Popoln Recept za Pripravo Čevapčičev

Uvod: Kulinarična Ikona Balkana

Čevapčiči, včasih zapisani tudi kot čevapi ali cevapcici, so ena tistih jedi, ki vzbuja čustva, bodisi kot nostalgičen spomin na otroštvo ali kot priljubljena poletna specialiteta z žara. Njihova priljubljenost ne upada in se v zadnjih letih vračajo na sceno tudi v bolj modernih in zdravih različicah. Čeprav imajo čevapčiči izvor na Balkanu, so se v slovenski kuhinji že tako udomačili, da jih mnogi štejejo skoraj za domačo jed. Beseda »ćevapi« izhaja iz turškega »kebap« in se je na Balkan razširila med osmansko nadvlado. Danes se z manjšimi spremembami pripravljajo v Bosni, Srbiji, na Hrvaškem, pa tudi v Bolgariji ali Romuniji.

Kulinarična enciklopedija, avtorjev Bogdana Novaka in Simona Lenarčiča, opisuje čevapčiče kot »orientalska jed, na žaru pečeni svaljki sesekljanega mesa, običajno mešanice svinjine, govedine in ovčetine, začinjeni s soljo in poprom, včasih še z drugimi začimbami.«

Izvor in Regionalne Različice Čevapčičev

V knjigi iz zbirke National Geographic, ki se osredotoča na sanjska kulinarična potovanja, je sprehod po starem delu Sarajeva opisan takole: »Če se izgubite v ozkih tlakovanih uličicah iz 15. stoletja v sarajevski Baščaršiji oz. Starem mestu, bodo vaše čute predramile arome, ki prihajajo iz številnih ćevabdžinic, restavracij, ki so specializirane za pripravo specialitete, imenovane ćevapi (čevapčiči).« Avtorji dodajajo, da so čevapčiče »v te kraje zanesli Otomani, v pretežno muslimanski Bosni in Hercegovini pa so izdelani iz govedine ali jagnjetine oziroma mešanice obojega.«

Če se vsi strinjajo, da so čevapčiči prišli na Balkan z osvajalskimi pohodi Turkov, obstaja o izvoru te jedi kar nekaj teorij. Bogdan Novak in Simon Lenarčič podajata tri teorije: po eni naj bi čevapčiči izvirali iz Libanona, od tam naj bi se prek Sirije razširili v Irak in prek Turčije na Balkan. Po drugi teoriji izhajajo iz Savdske Arabije, po tretji pa naj bi jih pekli že Feničani, »ki so jih po svojih trgovskih poteh razširili po Sredozemlju.« Tisti, ki so raziskovali dlje, trdijo, da so Feničani čevapčiče pripeljali iz Indije.

Edin Ogrešević iz sarajevske čevabdžinice Nune pojasnjuje: »V naše kraje so verjetno prišli skupaj s somunom, torej ploščatim kruhom, ki ga povezujemo z vsemi vzhodnimi kulturami.« Pravi tudi, da poznajo v Bosni in Hercegovini več vrst čevapčičev: »V osnovi so si zelo podobni, sarajevski pa so tisti, ki jih pozna ves svet. Dodamo jim sarajevski somun, ki ga ne morete najti nikjer drugje - po tem se razlikujemo od drugih.«

V Bosni in Hercegovini poznajo več vrst in načinov priprave, kot so sarajevski čevapi, banjalučki čevapi, travnički čevapi itd. Poznamo tudi srbske čevape, v katere gre tudi svinjsko meso, so drugačnega okusa, ne tako mehki in drugačne oblike. Pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.

Skrivnosti Pristne Priprave Čevapčičev

Največja skrivnost vrhunskih čevapčičev leži v šestih stvareh: kakovostnih sestavinah, fermentaciji mesa, lesnem oglju, začimbah, govejem loju ter času peke. Vse te podrobnosti so pri tej jedi izjemnega pomena in so nujno potrebne v kombinaciji, če želimo narediti božanske čevape.

Infografika: šest ključnih dejavnikov za popolne čevapčiče (sestavine, fermentacija, oglje, začimbe, loj, čas peke)

1. Izbira in Priprava Mesa

Za čevapčiče je najboljše meso mladih bikcev. Osnova je teletina oziroma junetina (meso starejših telet ali mlade govedi), ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine oziroma jagnjetine. Namesto svinjine ali ovčetine se lahko doda tudi govedina, ali pa se le-ta uporabi kar namesto teletine. Vse je stvar okusa in pa seveda tudi tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti. Za domače čevapčiče je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost; če se mu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejega loja.

Kakovostne sestavine za vrhunski čevap so goveja prsa (beef brisket), goveji vrat (beef chuck steak) in jagnječa rebra (lamb riblets). Pozabite na mlado govedino (je preveč suha - »lean«) in svinjino (ne gre v sarajevske čevape). Priporočljivo je, da uporabite enako količino govejega vratu in govejih prsi, ter nekoliko manj mesa iz reber mlade ovce (jagnje). Jagnjetina bo poskrbela za pristen vonj, ki bo spominjal na sprehod po Baščaršiji.

Izbrano meso je treba najprej narezati na majhne koščke, nato pa še dvakrat zmleti. Pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost. Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo, nato na fino. Edin Ogrešević predlaga kakovostno junčje meso, marmorirano oziroma takšno, da je malo mastno, vendar ne premastno, kot so vratovina, rebra ali pleče.

Fotografija različnih vrst mesa, primernih za čevapčiče (junetina, jagnjetina, svinjina)

2. Začimbe in Fermentacija

Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko in s čebulo, čeprav ta bolj sodi v maso za pleskavice. Na kilogram mesa se doda 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločimo za dodatek čebule, pripravimo 1-2 čebuli na kilogram mesa. Čebulo in česen moramo drobno nasekljati, lahko pa ju tudi zmeljemo v sekljalniku. Za gurmane lahko maso obogatimo še z drugimi dodatki, kot so pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. V maso se lahko dodajo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj.

Najpomembnejši del vrhunskih čevapčičev je fermentacija mesa. Gre za naraven proces mikrobiološkega sveta oz. počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora. Po tem procesu, ki vključuje 48-urno počivanje mase v hladilniku na nižji temperaturi, bo meso veliko okusnejše ter mehkejše.

Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo, tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar. Pri dobrih čevapih je vse pomembno na svoj način, ne smemo pozabiti na pravilno razmerje soli, popra in česna. Ni potrebno dodajati radenske ali sode bikarbone, mehkobo pridobimo s postopkom fermentacije. Po sode bikarboni bodo res nekoliko mehkejši, vendar se nam bo tudi dva dni spahovalo, kar pa ni namen dobrega čevapčiča.

3. Gnetenje in Oblikovanje

Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti. To počnemo vsaj 10 minut (po starih bosanskih kuharicah celo 30 minut), da se lepo loči od posode in da se mesne beljakovine povežejo z vodo in maščobo. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro, še bolje pa čez noč, postavimo v hladilnik, da počiva na hladnem.

Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev. Oblikujemo čevapčiče dolge približno kot dlan in široke kot zamašek kokakole. Pri oblikovanju si lahko pomagamo z dresirno vrečko, tako bodo čevapčiči oblikovani hitro in enakomerne velikosti.

Fotografija procesa gnetenja mesa in oblikovanja čevapčičev

Peka Čevapčičev: Od Žara do Pečice

Peka na Žaru (na oglje)

Čevapčiče praviloma pečemo na žaru, ki pa ne sme biti prevroč, saj bodo v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko. »Pravi ćevap se mora ispeći na drvenom uglju,« pravijo v najboljših ćevabdžinicah v osrčju Bosne in Hercegovine. Uporabljajo lesno oglje bukve, hrasta, gabra. Plin - ne, elektrika - ne, ponev na štedilniku - ne. Kakovostno lesno oglje je tisti dodatek, ki bo našim čevapčičem dodal prepoznavno aromo dima, brez katere preprosto ne gre.

Čevapčiče pečemo maksimalno 5 do 7 minut. Med pečenjem jih večkrat obrnemo, da so bolj sočni, pa jih lahko mažemo z vročo govejo juho. Pri obračanju pazimo, da jih ne prebodemo, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok. Meso v čevapčiču mora biti rožnato, saj ni nič slabšega od prepečenega in izsušenega čevapčiča. Žar pripravimo za direktno peko in ga ogrejemo na 200°C. Ko so čevapčiči ogreti na sobno temperaturo, rešetko žara dobro očistimo in premažemo z maščobo, lahko uporabimo goveji loj. Na rešetko položimo čevapčiče in jih med peko ves čas obračamo po žaru. Rešetko med peko mažemo z govejim lojem.

Fotografija čevapčičev, ki se pečejo na žaru na oglje

Alternativne Metode Peke

Čevapčiče lahko spečemo tudi v žar ponvi, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo. Za tiste, ki se želijo izogniti odvečnim maščobam in si hkrati prihraniti delo s ponvijo, je idealen recept za čevapčiči v pečici. Postopek je enak kot pri klasični različici, le da po oblikovanju valjčkov čevapčiče položimo na pekač, obložen s peki papirjem, in pečemo v pečici, segreti na 200 °C, približno 20-25 minut. Priporočamo, da valjčke sredi pečenja obrnemo, da se enakomerno zapečejo z vseh strani.

Pri praženju v ponvi za to uporabimo ponev z debelejšim dnom in jih pražimo na rastlinskem olju ali svinjski masti. Sprva na malce višji temperaturi, nato jo znižamo in čevapčiče vseskozi obračamo, dokler niso pripravljeni. Pazimo, da čevapčičev ne spečemo preveč, saj se bodo zaradi notranje temperature še malenkost skuhali, ko jih bomo odstavili z ognja.

Tradicionalna Postrežba Čevapčičev

Čevapčiče postrežemo še vroče, tradicionalno z lepinjo in narezano čebulo. Ob njih lahko uživate tudi z dodatkom kajmaka (mladega svežega sira), ajvarja (pekoče omake iz paprik, jajčevcev, česna in čilijev). Vse skupaj lahko poplaknete z ayranom, redko pijačo iz jogurta, ali s sadnim sokom. V Sloveniji čevapčiče na piknikih običajno postrežemo s senfom ali ajvarjem, zraven dodamo čebulo in kos kruha. Kot pravi Edin Ogrešević, v somun gredo kosi pečenega mesa vrhunske kakovosti, zraven se največkrat doda na drobno narezana čebula in domači kajmak.

Pri izbiri kajmaka izberite mehki kajmak polnega okusa, ki se bo hitro topil na vročih čevapčičih in jim dodal piko na i. Ne pozabite tudi na čebulo, ki je neizbežen del porcije čevapčičev. Lahko uporabite rdečo ali belo čebulo.

Somun ali turški kruh oziroma bosanska lepinja, je vrsta peciva, ki se tradicionalno ponudi ob porciji čevapčičev. V islamskem verskem mesecu ramadanu se somun potrese s črno kumino, ponekod v Bosni in Hercegovini to pecivo imenujejo tudi ramadan.

Fotografija postreženih čevapčičev s somunom, čebulo in kajmakom

Različni Recepti in Regionalne Različice

1. »Pravi« Sarajevski Čevapčiči po receptu iz Baščaršije

Ta recept razkriva strogo varovane skrivnosti, ki jih uporabljajo v popularnih ćevabdžinicah v Sarajevu.

Sestavine (za 10 oseb):

  • 1,5 kg govejih prsi (beef brisket)
  • 1,5 kg govejega vratu (beef chuck steak)
  • 1 kg jagnjetine rebra brez kosti ali vrat
  • 70 g morske soli, fino mlete, jodirane
  • 5 g česna v prahu
  • 5 g črnega popra v prahu
  • Goveji loj za mazanje rešetke
  • 15 somunov (turški kruh)
  • Bela ali rdeča čebula
  • Mladi kajmak (npr. Poljurad - travnički kajmak)

Priprava mesa:

  1. Meso narežite na manjše kocke (2x2cm).
  2. Zmešajte mešanico začimb (sol, poper, česen) in jo posujte po kockah mesa.
  3. Vse skupaj dobro premešajte, dajte v posodo s pokrovom, dobro potlačite z roko in postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
  4. Po 24 urah vzamete meso iz hladilnika in ga zmeljete na najbolj drobnem situ (6mm) dvakrat.
  5. Meso dobro premešajte z rokami in potlačite, ter ponovno postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
  6. Meso spustite skozi aparat za mletje mesa, vendar tokrat uporabite nastavek za klobase in oblikujete 8-10cm dolge čevapčiče (kasneje se pri pečenju skrčijo na 6-7cm).
  7. Čevape pustite zunaj toliko, da se segrejejo na sobno temperaturo, medtem pa pripravite žar za peko čevapčičev.

Priprava somunov:

  1. Skuhajte 2 litra goveje jušne osnove (lahko uporabite govejo kocko) in somune prerežite po sredini ter jih namočite v jušno osnovo.

Priprava žara in peka:

  1. Žar pripravite za direktno peko in ga segrejte na 200°C (na odprtih žarih lahko pri 200°C držite roko nad rešetko približno 4 sekunde) in dobro očistite rešetko, da odstranite morebitne ostanke prejšnje peke.
  2. Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažite rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesete na kuhinjsko brisačko, ter na rešetko položite čevapčiče.
  3. Čevapčiče z dvema lopatkama za obračanje burgerjev ves čas kotalite in vrtite po žaru.
  4. Vzemite somune, jih segrejte na rešetki, potem pa poparite preko čevapčičev.
  5. Čas pečenja je maksimalno 5 minut. Čevapčiči morajo na sredini ostati rožnati.

Serviranje:

Čevapčiče servirate po porcijah (10 kosov na osebo) in sicer jih položite v somun, na njih pa dodate kepico mladega kajmaka. Zraven narežete belo ali rdečo čebulo.

2. Klasični Domači Čevapčiči (po receptu Novaka in Lenarčiča)

Bogdan Novak in Simon Lenarčič podata recept za pripravo pravih čevapčičev.

  1. Zelo na drobno zmeljejo govedino (ali junetino) in ovčetino (ali jagnjetino) v razmerju 3 : 2.
  2. Dodajo nekaj strtih strokov česna, solijo in poprajo.
  3. Nato dobro premesijo in pustijo stati.
  4. Iz mase oblikujejo svaljke v debelini palca in spečejo na žaru.
  5. Zraven postrežejo razno svežo zelenjavo, predvsem čebulo, papriko in paradižnik.

3. Domači Čevapčiči s kombinacijo mesa in začimb

Danes bomo pripravili maso za čevapčiče z mešanico govejega in svinjskega mesa.

Sestavine (za deset oseb):

  • 1,2 kg govejega mesa (ali mlade teletine ali mladega junčjega mesa)
  • 50 dag ovčjega vratu ali nemastne svinjine
  • 3 dag soli
  • Poper
  • 1/2 dl vode
  • 2 stroka česna
  • Malo začimb (majaron, timijan in muškatni orešček)

Priprava:

  1. Meso narežite na kocke, velike približno od 3 do 5 cm.
  2. Meso posolite, dobro premešajte in za nekaj ur postavite v hladilnik.
  3. Ko je meso dobro ohlajeno, ga zmeljete; prvič uporabite rešetko s premerom od 8 do 10 mm.
  4. Mleto meso spet za nekaj ur postavite v hladilnik; kuharski mojstri priporočajo, da meso ohlajate še najmanj 8 ur.
  5. Po tem času meso še enkrat zmeljete, tokrat uporabite nastavek 3 do 4 mm.
  6. Mleto meso dobro premešajte, dodajte strt česen, ki ste ga zmešali z vodo, in začimbe po okusu. Z začimbami ne smete pretiravati!
  7. Začinjeno mleto meso spet za dve uri postavite v hladilnik, nato ga še enkrat pregnetete in iz mase oblikujete za prst debele čevapčiče. V maso za čevapčiče lahko zamešate tudi drobno sesekljano čebulo, to je seveda stvar okusa.
  8. Čevapčiče zlagamo na pladenj; če bomo pekli takoj, pustimo, da se meso ogreje na sobno temperaturo.

Peka na žaru:

  1. Pripravite žar, za direktno peko ga ogrejte na 200 stopinj C.
  2. Ko so čevapčiči ogreti na sobno temperaturo, rešetko žara dobro očistite in premažite z maščobo, lahko uporabite goveji loj.
  3. Na rešetko položite čevapčiče in jih med peko ves čas obračajte po žaru.
  4. Pazite, da čevapčičev ne pečete predolgo (ne več kot 5 do 7 minut), saj morajo biti v sredini še rožnati.

Postrežba:

Čevapčiče postrežemo še vroče, če ste pripravili somune, poseben bosanski kruh, potem jih seveda postrežemo z njimi in dodamo še malo kajmaka. V Sloveniji jih na piknikih običajno postrežemo s senfom ali ajvarjem, zraven dodamo čebulo in kos kruha.

4. Recept za čevapčiče Mirka Stojića

  1. Goveje meso narežemo na dva centimetra velike kocke. Solimo in zmeljemo z mesoreznico, pri čemer uporabimo mrežico debeline 10 milimetrov.
  2. Ko smo vse še enkrat zmleli, maso posujemo s pecilnim praškom, prilijemo mineralno vodo in pregnetemo, tako kot bi gnetli testo. Gnetemo toliko časa, dokler masa ne postane čvrsta oziroma se mesne beljakovine povežejo z vodo in maščobo.
  3. Zatem začnemo oblikovati čevapčiče.

5. Veganski Čevapčiči

Pločevinko fižola odprete in odlijete tekočino, vendar fižola ne spirate. Stresete ga v skledo s preostankom tekočine, ki ni odtekla. Dodate nasekljano čebulo in česen, žličko soli, kosmiče, dve žlici omake za žar in poper. Sestavine kar z roko pregnetete in premešate, da dobite čvrsto zmes. Če zmes ni dovolj čvrsta za oblikovanje obstojnih svaljkov, dodate še malo kosmičev, moke ali krušnih drobtin. K tej različici se odlično poda zelenjavna solata, pečen krompir ali pita kruh z omako iz grškega jogurta, limoninega soka in zelišč.

Fotografija veganskih čevapčičev, postreženih z zelenjavo

Pomembni Nasveti za Popolne Čevapčiče

  • Čas priprave: Skupni čas priprave in počivanja mase lahko traja 2 dni in 20 minut, medtem ko sama peka traja maksimalno 5 minut.
  • Meso: Kakovostno junčje meso, marmorirano oziroma takšno, da je malo mastno, vendar ne premastno. Priporočljivi kosi so vratovina, rebra ali pleče.
  • Fermentacija: Ključen korak za okus in mehkobo mesa.
  • Oglje: Za peko uporabite lesno oglje bukve, hrasta, gabra, saj doda prepoznavno aromo dima.
  • Čas peke: Maksimalno 5 minut na žaru, da čevapčiči ostanejo rožnati v sredini in sočni.
  • Goveji loj: Uporabite ga za mazanje rešetke med peko.
  • Kajmak in čebula: Izberite kakovosten mehki kajmak in svežo čebulo za postrežbo. Ajvar, kečap, majoneza ne spadajo na čevapčiče.
  • Somun: Tradicionalni bosanski kruh, ki se odlično poda k čevapčičem.
  • Brez piva med peko: Čevapčičev se ne poliva s pivom med peko.

BAMGrill: Čevapčiči v pečici, zakaj pa ne?

tags: #recept #za #pripravo #cevapcicev