Ocvrti lignji, pogovorno znani tudi kot kalamari, so priljubljena morska jed, ki spominja na poletne večerje ob morju. Priprava je enostavna, a zahteva pozornost, da ostanejo mehki znotraj in hrustljavi zunaj, ne da bi postali gumijasti.
Splošno o lignjih
Karakteristike in razširjenost
Lignji so najpogostejši užitni morski glavonožci, ki poleg sip in hobotnic sodijo v skupino glavonožcev. Po svetu, predvsem v tropskih in toplih vodah, živi na stotine različnih vrst lignjev, vendar se v kulinarične namene uporablja le nekaj izbranih. V Jadranskem morju je prisotnih okoli 10 vrst, med katerimi je najbolj cenjen t.i. navadni ligenj.
Lignji so običajno belo rožnate ali belo rjavkaste barve s svetlejšimi pikami. Na glavi imajo osem kratkih, koničastih lovk in dve daljši lovki s priseski. Njihovo telo je suličaste oblike, na hrbtnem delu pa se nahajata dve bočni plavuti.
Kulinarična uporaba in hranilna vrednost
Meso lignjev je zelo okusno in primerno za pripravo številnih jedi. V kulinariki se uporabljajo trup, lovke in črnilo. Jedi iz lignjev so še posebej priljubljene v južni Evropi in Sredozemlju, kjer jih med drugim dodajajo v močno začinjene juhe in enolončnice, kot je brodet.
Lignji so bogati s selenom, vitamini in omega-3 maščobnimi kislinami. So tudi odličen vir beljakovin, ki so lažje prebavljive kot beljakovine v mesu.
Nakup in čiščenje
Lignji so nam dostopni čez vse leto. V ribarnicah in trgovinah lahko kupimo sveže ali zamrznjene lignje. Pri nakupu svežih je pomembno paziti na prijeten vonj in vlažno meso na otip. Pogosto kupimo že očiščene lignje, vendar jih lahko brez težav očistimo tudi sami. Pri čiščenju moramo odstraniti hitinasto pero in paziti, da ne poškodujemo vrečke s črnilom v notranjosti trupa.
Priprava ocvrtih lignjev
Frigani kalamari so potuhnjeno preprosti za pripravo. Ključ do mehkih ocvrtih lignjev je preudarno cvrenje in pravilno mariniranje. S tem receptom lahko doma pripravite ravno tako dobre - če ne še boljše! - kot iz vaše najljubše ribje restavracije.
Sestavine (za 4 osebe)
- 1 kg očiščenih lignjev
- 10 žlic moke (ostre)
- Sol
- Poper
- Peteršilj (svež, nasekljan)
- Rastlinsko olje za cvrtje
- Limona (za postrežbo)
- Tatarska ali tržaška omaka (za postrežbo)
Priprava
1. Čiščenje in rezanje lignjev
- Lignje umijte pod tekočo vodo in jih postavite na cedilo, da se odcedijo.
- Ostrim nožem jih narežite na 2 cm debele kolobarje. Lovke pustite cele, razen če so resnično velike - v tem primeru jih prerežite na polovico. Preverite, če so iz lovk odstranjeni morebitni ostanki sredinskega hrustančnega dela.
- Lignje nato zopet dobro osušite s kuhinjsko papirnato brisačko. To je pomembno, saj olje ne bo škropilo, lignji pa bodo hrustljavi.
- Rahlo jih posolite.
How to clean a squid in 4 easy steps
2. Mariniranje (po želji za ekstra mehkobo)
Za ekstra mehkobo lahko lignje marinirate v pinjencu. Ta korak ni obvezen, a prispeva k boljši teksturi.
3. Priprava panade
- Na večji krožnik ali v plitvo posodo stresite moko.
- Dodajte papriko (ali pisani poper, čili in/ali papriko), ščep soli in ščep popra. Dobro premešajte.
- Vsak kos lignja individualno povaljajte v moki na obeh straneh. Pomembno je, da je vsak grižljaj dobro pomokan, da bo skorjica enakomerno objela celoten kos.
- Odvečno moko otresite. To najlažje storite tako, da pomokane lignje stresete v čisto in suho cedilo in jih nežno premešate.
4. Cvrenje
- V visoko posodo ali ponev natočite rastlinsko olje (približno 2-3 prste visoko).
- Postavite posodo na srednje-visok ali močan ogenj in počakajte, da se olje segreje do približno 175-180 °C.
- Temperaturo lahko preverite s kuhinjskim termometrom. Če ga nimate, potisnite ročaj kuhalnice v olje; ko se okoli ročaja začnejo pojavljati mali mehurčki, je olje pripravljeno na cvrtje.
- V segreto olje nežno zvrnite pest ali dve pomokanih lignjev. Nikakor ne smete s količino pretiravati, saj se bo temperatura olja preveč znižala in lignji se bodo kuhali namesto cvrli, posledično pa bodo gumijasti. Cvrete v dveh ali treh intervalih.
- Lignje cvrete 1-2 minuti, oziroma tako dolgo, da so zunaj hrustljavi in znotraj mehki ter zlato obarvani. Če skorjica še ni porumenela, imate najbrž prenizko temperaturo.
- Ocvrte lignje prestavite na rešetko, obloženo s papirjem za peko, da se odvečna maščoba odcedi. Lahko jih tudi popivnate s papirnato brisačko.
Postrežba
Ocvrte lignje postrežemo takoj, še tople. Pokapamo jih z limoninim sokom in potresemo z nasekljanim svežim peteršiljem. Odlično se podajo k izbrani prilogi, kot je pečen krompir, in domači tatarski ali tržaški omaki. So klasika, ki ne sme manjkati pri nobeni večji pojedini.
Druge možnosti priprave lignjev
Kot vse glavonožce, tudi lignje kuhamo hitro pri močni vročini ali pa dolgo in počasi v juhah in enolončnicah. Možnosti za pripravo lignjev je resnično veliko, saj jih lahko nadevamo, pečemo na žaru, v ponvi ali pečici, razrežemo na kolobarje in ocvremo, dodajamo v omake za testenine, juhe in rižote ipd.
Nekateri priljubljeni recepti vključujejo:
- Hrustljavi lignji
- Polnjeni lignji z mletim mesom
- Istrski lignji
- Polnjeni lignji s pršutom in sirom
- Solata z lignji
- Lignji s čiliji na riževi posteljici
- Španska fideua
- Rižota z morskimi sadeži
- Špageti morja in gozda
- Tempura udon