne s pripravo dobrega testa. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli, po želji pa lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce.
- V skledo presejte moko, dodajte sol, olje in jajce ter postopoma vmešajte mlačno vodo.
- Gnetite, dokler ne dobite gladkega in elastičnega testa. Testo mesimo približno 15 minut.
- Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z oljem, pokrijemo s folijo (ali pogreto skledo) in pustimo, da počiva na sobni temperaturi od 30 do 60 minut.
Priprava skutinega nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. "Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je seveda tudi to, da ga ni premalo oziroma preveč," razloži Luka Jezeršek, ki šaljivo doda, da za hude štruklje 'pade na rit'. V restavraciji Vila Podvin skutne štruklje pogosto prilagodijo letnemu času in jih postrežejo z nepričakovanimi dodatki, kot so zeliščno maslo s kapucinko ali fermentirana kisla smetana.
- Skuto odcedimo, da izločimo še malo sirotke, ki bi povzročila bolj tekočo maso.
- V posodo stresemo skuto in jo z vilicami pretlačimo.
- Dodamo jajca in kislo smetano ter sestavine dobro premešamo.
- Skuto, kislo smetano, zdrob, sol in sladkor dodamo maslu in rumenjakom.
- Na koncu na rahlo umešamo sneg beljakov.
- Za sladke štruklje dodamo še 1-2 žlici sladkorja.
Sestavljanje in kuhanje štrukljev
Ko imamo pripravljeno testo in nadev, sledi priprava štruklja. Spočito testo na pomokanem prtu čim bolj tanko razvlečemo. To storimo tako, da damo pod testo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da dobimo primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis ali ljubezensko pismo«. Debel rob ob straneh obrežemo. Testo premažemo s pripravljenim nadevom in ga nato s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo.
Jezeršek opozarja, da je pomembno tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
Načini zavijanja in kuhanja
Štrukelj lahko zavijemo v vlažno krpo ali gazo, potreseno z drobtinami, namaščeno aluminijevo folijo ter, kot je še zlasti priljubljeno v zadnjem času, tudi v prozorno folijo za živila.
- Pripravljen zavitek zavijemo v namaščeno folijo za živila ali alufolijo.
- Po tradicionalnem postopku ga zavijemo kar v vlažno krpo ali gazo, po kateri smo potrosili drobtine. Ne pretesno, saj bomo štruklje drugače težko dobili iz krpe.
- Na koncih zavežemo z vrvico ali uporabimo gumico.
Kuhanje štrukljev: Zavite štruklje kuhamo v osoljenem kropu od 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Luka Jezeršek poudarja, da voda ne sme vreti. Ko jih damo v vrelo vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom. Ko so kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo. Ko je kuhan, lonec odstavimo in pustimo, da štrukelj 15 minut počiva v vodi, v kateri se je kuhal. Šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
Postrežba
V ponvi razpustimo maslo in na njem zlato rjavo popražimo drobtine. Kuhan štrukelj odvijemo in ga serviramo na večji krožnik ali pladenj, postrežemo z maslenimi drobtinicami.