Riž je žito, ki ga poznajo in uporabljajo kuhinje praktično po vsem svetu. Na svetu naj bi obstajalo med 40 in kar 90 tisoč različnih sort riža, prav tako brezmejno je tudi število receptov, ki vključujejo to živilo. A ni vsaka vrsta riža primerna za vsak recept, zato je pred uporabo dobro vedeti, katero sorto uporabiti za pripravo posameznih jedi.
Različne oblike, sorte in vrste riža
V grobem lahko riž razdelimo na dolgozrnatega, srednjezrnatega in kratko oziroma okroglozrnatega. Razlike med njimi niso le v dolžini zrn, temveč tudi v teksturi, načinu in dolžini priprave ter pomenu barve posamezne sorte riža.
Barva riža
Pri rižu najprej opazimo razlike v barvi. Lahko je bel, črn (vsebuje veliko mineralov), rdeč (izvira iz Butana in je primeren zlasti za solate) ali rjav. Rjavemu rižu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči samo po stopnji obdelave in po dejstvu, da je načeloma težje prebavljiv. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine, zanemariti pa ne gre niti vsebnosti folne kisline.
Dolgozrnati riž
Zrna dolgozrnatega riža so bogata z amilozo in zato ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena. Ta vrsta riža je bolj priporočljiva za priloge, saj je rahel, suh in čvrst, zrna pa se ne lepijo med seboj.
- Basmati riž: Posebna vrsta aromatičnega dolgozrnatega riža, ki izhaja iz vznožja Himalaje. Je hitro kuhan in ima značilno aromo (basmati v hindujskem jeziku pomeni vonj). Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, ga je pa potrebno pred kuhanjem dobro sprati ali ga nekaj časa namakati v vodi. Kuhati ga je potrebno približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2. Odličen je za sladice ali jedi z eksotičnim pridihom.
- Jasminov riž: Še ena v nizu dolgozrnatih aromatičnih vrst riža, najbolj znana tajska vrsta riža, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Ker so zrna zbrušena in spolirana, vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, zato so na ugriz še posebej rahla in nežna ter ravno prav lepljiva, da je jasminov riž popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Ker velja za nevtralno prilogo, se lepo poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem.
Srednjezrnati riž
Srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, postane bolj lepljiv. Lepljiv srednjezrnati riž uporabljajo tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rolic, ki obdržijo obliko. Za pripravo sušija so sicer najbolj primerne vrste z večjo vsebnostjo glutena, saj bo ta zrnca povezal med sabo in poskrbel, da bo suši ohranil prvotno obliko.
- Arborio riž: Za pripravo okusne rižote je najboljša izbira srednjezrnati italijanski riž arborio, saj vsebuje veliko škroba, ki se sprošča med kuhanjem in poskrbi za kremasto teksturo končne jedi. Zrna se med seboj ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome in okuse. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema med 13 in 18 minut. Prav tako je ta vrsta riža kot nalašč tudi kot priloga mesnim ali zelenjavnim jedem - bodisi dušen bodisi kuhan.
- Carnaroli riž: Mnogi ga opevajo kot kraljevo sorto riža, primerno predvsem za rižote. Izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte na severozahodu Italije, zanj pa so značilna dolga in večja zrna ter večja vsebnost škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo. Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Običajno zadostuje med 15 in 18 minut kuhanja, vendar je najbolje slediti navodilom proizvajalca, saj zorjen riž potrebuje tudi do 25 minut.
- Sant Andrea riž: To je srednjezrnati riž, ki redko razočara, saj se težko zlepi. Ni ga potrebno izpirati, vendar je, če ga operemo vsaj 20-krat, primeren tudi za suši. Sant Andrea je odlična izbira za mlečni riž ali rižev narastek, kuhate ga v razmerju 3 : 1, od 12 do 15 minut. Je preprost, zanesljiv in vsestranski.
Parboiled riž
Med Slovenci je izredno znana in priljubljena vrsta riža tudi parboiled. Gre za integralni riž rahlo rjave barve, ki se zaradi posebnega postopka toplotne obdelave od klasičnega rjavega razlikuje po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Predelajo ga tako, da polnozrnati riž namočijo, skuhajo na pari, posušijo in mu nato odstranijo zunanje luske, ga obrusijo in polirajo. Proces spravi vitamine in minerale v sredino riževega zrna, zato ima parboiled riž več hranilnih snovi kot navaden beli riž. Njegova zrna se ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo. Odličen je za pripravo glavnih jedi, prilog in solat.
Divji riž
Posebna vrsta riža je tudi tako imenovani divji riž. Gre za zrna semena vodne trave, ki z rižem niso v bližnjem sorodu, a ker dolga in vitka rjavo črna zrna spominjajo nanj, mu odsotnost sorodstvenih vezi večina oprosti. Divji riž je najbolj razširjen v Kanadi. Že pred stoletji naj bi bil glavna hrana indijanskih plemen, poleg čvrste strukture pa je poseben tudi okus te vrste riža: je namreč bolj sladkast in lešnikast. Prav zato bo odlična priloga jedem s prav tako izrazitim okusom. Kuhamo ga v razmerju 4 : 1, od 40 do 50 minut, odlično pa se poda k solatam in juham.
Integralni/rjavi riž
Najbolj zdrava izbira je integralni ali rjavi riž, saj je nebrušen in poln mineralov ter vitaminov. Okoli zrna ima plast trdih otrobov, ki se ob kuhanju zmehčajo. Integralni riž kuhamo v hladni vodi in je odličen za jedi iz pečice ali v vegetarijanskih jedeh.
Riž za domače jedi (Tondo)
Za okus domačnosti, ki vas popelje v otroštvo, izberite riž za domače jedi (tondo). Po kuhanju je mehkejši, a manj kremast. Odličen je za nadeve, kot so polnjene paprike ali sarme. Tondo riž se hitreje razkuha, zato je idealen za rižev narastek ali mlečni riž.
Pravilna priprava riža za različne jedi
Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V primeru, da pripravljamo rižoto ali mlečni riž, pa zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.
Priprava rižot
Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture.
Mlečni riž in rižev narastek
Mlečni riž in rižev narastek sta priljubljeni sladici, ki združujeta sestavine, ki so skoraj vedno pri hiši. Za najboljši rezultat je ključna izbira pravega riža, kot je na primer Sant Andrea ali Tondo. Okus narastka lahko nadgradimo z limonovo ali pomarančno lupinico, vaniljo ali cimetom. Za bolj posebno različico lahko dodamo oreščke, rozine in najrazličnejše sadje (najpogosteje pa jabolka). Ohlajen mlečni riž se lahko odlično porabi za pripravo riževega narastka. Pri tem je priporočljivo dodati malo mleka, če se je riž preveč sprijel, da postane spet mazav. Za narastek kot glavno jed lahko na eno osebo računamo eno drobno jajce in poravnano žlico sladkorja (odštejemo sladkor, ki je že v mlečnem rižu).
Sočen rižev narastek
Recept za rižev narastek z rožmarinom in ananasovo omako
Sestavine:
- 200 g riža Sant Andrea
- 600 g mleka
- 1 vanilijev sladkor
- 2 jajci
- 1 žlička sladkorja
- 1 vejica rožmarina
- 400 g ananasovega pireja
- sok in lupinica ene limete
- svež ananas
- sladkor
- mandljevi lističi
- sveža meta
Postopek priprave po korakih:
- Riž skuhamo v mleku z malo soli, vanilijevim sladkorjem in rožmarinom. Rožmarin odstranimo po 3 minutah kuhanja.
- Kuhan riž malo ohladimo, nato pa mu dodamo rumenjake in vse skupaj dobro premešamo.
- Beljakom dodamo žličko sladkorja in jih stepemo v sneg, ki ga na rahlo vmešamo v riževo zmes.
- Riževo maso damo v pekač, namazan z maslom, in pečemo 30 minut na 180 stopinj Celzija.
- Medtem pripravimo omako. Ananasov pire reduciramo do želene gostote z limetinim sokom in lupinico. Na koncu dodamo še malo mete.
- Svež ananas narežemo na koščke in en del podušimo na karameli.
- Prepražimo še mandljeve lističe s sladkorjem v prahu.
- Ko je narastek pečen, vse skupaj serviramo.
Hranilna vrednost in pogrevanje riža
Riž večinoma vsebuje sestavljene ogljikove hidrate in razmeroma malo beljakovin ter skoraj nič maščob. Danes je riž znan kot žitarica, s katero lahko nadomestimo predvsem testenine in krompir - oboje ima višjo energijsko vrednost in več kalorij. Prav zato ga je mogoče najti na jedilnikih večine diet, saj ima nizek glikemični indeks, malo kalorij, obenem pa nezanemarljive količine vitaminov ter mineralov, zlasti žvepla, kalcija, železa ter vitaminov B1, B2, B6 in E. Riž je pomembno živilo tudi zato, ker ne vsebuje glutena, beljakovine, ki jo najdemo v pšenici in rži in lahko izzove bolezensko alergijo tankega črevesa. Ob tem ne gre zanemariti dejstva, da ga je mogoče uporabiti na vrsto različnih načinov ter iz njega pripraviti najrazličnejše jedi: tako juhe, solate, rižote in priloge, kot tudi sladice.
Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij.
Zgodovina in geografska razširjenost
Riž predstavljata dve rastlinski vrsti iz družine trav, in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo. Običajno je enoletna rastlina, čeprav v nekaterih azijskih državah uspeva tudi do 30 let. Raste praktično povsod, kjer je urejen sistem namakanja, tudi na terasah goratih območij.
Rod Oryza naj bi se izoblikoval že pred razpadom enotne zemeljske površine Pangee na kontinente. Načrtno gojenje riža se je najverjetneje začelo pred približno 9 tisoč leti na območju vzhodne Indije in Indokine, od koder naj bi ga okrog 2100 let pred našim štetjem prenesli na območje južne Kitajske. Od tam se je gojenje riža v poznejših stoletjih širilo proti Tibetu, Maleziji, Indoneziji, Filipinom ter Japonski. V Afriji naj bi ga gojili že pred 3500 leti, predvsem v delti rege Niger.
V 15. stoletju so riž začeli gojiti tudi v italijanski Ferrari, od koder se je širil po vseh državi, najbolj pa se je udomačil v Benečiji in Lombardiji. Italija je še danes največja pridelovalka riža v Evropi, sledi ji Španija. Na svetu seveda primat drži Kitajska s 400.000.000 tonami, sledijo ji Indija, Indonezija, Bangladeš, Vietnam, Tajska, Mjanmar, Pakistan, Filipini, Koreja in Japonska.