Uvod: Pogosta dilema
Škampi in kozice so manjši sorodniki jastogov, zelo priljubljeni in široko razširjeni morski sadeži, ki se pripravljajo na različne načine - na buzaro, na žaru ali v rižoti. Pogosto se zamenjujejo, vendar med njimi obstajajo pomembne razlike, ki vplivajo na njihov videz, okus, ceno in kulinarično uporabo. Številni ne znajo ločiti škampov od kozic, kar včasih vodi tudi do goljufij v restavracijah in na tržnicah.
Škampi (Nephrops norvegicus): Prefinjena morska delikatesa
Škampi so raki oranžno-rožnate barve, ki jih krasijo značilno dolge in tanke klešče ter dolge noge. So bližnji sorodniki jastogov in pripadajo družini Nephropidae. Njihovo meso je sladko in nežno, kar jih uvršča med priljubljene delikatese v visoki kulinariki. Pri škampih se kot poslastica najbolj ceni spodnji del trupa. Rep škampov je bistveno širši kot pri kozicah, kar je opazna vizualna razlika.
Zaradi svojega prefinjenega okusa in teksture so škampi pogosto sestavina vrhunskih jedi in se strežejo v ekskluzivnih restavracijah. Pečeni škampi so še posebej priljubljeni zaradi enostavne priprave in izjemnega okusa. Cena škampov je običajno višja, giblje se med 20 in 40 EUR/kg, odvisno od vrste, velikosti in dobavitelja.
Kozice (Caridea): Vsestranski morski raki in gamberi
Kozice, ki jih pogosto imenujejo tudi gamberi, so raki brez klešč, običajno svetlo rdečkaste barve ali barve breskve, barva pa je lahko od sive do rožnate in celo rdeče, odvisno od vrste. Gamberi so v Italiji italijanski izraz za kozice ali večje vrste kozic/rakov. V angleščini se zanje pogosto uporabljata izraza shrimp in prawn, pri čemer so včasih opazne regionalne razlike (npr. prawn pogosteje v britanski angleščini za večje vrste).
Kozice spadajo v družino Penaeidae. Njihovo meso je nekoliko bolj čvrsto v primerjavi s škampi in ima bolj izrazit vonj in okus po morju, ni tako sladkasto kot pri škampih. Rep kozice je bočno sploščen in zožen. Obstajata tudi dve posebni velikosti kozic: gamberelli (rožnate kozice delikatesnega okusa) in gamberi rossi (izrazito rdeče barve in močnega okusa).
Gamberi, ali morski raki, so verjetno najbolj zastopani morski sadeži v Ameriki, kar velja tudi za druge dele sveta. Razlog za to je fin okus sočnega in gladkega mesa, pa tudi to, da se zelo enostavno in hitro pripravijo. Njihovo meso je precej nevtralnega okusa in se zato lahko kombinira z različnimi sestavinami. So bolj vsestranske in se uporabljajo v širokem spektru jedi, od solat in testenin do enolončnic in curryjev. Pogosto so tudi sestavina hitro pripravljenih jedi in ulične hrane. V mešanicah morskih sadežev so ponavadi prisotni gamberi, saj so škampi predragi za takšne mešanice. Tudi tisti, vloženi v kozarcih, so gamberi. Cena kozic je običajno med 15 in 20 EUR/kg.
Ključne razlike med škampi in kozicami
Fizične in biološke značilnosti
- Klešče: Škampi imajo izrazite, dolge in tanke klešče. Kozice (gamberi) nimajo klešč, temveč samo 'antene - tipalke'.
- Rep: Rep škampov je širok. Rep kozic je bočno sploščen in zožen.
- Barva: Škampi so običajno oranžno-rožnate barve. Kozice so lahko svetlo rdečkaste, barve breskve, sive ali rdeče.
- Velikost: Škampi so večji od večine kozic. Kozice so manjše, vendar obstajajo tudi večje vrste.
- Okus: Meso škampov je sladko in nežno. Meso kozic (gamberov) ima bolj izrazit vonj in okus po morju, ni tako sladkasto, vendar je nevtralnejše in vsestransko.
- Razmnoževanje: Škampi nosijo oplojena jajčeca na spodnji strani telesa. Kozice svoja jajčeca spustijo v vodo in jih pustijo rasti same.
Kulinarična uporaba in cena
- Cena: Škampi so bistveno dražji od kozic.
- Kulinarika: Škampi so delikatesa za vrhunske jedi. Kozice so vsestranske in se uporabljajo v širšem spektru jedi, od preprostih do eksotičnih.
Deseteronožci (Decapoda): Splošna klasifikacija
Škampi in kozice spadajo v red deseteronožcev (Decapoda), ki vključuje okoli 14.000 danes živečih opisanih vrst. To je najprepoznavnejša skupina rakov, ki jo zaznamuje pet parov nog za hojo (hodilk ali pereiopodov). Škampi pripadajo podredu Pleocyemata (repogojci), kozice pa se delijo na podredova Dendrobranchiata (razmetači) in Pleocyemata (repogojci). Slovenski imeni za podredova se nanašata na ravnanje predstavnikov z jajčeci: razmetači jih razmečejo po vodi, repogojci pa jih valijo pod zadkom (repom).
Poleg morskih rakov obstajajo tudi tisti iz sladkovodnih voda, ki jih pogosto imenujejo Crayfish ali Crawfish.
Priprava in nasveti za nakup
Ne glede na velikost, se vse vrste kozic lahko kuhajo kratko v vreli slani vodi, najbolje pa jih je kuhati v morski vodi, dokler ne dobijo nežne rožnate barve. Gamberi so odlični za žar, kjer se marinirani nataknejo na nabodala in so hitro gotovi.
Crabs Trade Shells in the Strangest Way | BBC Earth
Čeprav ni enako sveže in zamrznjeno, ni nepremostljiva razlika. Verjame se, da gamberi, zamrznjeni z lupino takoj po ulovu, ne izgubijo ničesar od svoje kakovosti v primerjavi s svežimi. V tem primeru jih je najbolje odmrzniti v hladni vodi. Pomembno je vedeti, da tudi če se nekateri gamberi prodajajo kot sveži v trgovini, to ne pomeni nujno, da prej niso bili zamrznjeni.
Lupina pri gamberih prispeva k okusu, iz nje lahko celo pripravite kakovosten temeljac. Očiščeni repki so užitni del kozic in škampov.
Zakaj prihaja do zamenjav in goljufij v restavracijah?
Pogosto se zgodi, da gostje naročijo in plačajo škampe, a dobijo občutno cenejše kozice. Restavracije lahko zavajajo kupce iz več razlogov:
- Cena in dostopnost: Pravi škampi so pogosto dražji in težje dostopni kot kozice, zato jih nekateri meniji nadomeščajo s cenejšimi različicami, da bi znižali stroške in povečali dobiček.
- Nevednost: Zamenjava lahko nastane tudi zaradi nevednosti osebja ali napačnega označevanja na trgu.
- Neznanje potrošnikov: Ker večina ljudi ne pozna natančnih razlik med škampi in kozicami, to omogoča restavracijam, da brez večjih tveganj za ugled postrežejo napačne vrste.
Pomembno je, da se naučite ločiti med škampi in kozicami, da ne boste plačali več, kot je potrebno.