Rdeča pesa je nepogrešljiva sestavina naših jedilnikov skozi vse leto. Ko ni na voljo sveža, posežemo po vloženi v kisu, ki jo pogosto ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vložena rdeča pesa je postala sinonim za ozimnico, saj mnogi pomnijo, da smo nekoč skoraj vsak dan za solato jedli prav to.
Doma smo jo imeli v kozarcih, ki jih je skrbno pripravljala mama, v šolskih kuhinjah pa so jo pogosto stresli v sklede iz velikih konzerv.
Vlaganje rdeče pese: Potrpežljivost in natančnost
Postopek vlaganja rdeče pese je na prvi pogled precej preprost, vendar zahteva precej časa in potrpežljivosti, še posebej, če jo režemo z nožem. Običajno se za vlaganje skuha cela, predhodno temeljito oprana in po potrebi skrtačena pesa.
Kuhano peso je najbolje ohladiti v vodi, v kateri se je kuhala, nato pa jo olupiti. Kuhana pesa se lažje lušči kot surova, ovoj pa zlahka odstranimo z rokami. Vendar je treba opozoriti, da se močna, rubinasta barva dobesedno zažre v kožo. Če pri delu ne uporabljamo zaščitnih rokavic, lahko pričakujemo, da bodo roke več dni obarvane rdeče.
Pomembno je tudi, da se zavedamo, da bo vse, s čimer bo pesa prišla v stik, obarvano rdeče - od pribora in posode do oblačil, če smo malce nerodni. Zato je priporočljivo, da si pred pripravo nadenemo predpasnik.
Postopek kuhanja in priprave
Rdeča pesa se kuha približno pol ure, odvisno od debeline in želene mehkobe. Po kuhanju jo narežemo na kolobarje. Za večje količine je priročen rezalnik ali ribež, pri čemer je pomembno ustrezno nastaviti debelino.
Narezano peso naložimo v sterilizirane kozarce. Nato pripravimo mešanico za preliv: v loncu prevremo vodo in kis za vlaganje v razmerju 2:1 (liter vode na pol litra kisa), dodamo še malo sladkorja in soli ter kumine. Količine osnovnih sestavin vode, kisa in začimb lahko prilagajamo svojemu okusu, pri čemer nam bodo izkušnje pomagale pri iskanju popolnega razmerja.
S pripravljeno tekočino zalijemo peso v kozarcih, pretresemo, da izplavajo zračni mehurčki, in kozarce dobro zapremo. Nato jih postavimo v pekač z dvema prstoma vode in damo v pečico, segreto na sto stopinj Celzija.
Alternativni pristopi kuhanja in vlaganja
Nekateri recepti predlagajo drugačen pristop. Pripravljeno rdečo peso lahko kuhamo uro v vodi do mehkega, jo ohladimo in olupimo. Nato jo naribamo na rezine ali rezance.
V drugi posodi zavremo sol, sladkor in kis. To mešanico nato dodamo naribani rdeči pesi in dobro premešamo. Peso nadevamo v očiščene steklene kozarce in jih zapremo s streč folijo za ohranjanje svežine ter pokrovčki.
Kozarce nato zložimo v pekač z malo višjim robom, dodamo vodo v višini 2 cm in vključimo pečico na 200 stopinj Celzija. Ko voda v pekaču zavre, pečico ugasnemo in pustimo čez noč ali dokler se kozarci in voda ne ohladijo.
Pasterizacija se lahko izvede tudi v velikem loncu na serviete, kjer kozarce napolnimo z vodo do 1/4 višine, lonec pokrijemo in po zavretju vode kuhamo še 30 minut za sterilizacijo.
Nasveti za shranjevanje in pripravo
Vloženo rdečo peso je priporočljivo hraniti v suhem, hladnem in temnem prostoru.
Rdeča pesa je lahko odlična priloga k jedem z žara ali pa samostojna jed skupaj z drugo popečeno zelenjavo, kot so korenje, bučke in paprika. Mnogi so presenečeni, ko izvedo, da se pesa pripravlja za žar, a so po poskusu navdušeni. Priporočljivo jo je narezati na kolobarje debeline približno 1-1,5 cm, soliti po okusu in dodati malo olja.
Pripravljeno rdečo peso pečemo na segreti plošči žara ali v ponvi, pri čemer pazimo, da je ne zažgemo. Čas peke je odvisen od želene čvrstosti, običajno med 15 in 25 minut.
Rdeča pesa v kulinariki in njene posebnosti
Pogosto spregledan aspekt rdeče pese je njena naravna sladkoba, ki pride do izraza po kuhanju ali peki. Čeprav je sveža pesa na voljo skoraj skozi vse leto, se v kulinariki pogosto pojavlja predvsem vložena.
Sveže nabrani rdeči pesi odrežemo zelenje, jo operemo in skrbno odstranimo ostanke zemlje, pri tem pa pazimo, da ne poškodujemo olupka, saj bi sicer pesa med kuhanjem izgubila barvo.
Celo neolupljeno rdečo peso skuhamo v vodi do mehkosti, kar običajno traja okoli 40 minut, odvisno od velikosti. Mehkobo preverimo tako, da proti koncu kuhanja v peso zapičimo vilico.
Po kuhanju peso ohladimo, olupimo in narežemo na kolobarje poljubne debeline. Dodamo sesekljan česen, olivno olje po okusu in sol.
Recept za vlaganje rdeče pese: Dokazan z leti izkušenj
Obstaja mnogo receptov za vlaganje rdeče pese, a eden izmed preverjenih se uporablja že več kot 15 let. Postopek se začne s pobiranjem rdeče pese z vrta. Odstranimo zelenje, ga odrežemo približno centimeter nad plodom, peso dobro umijemo (korenin ne režemo) in jo kuhamo v vodi, dokler ne postane mehka.
Medtem ko se pesa kuha, na štedilnik pristavimo lonec z naslednjimi sestavinami: 1 liter vode, 500 ml vinskega kisa, 250 g sladkorja, 2 žlici soli in lovorovi listi ter cela poprova zrnja. Po želji lahko lovor in poper odstranimo ali pa jih porazdelimo po kozarcih.
Ko je pesa kuhana, jo ohladimo, olupimo in naribamo poljubno debelo. S kuhano tekočino zalijemo kozarce z naribano peso. Z vilico, nožkom ali paličico premešamo vsebino kozarca, da odstranimo zrak, nato dolijemo tekočino.
Nekateri recepti predlagajo dodajanje hrena na kolobarje namesto lovorja. V tem primeru kozarce napolnimo in jih steriliziramo v loncu z vrelo vodo, ki sega do polovice višine kozarcev.
Pomembno vprašanje pri kuhanju in vlaganju je količina sladkorja. Nekateri menijo, da pesa potrebuje veliko sladkorja, da se ne pokvari, drugi pa uspešno vlagajo brez dodanega sladkorja, pri čemer poudarjajo pomen ustrezne jakosti kisa.
Rdeča pesa je vsestranska vrtnina, ki jo lahko uživamo na različne načine - surovo naribano v solati, pečeno v pečici ali popečeno v ponvi. Vlaganje pa omogoča, da v njenem okusu uživamo tudi izven sezone.