Sir je mlečni izdelek, ki se dobi s strjevanjem mleka in odstranitvijo sirotke, navadno z zorenjem. Poleg mlečnih obstajajo tudi temu podobni živilski izdelki, zlasti rastlinskega izvora.
Tipi in variante sira
Tip sira določimo na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti. Varianta ali različica sira pa je oznaka, ki jo uporabljamo za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor, na primer francoski ementalski sir.
Osnovne delitve sira glede na trdoto
Siri se delijo v različne kategorije, med katerimi so najbolj znane tri osnovne:
- Mehki siri
- Poltrdi siri
- Trdi siri
Mehki siri
Mehki siri so običajno kremasti in imajo krajši čas zorenja. Izdelujejo se iz različnih vrst mleka, pogosto pa tudi v obliki hlebca.
- Brie je mehki sir iz kravjega mleka v obliki nizkega hlebca, prekritega z belo plesnijo, po izvoru iz severne Francije.
- Camembert je prav tako mehki sir iz kravjega mleka v obliki manjšega, nizkega hlebca, prekritega z belo plesnijo, po izvoru iz Normandije.
- Feta je mehki sir, ki zori v slanici, zlasti iz ovčjega ali kozjega mleka, po izvoru iz Grčije.
- Gorgonzola je mehki sir iz kravjega mleka, z zeleno plesnijo in rahlo pikantnega, slanega okusa, po izvoru iz Italije.
- Mohant je mazav mehki sir iz kravjega mleka, ostrega vonja in pikantnega okusa, ki se tradicionalno izdeluje v Bohinju.
Poltrdi siri
Poltrdi siri so običajno bolj čvrsti od mehkih in imajo daljši čas zorenja.
- Gouda je poltrdi sir iz kravjega mleka, po izvoru iz Nizozemske.
- Edamec je poltrdi sir iz kravjega mleka zlato rumene barve, prav tako po izvoru iz Nizozemske.
- Roquefort je poltrdi sir iz ovčjega mleka z modro plesnijo, po izvoru iz Francije.
- Trapist je poltrdi sir iz kravjega mleka z redko posejanimi manjšimi luknjami, po izvoru iz Francije.
Trdi siri
Trdi siri so znani po svoji čvrstosti, intenzivnem okusu in dolgem času zorenja. Pogosto se uporabljajo za ribanje ali kot del gurmanskih jedi.
- Cheddar je trdi sir iz kravjega mleka, po izvoru iz Anglije.
- Grojer je trdi sir iz kravjega mleka, navadno z manjšimi, redko posejanimi luknjami, po izvoru iz Švice.
- Parmezan je zelo trd sir rahlo pikantnega okusa iz kravjega mleka, ki se navadno riba ali strga, po izvoru iz Italije.
- Ementalski sir je trdi sir iz kravjega mleka z velikimi luknjami, po izvoru iz Švice.
Oblika hlebca in tradicionalne oblike sira
Mnogi siri so oblikovani v hlebce, kar je tradicionalna oblika za lažje zorenje in skladiščenje. Medtem ko so nekateri znani siri, kot sta brie in camembert, mehki siri v obliki hlebca, se ta oblika pogosto pojavlja tudi pri trdih in poltrdih sirih. Poleg klasičnih hlebcev pa obstajajo tudi siri s povsem specifičnimi oblikami.
Trnič, sir iz etnologije, je sir iz skute in smetane v obliki kolačka z vtisnjenim okrasnim vzorcem, kar kaže na bogato tradicijo oblikovanja sirov.
Zorenje sira: Dejstva namesto komercialnih izrazov
V zadnjem času je zelo popularno reči, da je sir "staran". Ampak v sirarstvu staranje sira ne obstaja. Za sire, ki zorijo, je sestavni del tehnološkega postopka izdelave sira tudi faza zorenja. Čas in pogoji zorenja so za vsako vrsto sira opredeljeni tako, da sir v tej fazi doseže tako imenovano konzumno zrelost. To pomeni, da je sir takrat najboljši za uživanje, saj doseže najprimernejše senzorične lastnosti.
Pri nekaterih vrstah sirov je moč čas zorenja podaljšati, kar pa mora potekati kontrolirano in tehnološko smiselno. Žal se je to podaljšano zorenje sprevrglo v "staranje" sira vsepovprek, in to vsakega sira, kar pa je zgolj komercialna poteza. Podaljšano zorenje je primerno predvsem za nekatere zelo trde in trde tipe sirov, izjemoma tudi za poltrde tipe. Staranje sirov kar tako največkrat vodi do neustreznega oziroma neznačilnega sira.
Kako se izdeluje sir
Očesa v siru: Razumevanje namesto lukenj
Nemalo nas je, ki bi na delikatesnem oddelku v trgovini takole nakazali željo: "Pa še malo tistega z velikimi luknjami, prosim!" Toda, kot smo se naučili, si luknjastega sira raje ne želimo, saj gre pri luknjah za napake v siru. Naslednjič lahko poznavalsko zaprosite za sir z velikimi očesi.
Zelo poznan sir z velikimi očesi je zagotovo ementalski sir, za katerega velja, da ima 1-3 centimetre velika okrogla očesa, ki so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Po drugi strani pa ima na primer tilzitski sir pretežno drobna, podolgovata očesa, podobna ješprenju.