Priprava razprtega piščanca na žaru

Priprava piščanca na žaru je izziv, s katerim se sreča vsak ljubitelj žara. Piščančje meso lahko pečemo brez kože in kosti ali z njimi, v kosih ali celega, na različne načine. Posebno mesto ima razprt piščanec, ki je nekoliko lažji preizkus in je hitreje pečen kot piščanec v kosu, poleg tega pa omogoča lažje spremljanje poteka peke do kosti. Za vrhunski okus je potrebno poznati le nekaj trikov, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo.

Razprt piščanec - metoda "butterflied"

Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na peko piščanca tako, da mu odstranijo hrbtenico in prsnico ter ga sploščijo, kar je znano tudi kot metoda "butterflied". Čeprav ne izgleda ravno estetsko in zahteva nekaj mesarskega dela, je tako pripravljen piščanec pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh pa je lepo rumen in hrustljav.

Priprava piščanca pred peko

  1. Očiščenega piščanca operemo in temeljito posušimo.
  2. Obrnemo ga na prsi in s kuhinjskimi škarjami izrežemo hrbtenico.
  3. Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči.
  4. Prsnico odstranimo tako, da s prsti prodiramo med mesom in jo potegnemo ven.
  5. Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra, da bedro med peko ostane na svojem mestu.
  6. Na notranji strani mu odstranimo prsne kosti.
  7. Približno pol ure pred pečenjem vzamemo piščanca iz hladilnika, da dobi sobno temperaturo.
  8. S čopičem za hrano namažemo piščanca z olivnim oljem, da je koža rahlo naoljena.
  9. Dobro nasolimo zunanjost in po želji dodamo druge začimbe. Začinimo lahko tudi notranjost piščanca.
Shematski prikaz razrezovanja piščanca za metodo

Mariniranje in začinjanje

Piščančje meso ima nevtralen okus, zato zahteva več pozornosti pri začinjanju že pred peko. Dobro začinjen piščanec je rezultat premišljenega postopka, kjer se upoštevajo vrsta mesa, izbrane začimbe, čas mariniranja in način peke. Mariniranje omogoča, da se okusi enakomerno razporedijo po mesu. Marinada običajno vsebuje maščobo, kislino in aromatične dodatke. Maščoba skrbi za prenos okusov in zaščito pred izsušitvijo, kislina prispeva k mehčanju, dodatki pa ustvarijo značaj jedi.

Piščanec ne potrebuje dolgotrajnega mariniranja, saj se hitro navzame arom. Kislina ima pri marinadi pomembno vlogo, vendar zahteva premišljeno uporabo. Limonin sok, kis ali jogurt osvežijo okus in rahlo zmehčajo vlakna. Preveč kisline ali predolgo mariniranje lahko povzroči, da meso izgubi čvrstost. Zato je priporočljivo, da je kislina le del celote in ne prevladujoč element.

Sestavine za marinado:

  • ½ skodelice olivnega olja
  • 1 žlička soli
  • ½ žličke mletega črnega popra
  • ½ žličke mlete (dimljene) paprike
  • ½ žličke mlete kumine
  • ¼ žličke kajenskega popra
  • 1 žlička česna v prahu
  • 1,5 žlička čebule v prahu
  • 1,5 skodelice piva (ali jabolčnega vina)

Postopek mariniranja:

  1. Vse sestavine za marinado dodamo v večjo skledo in jih gladko razmešamo.
  2. Dodamo razprtega piščanca in dobro premešamo, da se marinada enakomerno razporedi.
  3. Skledo z mesom pokrijemo in shranimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje čez noč.

Če ni časa za mariniranje, so suhe mešanice odlična alternativa. Te se vtisnejo neposredno v površino mesa in ob stiku z vročino ustvarijo aromatično plast. Mešanica naj vsebuje sol, začimbe in majhen delež sladkorja.

Fotografija piščanca v marinadi v posodi

Peka na žaru

Tudi najboljši začimbni postopek ne pride do izraza brez pravilno pripravljenega žara. Previsoka vročina povzroči, da se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa ostane surova ali se kasneje izsuši. Srednja toplota omogoča enakomerno peko in lepo rjavo barvo. Koža na piščancu igra pomembno vlogo pri peki, saj deluje kot zaščitna plast, ki zadržuje vlago v notranjosti. Da postane prijetno hrustljava, jo je treba pred peko rahlo namazati z oljem in začiniti.

Priprava žara

  1. Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico. Večja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje.
  2. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje.

Postopek peke

  1. Položimo piščanca na rešetko žara, tako da je s kožo na rešetki.
  2. Pečemo ga na srednje močnem žaru približno 20 minut, da se lepo zapeče.
  3. Nato ga obrnemo in pečemo še 15 do 20 minut na drugi strani.
  4. Občasno ga premažemo z oljem ali preostalo marinado.
  5. Preverimo, ali je pečen, tako da ga v najdebelejšem delu prebodemo - če priteče prozorna tekočina, je pečen. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj.
  6. Ko je piščanec pečen, ga prestavimo na desko in pustimo počivati 10 do 15 minut, da se sokovi prerazporedijo in meso postane bolj sočno.

SPAR - Jernej Kitchen - Pečen piščanec na žaru s prelivom

Peka razprtega piščanca v pečici

Razprtega piščanca lahko spečemo tudi v pečici. Položimo ga na pekač in ga pečemo 35 do 40 minut pri 200 °C.

Preliv za razprtega piščanca

Po končani peki lahko razprtega piščanca obogatimo z aromatičnim prelivom.

Sestavine za preliv:

  • Sesekljan peteršilj
  • Sesekljan česen
  • Kis
  • Marelična marmelada
  • Oljčno olje
  • Sol in poper po okusu

Priprava preliva:

  1. V skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje.
  2. Začinimo s soljo in poprom po okusu in dobro premešamo.
  3. Polijemo čez pečenega piščanca.

tags: #razprt #piscanec #na #zaru