Pustni čas v Sloveniji je neločljivo povezan z vonjem po slastnih krofih, ki preplavi domove in pekarne. Ta priljubljena sladica, čeprav pogosto velja za tradicionalno slovensko jed, ima globlje korenine, ki segajo v srednjeevropsko in dunajsko kuhinjo. Priprava krofov je umetnost, ki zahteva potrpežljivost in poznavanje nekaj ključnih trikov, da bodo krofi resnično mehki, lepo vzhajani in polni okusa.
Zgodovina in izvor krofov
Kot navaja znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj, krofi niso slovenska jed, temveč izvirajo iz dunajske oziroma srednjeevropske kuhinje, podobno kot flancati. Sama beseda krof naj bi izvirala iz besede "krapf", kar v slovenščini pomeni "krapec" ali "krap".
Iz nekaterih zgodovinskih pričevanj vemo, da je bila prvotna oblika krofov podobna nekakšnemu kremplju ali kljuki. Ena izmed legend pravi, da je krofe izumila dunajska dvorna kuharica Cecilia Krapf, čeprav o tem ni oprijemljivih podatkov. Originalni dunajski krofi so bili vedno polnjeni z marelično ali brusnično marmelado, medtem ko je v Sloveniji prevladovala slivova.
Na Slovenskem so pripravljali krofe, ki so se od »cesarskih« nekoliko razlikovali po načinu priprave, velikosti in nadevih. Medtem ko so jih na Dunaju cvrli v topljenem maslu, so jih naši predniki cvrli na svinjski masti in pozneje na olju.
Vrste krofov in trendi
Zbrali smo preverjene recepte za krofe - od klasičnih pustnih do trendovskih in malo drugačnih različic. Letos pust prihaja že februarja, s pustno soboto 14. februarja in pustnim torkom 17. februarja.
- Klasični pustni krofi: Vedno uspejo in so sanje vsake gospodinje z lepimi "kranceljni" oziroma venčki ter mehkim in prožnim testom, ki se kar stopi v ustih.
- Matejini krofi: Ti so mehki, lepo vzhajani in polni okusa, predvsem pa nastanejo z jasnimi navodili, ki pomagajo tudi manj izkušenim domačim slaščičarjem.
- Moderni krofi s francoskim pridihom: Ko klasični krof dobi sodoben francoski pridih, nastane sladica, ki združuje znano in drzno: mehko testo, bogato kremo in karamelizirano skorjico.
- Jabolčni krofi: Za vse, ki imate radi domače, tople okuse, so ti jabolčni krofi odlična alternativa klasičnim.
- Inovativni krofi: Tekmovanje "Naj krof Slovenije" je pokazalo raznolikost inovativnih rešitev, od krofov z orehi, hruškami, skuto, jurkino marmelado, medeno kremo, rožičevo kremo, temno ali belo čokolado, pa celo do puranjega mesa, govejega pršuta, slanine in ocvirkov.
Sestavine in priprava popolnih krofov
Priprava krofov ni tako preprosta, kot se morda zdi na prvi pogled. Za uspeh so ključni pravilna izbira in priprava sestavin ter poznavanje nekaj nepogrešljivih trikov.
Osnova: Dobro kvašeno testo
Hitri in enostavni krofi | Domači krofi v manj kot 2 urah! Recept za mehke in puhaste krofe
Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko. V osnovi je pripravljeno iz kvasa, moke, sladkorja, maščobe in tekočine.
Ključne sestavine in nasveti:
- Temperatura: Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
- Moka: Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke.
- Maščoba: V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
- Jajca: V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Sladkor in sol: Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko).
- Dišave: Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vaniljino aromo.
- Kvas: Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni.
Priprava kvašenega testa po korakih:
- V skledo presejemo moko in v sredini oblikujemo vdolbino.
- V vdolbino stresemo kvas in vmešamo žličko Frusano Organski koruzni sladkor. Dodamo malo mlačnega mleka in zmešamo s kvasom, da dobimo starter testo. Pokrito pustimo počivati na toplem 10 minut.
- V skledo dodamo vse preostale sestavine za testo in skupaj zgnetemo gladko testo. Pustite počivati na toplem 30 minut.
- Testo položimo na rahlo pomokano delovno površino in pregnetemo z rokami. Testo razdelite na šest kosov. Vsak kos oblikujte v kroglico in rahlo sploščite.
- Testene kroge pokrijemo in pustimo počivati še 30 minut na toplem.
Oblikovanje krofov
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- Ročno oblikovanje: Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke. Za srednje velike krofe naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov. Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo tako dolgo, da so kroglice enkrat večje, kot so bile pred vzhajanjem.
- Izrezovanje z modelom: Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
Cvrtje krofov
Hitri in enostavni krofi | Domači krofi v manj kot 2 urah! Recept za mehke in puhaste krofe
Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature. Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je 170 stopinj Celzija. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe.
- Preverjanje temperature: Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče.
- Penjenje olja: Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
- Pravilno vlaganje: Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke.
- Postopek cvrtja: Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi, ko pa krofe obrnemo, s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi. Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo.
- Odcejanje: Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje.
Polnjenje krofov
Po cvrtju krapfen odložimo na papirnato brisačo, da popivnamo odvečno olje. Slaščičarsko vrečko napolnite z bio namazom iz rdečega ribeza Frusano in z njim napolnite krapfen. Še tople krofe nabrizgamo z marmelado ali jih premažemo s čokolado in kokosom. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih pač pustite prazne. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.
Nasveti za reševanje pogostih težav pri peki krofov
Mnogi se pri peki krofov srečujejo s težavami, kot so pomanjkanje obroča, prekomerna mastnost, temna barva ali votla notranjost. Tukaj je nekaj odgovorov na pogosta vprašanja:
1. Zakaj krofi nimajo obroča?
- Pomembne so 4 stvari:
- da so krofi dovolj vzhajani
- da nimamo prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi in
- ko jih damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo
- potrebno jih je hitro in previdno obrniti.
2. Zakaj so krofi premastni?
- premrzlo olje in jih predolgo cvremo
- krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
3. Zakaj so krofi pretemni?
- prevroče olje. Krofe pečemo počasi nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika
- v posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se ne dotikajo dna, ampak plavajo.
4. Zakaj se v krofu naredi luknja?
- preveč vzhajani ali prehitro vzhajani. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje.
- kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako naredi svoje
- votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo. Tisti, ko jih oblikujemo direktno kroglice, niso nikoli votli.
5. Zakaj krofi niso debeli?
- med vzhajanjem jih obrnite
- preveč ste jih sploščili z rokami
- niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje
- prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti"
- pretanko ste jih razvaljali.
Trojanski krofi: Ikona slovenske kulinarike
Če si želite okusiti najbolj znane slovenske krofe, zavijte na Trojane. Nekdaj pomembna poštna postaja in vojaška postojanka Rimljanov ter furmanska postaja na »stari dunajski cesti« je danes pravo krofarsko »romarsko« središče.
Trojanske krofe so v gostilni Konšek s skoraj 170-letno tradicijo začeli cvreti v šestdesetih letih 20. stoletja. In če so jih tedaj v enem dnevu ocvrli le nekaj deset, so te številke danes mnogo večje - med 2000 in 5000, ob pustu in drugih posebnih priložnostih pa celo več.
Alternativa krofom: Ocvrte miške
Če se vam priprava pustnih krofov zdi prezapletena, se lahko lotite preprostejše poslastice za pustne dni - ocvrtih mišk. Tako kot krofi so narejene iz kvašenega testa, ki so mu pogosto dodajali rozine in na drobno narezana jabolka. Podobno kot nekdaj fanclji so tudi miške nepravilnih oblik, a kljub temu zelo okusne. Zamesimo bolj mehko kvašeno testo, vgnetemo vanj rozine in pustimo, da vzhaja. Z namaščeno žlico zajemamo testo in ga polagamo v vročo maščobo.