Vzhajani flancati, ki jih v ravninskem delu Prekmurja poznajo kot fanke, na Goričkem pa kot fonke, so priljubljena sladica, ki jo odlikujejo mehkost, puhastost in predvsem nemastna tekstura. Ne glede na to, kako naglasimo, kateri samoglasnik izberemo, kako drugače poimenujemo ali v katerem delu Slovenije jih cvremo, pa je kvašenim flancatom povsod skupno to, da morajo biti mehki, puhasti in ne smejo biti mastni - pa čeprav je pust masten okrog ust. Flancati so po tradiciji ocvrti v olju, ne pečeni v pečici, in imajo obliko paralelograma z značilnima prerezanima črtama v sredini.
Sladkor na vrhu mora ostati lepo viden tudi čez nekaj ur, ne samo v trenutku, ko ga posipamo. Tako vemo, da flancat ni masten. In kako pridemo do lepih in nemastnih flancatov? Ne samo sestavine, tudi postopek priprave je pomemben.
Katere sestavine potrebujemo?
Za kvašeno testo boste potrebovali:
- 250 g moke manitoba (tip 0) ali namenske moke za krofe
- 250 g gladke bele moke (tip 500)
- 1 žlička pecilnega praška (moko presejemo in ji primešamo pecilni prašek)
- 1 žlička soli
- 20 g svežega kvasa
- 150 ml mleka (mlačnega)
- 80 g sladkorja v prahu (plus žlička za kvasec)
- 3 rumenjaki velikosti M (sobne temperature)
- 50 g masla (sobne temperature, zmehčano)
- 3 žlice ruma (ali belega vina)
- Lupinica 1 limone
- Vanilin sladkor (po želji)
Potrebujemo še:
- Olje za cvrtje
- Sladkor v prahu za posip
Postopek priprave vzhajanih flancatov
1. Priprava kvasca
Mleko segrejemo do mlačnega. V posodico odlijemo 1 dl mlačnega mleka, vanj nadrobimo sveži kvas in dodamo eno žlico sladkorja ter moke. Gladko razmešamo ter pustimo na toplem mestu stati 10 minut, da kvasec malo vzhaja. Če bo mleko prevroče, bomo ubili kvasovke in testo ne bo vzhajalo.
2. Zamesitev testa
Moko presejemo v skledo (ali kuhinjskega robota) in na sredini naredimo jamico. Po moki okoli jamice potresemo sol in pazimo, da ne pride v stik s kvasom. V jamico vlijemo vzhajan kvasni nastavek.
V posodi za stepanje stepemo maslo, ki mora biti sobne temperature, da postane gladko in svetleče. Dodamo sladkor v prahu in rumenjake ter ponovno stepamo, da se sestavine povežejo med seboj. Nazadnje dodamo še limonino lupinico, prilijemo rum, vanilin sladkor in preostanek mlačnega mleka. Stepamo, dokler nimamo enotne tekoče mase.
To tekočo maso postopoma prilivamo k moki in kvascu v skledi. Sestavine s prsti premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo. Testo gnetemo z mešalnikom na nižji stopnji približno 15 minut, da postane lepo gladko, mehko in elastično. Nato zvišamo hitrost mešanja na najvišjo in mešamo toliko časa, da se sestavine lepo povežejo med seboj in postane testo gladko. Če se testo zelo lepi na prste, lahko dodamo žlico ali dve moke, ampak z moko ne pretiravamo, sicer flancati ne bodo rahli in puhasti. V kolikor namesto moke Manitoba (tip 0), ali namenske moke za krofe, uporabimo navadno gladko belo moko tip 500, damo 20g mleka manj.
How to knead bread dough
3. Prvo vzhajanje testa
Ko je testo zgneteno, ga oblikujemo v gladek hlebček. Hlebček preložimo v naoljeno skledo, ki jo pokrijemo s čistim prtičem, s čisto kuhinjsko servieto, ali z živilsko folijo/kapo za prhanje. Pustimo, da testo na toplem mestu vzhaja 60 minut oziroma toliko časa, da se njegov volumen podvoji (lahko vzhaja 45 minut, uro in pol … do dvojne prostornine torej). Toplejši je prostor, hitreje bo vzhajalo. Nikoli ne vzhajamo zraven radiatorja, rajši v hladnejšem delu prostora. In če traja vzhajanje dlje kot 45 minut, se testo rado na vrhu posuši, če ga pokrijemo samo s krpo. Pod kapo za prhanje pa ostane na vrhu sveže, vlažno in elastično.
4. Oblikovanje flancatov
Vzhajano testo previdno zvrnemo na rahlo pomokano podlago. Pregnetemo ga z nežnimi gibi, da se ne znebimo CO2, ki ga potrebujemo, da drži vezi narazen in da bo testo luknjičasto. Izvedemo znova tehniko raztegni-prilepi štirikrat in sproti oblikujemo testo v kroglo. Testo malce sploščimo in razvaljamo na debelino med 0,5 in 1 cm (dober prst debelo). Vmes ga vseeno še raztegnemo z rokami, kolikor se poda. Z nožem ali koleščkom testo razrežemo na poljubne kvadrate ali pravokotnike. V sredini vsakega naredimo dve zarezi, da dobimo značilno obliko flancata.
5. Drugo vzhajanje
Izrezane flancate previdno polagamo na pomokan prt, desko ali papir za peko, ki smo ga izrezali v pravokotnike (večje od flancatov). Pokrijemo jih s kuhinjsko krpo ali prtom in pustimo ponovno vzhajati približno 30 minut (ali 1,5 do 2,5 ure pri sobni temperaturi), da se njihova velikost skoraj podvoji oziroma vidno narastejo.
6. Cvrtje flancatov
V posodo za cvrtje (ali večji lonec s pokrovom) nalijemo 2 do 3 cm olja. Segrejemo ga do 160-170 °C. Najlažje jo je izmeriti s kuhinjskim termometrom. Če ga nimamo, damo v olje leseno kuhalnico in ko se okoli nje pojavijo rahli mehurčki, je olje primerno za cvrtje. Pazimo, da ima olje ves čas cvrtja temperaturo med 160-170°C. Najpomembnejše pravilo pri pripravi flancatov je, da imamo toplo kuhinjo brez prepiha. Zato zapremo okna in vrata ter dobro segrejemo prostor.
Vzhajane flancate previdno zvrnemo na dlan in jih polagamo v olje tako, da gre v olje najprej zgornja vzhajana stran flancata. Testo je zelo zračno in rahlo, zato delamo z občutkom. Če uporabljamo papir za peko, flancat s papirjem dvignemo in previdno obrnemo v olje, papir pa zavržemo. Cvremo po dva flancata naenkrat.
Prvo stran cvremo v pokriti posodi približno minuto in pol (ali dobre 3 minute) pri 160-170°C. Nato posodo odkrijemo, flancat z vilico nežno obrnemo in cvremo še odkritega na drugi strani, minuto in pol (ali malo manj kot 3 minute), oziroma do zlate zapečenosti.
7. Odcejanje in serviranje
Ocvrte flancate s penavko poberemo iz olja in jih preložimo na rešetko obloženo s papirnato brisačko, da se odcedi odvečna maščoba. Vsakokrat mrežico obrišemo, ker se drugače na njej maščoba zadrži in jo bodo vpili naslednji flancati. Šele ko se maščoba odcedi, jih prestavimo na papirnato servieto, ki bo popila preostalo maščobo. Flancate damo na servirni krožnik in jih posujemo s sladkorjem v prahu ter še tople postrežemo.
How to knead bread dough
Pomembni nasveti za popolne flancate
Pravilna izbira in priprava moke
Za kvašeno testo je najprimernejša mešanica gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Če nismo vešči mešanja moke, bo najlažje, da kupimo namensko moko za krofe oz. kvašeno testo. Namenska moka je moka, ki že vsebuje določeno razmerje mok oz. je njen lepek primeren za določeno vrsto jedi. S sejanjem vnesemo v moko več zraka, kvasovke ga potrebujejo za razvoj in tako testo lepše vzhaja.
Razumevanje lepka (glutena)
Pri kvašenem testu mora biti lepek ali gluten raztegljiv in elastičen. Gre za netopno beljakovino v pšenični moki, ki nastane med gnetenjem testa iz gliadina in glutenina. Testu daje strukturo in je odločilnega pomena za pecilne lastnosti. Med gnetenjem in raztegovanjem beljakovinskih molekul se pretrgajo mostovi, s katerimi so beljakovine povezane. Ob nadaljnjem gnetenju se gliadin in glutenin spet približata in nastanejo novi mostovi, s tem pa tudi nova beljakovina - lepek (gluten). Molekule lepka se združujejo v vedno večje tvorbe in sestavljajo mrežasto strukturo, ki je razporejena po vsem testu. Lepek vpliva na sposobnost zadrževanja plinov v testu in volumen pečenega izdelka. Zato je treba kvašeno testo gnesti nekje 20 minut, dokler ne postane svetleče.
Vloga kvasa in sladkorja
Res je: več kot je v testu kvasa, rahlejše bo pecivo, vendar se bo tudi hitreje sušilo. Sladkor je hrana kvasovkam, pomembno pa je, da ne dodamo vsega že na začetku. Priporočljivo je tudi, da pred uporabo dobro segrejemo vse sestavine, ki jih bomo potrebovali (moko, sladkor, jajca ipd.).
Preprečevanje mastnih flancatov
Tudi rum je v testu zato, da ne bodo mastni. Alkohol namreč preprečuje, da bi testo vpilo preveč maščobe. Če ne maramo ruma, lahko dodamo belo vino. Dodajanje soli ob rob? Tako sestavine, kot sta na primer maščoba in alkohol, ne pridejo naravnost do kvasovk. Maščoba obda celice kvasovk, te se zato težje razmnožujejo in tako testo slabše vzhaja, zato jo dodajamo vedno proti koncu gnetenja.
Hranjenje flancatov
Kvašeni flancati (in druge kvašene sladice) so najboljši isti dan. Če ostanejo, jih shranimo v nepredušno zaprti plastični posodi.