Štefani pečenka, pri nas doma imenovana tudi preprosto "Štefka", je izjemno priljubljena jed, ki velja za klasiko dunajske kuhinje in je skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih ter ob praznikih. Gre za sočno in mehko polnjeno pečenko iz mešanega mletega mesa, ki s svojim prijetnim okusom navdušuje vse generacije.
Izvor in priljubljenost
Mesna štruca Štefani verjetno izhaja iz Avstro-Ogrske, pripravljajo pa jo tudi v drugih državah, kjer ima različna poimenovanja. Bolgari na primer svojo mesno štruco z jajci imenujejo rulo Stefani. Zanimivo je vedeti, da je pečenka Štefani svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ki je bila žena avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju.
V Sloveniji jo imamo navado pripraviti predvsem z jajci kot nadevom, vendar se najdejo tudi različice s kislimi kumaricami ali celo s hrenovko, kar jedi doda raznolikost in prilagodljivost različnim okusom.
Sestavine za popolno Štefani Pečenko
Za pripravo slastne Štefani pečenke je ključen pravilen izbor sestavin.
- Mleto meso: Najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Priporočamo izbiro plečeta, saj je prepredeno z maščobo in tanko plastjo veziva, kar zagotavlja, da bo meso bolj mehko, nežno in sočno. Mleto goveje meso naj bo sobne temperature.
- Kruh ali žemlje: Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha. V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin.
- Jajca: Za nadev so potrebna trdo kuhana jajca. Za pripravo teh jajc je trik: prvih pet minut kuhanja jih neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, da se nehajo kuhati in se lažje olupijo. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak. Poleg tega se v maso doda tudi sveže jajce ali rumenjak.
- Aromati: Drobno nasekljana čebula, česen in peteršilj so nepogrešljivi za bogat okus.
- Začimbe: Sol, poper, majaron, timijan, mleta paprika, origano in koriander po okusu. Dodamo lahko tudi dijonsko gorčico in Worcester omako ter paradižnikovo mezgo.
Priprava mesne mase
Priprava mesne mase je ključna za okusno in povezano pečenko.
- Suhe žemlje narežemo na manjše kocke ali natrgamo in jih namočimo v mešanici mleka in pol litra vode (ali v vročem mleku in sladki smetani, če se odločimo za to varianto). Pustimo stati, da se dobro napijejo tekočine in zmehčajo, nato jih ožamemo in natrgamo.
- Čebulo in česen drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo nasekljano čebulo. Dodamo nasekljan peteršilj, premešamo in na koncu dodamo še nasekljan česen ter pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši. Po želji lahko dodamo tudi mleto papriko, origano, timijan in koriander ter pražimo približno 2 minuti, da začimbe in česen lepo zadišijo. Prepražene sestavine ohladimo.
- V večjo skledo damo mleto meso in dodamo ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna (ali prepražene sestavine k namočenemu kruhu, da dobimo gladko pasto), namočene in ožete žemlje, sveže jajce (ali rumenjak in celo jajce), ter vse ostale začimbe, kot so sol, poper, majaron, timijan, gorčico in paradižnikovo mezgo. Po želji dodamo tudi Worcester omako.
- Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo, da se dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Če je masa preveč mehka, lahko dodamo malo drobtin. Mesno maso pustimo nekaj minut počivati.
Oblikovanje in nadev
Oblikovanje pečenke je pomembno za enakomerno peko in estetski videz.
- Mesno maso sploščimo in razgrnemo na čisti delovni površini, po želji na živilski foliji, ter jo oblikujemo v pravokotnik ali podolgovati valj.
- Po sredini nadevamo trdo kuhana jajca, pri čemer pazimo, da so lepo poravnana.
- Maso zagrnemo in oblikujemo štruco, tako da nadev ostane na sredini. Dobro pritisnemo skupaj. Zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo in pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo, da pečenka po vrhu ne bo popokala.
- Pripravljeno štruco lahko tudi povežemo z vrvico na štirih mestih, kar pomaga ohraniti obliko med peko.
- Po želji lahko okrogel model za potico namastimo in obložimo s slanino, nato vanj previdno položimo mesno štruco.
Kako narediti preprosto mesno štruco z neverjetno glazuro! Recept!
Pečenje Štefani Pečenke
Za sočno in okusno pečenko je pomembna pravilna temperatura in čas peke.
- Pečico segrejemo na 170-180 °C. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše.
- Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen globok pekač. V pekač z pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko (približno 120 ml jušne osnove).
- Pekač pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko.
- Pečemo približno 45 minut pri 170 °C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30-35 minut pri 170 °C. Lahko pečemo tudi brez vsega, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.
- Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
- Kilogramska pečenka Štefani naj bi bila pečena v približno eni uri, vendar je to odvisno od pečice in želene zapečenosti. Pečemo toliko časa, dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 °C.
- Po želji lahko pečenko vzamemo iz pečice, odlijemo tekočino in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro (npr. BBQ omako in ostrigovo omako). Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210 °C, da se glazura lepo zapeče.
- Pečeno štruco nato za 10-15 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma "stisne" skupaj, saj se potem lažje in lepše reže ter ostane sočna.
Postrežba in priloge
Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za Štefani pečenko ter izbrano prilogo. Najpogostejša in zelo priljubljena priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire.
Za omako, ki dopolnjuje Štefani pečenko, lahko pripravimo naslednje:
- V kozico damo maslo in ga na šibkem ognju raztopimo. Dodamo moko in pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava, pri čemer pazimo, da se ne prismodi in redno mešamo.
- Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre.
- Nato dodamo belo vino, Worcester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja Štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča.
- Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Hranjenje in zamrzovanje
Štefani pečenka je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.
tags: #sesekljana #pecenka #jata