Deklaracije na sirih pogosto navajajo osnovne sestavine, kot so pasterizirano mleko, jodirana sol, mikrobiološke kulture in sirilo. Vendar pa na nekaterih sirnih izdelkih, tudi tistih dražjih, lahko opazimo dodatke, kot so utrjevalec kalcijev klorid, konservansa kalijev nitrat ali lizocim iz jajc. Sirni izdelki, ki nastajajo po tradicionalnih sirarskih tehnologijah, običajno vsebujejo le malo dodatkov. Soljenje sirov ni namenjeno le izboljšanju okusa in zagotavljanju obstojnosti, temveč sol prav tako pomaga pri oblikovanju skorje in uravnavanju difuzije vode.
Vse mleko, ki je v Sloveniji predelano v mlekarnah, je podvrženo toplotni obdelavi, najpogosteje pasterizaciji. Med tem procesom se iz mleka izgublja kalcij, ki je ključen za oblikovanje encimskega koaguluma, osnove za večino sirov. Da bi nadomestili izgubljeni kalcij, v mleko dodajajo pomagalo, kalcijev klorid. Morda boste opazili tudi dodajanje kalijevega klorida, s katerim se poskušajo nadomestiti natrij iz običajne soli (natrijevega klorida). Natrij je namreč problematičen zaradi povezave z visokim krvnim tlakom, vendar kalijev klorid siru lahko daje rahlo grenak priokus.
Lizocim je še en tehnološki dodatek, ki služi preprečevanju kvarjenja sira med zorenjem in s tem zmanjševanju nepotrebnih zavržkov. Gre za protimikrobno snov, ki se nahaja ne le v jajcih, ampak tudi v solzah, slini ter materinem in drugem mleku sesalcev. Nitrati in nitriti veljajo za zelo učinkovite, a manj zaželene konzervanse. Njihova uporaba je bila včasih opuščena, vendar se ponovno dodajajo, denimo kalijev nitrat, verjetno zaradi potencialne alergenosti lizocima.
Siru lahko dodajajo tudi nizin, naravno snov, ki je zelo učinkovita proti kvaru, čeprav je njeno pridobivanje bolj zahtevno. Dr. Andreja Čanžek Majhenič svetuje potrošnikom, naj na deklaracijah predvsem pozorno preberejo drobni tisk, ne le velikih napisov na embalaži. Cena je nedvomno dejavnik, vendar se je treba zavedati, da ne dosegajo vsi izdelki, označeni kot domači, kakovosti, ki bi jo za svojo ceno morali imeti. Po drugi strani pa sir, izdelan po klasični tehnologiji, tudi ne more biti izredno poceni.
Označbe kakovosti in njihov pomen
Eno od zagotovil za kakovost so različne označbe kakovosti. Zaščiteni izdelki, kot so parmigiano reggiano, grana padana ali roquefort, morajo izpolnjevati specifične zahteve. V generičnih parmezanih, torej tistih brez označbe kakovosti, pri katerih uporabljajo tudi mleko iz silaže, dodajajo konservans lizocim.
Pogosto se srečujemo z napisom »brez laktoze«. Vendar pa je večina poltrdih in trdih sirov že naravno zelo revna z laktozo, saj se ta med procesom sirjenja večinoma izloči v sirotko. Prav tako je laktoze zelo malo v sirih, ki dolgo zorijo, kot sta parmigiano reggiano ali grana padano, ki sta skoraj brez laktoze. Preostala majhna količina laktoze se nato med dolgim zorenjem ali fermentacijo popolnoma razgradi.
Navzkrižna kontaminacija in kakovost sirov
Ločevanje plesni na siru od plesni v marmeladi je pomembno. V delikatesnih vitrinah, kjer so na voljo različni siri, od ementalskega do roqueforta in brieja, obstaja tveganje navzkrižne kontaminacije. Uporaba istih rokavic, nožev ali tehtnic lahko povzroči, da se na siru, kot je ementalec, pojavi plesen, ki je lahko enaka tisti na sirih s plemenito plesnijo.
Medtem ko je skuta zelo pokvarljiva in hitro dobi kvasast vonj, je kisla smetana bolj stabilna, lahko pa se pokvari maščoba in postane grenka. Jogurt običajno zdrži dolgo časa, pogosto tudi čez navedeni datum uporabnosti.
Plesni na siru, tudi tiste, ki so posledica navzkrižne kontaminacije, so v prevelikih količinah lahko škodljive. Tvorijo namreč biogene amine, ki lahko povzročajo glavobol in slabost. Zato uživanje takšnih sirov ni priporočljivo za otroke, starejše osebe in nosečnice.
Prihodnost poimenovanj živil
Prehranska industrija je napredovala, pojavilo se je veliko nadomestkov iz rastlinskih materialov. Obstaja pomislek glede poimenovanja teh izdelkov z izrazi, ki so tradicionalno rezervirani za živila živalskega izvora, kot je na primer sojin sir. Predlagano je, da bi se takšni izdelki poimenovali drugače, saj je izraz "sir" po uredbi rezerviran za točno določen izdelek.
V Sloveniji trenutno nimamo posebnega pravilnika za mleko in mlečne izdelke, kar omogoča različna poimenovanja, kot so "domači" ali "kmečki" jogurt. Vendar pa to odpira vprašanje, ali lahko takšni izdelki odstopajo od značilnih lastnosti jogurta. Ponovno je poudarjena pomembnost branja deklaracij, vključno z drobnim tiskom.
Maslo ghee in "novi izumi"
Nekaj časa je vladalo navdušenje nad maslom ghee, ki naj bi bilo bolj zdravo. Ghee izvira iz vzhodnih dežel, kjer so z odstranitvijo vode iz masla podaljšali njegovo obstojnost pri sobni temperaturi, saj niso imeli možnosti hlajenja. Mnoge "nove izume" v resnici odkrivamo na novo.
Cottage cheese je v Sloveniji že dolgo poznan kot zrnati sir.
Mleko in mlečni izdelki v prehrani
Po podatkih s spletne strani prehrana.si, mleko in mlečni izdelki spadajo med osnovne skupine živil. Priporočila svetujejo uživanje ene do dveh enot mleka ali ekvivalent mlečnih izdelkov na dan za otroke, medtem ko odrasli naj bi zaužili od dve do štiri enote. Slovenci v povprečju zaužijemo od 50 do 60 litrov mleka na leto, kar je manj kot deciliter in pol na dan.
Oznaka # označuje pakiranje v kartonu ali paketu, medtem ko oznaka zm. pomeni zamrznjeno blago. Dekoracije niso vštete v ceno.
Spletna trgovina Kvibo si prizadeva za natančne in ažurne informacije o izdelkih. Podatki na spletni strani odražajo stanje ob naročilu. Zaradi procesa izpolnjevanja naročil se lahko obvezne informacije, kot so poreklo, seznam sestavin ali hranilna vrednost, spremenijo. Vsi obvezni podatki so navedeni na prejetem izdelku. Priporočamo skrbno branje informacij proizvajalcev na embalaži ali etiketi pred uporabo ali uživanjem izdelka. Te informacije so namenjene osebni uporabi. Pridržujemo si pravico do tipkarskih napak.
Ementalec: Izvor, značilnosti in proizvodnja
Ementalec je trdi sir, ki izvira iz Švice, danes pa ga proizvajajo v različnih variacijah po vsem svetu. Do začetka 19. stoletja so ga v dolini Emmental tradicionalno izdelovali iz surovega kravjega mleka v velikih hlebcah, ki so tehtali od 70 do 120 kilogramov. Ementalec pogosto imenujejo "kralj sirov" zaradi njegove visoke kakovosti, aromatičnega in izrazitega okusa, visoke hranilne vrednosti ter relativno dolge obstojnosti.
Klasični hlebec ementalca ima obliko mlinskega kamna z rahlo izbočenima osnovnima ploskvama in obodno plastjo. Premer hlebca, ki je visok od 13 do 25 cm, znaša od 70 do 100 cm, teža pa se giblje med 65 in 110 kg. Skorja je čvrsta, suha in slamnato rumene barve. Testo je slonokoščene do svetlorumene barve, čvrsto, a plastično. Značilnost ementalca so enakomerno razporejena okrogla očesca, velika od enega do tri centimetre, z gladko površino. Okus sira je sladkast in spominja na lešnike.
Medtem ko je v Švici, Allgäu, Bregenzerwaldu in Vorarlbergu za izdelavo ementalca predpisana uporaba surovega kravjega mleka (od krav, ki niso krmljene s silažo), se drugod za proizvodnjo uporablja tudi termično obdelano ali pasterizirano mleko. Za en kilogram ementalca je potrebnih približno dvanajst litrov mleka.
Pri proizvodnji ementalca sodelujejo tri vrste propionskih bakterij: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus in Propionibacter shermani. Slednja v poznejši fazi proizvodnje porablja mlečno kislino, ki so jo proizvedle druge bakterije, in sprošča ogljikov dioksid. Ta plin se v testu zbira v obliki mehurjev, kar ustvarja značilne luknje, velike kot češnja ali oreh. Nastanek teh lukenj je povezan z drobnimi delci sena, ki sprožijo nastajanje plinov. Število lukenj je mogoče regulirati z dodajanjem senenega prahu, kar so potrdile eksperimentalne študije. To pojasnjuje, zakaj je imel ementalec pozimi več lukenj (krave so bile hranjene s senom) in zakaj so boljše higienske razmere (manj senenega prahu v siru) privedle do zmanjšanja števila lukenj.
Oblika lukenj lahko nakazuje na kakovost zrelosti. Če niso okrogle, ampak izjemno ovalne, zelo majhne ali velike, sir morda ni dovolj dozorel in je lahko grenak ali neprijetnega okusa. Ementalec, zlasti tisti iz surovega mleka, se lahko hrani do 18 mesecev ali dlje ter razvije močnejšo aromo.
Zaščita imena "Emmentaler" in njena zgodovina
Pogosto se omenja, da švicarska zveza sirov ni zaščitila imena Emmentaler. Pravna podlaga za zaščito blagovnih znamk sirov v Evropi je bila vzpostavljena šele leta 1882, ko je bil Emmentaler že izdelovan tudi zunaj Švice. Sindikat sirov je bil ustanovljen šele leta 1920, prizadevanja za zaščito imena pa takrat očitno niso bila uspešna.
Vloga švicarskega Zveznega urada za kmetijstvo leta 2004 za zaščito označbe Emmentaler kot zaščitene označbe porekla je naletela na nasprotovanje od Francije do Finske. Vendar je švicarsko zvezno sodišče jeseni 2006 odločilo, da je treba Emmentalerja uvrstiti med AOC (danes AOP - zaščitena označba porekla). Pravi švicarski ementalec je bil označen s švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od leta 2013 pa se tudi švicarski ementalec označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée).
Oznaka AOP zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, izvira iz jasno določene regije izvora. Emmentaler AOP in Emmentaler Switzerland sta zaščitena izraza, ki se nanašata na izvirnik. Ta vrsta sira zori najmanj 4 mesece in je izdelana iz bolj pikantnega surovega mleka, zato je močnejši in bolj izrazit kot imitacije. Na voljo je v različnih stopnjah zrelosti, vključno z jamsko dozorelim in iz organskega gojenja.
Emmentaler AOP ima na eni strani hlebca nalepko, ki se med proizvodnjo nanese na patentiran način in se poveže s skorjo. Označba na siru pogosto prikazuje zapis blagovne znamke "Emmentaler AOP" in številko obratovalne licence mlekarne izdelovalca. Spezial-Reifungen so na voljo v lokalnih sirarnah in specializiranih prodajalnah v Švici, še posebej v Emmentalu.
Variacije ementalca po svetu
Allgäuer Emmentaler je tip ementalca, ki zori krajši čas (vsaj 3 mesece) in je zato milejši ter bolj oreščkast. Ima zaščiteno označbo porekla in ga v Allgäuju sirijo že od 19. stoletja.
Hartkäse nach Emmentaler-Art (Trdi sir v slogu ementalerja) je v Nemčiji predpisano ime za sir z značilnimi luknjami, izdelan iz pasteriziranega mleka.
Sepet Peyniri iz turškega mesta Balıkesir in okolice je podoben turški različici ementalca, s tipičnimi luknjami in blagim, oreščkastim okusom.
Sir Pannónia od leta 1981 ni več poimenovan "Emmental", čeprav se je od leta 1908 naprej prodajal pod imenom Ementáli sajt. Pannónia zori le 8-10 tednov.