Uvod v Zelje
Zelje (Brassica oleraceae var. capitata) je kulturna rastlina, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic, izvirajočih iz Sredozemlja in Male Azije. Je ena najstarejših vrtnin na svetu, katere zdravilne lastnosti so cenili že stari Grki in Rimljani, ljudje pa so ga že od nekdaj čislali predvsem zaradi vitaminov in drugih pozitivnih učinkov.
Danes je zelje na voljo skozi vse leto, čeprav je tradicionalno jesenska zelenjava, saj sodobni načini pridelave in skladiščenja omogočajo njegovo razpoložljivost v vseh letnih časih. Izbiramo lahko med belim in rdečim zeljem, pri čemer se pri nas uporablja predvsem belo, rdeče pa precej manj. Kitajsko zelje se šele počasi prebija v naše kuhinje. V številnih državah sta belo in rdeče zelje najpomembnejši vrtnini, takoj za paradižnikom.
Prehranska Vrednost Zelja
Zelje je bogat vir vitaminov in mineralov ter ima številne blagodejne učinke na naš organizem. Uvrščeno je med vrtnine z najnižjo energijsko vrednostjo.
- Kalorična vrednost: 100 gramov svežega zelja vsebuje približno 25 kalorij, kislo pa celo nekoliko manj, le 22 kilokalorij. Zaradi nizke kalorične vrednosti in občutka sitosti, ki ga daje, je zelje dobrodošlo živilo pri hujšanju, saj vsebuje malo kalorij, a veliko vode in prehranske vlaknine.
- Makrohranila: V 100 gramih zelja je približno 6 gramov ogljikovih hidratov (od tega 3 grame sladkorjev), 1 gram beljakovin in 0,1 gram maščob. Vsebuje okoli odstotek beljakovin, nekaj odstotkov prebavljivih ogljikovih hidratov in večje količine neprebavljive prehranske vlaknine celuloze.
- Vitamini in minerali: Ta listnata zelena zelenjava je bogat vir vitaminov A, B, C, B1 in K. Po vsebnosti vitamina C se lahko primerja z limono ali pomarančo (do 50 mg na 100 g). Rdeče zelje vsebuje večje količine vitamina C in E ter fenolnih snovi v primerjavi z belim. Med minerali prevladujejo kalij, magnezij, železo, žveplo, fosfor, baker in natrij. Ugodno razmerje med kalcijem in fosforjem zagotavlja večji izkoristek kalcija v organizmu. Omeniti je treba tudi karotenoide in vitamin U, ki je bistven za zdrav želodec. Zelje je tudi bogat vir mikrominerala selena, če so tla, v katerih raste, dobro preskrbljena z njim.
- Antioksidanti in glukozinolati: Zelje je vir prehranskih vlaknin, mnogih vitaminov, mineralov in drugih sekundarnih rastlinskih metabolitov, med katerimi so najpomembnejši glukozinolati. Glukozinolati so posebna skupina žveplovih spojin z močnim protirakavim delovanjem, ki jih najdemo tudi v brokoliju in cvetači. Zelje ima zaradi velike vsebnosti antioksidantov močan antioksidativen učinek, s čimer preprečuje razvoj degenerativnih bolezni, ščiti celice pred poškodbami in deluje varovalno na srčno-žilni sistem.
Zdravilni Učinki Zelja
Zelje ima kopico blagodejnih učinkov, zato bi moralo biti reden gost na naši mizi. Njegove številne zdravilne lastnosti počasi in previdno priznava tudi uradna medicina, ljudske množice pa že stoletja vedo za njegovo moč.
Prebavila in Vnetja
- Zaradi aminokisline glutamin se zelje uvršča med živila, ki blažijo vnetne procese v telesu. Pomaga pri vnetjih ustne, želodčne ali črevesne sluznice in lajša črevesne motnje.
- Poparki iz svežih zeljnih listov pomagajo izločati nakopičeno sluz iz dihal in prebavil. Ljudje iz izkušenj povedo, da lajša želodčne razjede.
- Sok iz surovega zelja je zelo zdravilen napitek, ki lahko pomaga pri zdravljenju razjede želodca in vnetju debelega črevesa ter proti gastritisu.
Protirakavo Delovanje
- Zelje zmanjšuje tveganje za nastanek raka na črevesju in prostati, kar dokazujejo raziskave.
- Pospešuje presnavljanje estrogena pri ženskah, kar jih varuje pred vrstami t. i. hormonskega raka, kot sta rak dojke in jajčnikov.
- Redno uživanje zelja v vseh oblikah močno zmanjša tveganje za razvoj raka na prostati, debelem črevesu in pljučih.
Srčno-žilni Sistem in Holesterol
- Zelje deluje varovalno na srčno-žilni sistem, skrbi za zdravo srce in ožilje, ker preprečuje razvoj ateroskleroze.
- Zmanjšuje raven holesterola v krvi.
Imunski Sistem in Splošno Dobro Počutje
- Krepi imunski sistem, pospešuje celično rast, nastajanje krvi in celično dihanje.
- Pomaga pri nespečnosti, blagodejno vpliva na ščitnico in posledično na raven ščitničnih hormonov v organizmu.
- Izboljšuje možganske sposobnosti in koncentracijo, pomirja in zmanjšuje stres.
- Pozitivno deluje na spolnost in pospešuje nastajanje barvil v laseh.
- Pozitivno učinkuje pri prehladnih in gripoznih obolenjih ter vnetju dlesni in ustne sluznice.
- Blaži motnje črevesne flore, pomaga pri tegobah s protinom in osteoporozo ter pri boleznih, ki jih povzroči pomanjkanje joda.
- Krepi mišice, še posebej srčno.
Naš nasvet: V vsak obrok vključite zelenjavo in/ali sadje. Čim pogosteje izbirajte lokalno pridelano in svežo zelenjavo ter sadje, saj sta bogat vir vitaminov, mineralov, prehranskih vlaknin in mnogih drugih zaščitnih snovi.
To se zgodi vašemu telesu, če vsak dan jeste zelje
Kislo Zelje: Proces Kisenja in Zdravilni Učinki
Z biološkim kisanjem zelju podaljšamo rok uporabnosti, zato je primerno za shranjevanje čez zimo. Prvoten pomen kisanja zelja je bil konzerviranje, stari Slovani pa so odkrili postopek kisanja, ki se je ohranil do danes.
Priprava Kislega Zelja
Zelje naribamo ter enakomerno dodamo 2-4% soli in začimbe po želji. Sol povzroči izhajanje vode iz celic zelja in tako se ustvari tekočina, v kateri se lahko odvija proces kisanja. Poleg tega sol prepreči razvoj škodljivih bakterij oziroma kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost zelja s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje.
Pripravljeno zelje zapremo v posodo, da ustvarimo anaerobne pogoje oziroma preprečimo dostop kisika. V takšnih pogojih se lahko razvijejo mlečno kislinske bakterije in se začne biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kar pomeni, da bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine, ki dajejo zelju značilno aromo in okus.
Zdravilne Lastnosti Kislega Zelja
Kislo zelje obogati našo prehrano z zanimivimi okusi in aromo, istočasno pa zaradi vsebovanih hranil ugodno vpliva na imunski sistem, zato ga je posebej koristno uživati pozimi. Vsebuje vitamin C, folno kislino in vlaknine, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželjeno.
Bakterije in kvasovke, ki so pogoj za kisanje, nekatere snovi dodajo, druge pa odvzamejo. Bakterije mlečne kisline, ki ostanejo v zelenjavi, imajo na črevesje vrsto blagodejnih učinkov. V pravilno kisanem zelju se razvijejo mikroorganizmi, ki v črevesju preprečujejo proces gnitja in pospešujejo izločanje strupenih snovi.
Kislo zelje deluje na naš organizem malo drugače, vendar še vedno ohranja glavne prehranske in zdravilne značilnosti. Za razkuževanje prebavil, uravnavanje prebave in razstrupljanje telesa je še boljše od presnega oziroma sladkega. Koristni posledici sta tudi lepša koža in bolj zdrava kri. Kislo zelje zmanjšuje količino holesterola v krvi in omili težave, ki se pojavijo po prekrokani noči, zanesljivo prežene še tako hudega mačka.
Zdravilna Moč Zelnice
Zelnice, ki nastane pri kisanju, nikar ne zavrzite, ker učinkovito spodbuja izločanje žolča in delovanje trebušne slinavke. Ljudski zdravilci za lajšanje težav s slabo prebavo priporočajo redno pitje kozarca sveže zelnice vsako jutro na tešče. Tudi s tem boste spodbudili prebavo in hkrati potešili lakoto, ob obroku boste zanesljivo pojedli manj.
Gojenje Zelja
Zelje gojimo iz sadik, ki so odporne tudi proti nizkim temperaturam - malo časa lahko zdržijo tudi pod 0°C. Rastlina je najbolj hvaležna za temperaturo med 15 in 20 °C. Tla ne smejo biti preveč mokra, niti preveč suha. Premočno pekoč ali grenak okus svežih listov je lahko posledica neuravnotežene preskrbe tal z gnojili.
Vzgoja Zgodnjega Zelja
Za vzgojo zgodnjega zelja izberemo sorte s krajšo rastno dobo, ki navadno naredijo tudi manjše glave. Da imamo sadike zgodnjega zelja pripravljene v začetku aprila, setev opravimo okoli 45 dni prej. Najprej sejemo več semen v večjo posodo, kjer semena vzklijejo.
Sejemo v vlažen substrat in semena posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Kalimo pri temperaturi med 18 in 22 °C, kar prija tudi ostalim rastlinam, ki jih v tem času kalimo istočasno. Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti.
Ko so lepo razviti »srčasti« klični listi (v roku od 7 do 10 dni od setve), rastline pikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. Ne čakamo tako dolgo, da bi se začeli razvijati pravi listi, saj se hkrati razvijajo tudi korenine, ki bi jih med pikiranjem poškodovali. S pikiranjem opravimo naravno selekcijo, saj izberemo dobre rastline. Če so se nam do sedaj rastline »pretegnile«, jih lahko pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov. Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturo med 18 in 22 °C. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 4 °C. Če nam po pikiranju ostane več rastlin, jih pojemo kot mikrozelenje, saj je rastlina v tej rastni dobi užitna.
Prve sadike presadimo na prosto, ko imajo izoblikovanih med 3 do 5 pravih listov oziroma okoli 45 dni po setvi. Za prve setve to pomeni konec marca, v začetku aprila. Sadike posadimo na razdalji 50 cm v cikcak vzorcu, kar pa je odvisno tudi od posameznih sort. Predvsem spomladanske sorte s krajšo rastno dobo, ki naredijo manjše glave, sadimo bolj gosto skupaj, in sicer na razdalji 30 cm v cikcak vzorcu. Te zelo zgodnje setve obvezno pokrijemo z vrtno kopreno, najbolje preko lokov, saj sadik zelja ne sme stiskati. Sadimo globoko, do prvih listov, da se pod težo glavic rastlina kasneje ne prevrne. Rahlo zalijemo zgolj sadilno luknjo, saj so spomladi tla navadno dovolj vlažna.
Vzgoja Jesenskega Zelja
Ko vzgajamo zelje za jesenski pridelek, sejemo semena za vzgojo sadik v začetku maja. Vzgoja sadik v maju je precej lažja, saj lahko zaradi višjih temperatur vse počnemo zunaj ob vrtni lopi ali rastlinjaku. Tako kot februarja, semena najprej sejemo v večjo posodo in kasneje pikiramo v srednjo sadilno enoto. Ker je rastlina ves čas zunaj, utrjevanje, kot pri zgodnjih sadikah, ni potrebno. V maju in juniju moramo biti bolj pozorni na zalivanje, saj sonce hitro osuši substrat.
Sadike zelja nato presajamo na gredo v juniju ali še v začetku julija, ko imajo izoblikovanih med 3 do 5 pravih listov oziroma približno v 30 dneh. Sadike v tem času rastejo hitreje kot spomladi. Posadimo jih na razdalji 50 cm, lahko tudi v višji kupček. Sadimo globoko, do prvih listov, da se pod težo glavic rastlina kasneje ne prevrne in je rastlina dobro zasidrana v zemlji. Močno zalijemo sadilno luknjo in tudi v gredo, kjer bo rastlo zelje, saj mora biti greda premočena tudi v globino. Vedno se ravnamo tudi po vremenu. Če presajamo tik pred dežjem, se bodo sadike odlično ukoreninile.
Nega in Zaščita
Zalivanje in Zastirka
Presajene sadike prvi teden vsakodnevno zalivamo, še posebej ob suhem in sončnem vremenu. Nato postopoma čim manj, da se rastlina globoko ukoreni, največ enkrat tedensko. Predvsem v času tvorjenja glav redno zalivamo - dvakrat na teden do globine 30 cm.
Zelju od sredine maja naprej prija poletna zastirka (travni odkos in slama). Vseskozi z rednim zalivanjem enkrat tedensko in poletno zastirko skrbimo za enakomerno vlažnost tal.
Gnojenje in Tla
Gnojimo s hlevskim gnojem ali domačim kompostom. Gojimo v težja glinena ilovnata tla, vendar voda v njih ne sme zastajati. Mineralna gnojila naj imajo več kalija in manj dušika in fosforja. 90- in večdnevne sorte lahko dognojimo z dušikom. Koristi tudi koprivna brozga.
Varovanje pred Škodo
Mlade sadike (stebelca) zelo rad obgloda bramor ali pa napadejo mravlje, ki se hranijo s sladkim rastlinskim sokom. Liste mladih rastlin lahko napade bolhač, kar prepoznamo po majhnih luknjicah na listih. Te se pojavijo predvsem po presajanju, ko so še pod »stresom«.
V maju in juniju moramo biti pozorni na metulja kapusovega belina (Pieris brassicae), ki lahko na spodnjo stran listov sadik odleže rumenkasta jajčeca, iz katerih se razvijejo gosenice, ki lahko sadike uničijo že v enem dnevu. Kasneje največ škode na kapusnicah naredijo gosenice kapusovega belina, ki se prehranjujejo z listi.
Zelje od sredine maja do konca oktobra ščitimo z insektno mrežo. Najboljša preventiva spomladi je pokrivanje celotne grede s kopreno, v vročih dneh pa z insektno mrežo. Zanimiva zaščita pred kapusovim belinom so tudi umetni barvni metulji, zapičeni na gredi, ki odganjajo kapusovega belina, saj je ta zelo plah in ne vstopa na teritorij ostalih metuljev. Rastline v maju še vedno ščitimo z vrtno kopreno, ki mlade rastline odlično ščiti pred mrzlim vetrom, hladnimi nočmi in letečimi škodljivci.
Proti boleznim koristi dobro odcedna zemlja, zmerno gnojenje, okopavanje in zalivanje z algino brozgo.
Kolobarjenje in Dobri Sosedje
- Štiri leta ne sadimo kapusnic na isto mesto, nekateri priporočajo celo 5-7 let.
- Za zeljem se izogibamo presajanju ostalih kapusnic.
- Pred jesenskim zeljem lahko raste grah, krompir, bob, zgodnje korenje.
- Še posebej manjše sorte zelja na gredi istočasno kombiniramo z grahom, solato, špinačo.
- Ko zelje ne potrebuje veliko prostora, posadimo vmes nizki grah, nizki fižol, špinačo ali solato berivko.
- Med zelje posadimo zeleno.
- Dobri sosedje so še ognjič, žametnice, žajbelj, timijan, kumina, meta, koper, kamilica, blitva, bob, drobnjak, por, endivija, kumare, jajčevec, sladka koruza.
Pobiranje in Zorenje
Najzgodnejše sorte zelja dozorijo v 50 dneh, najpoznejše pa v 180 dneh. Za kisanje so primerne sorte, ki potrebujejo najmanj 90 dni. Prvo zgodnje zelje pobiramo v drugi polovici maja, v juniju in juliju. Jesensko zelje pobiramo pred jesensko zmrzaljo, v septembru, oktobru in še v začetku novembra. Odrasla (tehnološko zrela) rastlina drži temperature vse do -7 °C. Pri nabiranju pridelka za sprotno svežo uporabo z ostrim nožem zarežemo med steblom in spodnjimi listi. Zgodnje zelje uporabimo sproti čim bolj svežega. Če nam ne jemlje prostora, najbolje počaka na vrtu, kjer raste in se debeli.
Shranjevanje Zelja
Zelje je zelo trpežna zelenjava in je lahko obstojno, kar omogoča dolgotrajno shranjevanje.
Sveže Zelje
Sveže zelje vam bo v hladilniku zdržalo kakšen teden dni; pred uporabo boste morali zgornjo plast zeljne glave zavreči. Prerezano glavo lahko shranite v hladilniku v dobro zaprti posodi teden dni ali celo več.
Jesenski Pridelek za Zimo
Jesenski pridelek zelja čez zimo zunaj na vrtu v naših klimatskih razmerah ne prezimi, zato ga do prve zmrzali poberemo in ustrezno skladiščimo. Na hladnem in suhem so zdrave zeljne glave obstojne zelo dolgo. V kleti bo zdržalo še dlje, vendar ga ne smete hraniti v polivinilasti vreči, temveč ga preprosto zavijte v časopisni papir ali obložite s slamo in zložite v lesene zabojčke.
Spravimo lahko tudi celo svežo rastlino, ki počaka vse do aprila. V tem primeru izpulimo celo rastlino in jo skupaj s koreninsko grudo obesimo na glavo, v hladno klet z okoli 5 °C in višjo vlago. Zemlje okoli korenin ne odstranjujemo, saj tako zelje ostane sveže dlje časa. Odstranimo le zunanje (odprte) liste, ki niso oblikovali glavice. Pozimi se bodo zunanji listi počasi rahlo sušili, kar pa ni nič narobe, saj bo zeljna glavica znotraj še vedno ostala čvrsta in sveža.
Kulinarika in Nakup
Priprava Zelja
Zelje lahko uživate presno, tako da ga vključite v razne solate. Priporočljivo je uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil. Vsekakor je zelje, ne glede na način priprave, zelo dragocen del pestre in uravnotežene prehrane, še posebej, če je pridelano lokalno.
Pripravite ga lahko na veliko različnih načinov - kot solato, sarmo, segedin, joto, juho, dodatek klobasam ali drugim mesnim jedem. Poleg zdravilnih učinkov pa ima zelje tudi kulinarično vrednost. Kislo zelje se uporablja kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate. Sveže zelje je prijeten hrustajoč dodatek glavni jedi, kislo pa z ocvirki postane nepogrešljivo pri pečenici. Kombinacija zelja in golaža nam na mizo pričara okusen segedin golaž, poleg katerega potrebujemo le še kruh.
Nasveti za Nakup
Pri nakupu zelja izbirajte glave s čvrstimi in hrustljavimi zunanjimi listi brez temnejših peg, prask in razpok. Prerezanega na polovico ali že vnaprej narezanega raje ne kupujte, ker zaradi zraka in svetlobe zelo hitro izgublja vitamin C.
Sok in Poparki
Sok iz surovega zelja ne smemo zamrzovati ali pogrevati, da ne izgubi najučinkovitejših zdravilnih snovi. Vedno mora biti svež, pravkar stisnjen. Pomešan s sokom iz korenčka in repe je odlično sredstvo za vse, ki trpijo zaradi pomanjkanja kalcija. Iz zelja lahko pripravljamo tudi poparek proti vnetjem dihalnih poti. Popijte po četrt kozarca od tri- do štirikrat na dan pred jedjo. V zeljnih listih so namreč fitoncidi, snovi, ki blažijo vnetne procese.
Obstaja še preprostejša metoda zdravljenja, ki je po izkušnjah naših babic zelo učinkovita: zeljnati list položimo na boleči del ali ga privijemo obenj.
Rdeče Zelje v Kulinariki
Rdeče zelje je zeljna sorta z večjo vsebnostjo antocianov, ki mu dajejo lepo rdeče-vijolično barvo. Rdeče zelje se redkeje kisa za zimo, kitajskega pa sploh ne.
