Palačinke so zares enostavna jed, ki jo lahko pripravi čisto vsak, saj pri njihovi pripravi že težko kaj zgrešimo. Priprava je tako enostavna, da jih navadno delamo kar po občutku, brez recepta. Paziti moramo bolj kot ne samo na to, da je testo dovolj gladko, brez grudic in tekoče, da lahko maso brez težav vlijemo in razlijemo po ponvi. Ker vemo, da je vsak kuharski začetek težak in da tistim, ki palačink še niso delali neštetokrat, na začetku recept koristi, da si v glavi pripravi vsaj približno sliko - kaj, kako in koliko - smo pripravili recept za osnovno testo za palačinke. Iz mase, ki jo pripravimo, naredimo približno deset palačink.
Sestavine za osnovno testo
- Moka (gladka ali pol gladka, pol ostra)
- Jajca
- Mleko
- Sladkor
- Sol
- Olje (za testo in pečenje)
- Mineralna voda (po želji)
- Vanilija (po želji)
O številu jajc se odločamo na podlagi tega, ali imamo čas testo pustiti počivati ali ne. V prvem primeru ga lahko naredimo z manj jajci (le dvema) in prilijemo več (do 6 dl) tekočine, v drugem primeru raje vzamemo štiri jajca in prilijemo manj tekočine, saj vsako srednje veliko jajce prispeva okoli pol decilitra tekočine. Osnovni recept za palačinke sicer zahteva kar nekaj jajc v testu, čeprav jih zaradi različnih razlogov lahko naredimo tudi brez njih. Če palačinke z jajci uvrstimo v brezmesni jedilnik, so hvaležna in zdrava dopolnitev.
Priprava testa za palačinke
Priprava palačink se začne z mešanjem testa. Obstaja več načinov, kako doseči popolno konsistenco.
Tradicionalni pristop
- V skledo stresemo moko. Dodamo soli in sladkor, dobro premešamo in na sredini naredimo jamico.
- V jamico ubijemo jajci ter prilijemo približno 50 ml mleka in eno žlico olja.
- Sestavine v jamici pričnemo mešati z ročno metlico ali mešalnikom in med mešanjem postopoma zajemamo moko okoli jamice. Mešamo tako dolgo, da v zmes vmešamo vso moko (po potrebi prilijemo še malo mleka) ter dobimo gladko in gosto zmes brez grudic.
- Nato med nenehnim mešanjem v tankem curku v skledo počasi vlivamo preostalo mleko. Ko prilijemo vse mleko in dobimo gladko in tekoče testo, prenehamo z mešanjem.
Priprava z električnim mešalnikom
- V skledo vbijemo jajca, dodamo moko, sol, sladkor in po želji začimbe, kot je vanilija. Prilijemo polovico mleka ali vso količino, ki jo lahko tudi nadomestimo z mineralno vodo.
- V skledi z metlico ali električnim mešalnikom zmešamo jajca, mleko, sladkor, olje in sol. Med mešanjem po žlicah postopoma dodajamo moko, da se vse sestavine zmešajo v gladko maso.
- Miksamo toliko časa, dokler masa ne postane tekoča in res gladka, brez grudic moke. Ta mora biti tekoča, vendar ne sme biti vodena. Če je vodena, dodamo še malo moke.
- Na koncu v maso po želji vmešamo še mineralno vodo (npr. radensko), ko zmes postane že dovolj gosta.
Počivanje testa
Pripravljeno maso pred peko pustimo počivati 15 do 30 minut, da lahko škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. V kolikor imamo čas, damo lahko testo za nekaj časa (npr. za pol ure, lahko pa tudi čez noč) počivati na hladno - v hladilnik. Pokrito testo pustimo počivati na sobni temperaturi deset minut, še bolje pol ure, da se sestavine lepo povežejo in nam pri peki uspe že prva palačinka. Počivanje mase za 10 minut bo poskrbelo, da se bodo palačinke lepše spekle.
Nasvet za bogatejši okus: rjavo maslo
Rjavo maslo bo naredilo te palačinke ekstra bogate, s fino oreščkasto aromo. V kozico damo maslo in postavimo na močan ogenj. Maslo pustimo, da se stopi. Kozico občasno potresemo in kuhamo 2 - 3 minute na močnem ognju, oziroma tako dolgo, da nastane svetlo rjavo maslo z oreščkasto aromo. V kolikor pa se vam mudi, pa lahko uporabite tudi navadno stopljeno maslo v testu namesto olja.
Pečenje palačink
Za palačinke potrebujemo nizko lahko ponev z daljšim ročajem in prevleko proti prijemanju. Današnje ponve skorajda ne zahtevajo več dodatka maščobe, vendar najlepšo zlato rumeno barvo, znamenit vzorec na palačinki in okus dobimo, če ponev pred testom namastimo.
- Teflonsko ali keramično ponev (ali ponev za palačinke) pristavimo na zmeren ogenj in pustimo, da se dobro segreje.
- Zdaj pripravimo mešanico maščobe: v ponev damo žlico masla in žlico do dve olja za cvrenje. Nad šibkim ognjem maslo raztopimo, tekočo mešanico pa nalijemo v skodelico. Odlično se obnese čopič, s katerim ponev tanko namastimo. Pri boljših ponvah delamo tako, da ponev namastimo po vsaki drugi ali tretji palačinki. Namesto čopiča lahko v ponev vlijemo nekaj kapljic olja in ga razlijemo po njej, ali pa z zloženim kuhinjskim papirjem premažemo olje. Najbolje z maslom, a velja previdnost, saj ima maslo precej nizko točko dimljenja in se hitro pregreje.
- Preverimo tudi testo, saj se navadno med počitkom zgosti. Ogenj povečamo na srednjo moč.
- Ko je ponev dovolj segreta, vanjo z zajemalko vlijemo maso. Z drugo roko ponev dvignemo od strani, obračamo sem in tja, da se testo počasi razlije od roba proti sredini in se le tanka plast testa prime na ponev. Če smo zlili v ponev preveč testa, ga čim prej odlijemo nazaj v posodo. Delamo hitro. Če smo prepočasni, se na ponev prime več testa in palačinka bo debelejša.
- Palačinko pečemo na eni strani približno eno minuto. Ko se čipkast rob obarva rjavkasto in malenkost odstopi, z lopatico sežemo pod palačinko in jo obrnemo. Počakamo, da palačinka dobi lepo, zlato-rjavo barvo.
- Nato jo pečemo na drugi strani še pol minute ali manj. Prestavimo na krožnik. Pozorni moramo biti, da se palačinka ne "prepeče".
- Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vse mase. Med peko prilagajamo temperaturo, saj se ponev segreva. Preden dodamo novo zmes za palačinke, ponev rahlo namastimo.
PEKA PALAČINK
Palačinke so najboljše pravkar spečene. Sicer pečeno palačinko preložimo na krožnik in nato nalagamo eno na drugo; da ostanejo tople, jih pokrijemo s pokrovko ali postavimo v rahlo ogreto pečico.
Variacije pri peki in testu
Ne pečemo vsi enakih palačink, gotovo ne. Že če pokukamo v sosedovo kuhinjo, najdemo razlike. Nekateri v testo za palačinke zamešajo pecilni prašek ali sodo bikarbono. S pecilnim praškom dobimo zelo rahle palačinke, ki zahtevajo nekoliko več pozornosti pri peki in predvsem obračanju. Če pretiravamo s pecilnim praškom, ga je zaznati v pečeni palačinki; ščepec bo kar dovolj. Namesto mleka za bolj rahle izberejo mineralno vodo ali pivo, celo jabolčnik, pomarančni sok ali penino. Nekaterim so ljubše majhne palačinke, drugim take s polmetrskim premerom. Še debelejše moramo speči iz ajdove ali koruzne moke, ker se rade trgajo, in nam ne uspejo tako tanke kakor iz bele moke.
Ideje za nadeve in serviranje
Ko so palačinke pripravljene, jih napolnimo s poljubnim nadevom. Ko so vse palačinke pripravljene, jih napolnimo s poljubnim nadevom.
Sladki nadevi
- Čokoladni namaz (Nutella) - ta prednjači vsaj pri mladini in otrocih.
- Marmelada
- Sveže sadje
- Limonov sok in sladkor
- Gratinirane skutne palačinke - priljubljene pri starejših.
Slan nadevi
- Sir
- Zelenjava
- Mesni nadev
- Gobji nadev
Za take s slanim nadevom testo malo bolj solimo in spečene napolnimo z mesnim, zelenjavnim ali gobjim nadevom. Brez težav jih narežemo na trakove in kot jušni vložek ponudimo za nedeljsko kosilo, da postanejo fritati. Malo debelejše na koščke narezane so šmorn, če jih ne narežemo, pa frtalja.
Načini zvijanja in postrežbe
Palačinke lahko zvijamo in postrežemo na različne načine, odvisno od priložnosti in nadeva:
- Zvijanje v svitek: Eden najbolj običajnih načinov je, da nadevano palačinko enostavno zvijemo od enega konca proti drugemu.
- Zvijanje proti sredini: Pri drugem načinu nasprotna konca palačinke zvijemo proti sredini, kot je v navadi pri tortiljah.
- Trikotnik: Tretji način je večinoma v rabi v gostinstvu, ko palačinko prepognemo na polovico, nato še enkrat po sredini, da dobimo trikotnik.
- Paket: Nadevano palačinko lahko zvijemo tudi v paketek, zlasti kadar jih zapečemo v pečici. Pri tem prepognemo nasprotna roba proti sredini, nato palačinko zavijemo v svitek.
- Mošnjiček: Kadar želimo goste presenetiti s svojo spretnostjo, potem nadevano palačinko zvijemo v mošnjiček in ga zavežemo z vejico drobnjaka, z blanširanim trakom pora ali mlade čebule.