Kuvertura je ključna sestavina v slaščičarstvu, ki se uporablja za oblivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort. Z njo lahko ustvarimo čudovite okraske, kot so napisi na tortah ali prelivi za jagode. Vendar pa taljenje čokolade, še posebej kuverture, zahteva previdnost in poznavanje specifičnih tehnik, saj se lahko hitro zgodi, da se čokolada prismodi, postane zrnata ali se sprime v kepice.
Sestava in lastnosti kuverture
Na primer, kuvertura temne čokolade je sestavljena iz sladkorja, kakavove paste, kakavovega masla, vanilje in lecitina. Pri sobni temperaturi je trdna, pri segrevanju pa se stopi in postane tekoča. Ko se čokolada stopi, dobimo značilno disperzijo, kjer so sestavine, ki ne vsebujejo maščobe, razpršene v neprekinjeni maščobni fazi. Predkristalizacija je torej povezana le z maščobnim delom mase.
Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in emulgatorjev, kot je sojin lecitin. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih zrn, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo temni čokoladi njen značilen okus. Zaradi visoke vsebnosti maščob in odsotnosti kakavovih delcev je bela čokolada še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno.
Polimorfizem kakavovega masla pomeni, da lahko kristalizira v različnih kristalnih oblikah in dimenzijah. Nekatere oblike ustvarjajo stabilne kristale pri temperaturi uporabe, druge pa so glavni vzrok za nastanek nestabilnih kristalov. Kristali, ki so stabilni pri sobni temperaturi, so tipa beta, zato je postopek temperiranja usmerjen v pridobivanje te vrste kristalov.
Temperiranje čokolade
Eden od ciljev predhodne kristalizacije (temperiranja) čokolade je doseči ustrezno krčenje. Če pustimo vroče kakavovo maslo v posodi brez mešanja, ne pride do krčenja, temveč do raztezanja. Cilj dobrega postopka temperiranja je predkristalizirati čokoladno maso, dokler ne doseže ustrezne stopnje kristalizacije.
Predstavljajmo si, da imamo na voljo dve čokoladni kuverturi pri temperaturi 30 ºC. Obe kuverturi imata enako temperaturo, vendar ne vsebujeta niti enake vrste, niti enake količine trdnih maščobnih kristalov. Ko segrevamo maso, kot je čokolada, se maščoba, ki jo vsebuje, stopi. Nato jo moramo ponovno ohladiti, da del te maščobe spet postane trden. Le tako lahko zagotovimo pravilno kristalizacijo po uporabi te čokolade.
Za čokoladne okraske, pralineje ali oblivanje piškotov moramo čokolado tempirati. To pomeni, da jo najprej segrejemo, nato pa ohladimo na določeno temperaturo. Tako čokolada tudi po hitrem strjevanju ostane svetleča, krhka in se ne lepi. Najbolje je, da uporabimo čokoladno kuverturo oziroma obliv, saj vsebuje več kakavovega masla. Najprej jo narežemo na koščke in v vodni kopeli počasi raztopimo in segrejemo na 45 do 48 stopinj Celzija.
Tehnike segrevanja in taljenja
Čokolado je nujno zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo, saj se čokolada zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti.
Namesto tega se priporočajo naslednje metode:
1. Metoda z vodno kopeljo
Vodno kopel ali dvojni kotel je pogosto uporabljena metoda za topljenje bele čokolade, saj omogoča nežno in enakomerno segrevanje, ki preprečuje, da bi se čokolada zažgala.
- Priprava vodne kopeli: Manjši lonec napolnite z vodo v višini približno 2,5 cm in ga postavite na štedilnik.
- Postavitev posode: Na lonec postavite kovinsko ali stekleno posodo, ki se prilega vrhu lonca, pri čemer pazite, da se dno posode ne dotika vode.
- Topljenje čokolade: V posodo dajte koščke čokolade. Segrevajte vodo do vretja, nato pa temperaturo zmanjšajte tako, da bo le še rahlo vrela. Čokolada se bo počasi začela topiti, medtem ko jo boste nežno mešali z gumijasto lopatico.
- Odstranjevanje posode: Ko je čokolada popolnoma stopljena, odstranite posodo z lonca in jo obrišite s krpo, da odstranite morebitno kondenzacijo, ki bi lahko kapljala v čokolado.
Pomembno je, da se voda v loncu ne dotika dna posode, v kateri se topi čokolada, saj lahko neposredni stik s toploto povzroči zažiganje. Prav tako se izogibajte, da bi voda ali para prišli v stik s čokolado, saj bi to povzročilo njeno sesirjenje.
2. Metoda z mikrovalovno pečico
Čeprav mikrovalovna pečica nalogo opravi hitreje, ta proces zahteva več previdnosti, saj se čokolada v njej hitreje zažge.
- Priprava posode: V mikrovalovno pečico vstavite ognjevarno posodo s koščki čokolade.
- Segrevanje: Čokolado segrevajte v kratkih intervalih po 10 do 20 sekund (pri večjih količinah ali močnejši pečici, pri manjših količinah lahko tudi po 10 sekund) na nižji temperaturi.
- Mešanje: Po vsakem segrevanju čokolado temeljito premešajte, da poskrbite za enakomerno topljenje in preprečite pregrevanje.
Ne glede na izbrano metodo je pomembno, da pazite na temperaturo. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija. Še zlasti bodite pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
Pogoste napake in rešitve
Para ni problem? Ta trditev je napačna. Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado.
Kaj storiti, če se čokolada sesiri? Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes. Priporočljivo je, da je dodana tekočina enake temperature kot čokolada, sicer se lahko čokolada sprime v kepice ali se izloči kakavovo maslo.
Prekomerna kristalizacija: Če je po končanem postopku temperiranja masa pregosta in/ali vsebuje trdne grudice, je to posledica pretirane kristalizacije čokolade. Med ohlajanjem je priporočljivo s pomočjo toplotne pištole segrevati stranice posode oziroma čokolado, ki se je nabrala ob robu posode, vmešati v preostalo maso. To preprečuje nastanek koščkov trdne kuverture, zaradi katerih bi se lahko preostali del kuverture pretirano kristaliziral.
CHOCOLATE TEMPERING for Chocolate Decorations made easy for you, by The World Pastry Champion.
Izbira prave čokolade za oblivanje
Pri uporabi čokolade v sladicah lahko kaj hitro naletimo na težavo, ko v poplavi vseh mogočih vrst enostavno ne vemo, katero naj izberemo. Pri pripravi različnih čokoladnih omak, krem in glazur ter mase za čokoladni biskvit se največkrat uporablja temna oziroma jedilna čokolada, manj pa mlečna in bela.
Temna čokolada vsebuje več kakavove zmesi, zato daje sladicam več okusa in arome ter intenzivnejšo barvo, prav tako pa se tudi bolje ujema z okusi drugih sestavin v testu, nadevu, kremi in glazuri. Za oblivanje, izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov pa se večinoma uporabljajo temni, mlečni ali beli čokoladni oblivi, t. i. kuverture.
Bela čokolada je še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno. Bela čokolada se mora vedno topiti na nizki temperaturi in z uporabo posredne toplote. Neposredna toplota jo lahko strdi v grudice, zaradi česar je lahko neuporabna za nadaljnjo uporabo. Priporočljivo je, da za topljenje uporabite belo čokolado v tablicah ali večje koščke bele čokolade in ne čokoladnih kapljic, saj le-te vsebujejo stabilizatorje, ki lahko ovirajo proces pravilnega topljenja.
Priporočila za uspešno topljenje čokolade doma:
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
tags: #segrevanje #kuverture #za #oblive