Sestra Nikolina Rop, Šolska sestra svetega Frančiška Kristusa Kralja, je priznana strokovnjakinja za kuharske nasvete. Sestra Nikolina je pri založbi Družina izdala več kuharskih knjig, vodila je kuharske tečaje v Repnjah pri Vodicah in na Brezjah, od leta 2017 pa sodeluje v oddaji Svetovalnica, kjer že od leta 2006 odgovarja na kuharska vprašanja poslušalcev. Njen goveji golaž je še posebej cenjen, zato je zbrala več dragocenih nasvetov za njegovo pripravo.
Izbira in priprava mesa
Za golaž se najpogosteje uporablja goveje meso, kot so bočnik ali vrat. Z obeh kosov mesa je priporočljivo odrezati veziva in odvečno maščobo. Meso nato narežemo na koščke ali kocke. Sestra Nikolina poudarja, da se meso med praženjem najprej temeljito pogreje, nato pa spremeni barvo in izpusti sok. Ko ta sok povre in se pohladi, se šele začne suho praženje.
Priprava čebule - ključ do dobrega golaža
Količina in priprava čebule sta bistveni za dober golaž, o čemer se mnenja pogosto krešejo. Sestra Nikolina svetuje, da za 1 kg mesa potrebujemo 20-30 dag čebule, lahko je tudi rdeča. Za dober in okusen golaž je včasih potrebno vzeti tudi enako količino čebule kot mesa. Čebulo lahko narežemo srednje grobo ali pa jo sesekljamo.
Različni pristopi k praženju čebule
Sestra Nikolina predlaga dve metodi priprave čebule:
- Klasičen pristop s kuhanjem in praženjem: V kozico damo maščobo in narezano čebulo. Prilijemo juho ali vodo in pristavimo, da se pogreva. Čebula se bo najprej skuhala in nato pražila, kar bo trajalo 10-15 minut, dokler ne dobi rumene barve. Meso dodamo že, ko je čebula rahlo pražena, in nato pražimo skupaj.
- Praženje čebule in mesa skupaj: Goveje meso narežemo na koščke in ga damo na praženo čebulo ter ga dobro spražimo, da zadiši. S tem se prepraži tudi čebula.
Drugi viri opozarjajo, da je pomembno, da se čebula med praženjem čim bolj zmehča, saj ima golaž na koncu gladko teksturo in ga ni potrebno gostiti z moko. Če čebulo tenstaš po več ur, dobiš skoraj gladko kremo, ki je popolna osnova za vrhunski golaž. Postopek se lahko skrajša z mešanico soli in sode bikarbone, ki čebulo v trenutku spremeni v kašo, pri čemer moramo poskrbeti le, da voda povre.
Praženje mesa in začimbe
Praženje je najpomembnejše, poudarja sestra Nikolina. Ko je čebula prepražena, dodamo narezano goveje meso in ga dobro prepražimo, da zadiši. Med suhim praženjem mesa, ko povre sok, ki ga izpusti, ne dodajamo nobene tekočine, dokler meso ne postane bolj drobljivo. Dolgotrajno in temeljito praženje mesa je bistveno, saj sicer lahko golaž dobi sladek okus čebule. Ko je dober vonj in okus, šele solimo in dodamo narezan česen ter sesekljano svežo papriko (polovico).
Dušenje in zgoščevanje golaža
Po praženju prilijemo malo tekočine, kot so voda, juha ali krompirjeva voda, in pokrito dušimo meso, dokler ni skoraj mehko. Tekočino prilivamo postopoma in večkrat premešamo. Sestra Nikolina svetuje, da za zgoščevanje omake pripravimo podmet iz 4 žlic paradižnikove mezge in žličke moke, ki ju razmešamo in zlijemo v vreli golaž. Omake naj bo toliko, da je meso dobro pokrito. Po potrebi lahko prilijemo še malo juhe ali krompirjeve vode.
Recept za klasični goveji golaž | Kako narediti tradicionalni goveji golaž | Golaž
Dodatne sestavine in nasveti
Za bogatejši okus lahko golažu dodamo tudi lovor. Poleg mesa in čebule lahko pridamo tudi posebej prekuhano zelenjavo, kot so narezan stročji fižol, korenček ali cvetača, skupaj z vodo, v kateri se je kuhala. Golaž naj skupno prevre. Sestra Nikolina tudi svetuje, da lahko goveji golaž pripravimo dan ali dva vnaprej, saj se okusi s časom še bolj prepojijo. K golažu se odlično poda v kosih kuhan krompir ali kruh.