Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Pred približno 4000 leti so ljudje začeli gojiti živali in predelovati njihovo mleko.
Zgodovinski razvoj in legende o nastanku
Sìr je mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Segreto mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mlečni protein.
Ena od legend pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira ni trdnih dokazov, vendar so najstarejši arheološki dokazi vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št.
V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa so se po trgovskih poteh rimskega imperija razvile številne nove vrste. Danes poznamo izjemno raznolikost sirov: v Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 kamamber, iz Švice izvirata ementalec in grojer, iz Nizozemske pa edamec in gavda.
Proizvodnja in vloga sestavin
Različice nastajajo zaradi različnih lokalnih sestavin, kot so način vzreje in krme živali, vplivi podnebja, razlike v uporabljenem mleku (pasterizacija, mešanje vrst mleka) ter specifične tehnike izdelave, kot so kulture mlečnokislinskih bakterij in sirila.
Mlečnokislinske bakterije navadno dodajamo kot starter kulture pri industrijski fermentaciji mleka zaradi njihovih ugodnih fermentacijskih lastnosti, kot so prebavljivost laktoze, uporaba citratov, proteoliza, odpornost na bakteriofage, proizvodnja sluzi, sposobnost proizvodnje vonjev (diacetil, acetaldehid) in njihova protimikrobna dejavnost.
Sveži siri
Sveži sir je vrsta sira, ki ne zori, izdelujejo pa ga iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka. Mleko je lahko posneto, delno posneto ali polno, kot dodatek pa uporabljajo tudi smetano. Sveži siri so nežni, v njih se kulture komaj razvijejo. Po teksturi so pastozni (skuta) ali zrnati in jih lahko uživamo takoj, že drugi dan po izdelavi.
Tehnični parametri kakovosti
Pri siru so ključni naslednji podatki: količina absolutne vode, količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) ter vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). Količina absolutne vode v nemaščobni snovi sira je pomemben podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira; kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem.
S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vrednost m/ss zaradi kakovosti sira in manjše izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku maščobe.
Zakaj je sir iz neposnetega mleka poseben
Sir, ki ga pridobivamo iz mleka, je običajno bogat z maščobo, še posebej iz neposnetega mleka. Ko sir stopimo, se maščoba, ujeta v njegovi togi strukturi mlečnih beljakovin, sprosti in ustvari poželjivo kremasto strukturo. Segrevanje sira ne osvobodi samo maščob, ampak sprosti tudi aminokisline, kot je glutamat, ki mu dajejo značilen okus umami.
Vendar se vsi siri ne topijo enako; to je odvisno od razmerja med laktozo, maščobo in beljakovinami. Siri z višjo vsebnostjo maščob so bolj gladki in kremasti, medtem ko lahko prekomerno segrevanje vodi do nastanka grudic in izločanja maščobe.
Zaščita in nadzor kakovosti
Izdelavo nekaterih sirov nadzorujejo strokovna združenja ali konzorciji, ki skrbijo, da ne prihaja do odstopanj pri posameznih sirarjih. V Švici so na primer ustanovili nacionalno zvezo sirarjev, ki pregleduje neoporečnost izdelkov. Zaščita geografskega porekla, kot sta oznaki AOC in AOP, zagotavlja varnost tako proizvajalcu kot potrošniku.
tags: #sir #iz #neposnetega #mleka