Ta puhast in izjemno okusen mlečni kruh, pogosto imenovan tudi japonski mlečni kruh ali "Shokupan", se kar stopi v ustih. Zaradi svoje lahke in kot oblak puhaste teksture je postal globalna senzacija, saj je priljubljena izbira tako za toast kot sendviče, kot tudi za uživanje samostojno. Ne le, da je zares enostaven za pripravo, temveč tudi v omari zdrži več dni.
Skrivnost neprimerljive mehkobe: Metoda Tangzhong
Japonski mlečni kruh je mehka, puhasta in rahlo sladka vrsta belega kruha, ki je v Aziji še posebej priljubljena v pekarnah in domačih kuhinjah. Pogosto ga imenujejo "Hokkaido milk bread", pri čemer ime "Hokkaido" izvira iz japonske regije, znane po kakovostnem mleku.
Zakaj je kruh tako mehak in puhast?
Ključno razliko določa metoda tangzhong - gre za posebno tehniko, kjer se del moke z vodo, mlekom ali obojim skuha v gosto pasto, preden se doda v glavno testo. Korenine sladkih in mehkih kruhov segajo vse tja do leta 1875, ko je samuraj Jasube Kimura izumil anap - mehko žemljico, nadevano s fižolovo pasto. Razlog za to čudo mehkobe je torej tangzhong.
Ta kuhana pasta iz moke in tekočine (bodisi vode ali mleka, v največ 10 odstotkih celotne teže) se glavnemu testu doda v drugem koraku, ko zmešamo preostanek sestavin v še nepoenoteno in lepljivo testo. To omogoča, da škrob v moki vpije dvakrat več tekočine kot sicer. Tangzhong pa zaradi segrevanja škroba tudi pripomore, da vezi v moki med gnetenjem, peko in ohlajanjem sploh lahko obdržijo strukturo zaradi večje količine vode. Ker testo tako dobro vpije vodo, je manj lepljivo in veliko bolj obvladljivo.
Recept za Japonski Mlečni Kruh
Sestavine
- Za tangzhong pasto:
- 20 g bele moke
- 60 ml mleka
- 60 ml vode
- Za glavno testo:
- 480 g bele moke
- 240 ml mleka (mlačnega)
- 1 zavitek suhega kvasa (7 g)
- 80 g sladkorja (približno 1 žlička za kvas, preostalo v testo)
- 1 jajce
- 100 g masla (zmehčanega, sobne temperature)
- 2 čajni žlički soli
- Po želji: 1 žlička mleka v prahu (za še večjo mehkobo)
- Za premaz pred peko:
- 1 razžvrkljano jajce
- 1 žlica smetane ali mleka
Priprava
- Priprava tangzhong paste: V manjšo ponvico dajte moko, mleko in vodo. Med stalnim mešanjem segrevajte na srednji temperaturi. Potrudite se, da ni grudic. Kuhajte 3-5 minut, dokler se pasta ne zgosti toliko, da ostane črta, če po dnu ponvice povlečete z ročajem kuhalnice. Zmes predenite v skledico, pokrijte s folijo za živila in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
- Aktivacija kvasa: Preostanek mleka segrejte do mlačnega (okoli 35 °C). Mleko ne sme biti prevroče, saj lahko uniči delovanje kvasovk. Zlijte ga v skledo kuhinjskega robota. Dodajte žličko sladkorja in kvas, premešajte in pustite stati 10-15 minut, da se kvas aktivira.
- Priprava glavnega testa: Ko se kvas aktivira, dodajte mleko v prahu (če ga uporabljate), preostanek sladkorja, ohlajen tangzhong, jajce, preostanek moke in sol. Robot vključite na nizki hitrosti, da se sestavine povežejo.
- Gnetenje testa: Ko se sestavine povežejo, začnite postopoma dodajati na lističe narezano zmehčano maslo. Gnetite 5 minut, da se maslo povsem vpije v testo. Na koncu povečajte hitrost in gnetite še 10 minut, da dobite povsem gladko, sijoče in prožno testo. Testo je gotovo, ko nastane kompaktna, voljna kepa testa. Preizkusite ga tako, da s prstom pritisnete vanj; če se testo takoj povrne nazaj in ne ostane luknja, je gluten dobro razvit in testo je elastično.
- Prvo vzhajanje: Testo oblikujte v kepo, ga dajte v malce pomaščeno skledo, pokrijte s kuhinjsko krpo ali folijo za živila in pustite vzhajati na toplem približno eno uro, oziroma tako dolgo, da se testo podvoji.
- Oblikovanje: Vzhajano testo zvrnite na rahlo pomokan pult, ga pregnetite in razdelite na štiri enake dele. Vsak del testa razvaljajte v pravokotnik (približno 20 cm dolg in 8 cm širok). Nato tri robove zavihajte navznoter in testo zvijte v rolico. Med rolanjem testo malo stisnite, da se bolje sprime.
- Drugo vzhajanje: Rolice testa odložite v rahlo pomaščen podolgovat pekač ali pekač, obložen s papirjem za peko. Pekač pokrijte z vlažno krpo ali folijo in pustite vzhajati še približno pol ure, oziroma dokler se testo ne podvoji.
- Peka: Medtem pečico segrejte na 180 °C. V skledici razžvrkljajte jajce skupaj z žlico smetane ali mleka. Z mešanico premažite vzhajane rolice testa. Pecite 30 minut, dokler kruh ne postane zlato-rjave barve.
- Ohlajanje: Pečen kruh takoj vzemite iz pekača in ga preložite na rešetko. Lahko ga debelo zavijete v krpe, da se počasi ohladi in ostane mehak. Najboljši je še malenkost mlačen.
Neverjeten postopek peke JAPONSKIH kruhov | Vedno mehak, kot bombaž! Mlečni kruh Hokkaido.
Nasveti in Variacije
Temperatura in aktivacija kvasa
Kvasca pri današnjih kvasih ni več treba delati, ne pri peki na roke, ne v kruhomatu. Kvas lahko direktno vmešate v testo. Vendar je ključno, da mleko ni prevroče. Optimalna temperatura mleka za aktivacijo kvasovk je okoli 35 °C. Pri previsoki temperaturi lahko kvasovke uničite, posledično pa kruh ne bo vzhajal.
Uporaba limoninega soka
V nekaterih receptih se pojavlja dodatek limoninega soka v mleko skupaj s kvasom, sladkorjem in soljo. Ta lahko povzroči sesirjenje mleka, kar je pričakovano. Vendar se je izkazalo, da tudi v tem primeru, če zmes dobro stepemo z metlico, kruh lepo vzhaja in se lepo speče. Limonin sok lahko doda subtilno kislost in svežino, ki dopolnjuje bogat okus mlečnega kruha. Če se želite izogniti sesirjenju, ga lahko dodate kasneje v testo, ko so ostale sestavine že povezane, ali ga preprosto izpustite.
Peka v kruhomatu
V kruhomat lahko daste suhi ali sveži kvas. Pri uporabi svežega kvasa ga dodajte res malo - približno 8-10 g na pol kilograma moke, saj bi sicer preveč vzhajal in padel skupaj. Malo več ga lahko daste edino pri polnozrnatih ali ajdovih kruhih, ki težje vzhajajo.
Druge možnosti uporabe testa
Recept za mlečni kruh, ki ga delimo z vami, lahko uporabite tudi za izdelavo kruha za sendviče iz podolgovatega pekača, cimetovih polžkov ali celo pletenic. Iz testa lahko oblikujete različne oblike, kot so kokoške ali zajčki, kar je še posebej zabavno, če pri pripravi pomagajo otroci.
Premazi in serviranje
Pečen kruh lahko poljubno premažete s stopljenim maslom. Odličen je s polnozrnato ali pirino moko. Brat je komentiral, da ga spominja na tisti beli kruh, ki ga vsako jutro na morju prineseš iz pekarne in nanj namažeš pašteto ali pa ga z največjim veseljem potunkaš v rumenjak za zajtrk. Obožujejo ga s pašteto, maslom in medom, ob tem pa se odlično poda skodelica mrzlega mleka.