Prekmurska gibanica je eden izmed slovenskih nacionalnih kulinaričnih zakladov in je dobila ime po besedi "guba" (güba), ki se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti. Je stara praznična in obredna jed, ki se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih.
Najstarejši pisni vir o gibanici sega v leto 1828, ko jo je župnik Jožef Kosič omenil kot jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako pa jo postrežejo delavcem ob večjih opravilih. Zelo podroben zapisan recept za prekmursko gibanico sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi "Slovenske narodne jedi" iz leta 1964.
Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Za razliko od drugih peciv, kjer obstaja veliko različnih različic, je prava prekmurska gibanica le ena, saj je postopek priprave in recept skrbno določen in natančen, celo zaščiten z oznako tradicionalnega ugleda. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo značilnih prekmurskih izdelkov.
Priprava prekmurske gibanice vključuje pripravo krhkega testa, vlečenega testa ter štirih različnih nadevov in dveh vrst prelivov.
Sestavine za prekmursko gibanico
Krhko testo
- 20 dag presejane pšenične bele moke (ali 10 dag ostre in 10 dag mehke)
- 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti)
- Ščepec soli ali sladkorja
- Po potrebi mlačna/mrzla voda (približno 0,5 dl do 1 dl)
- 1 jajce (opcijsko, za bogatejše testo)
Vlečeno testo
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo:
- 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke
- 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe
- Ščepec soli in sladkorja
- Po želji eno jajce
- Mlačna voda po potrebi
Nadevi
Makov nadev
- 30 dag dobro mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 1 vanilijev sladkor
- Po želji 1 dl vrelega mleka
- Naribana limonina lupina (opcijsko)
Skutin nadev
- 1 do 1,2 kg polnomastne skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščepec soli
- Po želji 2 vanilijeva sladkorja
- 10 dag rozin (opcijsko)
- Naribana limonina lupina (opcijsko)
Orehov nadev
- 30 dag drobno mletih orehov
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 1 vanilijev sladkor
- Po želji 0,5 dl ruma
Jabolčni nadev
- 1 do 1,5 kg jabolk
- 12 dag kristalnega sladkorja
- Po želji 2 vanilijeva sladkorja
- Cimet v prahu
- Naribana limonina lupinica (opcijsko)
- 10 dag drobtin, pomešanih z 1 vaniljevim sladkorjem (opcijsko)
Prelivi
Smetanov preliv (Legir)
- 3 do 5 celih jajc
- 6 do 8 dl goste kisle smetane
- Ščepec soli
Maščobni preliv
- 25 dag masla, margarine, svinjske masti ali rastlinske maščobe
Priprava posameznih komponent
Priprava krhkega testa
Moko presejemo v skledo, dodamo maščobo in jo med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce, sol ali sladkor ter po potrebi počasi prilivamo mlačno vodo in zamesimo gladko testo. Testo oblikujemo v hlebček, ga ovijemo v folijo in ga za pol ure prestavimo v hladilnik.
Krhko testo marsikdo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
Priprava vlečenega testa
V presejano moko napravimo jamico, dodamo olje ali drugo maščobo, ščepec soli in sladkorja ter po želji jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo in gnetemo, dokler testo ne postane gladko in elastično. Za pripravo potrebujemo približno 10-12 kosov vlečenega testa, ki jih po gnetenju oblikujemo v hlebčke, jih premažemo z oljem, pokrijemo in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje uro. Kosi vlečenega testa naj bodo pred valjanjem vedno pokriti, da se ne izsušijo.
Priprava nadevov
Makov nadev
Mleti mak zmešamo s kristalnim in vanilijevim sladkorjem. Po želji ga lahko prelijemo z decilitrom vrelega mleka in dodamo naribano limonino lupinico.
Skutin nadev
Skuto v skledi nadrobimo z vilicami. Dodamo jajci, kristalni sladkor, ščepec soli in po želji vanilijeva sladkorja ter rozine. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gladko in mazavo zmes. Po želji dodamo tudi naribano limonino lupinico.
Orehov nadev
Mlete orehe pomešamo s kristalnim in po želji vanilijevim sladkorjem ter po želji odišavimo z rumom. Za še boljši okus lahko orehe predhodno prepražite v pečici.
Jabolčni nadev
Jabolka olupimo, grobo naribamo ali narežemo na tanke rezance. Dodamo kristalni sladkor, po želji vanilijeva sladkorja, cimet v prahu in naribano limonino lupinico. Vse skupaj rahlo premešamo. Če uporabljamo zelo sočna jabolka, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo, pustimo počivati, nato jih iztisnemo in šele nato dodamo ostale sestavine. Po želji lahko dodamo tudi drobtine, pomešane z vaniljevim sladkorjem.
Priprava prelivov
Smetanov preliv (Legir)
Jajca počasi razžvrkljamo s smetano in ščepom soli. Lahko tudi posebej stepemo trd sneg iz beljakov in ga nato počasi vmešamo v zmes rumenjakov in smetane. Celotno količino pripravljenega smetanovega legirja je treba razdeliti na 9 enakih delov, saj se uporablja za preliv vsake plasti nadeva.
Maščobni preliv
Maslo ali drugo maščobo stopimo. Tudi maščobni preliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva.
Priprava in sestavljanje gibanice
Priprava pekača in pečice
Pripravimo pekač velikosti približno 20 cm x 30 cm in višine 7-9 cm. Pekač dobro namastimo z maslom ali rastlinskim oljem. Rešetko v pečici namestimo na predzadnjo stopnjo in pečico segrejemo na 160-190 °C.
Sestavljanje gibanice
Pri sestavljanju prekmurske gibanice je pomembno slediti natančnemu zaporedju plasti, saj le tako dosežemo značilno strukturo in okus. Prekmurska gibanica se sestoji iz devetih plasti:
- Krhko testo: Na pomokani površini razvaljamo krhko testo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno ga razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini. Lahko ga za 5 minut postavimo v predhodno ogreto pečico na 180-200°C, da rahlo zarumeni, vendar to ni obvezno.
- Vlečeno testo: Na krhko testo položimo plast svežega vlečenega testa (iz prvega hlebčka), ki ga prav tako napikamo z zobotrebcem in premažemo s stopljenim maslom ter pokapljamo z malo smetanovega preliva.
- Makov nadev: Na prvo plast vlečenega testa enakomerno naložimo polovico makovega nadeva. Pokapljamo ga z malo raztopljenega masla in malo smetanovega oziroma maščobnega preliva.
- Vlečeno testo: Sledi nova plast vlečenega testa (iz drugega hlebčka), ki jo napikamo in premažemo s stopljenim maslom ter pokapljamo z malo smetanovega preliva.
- Skutin nadev: Na to plast naložimo polovico skutnega nadeva, ga enakomerno razporedimo po pekaču, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom.
- Vlečeno testo: Ponovno dodamo plast vlečenega testa (iz tretjega hlebčka), jo napikamo in premažemo s stopljenim maslom ter pokapljamo z malo smetanovega preliva.
- Orehov nadev: Posujemo s polovico orehovega nadeva, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom.
- Vlečeno testo: Sledi še ena plast vlečenega testa (iz četrtega hlebčka), ki jo napikamo in premažemo s stopljenim maslom ter pokapljamo z malo smetanovega preliva.
- Jabolčni nadev: Na to plast potresemo drobtine (če jih uporabljamo) in razporedimo še polovico jabolčnega nadeva. Prelijemo ga z majhno količino smetanovega in maščobnega poliva.
Vse štiri nadeve še enkrat ponovimo v enakem zaporedju: makov nadev, skutni nadev, orehov nadev in jabolčni nadev. Med posameznimi plastmi nadevov so plasti vlečenega testa (iz petega, šestega, sedmega in osmega hlebčka), ki jih prelijemo s smetanovim in maščobnim polivom ter stopljenim maslom.
Zaključimo z deveto in deseto plastjo vlečenega testa. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast vlečenega testa. Odvečne robove vlečenega testa odrežemo in jih potisnemo med gibanico in rob pekača.
Pečenje
Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo jo eno uro pri 160-190 °C, oziroma do zlato rjave barve. Nekateri priporočajo peko 60-75 minut, drugi pa celo do 1,5 - 2 uri.
CERTIFICIRANI PROIZVAJALCI prekmurske gibanice
Ohlajanje in postrežba
Ko je gibanica pečena, jo obvezno ohladimo na sobno temperaturo, nato pa še v hladilniku. Hladna se namreč lažje reže. Nato jo postrežemo toplo ali hladno. Po želji jo lahko posujemo s sladkorjem v prahu. Rezanje je lažje, če jo razrežemo v kvadrate ali trikotnike.
Nasveti za pripravo
- Krhko testo marsikdo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
- Kosi vlečenega testa naj bodo pred valjanjem vedno pokriti, da se ne izsušijo.
- Če imate alergijo na orehe, lahko orehov nadev zamenjate z nadevom iz mletih Albert keksov.
- Za še boljši okus orehe lahko prepražite v pečici.
- Preostanek vlečenega testa, ki ga na koncu odrežemo, lahko zgnetemo skupaj in zamrznemo za štruklje ali zavitek ob kakšni drugi priložnosti.
- Za preliv po vrhu prekmurske gibanice lahko uporabite domačo kislo smetano, ki jo pustite stati približno pol ure, da se vpije, preden jo postavite v pečico.
tags: #prekmurska #gibanica #sa #gotovim #korama