Rdeča pesa je pogosto spregledan pridelek, čeprav jo najdemo na skoraj vsakem vrtu in na številnih slovenskih kmetijah. Je super hrana, ki je enostavna za vzgojo, dostopna tudi izven glavne sezone in vsestransko uporabna v kuhinji. Rdeča pesa je korenovka, ki jo prepoznamo po značilni temno rdeči barvi. Najpogosteje uživamo njen gomolj, uporabni pa so tudi listi, ki jih lahko pripravimo podobno kot špinačo. Ker dobro prenaša shranjevanje, je slovenska rdeča pesa na voljo skozi vse leto, tudi v mesecih, ko je sveže zelenjave manj.
Značilnosti rdeče pese
Izvor in sorte
Rdeča pesa (Beta vulgaris) je ena izmed tistih vrst zelenjave, katerih divji prednik izvira tudi iz naših krajev. Zanimivo, ampak rdeča pesa ni samo rdeča: v bolje založenih trgovinah je že mogoče najti vse bolj moderne sorte, rumene in bele barve. Najbolj znana je chioggia, ki je prekrasna: v prerezu se izmenjujejo kolobarji belega in rdečega, kot letnice v drevesu. Zanimivo pa je, da je ta mila barva zavajajoča: prav ta sorta je najbolj znana po zemeljskem okusu, vsebnost geosmina je v posameznih primerih kar trikrat višja kot pri nekaterih drugih sortah.
Sladkost in geosmin
Pogosto prezrti aspekt pese je njena sladkoba, ki pride do izraza takoj, ko je skuhana ali pečena. Pesa začne kopičiti sladkor takoj, ko začne rasti, zato je za boljši okus treba vzeti mlajše in manjše, predvsem pa tiste, ki so bile posejane zgodaj spomladi. Kislost, na primer z balzamičnim kisom, razgrajuje geosmin, organsko spojino, ki daje občutek zemeljskosti v okusu.
Vzgoja rdeče pese
Sajenje in nega
Vzgoja rdeče pese je preprosta, zato se je brez skrbi lahko lotijo tudi manj izkušeni vrtičkarji. Rdeča pesa najbolje uspeva na sončni legi v rahli, dobro odcedni zemlji, ki je bogata s hranili. Sejemo jo neposredno na gredo od aprila do junija. Semena posejemo približno 2-3 cm globoko, v vrste, ki so med seboj oddaljene 25-30 cm. Ko vznikne, jo je treba redčiti, da ima vsaka rastlina dovolj prostora za razvoj gomolja.
Rdeča pesa dobro uspeva ob rastlinah, kot so čebula, solata, redkvica in kumare (dobri sosedje). Pozorni moramo biti, da je ne sadimo ob stročnicah, saj se s temi rastlinami ne ujame najbolje. Zalivamo jo zmerno, a redno. V sušnih obdobjih lahko pomanjkanje vode vpliva na obliko in okus gomoljev.
Pobiranje in shranjevanje
Pobiramo jo običajno 2 do 3 mesece po setvi, ko doseže velikost jabolka. Če jo želimo shraniti čez zimo, jo pobiramo nekoliko kasneje, v suhem vremenu. Neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu. Pobrana jeseni se skladišči dolgo v zimo.
Gomolji rdeče pese morajo biti napeti in nepoškodovani. Tudi sočni zeleni listi so znak, da je rdeča pesa sveža, vendar te liste ponavadi odstranijo, preden pride na prodajne police. Surove gomolje rdeče pese lahko zavite v papir v hladilniku hranimo približno en teden.
Priprava in kuhanje rdeče pese
Osnovna priprava za kuhanje
Sveže nabrani rdeči pesi odrežeš perje in jo opereš, da odstraniš ostanke komposta ali zemlje. Paziš, da ne raniš olupka, ki mora ostati cel, sicer bo pesa med kuhanjem izgubila barvo. Rdečo peso kuhaj vedno z natjem vred. Priporočljivo je kuhanje rdeče pese na pari pri nizkih temperaturah maksimalno petnajst minut ali skupaj z olupkom.
Celo neolupljeno rdečo peso do mehkega skuhaš v vodi, kar navadno traja nekje 40 minut, odvisno od velikosti pese. Mehkobo v sredini pese preveriš tako, da proti koncu kuhanja v njo zapičiš vilico. V vodo lahko dodate nekaj kisa: manj bo smrdelo, soli pa ni treba dodajati, kajti rdeča pesa je ima sama po sebi dovolj.
Pesin sok #5: Kaj se dogaja v kuhinjah in za šankom, medtem ko čakate na hrano?
Priprava kuhane rdeče pese
Ko je skuhana, pustiš da se ohladi in nato jo olupiš. Nato peso narežeš na kolobarje (na tanko ali debelo, odvisno kaj ti je ljubše), dodaš sesekljan česen, olivno olje po okusu in sol. Sladkokislo začinjeno vkuhano rdečo peso postrežemo kot prilogo k mrzlim ploščam, kot toplo zelenjavo pa jo začinjeno s čebulo, sladkorjem, soljo, kisom in kančkom rdečega vina postrežemo h kotletom, zrezkom in drugim mesnim jedem.
Rdeča pesa v pečici
Za sladokusce bo zagotovo navdušila rdeča pesa v pečici, kateri dodamo le nekoliko olivnega olja, jo posolimo in popramo ter jo približno 40 minut pečemo na 180 °C. S tem se zelo poveča koncentracija sladkorjev (karamelizacija). Če imate velike rdeče pese, jih kljub temu specite v pečici, tokrat jih boste pač narezali, ampak jih pred tem nekoliko poškropite z balzamičnim kisom.
Recept za pečeno peso s kuskusom/bulgurjem:
- Pečico segrejemo na 200 °C. Peso narežemo na kocke, premešamo z oljčnim oljem, soljo in poprom ter timijanom.
- Pečemo 30 minut, dokler ni mehka in rahlo karamelizirana. Ohladimo.
- Skuhamo kuskus po navodilih na embalaži (1 del kuskusa : 1 del vrele vode, pokrito 5 min). Ko se zmehča, ga z vilicami rahlo zrahljamo. Če uporabljate bulgur, ga kuhajte v 1,5-kratni količini vrele vode, dokler ne vpije vse tekočine. Ohladimo.
- V večji skledi zmešamo kuskus/bulgur, pečeno peso, feta sir in sesekljane orehe (predhodno namočene za nekaj ur).
- Za svežino dodamo rukolo in prelijemo s prelivom iz olja in balzamičnega kisa.
Druge oblike priprave
- Sok rdeče pese: Sveži sok blagodejno vpliva na imunski sistem, pomaga stimulirati limfni sistem in ima močan antioksidantni učinek. Zelo priljubljen je tudi sok rdeče pese, ki ga lahko mešamo s sveže stisnjenim sokom limon, pomaranč ali jabolk.
- Rdeča pesa v solati: Surovo rdečo peso lahko naribamo v solato ter tako poleg popestritve okusa poskrbimo tudi za vitaminsko nadgraditev obroka.
- Vlaganje: Najpogostejši in priljubljen način je vlaganje v kisu. Oprano rdečo peso 1 uro kuhamo v vodi do mehkega, jo ohladimo in olupimo. Naribamo jo na rezine ali rezance. Sol, sladkor in kis dodamo naribani rdeči pesi in jo dobro premešamo. Peso nadevamo v očiščene steklene kozarce in jih zapremo s streč folijo in s pokrovčki. Kozarce nadevamo v pekač z malo višjim robom, dodamo vodo v višini 2 cm in vključimo pečico na 200 stopinj. Ko voda v pekaču zavre, pečico ugasnemo in pustimo čez noč oz. tako dolgo, da se kozarci in voda ohladijo. Druga možnost pasterizacije je, da kozarce položimo v velik lonec na serviete, napolnimo z vodo do 1/4 višine kozarcev, pokrijemo lonec in ko voda zavre, pustimo še 30 minut.
Recepti iz rdeče pese
Solata iz rdeče pese z meto in orehi
- Na kuhalnik postavimo lonec z dvema litroma osoljene vode. Peso temeljito operemo, dodamo v lonec in v pokritem loncu kuhamo približno eno uro.
- Medtem limono prerežemo na pol in eno polovico ožamemo. Pesine liste in osmukane metine lističe operemo in na drobno nasekljamo. Tudi orehova jedrca na drobno nasekljamo.
- Ko je pesa kuhana, jo dobro odcedimo, ohladimo, olupimo in narežemo na drobne koščke, ki jih stresemo v skledo.
- Dodamo sladkor, balzamični kis, limonin sok, oljčno olje in sol ter dobro premešamo.
- Nato solati dodamo orehova jedrca, nasekljane metine in pesine liste ter jo za vsaj pol ure postavimo v hladilnik, da se sestavine dobro prepojijo. Ohlajeno serviramo in postrežemo gostom.
Za pikantnejši okus lahko meto nadomestimo z nasekljano čebulo in s koriandom.
Zelenjavna juha iz rdeče pese
V ponev na hladno olje dodaj strok čilija in strt česen ter celo kumino. Peso in krompir dobro operi in oščetkaj (ni ju treba lupiti, da se ohrani več vitaminov). Oboje nareži na manjše kose in dodaj čebuli. Premešaj in dodaj vodo. Ko zavre, še posoli. Odstavi in zmelji s paličnim mešalnikom. Če se ti zdi juha pregosta, dodaj še malo vode. Razmerje med peso in krompirjem je povsem nepomembno in se prilagodi zalogi. Če se odločite jesti več rdeče pese, potem skuhajte juho samo iz pese in dodajajte začimbe po želji: ingver, hren, limonin sok itd. ob serviranju pa še granatna jabolka.
Cmoki/njoki iz rdeče pese
Za pripravo cmokov/njokov potrebuješ le dve sestavini: peso in ostro moko. Cmoki so zelo dobri tudi naslednji dan. Lahko kuhaš cele gomolje pese (30-40 minut) ali sopariš narezano na manjše kose (25-30 min). Ohlajeno nareži na manjše kose in jo v mešalniku sesekljaj v kašo. To zvrni na pomokano mizo in ji med gnetenjem postopoma dodajaj ostro moko. Testo pride dokaj kompaktno, a še vedno mehko. Nato ga razdeli na nekaj delov in oblikuj klobase debeline 2-3 cm. Zatem to klobaso s škarjami režeš na pol cm široke odrezke direktno v slano vrelo vodo.
Solata iz rdeče pese s koromačem in jabolčnim hrenom
Na tanko nareži koromač. Nastrgaj peso in oboje premešaj. Dodaj jabolčni hren in po potrebi dodaj še jabolčni kis. Posoli, popraj, dodaj olje in premešaj. Posebej nastrgaj svežo korenino hrena in ga pusti na deski, da se malo prezrači. Posebej nastrgaj jabolko in ga takoj prelij z domačim jabolčnim kisom, da ne oksidira. Ko je hren toliko prezračen, da njegova ostrina ustreza tvojemu okusu, ga vmešaj k jabolku in vse skupaj posoli.
Solata iz surove pese in hruške z granatnim jabolkom
Surovo peso dobro oščetkaj in operi ter jo nastrgaj na rezance tako kot sicer jabolka za zavitek. Enako stori s hruško. Posoli in premešaj. Mandarinine krhlje prereži na pol in izlušči granatno jabolko ter oboje dodaj solati.
Hranilna vrednost in vpliv na zdravje
Rdeča pesa ne spada med vitaminsko bogato hrano. A vendar v njej najdemo obilo koristnih rudnin. Rdeča pesa je med drugim bogat vir magnezija in folne kisline ter vir kalija, železa, kroma in mangana. Hranilne vrednosti so zgolj informativne narave, lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja (upoštevajoč 2000 kCal na dan).
Koristi za zdravje
Redno uživanje rdeče pese lahko prispeva k boljši prebavi, saj vsebuje veliko vlaknin. Folna kislina je pomembna predvsem v obdobju nosečnosti, kalij pa sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka. Je odlična prehranska spodbuda za izločila, prebavila in limfni sistem. V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar utegne biti zanimivo tudi za starejšo populacijo.
Preliminarne raziskave so pokazale, da sok rdeče pese znižuje krvni tlak pri posameznikih s povišanim krvnim tlakom in tako zmanjšuje možnost za nastanek srčno-žilnih bolezni. Omenjeno delovanje so pripisali predvsem visoki vsebnosti anorganskih nitratov, ki se v telesu pretvorijo v signalne molekule dušikovega oksida. Anorganski nitrati naj bi po nekaterih raziskavah pripomogli tudi k izboljšani fizični sposobnosti, saj pospešujejo delovanje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah.
Pesin sok #5: Kaj se dogaja v kuhinjah in za šankom, medtem ko čakate na hrano?
Opozorila in nasveti
Kljub številnim prednostim pa rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah. Rdečega barvila, ki ga vsebuje rdeča pesa, naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin rdeče pese povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno, zato so vse skrbi odveč. Rdečo peso lahko kot barvilo uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juhe, osvežilne poletne pijače ali slastnega sladoleda.