Na prvi pogled je francoska solata ena najbolj preprostih prilog: kuhana zelenjava, majoneza in hitro mešanje. A prav tu se začnejo napake. Čeprav jo mnogi jemljejo kot samoumevno jed, mojstri kuhanja opozarjajo, da zahteva več natančnosti, kot se zdi na prvi pogled. Francoska solata je zagotovo ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi pri nas, in čeprav se njene priprave večina loteva intuitivno, ji v profesionalnih kuhinjah posvetijo precej več natančnosti in časa.
Zgodovina in Ime Francoske Solate
Glede na njeno poimenovanje marsikdo zmotno misli, da priljubljena solata izvira iz Francije, vendar pa v resnici izhaja iz Rusije. Izvirno se imenuje ruska solata, poznana je tudi pod imenom solata Olivier. Zgodovina namreč pravi, da si jo je leta 1860 izmislil šef Lucien Olivier, ki je v Moskvi vodil drago pariško restavracijo Hermitage. Prvič je bila predstavljena javnosti v Rusiji pod imenom Olivierjeva solata.
Izvor Olivierjeve Solate
Originalna Olivierjeva solata je vsebovala razkošne sestavine, kot so kaviar, repki rakov, dimljena raca in podobno. Ustvaril jo je Lucien Olivier, kuharski mojster priznane moskovske restavracije Hermitage, ki je privabljala rusko aristokracijo in intelektualce - med drugim tudi Turgenjeva in Čajkovskega. Točnega recepta Olivier nikoli ni razkril, a eden njegovih pomočnikov, Ivan Ivanov, je po oktobrski revoluciji v 30. letih 20. stoletja na meniju restavracije Moskva ponudil jed, podobno originalni Olivierjevi solati.
Poenostavitev in Širjenje
Restavracija Moskva sicer ni bila tako prestižna kot Hermitage, zato so bile temu primerno tudi sestavine skromnejše: namesto kaviarja korenje in kisle kumarice, namesto skrivnostnega preliva pa sovjetska majoneza. Prenovljeno različico solate je leta 1939 promovirala sovjetska oblast v znameniti Knjigi o okusni in zdravi hrani. Propaganda je bila učinkovita - Olivierjeva solata je postala nepogrešljiv del novoletnih praznovanj po vsej Sovjetski zvezi. Poenostavljena različica njegove slavne solate je kasneje nastala med revnimi ruskimi priseljenci, ki so po oktobrski revoluciji leta 1917 pobegnili v tujino.
Zakaj "Francoska" Solata?
Jed, ki ima še danes priljubljeno mesto na novoletnem ruskem jedilniku, je zaokrožila po svetu, kjer je dobila različna poimenovanja in tudi določena odstopanja v pripravi. V Bolgariji se ta solata imenuje Ruska, vendar je notri še šunka, sami Rusi pa ji pravijo Olivie. Medtem ko v rusko solato izvirno sodi tudi meso (narezan piščanec, šunka ali klobasa), je francoska solata večinoma pripravljena zgolj iz zelenjave, kuhanih jajc, kislih kumaric in majoneznega preliva. In prav uporaba majoneze, ki izvira iz Francije, je morda poglaviten razlog, zakaj se je te priljubljene novoletne klasike pri nas oprijelo ime francoska solata. Poleg tega se način drobnega rezanja zelenjave (julienne ali brunoise) imenuje francoski, kar je opaziti tudi pri francoski zelenjavni juhi, kjer je zelenjava nasekljana na drobne kockice.
Ključne Sestavine in Možne Variacije
Osnovne sestavine za pripravo francoske solate so najverjetneje vsem dobro znane. Krompir, korenje, grah, jajca, kisle kumarice, majoneza in gorčica so nekakšna stalnica. Večina receptov navaja:
- 300 gramov krompirja
- 200 gramov korenja
- 200 gramov graha (svežega ali zamrznjenega)
- 150 gramov kislih kumaric
- 250 gramov majoneze
- Dve trdo kuhani jajci
Po želji pa lahko dodamo tudi še kakšno dodatno sestavino, s katero vplivamo na končni okus, teksturo in tudi sočnost jedi:
- Majoneza: Kupljeno majonezo lahko nadomestimo z domačo majonezo. Za lažji preliv del majoneze zamenjajte s kislo smetano ali jogurtom.
- Svežina in sočnost: Drobno naribano jabolko doda jedi svežino, prijetno hrustljavost in naravno sadno kislino, ki odlično uravnoteži majonezo.
- Dodaten okus: Na kocke narezan sir (edamec ali gavda) in/ali šunka, drobno narezan drobnjak, mlada čebula ali koper.
- Gomoljna zelenjava: Lahko dodate tudi gomoljno zelenjavo, kot je na primer zelena.
Natančna Priprava Francoske Solate
Razlog za priljubljenost francoske solate zagotovo tiči tudi v dejstvu, da je njena priprava hitra in preprosta, če upoštevamo nekaj ključnih korakov. Zanjo ne potrebujemo zapletenih sestavin, temveč zgolj krompir, korenje, grah, jajca, kisle kumarice, majonezo, gorčico, sol in poper.
1. Priprava Zelenjave
- Krompir in korenje olupimo, očistimo, operemo in narežemo na majhne, enakomerne kocke, približno 0,5 centimetra. Vso zelenjavo lahko narežemo na rezine na mandolino (rezalnik), da bodo enakomerno velike.
- Grah očistimo in izluščimo, če uporabljamo svežega.
- Kisli kumarici narežemo na enako velike kocke kot ostalo zelenjavo.
2. Kuhanje Zelenjave in Jajc
Krompir, korenje in grah imajo zaradi različne strukture različen čas kuhanja. Če skuhamo vse naenkrat, bo nekaj še na pol surovo, drugo pa že razkuhano. Chefi nikoli ne vržejo vsega v en lonec, temveč različne vrste zelenjave potrebujejo drugačen čas kuhanja, zato jih v lonec dodajamo postopoma.
- V lonec z dvema litroma soljene vode pristavimo na močan ogenj in počakamo, da voda zavre.
- Ko voda zavre, v lonec najprej dodamo na majhne kocke narezan krompir in korenje. Zelenjavo pri rahlem vretju kuhamo od 12 do 15 minut, oziroma da je zelenjava kuhana, ni pa prekuhana.
- Zadnji dve minuti kuhanja v lonec dodamo še zamrznjen grah.
- Kuhano zelenjavo odcedimo in takoj speremo s hladno tekočo vodo, da zaustavimo nadaljnji proces kuhanja.
- Med kuhanjem zelenjave v drugem loncu trdo skuhamo jajca. Jajci položimo v hladno vodo in zavremo. Ko voda zavre, ju kuhamo še 5 minut (za srednje trdo) ali 10-12 minut (za trdo). Vodo odlijemo in jajca ohladimo pod tekočo hladno vodo. Jajca olupimo.
- Ločimo rumenjake od beljakov. Beljake narežemo na koščke, rumenjake pa nadrobimo ali pa jih po želji vmešate kar v solatni preliv.
Kako narediti solatni preliv vinaigrette: tehnike Jacquesa Pépina | KQED
3. Hlajenje Zelenjave
Preden zelenjavo zalijemo z majonezo, jo je treba temeljito in enakomerno ohladiti. Razlog se skriva v dejstvu, da topla zelenjava vsrka preveč majoneze, izgubi barvo in izpusti odvečno vodo. Zato profesionalci vročo kuhano zelenjavo razprostrejo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi. Na ta način sestavine tudi ne bodo izpustile odvečne vode, poleg tega bodo ohranile barvo. Zelenjava naj bo pred vmešanjem preliva ohlajena na sobno temperaturo. Majoneza tako ne bo postala preveč rumena.
4. Priprava Preliva in Mešanje
- V manjši skledi premešamo vse sestavine za preliv: majonezo, gorčico, sol in mlet poper. Po želji dodamo tudi malo kisa, limoninega soka ali soka kislih kumaric. Skrivnost dobrega okusa francoske solate se skriva tudi v dodatku belega vina (pol kozarca), kisa ali limoninega soka. Dodate pa ji lahko tudi nekaj tekočine od vloženih kumaric, ki bo poskrbela za sočnost, preliv pa bo tudi ravno prav osvežil. S tem, da preliv pripravimo ločeno, se izognemo temu, da bi bile sestavine po solati neenakomerno porazdeljene.
- V večjo skledo damo vso ohlajeno zelenjavo, narezana jajca in kumarice.
- Dodamo preliv in z lopatko vse nežno premešamo, da se sestavine povežejo. Francosko solato je potrebno mešati s previdnostjo.
- Solato poskusimo in jo po potrebi dodatno začinimo. Chefi solato poskusijo prvič takoj po mešanju, drugič pa po 15 do 20 minutah počitka.
Triki in Nasveti za Popolno Francosko Solato
Če želimo, da francoska solata postane zvezda praznične mize, moramo upoštevati nekatere profesionalne nasvete:
- Enakomernost kock: Potrudite se, da so sestavine narezane na drobne, enakomerne kocke (približno 0,5 cm). Enaki kosi niso le estetski užitek, ampak tudi vplivajo na okus.
- Začinja krompirja: Eden največjih trikov je, da se krompir vedno začini, ko je še vroč.
- Kremastost: Da bo solata še bolj kremasta, lahko beljak narežete na kocke, rumenjak pa razdrobite z vilicami. Zdrobljene rumenjake nato po želji vmešate kar v solatni preliv.
- Izbira kumaric: Kisle kumarice, ki jih boste uporabili za pripravo solate, naj bodo čvrste in okusne.
- Alternativa grahu: Zamrznjen grah lahko po želji nadomestite s tistim iz pločevinke.
- Dodatki za okus: Za sočnost in svežino lahko v francosko solato umešate tudi polovico drobno naribanega jabolka. Po želji lahko dodate tudi na kocke narezan sir (edamec ali gavda) in/ali šunko ter gomoljno zelenjavo, kot je na primer zelena. Drobno narezano jabolko je priljubljen dodatek predvsem med skandinavskimi in modernimi evropskimi kuharji, ki v klasične jedi radi vnašajo kontrast.
- Aromatični dodatki: Drobnjak, mlada čebula ali koper jedi dajo aromo, ki popolnoma spremeni solato. Te dodatke primešamo tik pred serviranjem, saj bi se drugače prej razpadli in obarvali celotno solato.
- Temperatura serviranja: Francoska solata naj se postreže hladna (najbolje med osem in deset stopinjami Celzija), nikakor pa ne ledena, saj se v tem primeru okusi ne razvijejo tako, kot bi se morali. Pred serviranjem jo dobro ohladimo v hladilniku.
- Shranjevanje: Francosko solato hranimo največ do enega tedna v hladilniku v dobro zaprti posodi.
