Za ocvrto hrano, ki je lahka, hrustljava in nemastna, je ustrezna temperatura olja ključnega pomena. Večina profesionalnih in amaterskih kuharjev uporablja za cvrtje olje, segreto na nekje med 160 in 190 °C. Ta temperaturni razpon omogoča, da se živilo oziroma paniranje na njem hitro zapeče, kar preprečuje, da bi hrana vsrkala preveč olja in postala mastna.
Kako nadzorovati temperaturo olja
Spremljanje temperature olja za cvrtje zna biti zahteven zalogaj, vendar obstaja nekaj napotkov in pripomočkov za preprosto uporabo:
- Termometer za hrano: Opremljen je s sondo in omogoča hitro meritev temperature, kar je najbolj primerno za domačo kuhinjo.
- Lesena kuhalnica: Če jo pomočimo v olje in okrog nje začne vroče olje buhteti, je temperatura ustrezna.
- Vgrajeni termostati: Pri cvrtnikih omogočajo določitev zgornje meje temperature in preprečujejo pregrevanje.
Pomembno je upoštevati, da temperatura olja pade v trenutku, ko vanj dodamo hrano. Če je olje premalo vroče, bo hrana zadržala preveč vlage in postala razmočena. Svetujemo tudi, da živila pred cvrtjem temeljito posušite.
Pomen dimne točke
Točka dimljenja je temperatura, pri kateri olje začne izgorevati in se smoditi. Če olje segrevamo čez to točko, ne pokvarimo le okusa hrane, ampak uničimo hranila in sprožimo nastajanje škodljivih prostih radikalov. Če se olje začne kaditi, je to znak, da se je pregrelo in začelo razpadati - v takšnem primeru lonec takoj odstranite z ognja.
| Olje | Uporabnost | Dimna točka |
|---|---|---|
| Avokadovo olje | Cvrtje, pečenje, praženje | 190-204 °C |
| Kokosovo olje | Priprava peciv, pečenje | 177 °C |
| Sezamovo olje | Praženje, jedi iz voka | 177-232 °C |
| Orehovo olje | Prelivi, dodajanje jedem | 160 °C |
| Laneno olje | Prelivi, hladna uporaba | 107 °C |
Pregled lastnosti posameznih olj
Olivno olje
Ekstra deviško olivno olje je najvišje kakovosti in vsebuje veliko hranil, zato ga je najbolje dodajati na koncu priprave jedi. Za praženje in cvrtje je primernejše čisto olivno olje, ki ima višjo dimno točko, čeprav nima tako polnega okusa kot deviško.
Repično in sončnično olje
Repično olje je vsestransko in vsebuje malo nasičenih maščob. Sončnično olje je med najbolj razširjenimi v gospodinjstvih, saj je cenovno dostopno in vsebuje veliko vitamina E, vendar vsebuje tudi večje količine omega-6 maščobnih kislin.
Arašidovo olje
Zaradi visoke dimne točke je arašidovo olje odlična izbira za cvrtje. Krompirček, ocvrt v njem, ima posebej dober okus, vendar ni primerno za osebe z alergijami na oreščke.
Bučno in makovo olje
- Bučno olje: Cenjeno zaradi oreščkastega okusa, a ima nizko dimno točko, zato se uporablja izključno za hladne jedi in dekoracijo.
- Makovo olje: Primerno za solate in sladice; ne segrevajte ga nad 170 °C.
Cvrtje v olju
Nasveti za zdravje in shranjevanje
S cvrtjem lahko uničimo številne hranilne snovi, zato se mu je priporočljivo izogibati ali ga omejiti. Pri segrevanju olja nad dimno točko nastaja akrolein, toksična in kancerogena snov. Olja shranjujte v hladnem in temnem prostoru, saj so občutljiva na oksidacijo. Orehovo in laneno olje obvezno hranite v hladilniku.