Čeprav je pražen riž s tofujem jed, ki se pogosto povezuje z japonsko kuhinjo, se je sčasoma prilagodila tudi našemu okusu in postala priljubljena jed v Sloveniji. Tradicionalno japonski obrok je sestavljen iz več različnih jedi, pri čemer ima osrednje mesto riž, ki so mu pridružene različne mesne, ribje ali zelenjavne jedi. Velik poudarek je na sezonskosti, in ker so Japonci obdani z morjem, je hrana preplavljena z algami, ribami in morskimi sadeži. Meso v preteklosti ni bilo pogosto na mizi. Zelišč ne uporabljajo kaj dosti, imajo pa nekaj tipičnih sestavin, kot so sojina omaka, rižev kis, mirin in wasabi, ki jedem dajejo značilen japonski okus. Ravno zaradi teh tipičnih začimb ni tako zelo težko poustvariti njihove hrane z osnovnimi sestavinami, ki jih dobimo pri nas, in jih obogatiti z japonskimi začimbami.
Osnovni elementi japonske kuhinje
Tradicionalni japonski obrok je sestavljen iz več različnih jedi, pri čemer ima osrednje mesto riž. Temu so pridružene različne jedi, bodisi mesne, ribje ali zelenjavne. Japonci imajo zelo radi različno vloženo zelenjavo, ki poživi riž ali druge jedi. Nepogrešljiva je juha, bodisi čista iz jušne osnove dashi ali z dodatkom miso paste.
Postrežba in sezonskost
Vsaka jed se streže v svoji skledi oz. krožniku in na mizi so večinoma vse hkrati. Vsak si sam izbere, v kakšnem vrstnem redu bo pojedel posamezne jedi. Velik poudarek je na sezonskosti; Japonci se veselijo vsakega letnega časa posebej in izkoristijo vse, kar okusnega ponuja.
Tipične sestavine
Ker so obdani z morjem, je hrana preplavljena z algami, ribami in morskimi sadeži. Zelišč ne uporabljajo kaj dosti, imajo pa nekaj tipičnih sestavin, ki se pojavljajo v prehrani. Med njimi so bolj znane sojina omaka, rižev kis, mirin in wasabi, ki dajejo jedem tipičen japonski okus.
Sladice in pijače
Kar se tiče sladic, je namesto njih za zaključek obroka lahko sadje. Predvsem pa imajo različne izpeljanke iz riža, riževe moke, rdečega fižola adzuki in zelenega čaja. Peka tradicionalno ni doma v Aziji, saj so stanovanja in kuhinje majhne, zato za pečice vsaj v preteklosti ni bilo prostora. Od pijač se na Japonskem pri vsakem obroku dobi čaj; čez dan najraje sencha, zvečer hojicha, v kakšnih manj izbranih restavracijah pa tudi instant čaj.
Jušna osnova: ključ do pristnega okusa
Pri vseh jedeh, ki jih nameravate kuhati à la japonaise, bo v največji meri k pristnemu okusu prispevala jušna osnova. Japonci uporabljajo dashi, ki je narejena iz naskodlanih kosmičev suhe, fermentirane in prekajene ribe bonito (vrsta tune) - imenujejo se katsuobushi - in alge vrste kombu.
Vegetarijanska jušna osnova
Vegetarijanci lahko izpustijo ribje kosmiče in za juho uporabijo samo algo, za bolj poln okus pa ji lahko dodajo še gobe šitake (najbolje kar suhe, ki jih je potrebno pred uporabo za nekaj ur namočiti). Kuha jušne osnove traja kakšne pol ure, torej precej manj kot evropske različice. Jušna osnova se nekaj dni ohrani v hladilniku v zaprti posodi, primerna pa je tudi za zamrzovanje.
Unleashing the Power of Dashi Packet
Priprava praženega riža z zelenjavo
Prva jed je riž z zelenjavo. Japonci uporabljajo kratkozrnati riž, ki ga v trgovinah prodajajo tudi kot riž za suši. Pri nas se ga dobi praktično že povsod, je pa seveda nekoliko dražji od drugih vrst riža. Količina vode je prilagojena za riž, ki se kuha približno 15 minut. Če nameravate uporabiti kakšen dalj časa kuhajoči riž, boste morali povečati količino tekočine.
Sestavine in postopek
Riž operite in ga stresite v kozico skupaj z ostalimi sestavinami. Kuhajte 15 minut oz. dokler se riž ne skuha in tekočina vpije. Izogibajte se pretiranemu mešanju, ker to ni rižota in ne želimo, da se izloči preveč škroba. Če se vam slučajno zgodi, da je riž vpil vso tekočino, vendar še ni skuhan, dolijte še malo jušne osnove ali vode. Po koncu kuhanja naj riž še 5-10 minut stoji v pokriti kozici.
Alternativne možnosti
Za to jed lahko uporabite tudi kakšno drugo vrsto riža ali žit, ki pa se morda kuhajo dalj časa. Slednjega skrajšate tako, da ga/jih pred tem za nekaj ur namočite v hladni vodi. Namesto korenja in gob lahko uporabite kakšne druge vrste sezonske zelenjave, ki jih narežete na paličice ali manjše koščke. Če se zelenjava kuha res kratek čas (npr. listnata), jo dodajte proti koncu kuhanja.
Tofu: od nevtralnega do okusnega
Tofu je nevtralna sestavina, ki se mi je zdel nekoliko brezvezen, vendar je s tega razloga tudi uporaben za različne postopke priprave in nadgradnjo z močnimi okusi. Treba je samo vedeti, kako. V Kyotu so ga narezali na kocke in ocvrli, nato pa na kratko pokuhali v omaki. Če pa niste ljubiteljica cvrtja, ga lahko popečete v ponvi ali spečete v pečici.
Priprava pečenega tofuja
Tofu narežite na koščke z robom 1,5-2 cm. V nižjo skledo ali na krožnik stresite škrob in v njem iz vseh strani povaljajte tofu. To je najlažje narediti z rokami. Razgrejte ponev in dodajte sončnično olje. Dodajte tofu in ga nekaj minut pražite na srednji temperaturi. Kocke večkrat obrnite s pomočjo kuhinjskih klešč, da tofu pozlati z vseh strani. Jušno osnovo, sojino omako in sladkor dajte v kozico in zavrite.
Mariniran tofu
Tofu razrežite na manjše kocke, velikosti približno 1cm x 1cm. Koščke tofuja dobro popivnajte s papirnatimi brisačkami. Kocke enakomerno razporedite po ravni površini, jih prekrijte z nekaj papirnatimi brisačkami in na njih položite knjigo ali drug težji predmet ter pustite vsaj 15 minut, da brisačke popivnajo odvečno tekočino iz tofuja.
Tofu nato prestavite v manjšo posodo in dodajte česen, sojino omako, javorjev sirup, sezamovo olje, kokosov sladkor in ingver v prahu. Nežno premešajte, da je tofu v celoti prekrit z marinado in pokrijte s folijo za živila. Postavite v hladilnik za vsaj 15 minut, najboljše je da se tofu marinira vsaj 45 minut. Mariniran tofu enakomerno razporedite po večjem pekaču, obloženem s papirjem za peko. Prelijte z ostankom marinade in postavite v pečico za 25-30 minut oz. tako dolgo, da se tofu hrustljavo zlato rjavo zapeče. Dlje, kot se bo tofu pekel, bolj hrustljav bo. Če imate raje mehek tofu, ga odstranite po 25 minutah.
Umešan tofu
V ponev dodajte olje in ga segrejte. Tofu razdrobite kar naravnost v ponev, nato pa ga pražite okoli 2 minuti. Nato dodajte kurkumo, črno sol, poper in vodo. Vse skupaj dobro prepražite, nato pa ponev postavite na stran.
Cvetačni riž kot zdrava alternativa
Cvetačni riž, že kar uveljavljen kuharski trend, pravzaprav ni riž, ampak je zmleta cvetača, ki daje vtis riža. Popečen, serviran z veliko odlične zelenjave in pečenim tofujem, je res odličen in zato ni le manj kaloričen obrok, ampak tudi zelo dober obrok. Cvetačni riž je čudovito odkritje. Ko cvetačo na hitro zmelješ v mala zrna in ta popečeš v dišeči zelenjavi, na cvetačo nikoli več ne gledaš enako.
Zakaj cvetačni riž?
Ne le, da zmleta cvetača izgleda kot riževa zrnca, cvetačni riž lahko v jedeh tudi uporabiš namesto riža. Seveda ne priporočam, da z njim pripravljaš rižote, je pa odličen popečen, super pa se ujema tudi z raznimi omakami. Najprej opozorilo za vse skeptike - okus cvetače ni prisoten v jedi, ko je ta sveže pripravljena. Pravzaprav sploh ne veš, da ješ cvetačo.
Priprava cvetačnega riža z zelenjavo in tofujem
Za še polnejši obrok lahko v cvetačni riž umešate tudi še jajce ali dva. Ta jed je izredno zdrava, nič kaj kalorična, a vseeno izredno bogata z okusi.
- Najprej dajte peči tofu (če ga pečete v pečici).
- Vmes pripravite cvetačni riž.
- Nato začnite s praženjem zelenjave. Najprej popražite stročji fižol, korenje in grah.
- Nato dodajte ingver, česen in beli del mlade čebulice.
Recepti za pražen riž s tofujem
Pražen riž z zelenjavo in tofujem
Sestavine
- 200 g tofuja
- 1 žlica olja
- 1 žlička Kotányi začimbne mešanice Azijski wok (sol, kurkuma, koriander, grško seme, paprika, česen, ingver, kumin in kajenski poper)
- Ščepec soli
- Korenje, stročji fižol, grah (ali druga sezonska zelenjava)
- Nariban ingver
- Česen
- Beli del mlade čebulice
- Cvetačni riž (zmleta cvetača)
- Jajce (po želji)
Postopek
- Tofu: Tofu narežite na kocke. Dodajte žlico olja, 1 žličko začimbne mešanice in ščepec soli, dobro premešajte in prenesite na pekač. Peci 20 minut pri 230°C, vmes tofu enkrat obrnite.
- Praženje: V woku ali ponvi segrejte žlico olja ter na segretem popražite korenje, stročji fižol in grah. Zelenjavo pražite približno 10 minut, da se zmehča. Dodajte nariban ingver in česen ter beli del mlade čebulice, premešajte in pražite 2 minuti. Nato dodajte cvetačni riž, premešajte in pražite še 7 minut.
- Jajce (po želji): Zelenjavo nato prenesite na eno stran ponve, dodajte še malo olja in na njem prepražite jajce.
Veganski pečen riž z arašidovo omako in tofujem
Sestavine
Mariniran tofu
- 200 g tofuja
- 2 stroka česna (drobno nasekljan)
- 50 g sojine omake z manj soli
- 1 jedilna žlica javorjevega sirupa
- ½ jedilne žlice sezamovega olja
- 1 čajna žlička kokosovega sladkorja
Pečen riž
- 200 g riža
- 2 jedilni žlici olivnega olja
- 3 stroki česna (drobno nasekljan)
- 2 rdeči čebuli
- 200 g graha (sveže ali konzervirano)
- 200 g korenčka (sveže ali konzervirano)
- Dve pesti svežega brokolija
Omaka
- 3 jedilne žlice sojine omake z manj soli
- 1 jedilna žlica arašidovega masla
- 3 jedilne žlice javorjevega sirupa
- 1 strok česna (drobno nasekljan)
- 1 čajna žlička sezamovega olja
Dodatki
- Por
- Sezam
Postopek
- Tofu: Tofu razrežite na manjše kocke, velikosti približno 1cm x 1cm. Koščke tofuja dobro popivnajte s papirnatimi brisačkami. Pritisnite jih s težkim predmetom za vsaj 15 minut, da se odcedi odvečna tekočina. Tofu nato prestavite v manjšo posodo in dodajte česen, sojino omako, javorjev sirup, sezamovo olje, kokosov sladkor in ingver v prahu. Nežno premešajte in marinirajte v hladilniku vsaj 15 minut (idealno 45 minut). Mariniran tofu enakomerno razporedite po pekaču s papirjem za peko. Prelijte z ostankom marinade in pecite v pečici, segreti na 200°C, 25-30 minut, da postane hrustljav.
- Riž: Medtem skuhajte riž do "al dente" stanja.
- Omaka: Zmešajte vse sestavine za omako.
- Praženje: V večji ponvi na olivnem olju prepražite čebulo, da postekleni. Dodajte drobno nasekljan česen, grah, korenje in brokoli. Pražite par minut, da se zelenjava zmehča.
- Združevanje: Dodajte kuhan riž, pečen tofu in ostanek omake. Po okusu dodajte še kakšno jedilno žlico arašidovega masla ali sojine omake in premešajte. Poskusite in po želji dodajte še dodatke ali začinite s pekočo omako.