Pustni čas: Tradicionalne jedi s svinjskim mesom in običaji

Peti letni čas, pust, je pisano obdobje, ki se v vzhodnem delu Slovenije začne s kurentovim skokom 2. februarja in konča s pepelnično sredo. Ko se hladna zima počasi poslavlja, se začne pust, čas, ko lahko damo norčavosti prosto pot. Pust povezuje številne šege in navade, katerih glavni namen je odganjanje zlih duhov in zime ter obujanje narave.

Pustni čas je premakljivo obdobje in je odvisen od velike noči. Pustna nedelja je namreč vsako leto sedem tednov pred veliko nočjo. Pravi pustni dnevi so bojda pustna nedelja in pustni torek. Sam pust sega še dlje nazaj, v rimski čas, ko so v predpomladnem obdobju praznovali in se šemili. Z uveljavljanjem Cerkve so se verski voditelji skušali rešiti teh poganskih praznovanj, a se je zabava po letu 1300 prenesla na čas pred štiridesetdnevnim postom. V širšem pomenu po ljudskem izročilu pustni čas traja med novim letom in pepelnico, v ožjem pomenu pa poteka od četrtka pred pustnim torkom do pustnega torka. Debeli četrtek, imenovan tudi tolsti četrtek, je prvi dan, ko se začne intenzivno pustno jesti.

S pustom so povezani različni običaji, plesi, sprevodi pustnih mask ter seveda pijača in jedača!

Tradicionalna pustna pojedina: Poudarek na svinjskem mesu

Pustovanje je znano po obloženih mizah in težki hrani, saj je bil nekdaj namen pusta pospraviti stare zaloge hrane, ki bi se sicer med postom pokvarile. Za pustni čas velja, da mora biti težke in mastne hrane v izobilju, zato pustni nedelji rečejo tudi mastna nedelja. Praznične pustne jedi se v različnih krajih razlikujejo, vsem pa je skupno, da so mastne, ocvrte in posute s sladkorjem.

Svinjsko meso - Znak blagostanja in sreče

Po običaju za pusta pri hiši nikakor ne sme manjkati svinjsko meso, ki je bilo včasih znamenje blagostanja in sreče. V četrtek pred pustom so tradicionalno postregli s svinjsko glavo, prekajeno spodnjo čeljustjo ali svinjskim rilcem v ričetu. O tem običaju priča tudi pregovor: "Danes je ta mal pust, ko se kuha čeljust." Vodi, v kateri se je kuhala čeljust, so rekli "suha župa" in v njej skuhali kašo, zraven pa postregli krompir in zeljnato solato. Pripravili so tudi posebno potico (t. i. "štulo") iz kvašenega testa, ki so jo nadevali s kuhano kašo in suhim svinjskim mesom.

Na Slovenskem so v času pusta na mizi tudi krvavice in drugi mesni izdelki, ki jih pripravijo med kolinami. Za pusta je bila pogosto na mizi svinjska glava, ki so jo spekli ali iz nje skuhali kislo juho. V času pustnega rajanja je bil tudi čas, ko so gospodinje porabile vse meso od kolin, ki ni bilo prekajeno ali kako drugače konzervirano, saj takrat ni bilo hladilnikov in so morali s pokvarljivo hrano ravnati preudarno.

Recepti za jedi iz svinjskega mesa

Kisla svinjska juha

V kislo svinjsko juho so pogosto dali tudi svinjske nogice, rep in svinjski uhlji. Gre za krepko jed, idealno za pustni čas.

Sestavine:

• 1 kg svinjske glave s kostmi (lahko tudi svinjske nogice, rep ali uhlji)
• 2 žlici moke
• 2 korenčka
• Svež peteršilj
• 1 dl kisle smetane
• 1 lovorov list
• Malo kisa
• 1,5 l vode
• Poper v zrnu in sol

Priprava:

1. Svinjsko glavo, nogice, uhlje ali svinjski vrat damo kuhat skupaj z jušno zelenjavo in lovorovim listom. Dodamo tudi sol in cela zrna popra.
2. Pokrijemo in počasi kuhamo toliko časa, da je meso mehko.
3. Ko je svinjska glava mehka, meso ločimo od kosti, ga narežemo na majhne kose in stresemo nazaj v juho.
4. Naredimo podmet iz kisle smetane in moke, ga zlijemo k juhi in nekoliko prekuhamo.
5. Preden kislo juho ponudimo, jo potresemo z drobno sesekljanim svežim peteršiljem.

Svinjska glava s hrenovo omako

Svinjsko meso je v času Pusta vedno na mizi, porabijo se tudi slabši deli mesa. Svinjsko glavo lahko porabimo tudi za kislo juho, ali pa jo celo spečemo. V času, ko v deželo prihaja pomlad, lahko poleg svinjskega mesa ponudimo tudi hrenovo omako.

Sestavine (svinjska glava):

• Kos svinjske glave (lahko sveže ali prekajene)
• Jušna zelenjava
• 1 lovorov list
• Sol
• Hren

Sestavine (hrenova omaka):

• 10 dag hrena
• 1 jabolko
• 1 žlica kisa
• Sol

Priprava:

1. Kos sveže svinjske glave damo kuhat z jušno zelenjavo, lovorovim listom in solimo.
2. Če bomo uporabili prekajeno svinjsko glavo, jo najprej prevremo, da odstranimo odvečno sol. Nato na meso ponovno nalijemo vodo in kuhamo do mehkega.
3. Če bomo ponudili hladno prekajeno svinjsko glavo, jo postrežemo z nastrganim hrenom.
4. K topli prekajeni svinjski glavi ponudimo hren v omaki, zraven lahko postrežemo tudi pražen krompir.

Priprava hrena v omaki:

1. Hren olupimo, nastrgamo in poparimo z juho, v kateri se je kuhala svinjska glava.
2. Nato nastrgamo jabolko, ga primešamo hrenu, malo osolimo in okisamo.

Za hrenovo omako poznamo več receptov, v različnih krajih po Sloveniji ga pripravljajo na različne načine. K svinjski glavi lahko ponudimo tudi jajčni hren ali hrenovo žemeljno omako.

Matevž s kislim zeljem in suhimi svinjskimi rebrci ali kuhano klobaso

Matevž, kislo zelje in suho svinjsko meso so vsekakor značilne pustne jedi.

Sestavine:

• 70 dag prekajenih svinjskih rebrc
• 50 dag fižola
• 50 dag krompirja
• 2 čebuli
• 2 stroka česna
• 1 žlica svinjske masti

Priprava:

1. Prebran in opran fižol prejšnji dan namočimo in ga naslednji dan pristavimo skupaj s prekajenimi rebrci ter kuhamo do mehkega.
2. Če bomo kuhali sveža svinjska rebrca, moramo vedeti, da bodo kuhana prej kot fižol, zato jih vzamemo iz lonca, ko so kuhana.
3. Krompir olupimo, operemo, narežemo in skuhamo posebej.
4. Ko sta krompir in fižol kuhana, ju gladko zmečkamo z žvrkljo.
5. Matevž zabelimo s praženo čebulo in česnom. Matevž je jed, ki je podobna pire krompirju, zato vodo odlijemo, nekaj je prihranimo, če jo bomo še potrebovali za gostoto matevža.
6. Matevž naložimo v večjo skledo in ga obložimo z narezanimi rebrci, zraven ponudimo kislo zelje ali kislo repo.

Druge priljubljene pustne jedi

Poleg krofov, flancatov in mišk, so se na pustnem jedilniku znašle tudi druge okusne jedi. Znamenita pustna jed je tudi matevž, godlja, suha juha, ričet in štula. Pustovanje prinaša druženje med ljudmi in uživanje v raznovrstni hrani.

Ocvirkovka ali ocvirkova potica

Ocvirkovka ali ocvirkova potica je bila pred časom krofov, najpomembnejša pustna sladica. Ocvirkova potica ali špehovka je veliko starejša pustna jed kot krofi. Za špehovko je značilen nadev iz narezane klobase ali scvrte sveže slanine.

Sestavine:

• 50 dag bele moke
• 2 dl mleka
• 5 dag raztopljenega masla
• 2 dag kvasa
• 1 dl smetane
• Sol
• Ocvirki

Priprava:

1. V večjo posodo presejemo moko, v mleku raztopimo sol. Pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati.
2. Nato moki dodamo maslo, jajca, smetano in vzhajan kvas ter prilijemo mlačno mleko.
3. Vse skupaj mešamo in testo dobro stepamo, da postane gladko. Obdelano testo postavimo na toplo, da vzhaja.
4. Vzhajano testo razvaljamo precej tanko in ga potresemo z pregretimi in odcejenimi mlačnimi ocvirki.
5. Testo zvijemo in zavitek položimo na namaščen pekač ali model za potico. Potico spet pustimo vzhajati, narasti mora pod rob pekača.
6. Špehovko ali ocvirkovko pečemo v srednje vroči pečici približno 1 uro.

Pustni krofi, flancati in miške

Najbolj znana in priljubljena pustna hrana so zagotovo krofi, toda slovenska kulinarika pozna še vrsto drugih tipičnih pustnih jedi, kot so flancati, bobi in miške.

Krofi so na slovensko območje prišli z dunajskega dvora, kjer naj bi jih v 1. polovici 19. stoletja ocvrte na maslu pripravljala kuharica Cäcilie Krapf. Po njej so se prvotno imenovali Cilkine kroglice, zatem pa krapi. Flancati kot ocvrte, nekvašene testene krpice so kot plemiška jed na Slovenskem izpričani v poznem srednjem veku, v kmečkem okolju pa so postali pustna jed vsaj v 2. polovici 18. stoletja. Ocvrte miške so odlična pusta sladica, ki se kar stopi v ustih.

Kvašeni flancati

Flancati so med sladicami, ki jih resnično vedno pripravimo za Pusta hrusta. Poleg kvašenih flancatov, poznamo tudi krhke flancate.

Sestavine:

• 1 kg moke
• 15 dag masla
• 5 rumenjakov
• 1 celo jajce
• 1 žlica sladkorja
• 4 žlice ruma
• 2 dl mlačnega mleka
• Sok ene pomaranče
• Pomarančna lupinica
• Sladkor v prahu za posipanje

Priprava:

1. Za kvašene flancate pripravimo enako testo kot za pustne krofe, le da ga enostavno razvaljamo za pol prsta na debelo, ko je že vzhajano.
2. Testo razvaljamo in ga režemo s kolescem na približno 8 cm dolge in 6 cm široke krpe.
3. Testene krpe nato dvakrat zarežemo po sredini in pri tem pazimo, da rob ostane cel.
4. Tako pripravljene flancate pustimo 15 minut vzhajati, nato jih ocvremo v vročem olju ali vroči masti.
5. Če flancate cvremo v svinjski masti, jih zložimo v vročo mast, jih za kratek čas pokrijemo, da jih vročina dvigne. Ko spodnja stran flancatov zarumeni, jih obrnemo in ocvremo še po drugi strani.
6. Flancate še tople potresemo s sladkorjem v prahu.

Krhki flancati

Krhki flancati so poleg kvašenih flancatov in pustnih krofov, najpogosteje ocvrta pustna sladica. Po tem receptu bomo dobili približno 20 krhkih flancatov.

Sestavine:

• 40 dag moke
• 4 dag masla
• 3 dag sladkorja v prahu
• 4 žlice kisle smetane
• 3 žlice ruma
• 2 jajci
• 2 žlici belega vina
• Ščepec soli
• Maščoba za cvrenje

Priprava:

1. Iz vseh sestavin zgnetemo gladko testo, ga razdelimo na dva dela, tako da dvakrat valjamo. Testo naj pol ure počiva.
2. Ko je testo spočito, ga tanko razvaljamo in režemo iz njega kvadrataste krpe.
3. V vsako testeno krpo naredimo dve zarezi in pazimo, da rob ostane cel.
4. Flancate ocvremo v vroči masti ali olju.
5. Še tople potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.

Ocvrte miške

Ocvrte miške so odlična pusta sladica, ki se kar stopi v ustih. Poznamo več receptov za pripravo mišk; rahle jogurtove miške, kvašene miške, vanilijeve miške, jogurtove miške, istrske miške in recept za hitre miške. Za miške pripravimo testo podobno kot za pustne krofe, samo malo redkejše.

Sestavine:

• 1 kg moke
• 15 dag masla
• 5 rumenjakov
• 1 celo jajce
• 1 žlica sladkorja
• 4 žlice ruma
• 2 dl mlačnega mleka
• Sok ene pomaranče
• Naribana lupinica ene pomaranče
• Sol
• Sladkor v prahu za posip
• Mast za cvrenje

Priprava:

1. Za miške pripravimo enako ali tudi cenejše testo kot za pustne krofe, le malo redkejše. Testo stepemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja.
2. Vzhajano testo zajemamo z žlico in ga polagamo v vročo mast ter ga svetlo rumeno ocvremo.
3. Med cvrenjem miške obračamo.
4. Pečene miške polagamo na cedilo, da se odcedi odvečna maščoba, nato jih preložimo v posodo.
5. Preden miške postrežemo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.

Pustni krofi

Brez pustnih krofov v času pustnega rajanja pač ne gre. Za pripravo čudovitih krofov je pomembno upoštevati preizkušene recepte.

Sestavine:

• 1/2 l mlačnega mleka
• 1 kocka svežega kvasa
• 1 dl sladkorja
• 1 kg namenske moke za krofe (lahko tudi 1/2 kg ostre in 1/2 kg mehke moke)
• 1 žlička soli
• 1 žlička cimeta
• 1 ščepec muškatnega oreščka
• Naribana lupinica limone
• Nastrgana lupinica pomaranče
• 7 rumenjakov
• 1 dl olja
• Olje za cvrenje
• Marmelada (termo obstojna)
• Sladkor v prahu

Priprava:

1. Kocko kvasa nadrobimo v malo toplega mleka in dodamo žličko sladkorja. Premešamo in počakamo, da kvas naraste.
2. Moko presejemo v posodo, dodamo sol, cimet, muškatni orešček ter limonino in pomarančno lupinico.
3. Posebej v drugi posodi zmešamo rumenjake in olje.
4. V moki naredimo jamico in vanjo zlijemo vzhajan kvas. Premešamo in takoj dodamo mešanico rumenjakov in olja.
5. Vse sestavine zgnetemo v gladko testo. Testo lahko gnetemo ročno ali s kuhinjskim robotom.
6. Iz testa oblikujemo enako velike kroglice, ki jih odlagamo na pomokan prt. Kroglice iz testa pustimo vzhajati dve uri, najbolje na sobni temperaturi.
7. V večjo posodo nalijemo olje, približno 3 cm visoko. Olje segrejemo na 160 stopinj C. Če je olje dovolj vroče, preverimo tako, da v vroče olje potisnemo ročaj kuhalnice. Če se okoli ročaja delajo mehurčki, potem je olje pripravljeno za cvrenje.
8. Krofe položimo v olje in sicer tako, da je vzhajan del krofa potopljen v olje. Posodo pokrijemo in krofe cvremo 3 minute, nato posodo odkrijemo in krofe cvremo tri minute še na drugi strani.
9. Ocvrte krofe odlagamo na prtičke, da se odteče odvečno olje.
10. Še v tople krofe nabrizgamo marmelado, najboljša je termo obstojna, ki ne bo tekla iz krofov.
11. Nabrizgane krofe odlagamo na pladenj, preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.

Pustne vraže, povezane z jedjo

Z obilno pustno pojedino so povezana tudi stara prepričanja in vraže, ki so se prenašale iz generacije v generacijo.

• Če se za pusta ne bomo najedli krofov, se poleti ne bo sušilo seno!
• Če so na pustni torek krofi slabo pečeni, repa jeseni ne bo debela.
• Čim bolj mastna je špehovka, tem boljši je gnoj, ki ga kmetje na ta dan zvozijo iz hleva.

V času pusta se je treba do sitega najesti, saj lahko le na ta način življenje prinese bogato letino, četudi je sicer revščina pri hiši. Če pa ni tako, si še vedno lahko zapojete staro koroško pesem: "Hopsasa, drajsasa, pustna nedelja, lan sem bil krofov sit, letos pa zelja…"

Slovenske pustne maske in običaji

Pustne šeme obiskujejo domove, kjer jih po navadi toplo sprejmejo in radodarno pogostijo. Pustne maske so bile pri naših prednikih namenjene preganjanju zime iz dežele, verjeli so tudi da preganjajo temne sile in zle duhove. Sicer je različnih slovenskih pustnih mask res polno, pogledali pa si bomo tri najbolj znane.

Kurenti/Koranti

Kurent ali korant je najbolj poznani pustni lik s koreninami v staroslovanskem verovanju, kjer je predstavljal božanstvo veselja. Danes kurent domuje na Ptuju, na Dravskem polju ter tudi v Halozah in Slovenskih goricah. Ima obleko iz ovčje kože, gamaše in ježevko. Ko zaslišimo njegove zvonce, ki jih ima okoli pasu, vemo, da je tukaj pustni čas. Kurenti namreč z zvonci, ki jih imajo okoli pasu, poskakujejo in plešejo ter tako preganjajo svojega največjega sovražnika, zimo! V kurente so se lahko včasih šemili samo neporočeni fantje. Od svečnice (2. februarja) do pepelnične srede so hodili po domačih in sosednjih vaseh v spremstvu hudiča.

Cerkljanski laufarji

Cerkljanski laufarji nosijo posebne »larfe«, narejene iz lipovega lesa. Laufarje sestavlja 25 likov, ki se začnejo zbirati že pred prvo nedeljo po novem letu in se zbirajo vse do Debele nedelje. Predstavljajo dobre in slabe lastnosti posameznih skupin ljudi. Glavni lik je Pust, ki je oblečen v mah z rogovi na glavi in smrečico v roki. Bogega reveža vsako leto obsodijo za vse slabo v preteklem letu. Zanimivo je, da so ti liki oblečeni v različne naravne materiale (»ta bršljanast«, »ta slamnat« …). Govori samo eden izmed teh likov, »ta star«. Njihova prva etapa je bila do leta 1914, nato pa so se ponovno pojavile komaj leta 1956 po zaslugi Petra Breliha.

Škoromati

Škoromati so najstarejše maske na Slovenskem. Najdemo jih na južnem obrobju Brkinov in Polhograjsko-Matarskem Podolju. Škoromati z zvonci imajo pisane kape iz papirnatih rož in trakov. Drugi liki so še kleščar, ki z lesenimi kleščami lovi ženske, dekleta in otroke, in ko jih dobi, jih po obrazu namaže s sajami. Poznamo še hrušiške škoromate, ki imajo na obrazu maske (razen poberina).

tags: #pustni #cas #svinjsko #meso

• Ljubljanske mlekarne - Stracciatella
• kako pravilno vložiti paprike za zimo
• Celovit vodnik o škatlah za pecivo
• Umetnost peke popolnega krompirja
• recept za domač čokoladni namaz