Sicilijanske riževe kroglice, bolj znane kot arancini, so ena izmed priljubljenih italijanskih jedi, ki navdušujejo s svojo hrustljavo skorjico in sočnim nadevom. Te ocvrte riževe kroglice z različnimi nadevi imajo bogato zgodovino, saj sega njihova zasnova že v davno 10. stoletje.
Izvor in ime sicilijanskih riževih kroglic
Ime »arancini« so te kroglice dobile, ker po obliki in barvi zelo spominjajo na pomaranče (italijansko l’arancia). Dobesedno pomeni »majhne pomaranče«, kar odlično opisuje to okusno specialiteto.
Zanimivo je, da se poimenovanje teh kroglic razlikuje glede na regijo Sicilije. Na vzhodu otoka ocvrto riževo kroglico poimenujejo arancina, na zahodu pa ji rečejo arancino. Ta majhna razlika v eni črki že Italijanom sporoča, kje na Siciliji ste se mudili.
Arancini so pogosto prisotni ob posebnih priložnostih, na Siciliji na primer ob prazniku svete Lucije, 13. decembra. V Italiji arancine pogosto jedo kot hladno predjed (l’antipasto), redko pa kot prilogo k glavni jedi. Priljubljenost arancinov potrjuje tudi dejstvo, da si jih včasih zaželi celo Inšpektor Montalbano, simpatičen Italijan iz znane nadaljevanke, ki je znan po svojem uživanju v dobri hrani.
Sestavine in tradicionalni nadevi
Različni recepti za arancine se razlikujejo predvsem po izbiri raguja, vendar v nobenem ne sme manjkati mocarela ali parmezan, obvezen pa je tudi origano. Nadevi so lahko:
- Mesni: najpogosteje z mesnim ragujem, ki vključuje mleto meso, grah, paradižnik, čebulo in korenje.
- Zelenjavni: s pistacijami, gobami, jajčevci ali drugimi sezonskimi zelenjavami.
- Sirni: s kombinacijo mocarele, masla in bešamela, ali z lokalnimi siri, kot so »tuma« caciocavallo in nariban Ragusano.
- Morski sadeži: za tiste, ki si želijo drugačen okus.
Ne glede na nadev, je zaključek vedno enak: kroglica je povaljana v drobtinah in ocvrta, kar ustvari sočno, mehko notranjost in hrustljavo skorjico.
Priprava arancinov: podroben vodič
1. Priprava riža
Za arancine je ključna pravilna priprava riža. Riž nikakor ne sme biti razkuhan, temveč kuhan al dente, da ohrani svojo teksturo.
Klasična priprava:
Vodo za riž zavremo in jo solimo, potem vsujemo riž in ga skuhamo. Skuhan riž razgrnemo v čim tanjši plasti, da se hitro ohladi. Ohlajen riž damo v skledo, dodamo jajci, drobtine in nariban parmezan. Z rokami nežno premešamo, da dobimo gosto zmes, ki jo lahko oblikujemo v kroglice.
Priprava kot rižota (za bogatejši okus):
V večjo kozico vlijemo jušno osnovo in ji dodamo žafran za nežno rumenkasto barvo in dodatno aromo. Na zmernem ognju počasi zavremo jušno osnovo, nato znižamo temperaturo in jo ohranjamo vročo. V drugi kozici segrejemo olje in maslo. Dodamo drobno sesekljano čebulo, jo rahlo posolimo in med mešanjem pražimo, dokler se ne zmehča. Dodamo riž in ga med mešanjem na hitro popražimo, da postekleni. Riž nato zalijemo z zajemalko vroče jušne osnove. Dobro premešamo in počakamo, da vsa tekočina povre. Naslednjih 25 minut nadaljujemo z mešanjem riža in postopnim prilivanjem jušne osnove. Ko je riž skuhan »al dente«, kozico odstavimo in v riž vmešamo nariban parmezan. Po potrebi dodatno začinimo s soljo. Plitek pekač obložimo s papirjem za peko, nanj stresemo riž in ga enakomerno razporedimo. Pustimo, da se ohladi.
Če vam je od prejšnjega dne ostalo nekaj rižote (il risotto), lahko ostanke z nekaj koraki spremenite v to okusno italijansko specialiteto. Iz ohlajene rižote z dlanmi oblikujte kroglice. Če boste uporabili belo rižoto, lahko sredino napolnite z različnimi nadevi.
2. Priprava nadeva (raguja)
Mesni ragu z mocarelo:
Za ragu najprej prepražimo sesekljano čebulo in česen, potem dodamo mleto meso. Ko meso porjavi, dodamo origano, sol in poper, po želji tudi žlico vina. Premešamo in dodamo paradižnik. Omaka naj bo gosta. Na koncu dodamo še narezano mocarelo in ko se stopi, še sesekljan peteršilj.
Ragu z mesom, grahom in korenjem:
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Korenje operemo, ostrgamo in drobno naribamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem med mešanjem na majhnem ognju prepražimo čebulo. Dodamo meso in grah ter med občasnim mešanjem pražimo še približno 10 minut. Nato dodamo korenje, paradižnik in žlico vode. Po okusu posolimo, dobro premešamo in pustimo, da se na zmernem ognju kuha, dokler ne dobimo precej gostega raguja.
3. Oblikovanje in paniranje
Z navlaženimi rokami vzamemo količino riževega testa, ga sploščimo na dlani. Na dlan damo pest riža, poravnamo, na sredino damo toliko omake, da jo lahko prekrijemo z rižem. Na sredini naredimo jamico, v katero damo malo pripravljenega raguja. Okoli nadeva znova oblikujemo kroglico, velike naj bodo za pest, oziroma velikosti pomaranče. Na vzhodu Sicilije arancini pogosto posnemajo stožčasto obliko ognjenika Etna.
Tako dobljen arancino nato paniramo. Najprej ga pomočimo v moko, nato v stepena jajca ali samo v stepene jajčne beljake, in na koncu v krušne drobtine. Pripravljene kroglice polagamo na pekač.
How to Make SICILIAN ARANCINI Like an Italian
4. Cvrtje in postrežba
V globoki ponvi segrejemo olje. V vroče olje previdno polagamo pripravljene kroglice in jih ocvremo do zlato rjave barve.
Ocvrte kroglice odcedimo na papirnatem prtiču. Preden jih postrežemo, naj stojijo okoli 10 minut, da riž vpije omako in se okusi prepletejo.
Nasveti za postrežbo in prilagoditve
Arancini so sočni in mehki navznoter z izjemno hrustljavo skorjico, kar ponuja pravi užitek ogljikovih hidratov, sira in cvrtja v enem grižljaju. Nekateri bi ob njih dodali tatarsko omako, a pogosto ni potrebna. Po mnenju mnogih bi se k tem riževim kroglicam podala tudi kakšna na hitro popečena zelenjava.
Italijani resnično vedo, kako osnovne sestavine povzdigniti v prave specialitete, arancini pa so živahen dokaz te kulinarične modrosti.
tags: #siciljanske #rizeve #kroglice