Nočni kruh iz polnozrnate in črne moke je zelo okusen in se med rezanjem ne drobi. Priprava kruha vključuje več različnih metod, od nočnega vzhajanja v hladilniku do uporabe specifičnih tehnik gnetenja in peke.
Priprava kruha z nočnim vzhajanjem
V visoko skledo damo pšenično polnozrnato in pšenično črno moko, sol, kvas in vse suhe sestavine. Po mešanju dodamo še vodo sobne temperature in s kuhalnico premešamo, da se odstranijo grudice moke. Skledo pokrijemo s pokrovom ali prtičkom in postavimo v hladno shrambo ali hladilnik, da kvas počasi deluje vso noč.
Zjutraj opazimo, da je testo trikrat naraslo in v njem je polno zračnih mehurčkov. S kuhinjskim strgalom postrgamo testo iz sklede na pomokano delovno površino. Z njim previdno oblikujemo okrogel hlebček, po potrebi testo rahlo posipamo z moko.
Ko je hlebček oblikovan, ga položimo na peki papir in pustimo vzhajati 30 minut. V tem času segrejemo pečico na 250 °C (klasično). Skupaj s pečico segrejemo tudi litoželezni lonec s pokrovko.
Ko je kruh pečen in zadiši po svežem, ga pustimo, da se ohladi.
Alternativna metoda priprave in vzhajanja
S kuhalnico sestavine dobro premešamo. Testo mora biti mokro. Kuhalnico odstranimo, posodo pokrijemo s pokrovom ali z mokrim prtičkom, da se testo za kruh ne izsuši. Tako testo pustimo vzhajati v hladni shrambi ali hladilniku.
Delovno površino potrosimo z moko in nanjo damo testo iz posode. Testo je zelo mehko, zato si pomagamo z lopatico ali kuhalnico, da iz strani pobiramo testo, ga prevzdignemo in potisnemo proti sredini. Nato hlebček iz testa prestavimo na peki papir, pokrijemo s prtičkom in pustimo vzhajati 30 minut.
Po 30 minutah vzamemo vroč lonec iz pečice, ga odkrijemo in hitro položimo hlebček črnega kruha s peki papirjem vred v lonec. Lonec pokrijemo in vrnemo v pečico.
Priprava kruha z uporabo svežega kvasa in kislega testa
Kvas Fala in sladkor raztopimo v topli vodi. V posodo odmerimo sol, jo pokrijemo s presejano črno, rženo in belo moko ter prilijemo kvas. Zamesimo kvašeno testo in mešamo počasi, da se vse sestavine premešajo. Med mešanjem postopoma prilivamo olje. Zadnjih deset minut mešamo na najvišji hitrosti, da postane testo gladko.
Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo in z dlanmi oblikujemo v hlebček tako, da potiskamo testo na zunanji strani ob robu pod sam hlebček, s čimer postaja zgornja površina hlebčka gladka. Ko je hlebček oblikovan, ga obrnemo na glavo in položimo na pomokan prt v peharju ter pokrijemo. Vzhajan hlebec obrnemo na pekač, ga večkrat prerežemo z ostrim nožem in postavimo v vročo pečico.
Kruh s sipinim črnilom
Ta kruh ni pripravljen izključno iz črne moke, ampak je mešani moki dodano sipino črnilo, ki mu daje barvo. Črnilno črnilo ne vpliva na okus ali vonj kruha, ki ostaja enak kot pri kruhu iz krušne peči, z mehko, elastično sredico in hrustljavo skorjico.
Sestavine:
- 450 g pšenične bele moke
- 50 g polnozrnate pirine moke
- 8 g sipinega črnila
- Pol kocke svežega kvasa Fala Slonček
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 3,5 dcl tople vode
- 1-2 žlici olivnega olja
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička koruznega zdroba
Postopek:
Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo približno 10 minut, da se kvasec aktivira.
Ob strani, v moko, dodamo sol in kislo testo.
Testo gnetemo z mešalnikom vsaj 10 minut, da postane lepljivo. Z rokami gnetemo dlje časa. Med gnetenjem se testo ogreje, sprostijo se glutenske vezi in tvorijo se nove, močnejše beljakovinske vezi, ki dajejo strukturo in rahlost kruhu. Na koncu vgnetemo olivno olje in črnilo. Pokrito pustimo vzhajati do dvojnega volumna.
Preden testo zvrnemo iz posode, prižgemo pečico na 240 stopinj, še posebej, če bomo kruh pekli na glineni, šamotni plošči ali v litoželezni posodi. Plošče in posode moramo segrevati vsaj pol ure.
Vzhajano testo nežno zvrnemo iz posode na rahlo pomokan pult. Če je testo pravilno vzhajano, se bodo videle nitke, mreža beljakovinske vezi. Da bo kruh rahel, testa ne smemo več gnesti ali biti z njim grobi, da iz njega ne iztisnemo CO2. Zato testo samo preklapljamo ali potegnemo in zalepimo na sredino, pri čemer oblikujemo hlebec z napeto spodnjo stranjo.
Testo nežno položimo v pomokan pehar. Pokrito vzhajamo do skoraj dvojnega volumna. Ta vzhajanje je hitrejše od prvega.
Vročo posodo vzamemo iz pečice, jo posipamo z zdrobom, vanjo previdno zvrnemo testo, naredimo vzorec in testo ob strani zarežemo, da med peko ne poči. Posodo takoj pokrijemo in damo v pečico.
Kruh pečemo v pokriti posodi na 240 stopinj 45-50 minut, na najnižjem izvodilu, z ogrevanjem zgoraj in spodaj. S tem bo hlebec obdržal lastno vlago, kar zagotavlja mehko, elastično sredico in hrustljavo skorjo. Če nimamo pokrite posode, lahko ustvarimo paro z dodajanjem vode v pečico.
Specipico.si - peka kruha, lepinj in ostalih pekovskih izdelkov na krušni plošči v kuhinjski pečici
Črni kruh z rženo moko, kumino in pinjencem
Ta črni kruh je prava poslastica iz pšenične in ržene moke, obogatena s kumino, krušnimi začimbami, pinjencem in medom. Počasi prebavljiv kruh nas dlje časa nasiti in je zelo zdrav.
Postopek:
V posodi zmešamo pšenično in rženo moko ter suhi kvas, sol, kumino in krušne začimbe. Dodamo pinjenec, toplo vodo in med. Vse skupaj premešamo in gnetemo 5 do 7 minut, da dobimo voljno in prožno testo. Posodo s testom pokrijemo in pustimo vzhajati do dvojne prostornine, približno 1 uro.
Testo zvrnemo na pomokano površino in ga oblikujemo v hlebec. Prenesemo ga na pladenj za peko, prekrit s peki papirjem. Pokrijemo ga in pustimo vzhajati 30 minut. Pečico segrejemo na 220 ºC.
Hlebec posujemo s presejano rženo moko, nato vanj z britvico zarežemo vzorec mreže. Črni kruh pečemo 15 minut pri 220 ºC, nato temperaturo zmanjšamo na 180 ºC in ga pečemo še 50 minut. Po peki ga prenesemo na rešetko, da se ohladi.
Priprava kruha z uporabo mleka in črne moke
Za pripravo kvaseca potrebujemo 1 dl mlačnega mleka, 1 žličko sladkorja in 1 žličko črne moke. V deciliter mlačnega mleka nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja ter žličko moke, vse skupaj premešamo in pustimo, da kvasec vzhaja približno 15-20 minut.
Nato v skledo, kamor smo natrosili pšenično črno moko ter vmes vmešali sol, vmešamo še zmlete pšenične otrobe in nato na sredino vlijemo kvasec. Po potrebi dolivamo mlačno vodo in zamesimo testo, najbolje na roke.
Med mešenjem spremljamo konsistenco: če je testo presuho (še veliko moke na dnu), dodamo malo vode. Če je preveč pocasto, dodamo malo moke. Po gnetenju testo damo v skledo na radiator, da vzhaja. Pečico segrejemo na 210 stopinj (zgornji in spodnji grelec) ali na 230 stopinj, če je peč manj zmogljiva.