Pustni čas v Sloveniji prinaša neustavljivo krofomanijo, kjer vonj po slastnih dobrotah preplavi domove. Recepti se pogosto prenašajo iz roda v rod, vsak s svojimi skrivnostmi in nasveti za pripravo. Priprava krofov je obred, ki zahteva potrpežljivost in nežno roko, a z dobrim receptom in upoštevanjem nasvetov bodo vaši krofi vedno uspeli.
Zgodovina in tradicija krofov
Kot navaja znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj, korenine krofov segajo do cesarskega Dunaja, kjer jih je prva začela pripravljati dvorna kuharica Cecilija Krampf. Njene »Cecilijine kroglice« so postopoma osvajale celotno monarhijo.
Na Slovenskem so pripravljali krofe, ki so se od »cesarskih« nekoliko razlikovali po načinu priprave, velikosti in nadevih. Medtem ko so jih na Dunaju cvrli v topljenem maslu, so jih naši predniki cvrli na svinjski masti in pozneje na olju. Prvotni krofi so bili nepravilnih oblik z izrastki kot kremplji, od tod tudi poimenovanje, imenovali so jih tudi fanclji. Danes je pomembna poštna postaja in vojaška postojanka Rimljanov ter furmanska postaja na »stari dunajski cesti« - Trojane - postala pravo krofarsko »romarsko« središče.
Ključni nasveti za uspešno peko krofov
- Vse sestavine za pripravo krofov naj bodo tople.
- Uporabite gladko moko, ker vsebuje več lepka, ali pa kar namensko moko za krofe, ki naj bo dvakrat presejana.
- V prostoru, kjer delate krofe, naj ne bo prepiha - krofi se »prehladijo« in ne bodo lepo vzhajali.
- Testo naj bo mehkejše.
- Za bolj izrazit okus uporabite lupinico sveže domače limone in semena vanilije, namesto vanilijevega sladkorja.
PRIPRAVA PUSTNIH KROFOV
Recept za tradicionalne pustne krofe (sestavine za 1 kg moke)
Sestavine:
- 1 kg namenske moke za krofe
- 6 rumenjakov
- 1,5 kocke svežega kvasa (cca. 60 g) ali 3 vrečke suhega kvasa
- 0,5 l toplega mleka (pol litra)
- 1 vanilijev sladkor (bourbon vanilija od dr. Oetker)
- pol žličke soli
- 4 žlice sladkorja (70-100 g)
- 1/2 soka iztisnjene limone
- naribana lupinica 1/2 limone
- 1 dcl olja
- 0,5 dcl ruma
Ostale sestavine:
- 1,5 litra olja za cvrenje (odvisno od širine posode, vsaj 3-4 prste visoko)
- sladkor v prahu za posip
- marmelada za nadev (marelična je klasična izbira)
Priprava krofov:
- Priprava kvasca: V toplo mleko (mlačno) damo sladkor, nadrobimo kvas in po vrhu posipamo malo moke ter pustimo cca 5 minut, da se kvasec aktivira. Alternativno lahko kvasec naredite direktno v posodi z moko: v moko naredite jamico, vanjo dajte sladkor in toplo mleko, nadrobite kvas in počakajte, da se kvasec naredi.
- Zamesitev testa: V posodo z moko in kvascem dodajte rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone in olje. Vse skupaj z mešalnikom gnetite približno 7-10 minut (z rokami nekje 10 minut), dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno. Med stepanjem ali mešanjem ne dvigajte testa preveč visoko, ker se v njem narede veliki zračni mehurji.
- Vzhajanje testa: Testo pokrijte v skledi, kjer ste ga zamesili, in pustite na toplem mestu, da naraste na dvojno količino (približno 1 uro). Ni pa nujno, da testo vzhajate v skledi, če ga gnetete dovolj dolgo.
- Oblikovanje krofov: Testo zvrnite na pomokano desko in ga na hitro pregnetite. Testo lahko razvaljate na približno 1,5 cm debelo ploskev in s kozarcem ali modelčkom izrežete kroge (premera 5-8 cm). Ali pa iz testa oblikujte kroglice, težke približno 60-70 gramov. Oblikujte jih med dlanmi, nato pa jih povaljajte po pultu, da dobite čim bolj gladko površino. Kroglice odlagajte na pomokano krpo ali prt, pustite med njimi nekaj centimetrov razmaka, jih pokrijte in pustite približno 30 minut, da lepo vzhajajo do dvojne velikosti. Lahko jih vmes 2x nežno obrnete. Ko so kroglice lahke kot balonček, so dovolj vzhajane.
- Cvrenje krofov: V večji, širši posodi segrejte olje. Najprimernejša temperatura za cvrenje krofov je 160-170 stopinj Celzija. Če nimate termometra, si pomagajte z ročajem lesene kuhalnice: če se ob njem pojavijo drobni mehurčki, je temperatura prava. Krofe polagajte v vroče olje z zgornjim, vzhajanim delom navzdol. V posodo dajte le toliko krofov, da prosto plavajo. Posodo obvezno pokrijte in krofe cvrite na spodnji strani nekje 3 minute (ali dokler niso zlatorjave barve). Nato jih hitro obrnite (najlažje z dvema lesenima palčkama) in jih cvrite še na drugi strani približno 3 minute, tokrat brez pokrova.
- Odsranje in nadev: Ocvrte krofe s penovko poberite iz olja in jih odložite najprej na rešetko, da se odcedi odvečno olje, nato pa še na pladenj, obložen s papirnatim prtičkom, ki dodatno popivna preostanek olja. Še tople krofe nabrizgajte z marmelado ali jih premažite s čokolado in kokosom. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih pustite prazne. Preden krofe postrežete, jih posipajte s sladkorjem v prahu.
Nasveti za reševanje pogostih težav pri peki krofov
Zakaj krofi nimajo obroča?
- Pomembno je, da so krofi dovolj vzhajani.
- Olje ne sme biti prevroče, krofi naj se pečejo počasi.
- Ko krofe damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti.
Zakaj so krofi premastni?
- Olje je bilo premrzlo in krofe ste cvrli predolgo.
- Krofov niste odcedili na rešetki, ampak ste jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
Zakaj so krofi pretemni?
- Prevroče olje. Krofe pečemo počasi, nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika (na indukciji na stopnji 3 ali 4).
- Proti koncu cvrenja se olje precej pregreje, zato znižajte temperaturo ognja.
Zakaj se v krofu naredi luknja?
- Krofi so bili preveč ali prehitro vzhajani. Ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka lahko prav tako vpliva.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo. Tisti, ki jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.
Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Mini krofi in cimetovi krofi iz pečice
Mini krofi:
Priprava mini krofov je podobna. Izrežete manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrete jih posledično manj časa, nekje do 2 minuti. Pri mini krofkih je priporočljivo testo razvaljati in krofe izrezati, saj so tako bolj enakomerni in lepši na videz. Lahko pa testo zajemate z žlico in oblikujete majhne kroglice, velike za oreh (cca 40g po cvrtju).
Cimetovi krofi iz pečice:
Če si želite lažjo različico, lahko pripravite cimetove krofe iz pečice. Potrebujete pekač za mafine ali ameriške krofe (z luknjo na sredini).
Sestavine (1 lonček = 2 decilitra):
- 2 lončka pirine bele moke
- 1 lonček kokosovega sladkorja
- 2 žlički pecilnega praška
- 1 žličko cimeta
- pol žličke muškatnega oreščka
- pol žličke vanilje
- ščepec soli
- 1 jajce
- 1 lonček mleka
- 2 žlici masla
- kokosovo olje (za premaz pekača)
- 2 žlici kakava v prahu
- nastrgan kokos ali mlete pistacije (za posip)
Priprava:
- V veliki posodi zmešajte presejano moko, kokosov sladkor, cimet, muškatni orešček, sol in vaniljo.
- V drugi posodi zmešajte jajce, mleko in stopljeno maslo. Te sestavine počasi primešajte k prvim sestavinam.
- Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija. Pekač premažite s kokosovim oljem. Maso enakomerno razporedite v pekač (približno 3 žlice mase za 1 krof).
- Krofe pecite 17 minut. Pečene krofe pustite 5 minut v pekaču, nato jih stresemo iz pekača.
Cvrenje krofov z nadevom (družinski recept)
Nekateri recepti, preneseni iz roda v rod, vključujejo cvrenje krofov z nadevom že med samo pripravo. To pomeni, da je vsak krof sestavljen iz dveh kosov testa, z marmelado v sredini.
Priprava kvasca:
Mleko segrejte, od 1 dcl mleka odlijte nekaj žlic, dodajte malce sladkorja, zdrobljen kvas in posujte z moko, da se naredi kvasec. V ostalo mleko dodajte maslo ter žlico sladkorja.
Zamesitev in vzhajanje testa:
V večjo skledo pripravite moko, sol, pecilni prašek ter limonino lupinico in dobro premešajte. Ko se kvasec aktivira, dodajte k moki še rumenjake, mleko in kvasec. Zamesite testo. Pokrito pustite, da počiva toliko časa, da naraste na dvojno količino.
Oblikovanje in cvrenje:
Vzhajano testo razvaljajte na cca 1 cm debelo. Z okroglim modelom premera 10 cm izrežite 10 okroglih plošč. Na polovico plošč dajte v sredino poljubno marmelado (marelična je klasična izbira). Nato pokrijte z drugo ploščo testa in z modelom premera 8 cm obrežite, da se plošči med seboj stisneta. Tako pripravljene krofe pokrijte s krpo, da še enkrat vzhajajo 10 minut. Olje segrejte in krofe položite v ravno prav vroče olje z vzhajano stranjo navzdol. Pokrite cvrite 2-3 minute, dokler niso zlatorjave barve, nato jih obrnite in na drugi strani cvrite odkrite še 2-3 minute. Ocvrte krofe položite na cedilo, obloženo s papirnato brisačko, da vpije odvečno maščobo.