Peka izpod peke je tradicionalen način priprave jedi, ki omogoča, da se meso, ribe ali zelenjava spečejo v lastnih sokovih, kar zagotavlja izjemno sočnost in poln okus. Za pravo "pod peko" je potrebna litoželezna ali kovana posoda, ki jo je mogoče pokriti z žerjavico. V domači kuhinji lahko to metodo posodobimo z uporabo dobro segrete posode in pečice.
Priprava in sestavine za ribo izpod peke
Pri izbiri rib za pripravo izpod peke obstajajo številni favoriti. Nedvomni zmagovalec je tabinja, sledijo ji škarpina, grdobina, kaval in orada. V kolikor imate pri roki škampe, jastoge ali druge vrste rakov, jih lahko brez pomisleka dodate ribam pod peko.
Za pripravo rib izpod peke je pomembno, da se ribe dejansko "kuhajo" bolj kot pečejo. Ta pristop zagotavlja, da ribe ostanejo sočne, tudi če se pustijo pod peko nekoliko dlje. Čas peke je odvisen od velikosti narezanega krompirja, velikosti ribe in količine sestavin pod peko. Krompir, narezan na manjše kose, bo pečen v približno 40 minutah, kar je za ribo povsem dovolj. Zato je priporočljivo, da je krompir narezan na manjše kose.
Če je riba večja, naj leži na krompirju, če je manjša, pa se lahko delno skrije pod krompir ali drugo prilogo. Zelo dobro se je izkazala priprava filejev velikih rib, kot so gof, kirnja in zobatec. Medtem ko se fileji na žaru lahko hitro presušijo, je pri peki pod peko možnost presušitve precej manjša. Najljubši način priprave velike kirnje je približno 2-3 kg težak file pod peko, kar predstavlja "delicijo brez konkurence".
Osnovni postopek priprave
Postopek se prične s pripravo krompirja. Krompir olupimo, operemo in narežemo na za grižljaj velike kose. Stresemo jih v lonec, posolimo in pristavimo na kuhalnik. Ko voda zavre, krompir kuhamo še 1 minuto, nato ga odstavimo in odcedimo.
Ribe operemo pod tekočo vodo in jih s papirnatimi brisačkami dobro osušimo. Posolimo jih zunaj in znotraj.
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Pekač dobro namastimo z oljem. Vanj stresemo odcejen krompir, neolupljene česnove stroke in češnjeve paradižnike, ki smo jih razpolovili. Začinimo s soljo, poprom in rožmarinom, prelijemo z oljem in nežno premešamo. Zelenjavo razporedimo po pekaču.
Ribe na zgornji strani zarežemo (v vsako naredimo 2-3 zareze), nato pa jih položimo na sestavine v pekaču. V trebušno votlino rib vstavimo dva limonina kolobarja. Ribe prelijemo z olivnim oljem in potrosimo z rožmarinom.
Pekač za 30-35 minut potisnemo v ogreto pečico. Ribe pečemo na srednji višini z gretjem spodaj in zgoraj. Zadnjih 10 minut peke lahko temperaturo zvišamo na 220 stopinj Celzija, da se krompir in ribja kožica hrustljavo zapečeta.
Preprosto z Urško: S krompirjem pečen brancin
Posebnosti priprave grdobine
Grdobina predstavlja svojevrstno gurmansko delicijo, ki se sicer redkeje znajde na jedilniku. Pred pečenjem se s kože grdobine sname, kar ne predstavlja težave, saj lepo odstopa od mesa. Kljub velikosti ribe, na njej ni toliko mesa, kot bi pričakovali. Glavnina mesa se nahaja v repu, ki predstavlja manjši del ribe. Za prave gurmane pa je največji užitek obiranje kosti v glavi, kjer se prav tako nahaja dovolj mesa, ki je najbolj sočno.
V kolikor je grdobina večje velikosti (približno 6 kg ali več), se lahko posebej pripravi rep pod peko in naslednjič glava pod peko. Posebej je treba omeniti drobovje, ki je lahko pri večjih grdobinah in ostalih velikih ribah prava poslastica. Lahko jih pripravimo na gradelih, tako da jih na hitro popečemo, ali pa popražimo na olju s čebulo in po želji celo zmešamo z jajci. To je omenjeno predvsem zato, da se drobnja ne bi po nepotrebnem zavrgli pri čiščenju večjih rib.
Prilagoditve in dodatki
Pri pripravi rib izpod peke ni omejitev glede dodajanja zelenjave. Priporočljivo je eksperimentirati, dokler ne najdete svoje najljubše kombinacije. Med zelenjavo se odlično obnesejo tudi bučke, paprika in paradižnik. Začimbe, kot so rožmarin in vegeta, še dodatno popestrijo okus jedi.
Med peko lahko občasno dodate malo vode, da dobite več soka, pri čemer nadaljujete peko še 10 minut. Ta način pečenja omogoča ohranitev arom in sokov, kar jedi daje poseben okus.
Tradicionalni način priprave s sačem
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni.
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Obstajajo tudi kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
Pred prvo uporabo je potrebno novo posodo očistiti. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku. V posodo natočimo vsaj 3 litre vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Po ohlajanju vodo odlijemo. Če se je jed prismodila zaradi prevelike temperature, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Kurišče za peko mora biti veliko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni. Pripravimo meso in dodatke oz. živila, ki jih nameravamo speči. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu.
Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno. Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodamo še nekaj vode in ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo; ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi. Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa.
