Svet kulinarike ponuja nešteto možnosti za pripravo okusnih zrezkov, ki so priljubljena jed v številnih kulturah po vsem svetu. Ne glede na to, ali jih pripravljamo na žaru, v ponvi ali postrežemo v bogati omaki, so zrezki odlična ideja za kosilo ali večerjo, ki bo navdušila vso družino. Skrivnost izjemnih zrezkov pogosto tiči v preprosti, a skrbni pripravi in kakovostnih sestavinah. Meso je lahko zelo mehko in sočno, omaka pa tako dobra, da vam bo žal vsake kapljice!
Izbira Pravega Mesa za Odlične Zrezke
Za pripravo zrezkov lahko uporabimo različne vrste mesa, pri čemer je izbira pravega kosa ključna za končni okus, mehkobo in teksturo jedi.
Goveji zrezki
Za goveje zrezke lahko uporabimo veliko različnih kosov, med drugim file, ribeye, tenderloin in T-bone. Primerni kosi so tudi notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola. Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand. Pri nakupu govejega zrezka, ki ga bomo pripravili v naravni omaki, je pomembno, da izberemo meso svetlo rdeče barve in ima čim manj vidne maščobe.
Telečji zrezki
Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali, uporabimo pa zgornji del stegna, križ ali rožo.
Svinjski zrezki
Če imate raje svinjske zrezke, izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Osnovna Priprava Zrezkov
Predpriprava mesa
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Zrezke damo na desko ter jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline približno 0.5 centimetra. V kolikor je potrebno, jih nežno potolčemo s kladivom ali kar z dlanjo roke, saj je zrezek nežno meso.
Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Pred peko morajo biti zrezki ogreti na sobno temperaturo. Govedino iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure prej in jo na sobni temperaturi pripravimo na kuhanje. Z upoštevanjem tega koraka poskrbimo, da se bo meso enakomerneje skuhalo.
Meso je potrebno pred pripravo dobro začiniti. Osušimo ga s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Za dodaten okus lahko dodamo tudi druge začimbe, kot so česen v prahu, čebula v prahu ali paprika. Kareje (zrezke) nadrgnemo s soljo in jih pustimo stati vsaj 15 minut.
Termična obdelava
Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Na močan ogenj damo večjo ponev, dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku.
Najprej jih na hitro opekačemo do lepe zlato rjave barve... na obeh straneh. To traja vsega skupaj približno 8 minut, odvisno od mesa. Med opekanjem lahko dodamo kocko masla. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zatorej sledite vsakemu receptu posebej. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani. Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Priprava Zrezkov v Različnih Omakah
Goveji zrezki v omaki (dolgotrajna priprava)
Skrivnost dobrih govejih zrezkov je predvsem ta, da jih dolgo kuhamo v omaki, s čimer poskrbimo, da meso postane sočno in tako mehko, da se kar topi v ustih. Goveje zrezke v omaki pripravljamo vedno pogosteje, pri tem pa svetujemo upoštevanje naslednjih trikov za pripravo.
- V ponev dodamo goveje zrezke in jih na vsaki strani pečemo približno dve minuti, dokler ne porumenijo. Takrat meso odstranimo iz ponve in ga odložimo na krožnik ter pokrijemo.
- Na maščobi, ki ostane v posodi, najprej posteklenimo nasekljano čebulo, ji dodamo dobro odcejene šampinjone, nekoliko podušimo.
- Zalijemo z 1/2 l vode, v kateri stopimo jušno kocko, primerno solimo, popramo, dodamo sesekljan česen in majaron. Dobro premešamo in v omako vrnemo popečene zrezke, skupaj z nastalim sokom.
- Na zmernem ognju vse skupaj dušimo okrog 20 minut; goveje zrezke malo dlje, do mehkega.
- 5 minut pred koncem dušenja prilijemo moko, ki smo jo že prej razmešali v 1 dcl hladne vode (da ni grudic) in pokuhamo. Tik pred zaključkom prilijemo sladko smetano za izboljšanje okusa.
- Druga metoda: V ponev vlijemo še govejo jušno osnovo ter primešamo še worcestersko omako in sojino omako. Goveje zrezke ponovno dodamo v ponev in jih prelijemo z omako. Pri zmanjšani temperaturi pustimo, da zrezki vrejo še toliko časa, dokler se ne zmehčajo.
- Tretja metoda: V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez zrezke. V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki.
Hitre omake in variacije
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Pri pripravi zrezkov uporabimo svojo domišljijo in dodamo tisto, kar nam je všeč in bolj okusno. Tako lahko naredimo zrezke brez čebule, dodamo tisto začimbo, ki jo mi obožujemo (npr. rožmarin) ali za zgostitev uporabimo namesto moke, kar škrobno moko (tako se omaka lepše prime na prilogo, npr. na njoke). Lahko naredimo masleno kocko in jo dodamo takrat, ko vložimo zrezke v omako (iz žlice masla sobne temperature in žlice moke naredite kroglico) ali nariban krompir. Od zelenjave lahko dodamo por ali bučke, ki jih potem spasiramo.
Kljub temu, da omaka ne vsebuje moke ali smetane, je lahko zelo okusna in tudi ni preveč redka. Odlično se ujame z bolj nežnim mesom, kot sta piščančje ali puranje, z njo pa lahko prelijete tudi telečje, svinjske ali goveje zrezke.
Izbor priljubljenih zrezkov v omaki
Ciganski zrezki
Okusna omaka, narejena iz ajvarja, kislih kumaric, slanine, čebule in česna je zelo hitro narejena, zato so zrezki po cigansko odlična ideja za hitro kosilo ali večerjo med tednom.
Pizzaiola zrezki
Pizzaiola spominja na omako za pico, saj so njene osnovne sestavine paradižnik, česen in origano.
Esterhazy zrezki
Esterhazy zrezek v omaki je pripravljen iz bržole, postrežen pa je z okusno omako, narejeno iz čebule, korenčka, vloženih kaper, belega vina in kisle smetane.
Goveji zrezki v gobovi omaki
Omaka je narejena s suhimi gobami, zato lahko v njej uživate vse leto. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.
Salsbury zrezek v gobovi omaki
Lahko bi jim rekli tudi polpeti v gobovi omaki. A če gre verjeti zgodovinskim zapisom, je avtor te jedi James Sailsbury, eden prvih ameriških nutricionistov. Jed se je množicam prikupila zaradi razmeroma enostavne priprave in odličnega okusa. Zrezki oziroma polpeti so zelo mehki in rahli, postreženi v okusni gobovi omaki pa postanejo odlična jed, primerna za vse letne čase in dni v tednu.
Vratovina v omaki s papriko
Sočni zrezki iz vratovine v bogati zelenjavni omaki s papriko.
Piščančji zrezki v parmezanovi omaki
Okusno kosilo, ki je pripravljeno v dobre pol ure. Hitro, okusno in poceni.
Svinjski zrezki v zelenjavni omaki
Zrezki v omaki in pire krompir so zmagovalna jed za vse generacije. Za okus, ki ga zlahka ne boste pozabili, poskrbi bogata zelenjavna omaka, v kateri se dušijo zrezki.
Svinjski medaljoni v kremni gobovi omaki
Ena tistih jedi, za katero vam ne bo treba preživeti več ur v kuhinji, nad rezultatom pa boste kljub hitri pripravi naravnost navdušeni.
Vratovina v čebulni omaki
Svinjska vratovina je sočno in okusno meso, ki ne potrebuje dolgotrajnega kuhanja. Pripravite jo v okusni čebulni omaki in zagotavljamo vam, da boste tako krožnike kot tudi ponev pomazali do zadnje kapljice. Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro, če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Puranji zrezki v naravni omaki
Zelo hiter, preprost in okusen recept za puranje zrezke v naravni omaki.
Paradižnikova omaka
Za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
Slastne Priloge k Zrezkom
Zrezke postrežemo z izbrano prilogo. Običajno se postrežejo topli, včasih z naravno omako, kateri dodamo še različne priloge kot so zelenjava, krompir ali riž.
Super ideja za izvrstno domače kosilo so mehki zrezki v okusni omaki in ocvrte skutine kroglice, ki so tako dobre, da nad njimi niso navdušeni samo najmlajši. To je odlična kombinacija, ki se je nikoli ne boste naveličali.
Poleg skutinih kroglic lahko zraven postrežemo pečen ali pire krompir, polento ali kruhove cmoke. Skoraj obvezen dodatek je tudi na rezine narezan kruh, s katerim boste lonec in krožnike pomazali do zadnje kapljice. Zraven lahko pripravite tudi krokete, zdrobove ocvrtke, njoke, testenine. Od bolj zdravih prilog pa lahko izbirate med kuhanim rižem, ajdovo kašo in kvinojo. Za prilogo lahko postrežemo tudi kuskus ali kaj drugega po vašem okusu.
