December in božični prazniki so čas, ko se radi posladkamo in kaj dobrega pripravimo tudi v domači kuhinji. Kaj je boljšega kot najbolj preprosta, priljubljena in zdrava sladica, ki razveseli vsakega ljubitelja čokolade - slastna presna čokolada? Prav tako jo lahko brez slabe vesti ponudimo otrokom, saj ne vsebuje rafiniranega sladkorja ali konzervansov.
Kaj je presna čokolada in zakaj je posebna?
Čokolada ima rada nižje temperature. Presna čokolada nastane iz kakava v dolgotrajnem procesu, ki poteka pod budnim očesom za to usposobljenih strokovnjakov. Gre za čokolado, ki jo naredimo pri nizkih temperaturah (maksimalno 49°C), kar je ključno za ohranjanje vseh hranilnih snovi.
Prednosti presne čokolade
Presna čokolada je posebej cenjena, ker ohranja encimsko sestavo in hranila kakava. Učbeniki za biologijo za optimalno temperaturo delovanja encimov navajajo od 25ºC do 50ºC. Dr. Edward Howell v svoji knjigi »Enzyme Nutrition« piše, da uničenje encimov nastopi pri temperaturi okoli 47ºC, a šele, ko ji je hrana izpostavljena dalj časa. Nepredelana prehrana v svoji naravni obliki deluje alkalno-bazično in vzpostavi pravilni pH v krvi, kar zmanjšuje možnosti za razvoj bolezni.
Problem pri današnji komercialni (nepresni) čokoladi je, da je enostavno preveč obdelana. Kakav je kemično procesiran ter obdelan nad 130°C, kjer se večina hranljivih snovi, encimov, mineralov in drugih koristnih spojin enostavno uniči ali spremeni. V presni čokoladi ni rafiniranega sladkorja in slabih sestavin, ampak le izbrane sestavine, ki vas bodo že z enim samim koščkom potešile željo po sladkem.
Sestavine in njihove koristi
- 100% kakav: Poskrbi za vnos potrebnih antioksidantov in železa. Zanimivo je dejstvo, da kakav vsebuje vsaj 300 različnih snovi, ki vplivajo na boljše razpoloženje, med njimi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in sprošča občutek sreče. Kakav je bogat z magnezijem, ki pozitivno vpliva na delovanje srca, spodbuja delovanje možganov in živčnega sistema, blaži menstrualne krče, pomaga pri razstrupljanju telesa, pozitivno vpliva na trdnost kosti in sprošča mišice. Kakav bi morali v svojo prehrano redno vključevati vsi, ki so slabokrvni, saj vsebuje kar dvakrat več železa kot na primer rdeče meso.
- Kakavovo maslo: Dodaja prehrani 'dobre' maščobne kisline.
- Naravna sladila (kokosov sladkor, agavin sirup, javorjev sirup, stevia, lucuma v prahu, Sukrin Fiber sirup): Za razliko od predelanega sladkorja so bogata s hranljivimi snovmi in imajo nizek glikemični indeks. Lucuma v prahu je naravno sladilo iz perujskega sadeža s prijetnim sladko-sadnim okusom, bogata s hranili in antioksidanti.
- Ovseni kosmiči: Poskrbijo za telesu koristne vlaknine (po mletju v prah).
- Rastlinske beljakovine: Za zgostitev in občutek sitosti, da zaužijemo manj, a pridobimo več beljakovin.
Recept za preprosto presno čokolado brez sladkorja
Slastno domačo čokolado lahko ekspresno pripravite kar doma. Ob hitri pripravi, en velik plus doda tudi dejstvo, da zanjo potrebujete le nekaj preprostih sestavin. Poleg tega ne vsebuje prav nobenih nepotrebnih dodatkov, ki so dodani skoraj vsem, ki jih kupite v trgovini.
Potrebne sestavine:
- Kakavovo maslo (ali kokosovo olje)
- Kakav v prahu
- Maslo iz indijskih oreščkov (že kupljeno ali zmleti indijski oreščki)
- Vanilija v prahu (burbonska vanilija)
- Ščepec soli
- Agavin sirup (ali javorjev sirup, Sukrin Fiber sirup za manj kalorij)
Postopek priprave:
- Najprej v posebni skodelici stopimo kakavovo maslo (ali kokosovo olje), da postane tekoče. Najbolje se obnese, da to naredimo v pečici ali dehidratorju na 40 stopinj, saj tako ohranimo vse hranilne snovi. Alternativno lahko maslo stopite nad vodno kopeljo.
- V stopljeno kakavovo (kokosovo) maslo nato vmešamo kakav v prahu ter dodamo maslo iz indijskih oreščkov (tega lahko kupimo v trgovinah z zdravo prehrano ali ga naredimo tako, da zelo gladko zmeljemo indijske oreščke).
- Primešamo še vanilijo v prahu, ščepec soli in agavin sirup (ali izbrano tekoče sladilo) ter vse skupaj dobro premešamo (lahko si pomagamo s stepalnikom). Mešamo toliko časa, da je zmes lepe temno rjave barve in homogena.
- Ko je masa homogena in gladka, jo vlijemo v velik model na peki papir ali v manjše modelčke različnih oblik (silikonski modelček poljubne oblike).
- Na koncu maso postavimo na hladno, da se strdi. Model postavite za nekaj ur v hladilnik, da se čokolada povsem strdi, nato pa jo enostavno razlomite na koščke.
Dodatki in variacije za obogatitev okusa
Po želji lahko čokoladi dodamo najrazličnejše sestavine za obogatitev okusa in teksture. Domača čokolada, ki spominja na otroštvo, hrustljava, a hkrati mehka na ugriz, ki se kar stopi v ustih - vse to je mogoče doseči z izbiro pravih dodatkov.
- Oreščki: mandlji, lešniki, indijski oreščki, pistacije. Če želite pražene lešnike, jih predhodno pecite 15 minut pri 180 °C, nato jih podrgnite v bombažni krpi, da odstranite grenkasto kožo, in jih potresite po peki papirju čez celotno površino pekača, nato čeznje prelijte čokolado.
- Suho sadje: rozine, goji jagode.
- Kosmiči: kokosovi kosmiči, kvinojini napihnjenci, riževi ali večzrnati napihnjenci (dajo čokoladi podobno teksturo in izgled tisti slavni Bali čokoladi).
- Kokosovo mleko: Za "mlečno" čokolado, vendar brez mlečnih izdelkov, uporabite gosto kokosovo mleko iz pločevinke. Ta pričara čokoladi poln okus in kremasto teksturo.
- Proteini: Če želite čokolado s proteini, ji dodajte rastlinske beljakovine z okusom vanilije ali čokolade. Če jih ne želite dodati čokoladi, jih enostavno spustite, a v tem primeru uporabite manj kokosovega mleka.
- Arome: Po želji dodamo ekstrakt mete.
- Za dekoracijo: Kakavova zrna.
Namig za hitro pripravo
Vse suhe sestavine za posamezno pripravo čokolade si lahko pripravite tudi vnaprej, tako da jih preprosto nasujete v kozarčke in tako shranite za naslednjič. Ob naslednji pripravi domače čokolade bo potrebno le še stopiti kakavovo maslo in sestavine iz kozarčka stresti vanj. Domača čokolada bo na tak način še bolj ekspresno pripravljena takoj, ko si jo boste zaželeli.
Tehnike za popolno čokolado: Temperiranje
Da dosežete popolno strukturo čokolade, ki se bo stopila v vaših ustih, morate čokolado temperirati tako, da jo segrevate in ohlajate do točno določenih temperatur. Pripravite si dve posodi. V manjšo posodo dodajte 40 g kakavovega masla in 30 g presnega kakava ter mešajte, dokler se maslo ne stopi. Nato s termometrom merite temperaturo čokolade in segrevajte do 46 stopinj Celzija. Odstranite z vročine in ohladite na 31 stopinj.
Shranjevanje presne čokolade
Da čokolada obdrži pravilno obliko in teksturo, jo je potrebno hraniti v zaprtem in hladnem prostoru. Največji sovražniki čokolade so namreč vlaga, toplota in močne vonjave, ki jih oddajajo druga živila. Čokolado je najbolje shranjevati na temperaturi okoli 17 ºC, saj lahko višje temperature uničijo njeno strukturo, pa tudi okus.
Kakavovo maslo v čokoladi lahko zaradi visokih temperatur pride na površje in na čokoladi se pojavijo bele lise, čemur pravimo »cvetenje čokolade«. Čokolada ima rada nižje temperature, kar pa ne pomeni, da jo je priporočljivo hraniti v hladilniku, razen če ne gre drugače. V izogib neprijetnim vonjavam drugih živil iz hladilnika jo zavijte v papirnato brisačko in v vrečko za zamrzovanje ter iz slednje iztisnite ves zrak - s tem boste čokolado zaščitili tudi pred kondenzacijo.
Zgodovina kakava: Hrana bogov
Ni naključje, da je latinsko ime kakavovca, zimzelenega drevesa, od koder pridobivajo kakav, Theobroma cacao, kar v prevodu pomeni hrana bogov. Čokolada namreč nima samo nebeškega okusa, ampak je bila v preteklosti izjemno cenjena iz različnih razlogov.
Njeno vrednost so pred mnogimi stoletji prepoznali že Azteki, ki so kakavova zrna na višku svoje civilizacije uporabljali celo kot denarno valuto. Da smo čokolado spoznali v Evropi, pa je zaslužen nihče drug kot Krištof Kolumb, ki so mu Azteki med njegovim odkrivanjem Severne Amerike v dar poklonili kakavova zrna, ki jih je Kolumb nato odnesel s sabo čez lužo. Sicer se Evropejci takrat še niso zavedali njihove neprecenljive vrednosti, a na srečo jo je kmalu odkrila španska elita in čokolada je kmalu postala statusni simbol španske in ostale evropske elite. Z industrializacijo in nastankom velikih podjetij pa je čokolada postala dostopna množicam.
Če si želimo privoščiti res pravo čokolado, moramo izbrati takšno brez mleka, saj mleko zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorpcijo hranil v telo. Strošek te domače čokolade je resda nekoliko višji, kot če bi jo kupili v trgovini, a tako vsaj postane jasno, kakšne sestavine so v kupljenih čokoladah, kjer ena tablica stane tudi manj kot 1 €. Okus te domače pa je neprimerno boljši.