Neapeljska pica zaseda posebno mesto v svetovni kulinariki in velja za eno najprepoznavnejših italijanskih kulinaričnih mojstrovin. Je tradicionalna italijanska pizza, ki izvira iz Neaplja (Napoli), in je simbol italijanske tradicije. Značilna je po tankem testu, mehki sredici in rahlo dvignjenem, zračno-hrustljavem robu (cornicione). Danes je ena izmed najbolj prepoznavnih vrst pic na svetu in je zaščitena z oznako STG (Specialità Tradizionale Garantita) oziroma Zajamčena Tradicionalna Posebnost (ZTP), kar pomeni, da mora biti pripravljena po določenih pravilih, da ohrani svojo avtentičnost.
Kljub temu, da je priprava prave tradicionalne neapeljske pice doma izjemno zahtevna, saj zahteva specifično peč na drva, ki zmore peko pri 485 °C, lahko z upoštevanjem ključnih napotkov in izbiro pravih sestavin pričarate okus Italije tudi v domači kuhinji.
Zgodovina in Izvor Neapeljske Pice
Svojo zgodbo naj bi neapeljska pica začela pisati med leti 1715 in 1725 v italijanskem mestu Neapelj. V tem obdobju so paradižnik začeli uporabljati kot preliv za kvašeno testo. Neapelj se je zaradi naglega naraščanja števila prebivalcev soočalo s hudo revščino. Da bi preživeli, so ljudje opravljali več služb hkrati in ker ni bilo časa niti denarja za konkretne obroke, so si radi privoščili poceni kos ploščatega kruha s česnom in različnimi prelivi, ki so ga ob dobrem zaslužku obogatili še s sirom ter baziliko.
Prve picerije so se rodile v Neaplju v 18. stoletju, ko so se preproste trgovine preoblikovale v polnopravne obrate, namenjene izključno izdelavi pic. Leta 1738 je zaživela 'Antica Pizzeria Port'Alba', prva prava neapeljska picerija. Najbolj znana vrsta pice, napolitanska margherita, takrat še ni bila na jedilniku pod tem imenom.
Slavna pica Margherita naj bi ime dobila leta 1889 ob obisku kralja Umberta I. in njegove soproge, kraljice Margherite. Slednja naj bi znanega napolitanskega picopeka Raffaeleja Esposita, lastnika neapeljske gostilne Pizzeria di Pietro e Basta Cosi iz 19. stoletja, zadolžila, da ji pripravi tri različne vrste pice. Med njimi jo je najbolj navdušil 'simbol Italije' - pica v barvah italijanske zastave: rdeča (paradižnik), bela (mocarela) in zelena (bazilika). Da bi očaral kraljico, naj bi jo Esposito preimenoval v 'margherita' ter celo zaprosil za kraljevi pečat - takrat znamenje kakovosti in prestiža. Po drugi legendi, naj bi leta 1849 Emanuele Rocco zapisal recept za pico, v katerem je baziliko, paradižnik in mocarelo razporedil po testu v obliki marjetice (v italijanščini margherita).
Z migracijami se je pica nato iz Italije postopoma razširila po vsem svetu, in čeprav v zadnjih desetletjih praktično ni sestavine, ki je ne bi mogli dati na razvlečeno kvašeno testo, pa margherita še vedno ostaja tipična neapeljska klasika s svojo prvinsko rahlo in sočno sredico ter hrustljavo skorjico.
Zajamčena Tradicionalna Posebnost (ZTP/STG) - Definicija Avtentičnosti
Kaj naredi neapeljsko pico "pravo"? Odgovor, ki presega mit, se skriva v strogih evropskih specifikacijah: Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP). Za razliko od drugih blagovnih znamk, STG ne ščiti kraja izdelave pice, temveč način izdelave. Ta določba podrobno obravnava, kaj loči to neapeljsko ikono od vseh drugih imitacij na svetu.
Leta 2017 je bila umetnost neapeljskega 'Pizzaiuola' celo uvrščena na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine. Uredba (EU) št. 97/2010 je neapeljsko pico priznala kot zajamčeno tradicionalno specialiteto brez pridržka imena.
Uradni logotip Pizza Napoletana STG je sestavljen iz belega, vodoravnega ovala s svetlo sivim obrisom, ki prikazuje krožnik s stilizirano, a realistično pico, na katerem so vidne njene klasične sestavine: paradižnik, mocarela, bazilika in ekstra deviško oljčno olje. Čez krožnik je rdeč pravokotnik z zaobljenimi vogali in belim napisom »PIZZA NAPOLETANA STG«, zgoraj pa »Specialità Tradizionale Garantita« in spodaj »Prodotta secondo la Tradizione Napoletana«.
Rezervacija imena je, paradoksalno, ustvarila razprave znotraj same neapeljske skupnosti. Upoštevanje predpisov, pripravljenih leta 2010 v sodelovanju z združenjem Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) in združenjem Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), dejansko predstavlja znatna bremena in stroške. Ti dodajajo togost, kar lahko izključi številne neapeljske picerije v Italiji in tujini, zlasti zaradi izbire sestavin, kot so alternativne moke. Uporaba picerij s certifikatom STG ostaja izjemno omejena v primerjavi s splošno uporabo imena „Pizza Napoletana“.
Neapeljska pica STG predstavlja simboličen primer napetosti med zaščito tradicije in dinamiko gastronomskih inovacij. Evropsko priznanje, z intrinzičnimi omejitvami instrumenta STG, v prvi vrsti izpolnjuje kulturno vrednost: kodifikacija in ohranjanje kulinarične dediščine, ki obsega tri stoletja zgodovine. To priznanje predstavlja živi arhiv obrtniškega znanja, merilo za strokovno usposabljanje in simbol identitete, ki ga slavimo po vsem svetu.
Osnovne Sestavine po Pravilniku STG
Največja posebnost te pice je ta, da za pripravo zahteva zelo malo sestavin, ki pa morajo biti vrhunske kakovosti, prav tako je potrebno striktno upoštevati tudi način priprave.
- Moka: Po pravilniku mora biti italijanska moka tipa ‘00’, kar označuje zelo gladko moko. Moka za neapeljsko pico mora imeti moč 220-380 W in mora absorbirati od 50 do 55 % svoje teže vode. Le s to vrsto moke lahko dobimo mehko skorjico na robu pice, ki je značilna za pravo neapljsko pico. Izjemno mehka moka Caputo "00" je priljubljena izbira, saj ima visoko vsebnost beljakovin.
- Voda: 1 liter vode s 50-55 grami morske soli.
- Kvas: Naravni neapeljski kvas ali pivski kvas (3 grami na 1800 gramov moke).
- Sol: Morska sol.
- Paradižniki: Po pravilniku na neapeljsko pico spadajo le paradižniki San Marzano ali Pomodorino del piennolo del Vesuvio, saj oboji uspevajo le na pobočju Vezuva. Uporabljajo se lahko tudi italijanski pelati. Paradižnikovo omako začinimo le s soljo.
- Mocarela: Tradicionalno se uporablja mocarela ‘fior di latte’ ali mozzarella di Bufala Campana DOP. Odsvetuje se uporaba bivolje mocarele, saj med peko spusti preveč tekočine, kar lahko vpliva na teksturo pice.
- Bazilika: Bazilika naj bo sveža, uporabimo cele liste. Liste bazilike je priporočljivo zmočiti, da se med peko ne zažgejo.
- Oljčno olje: Izključno ekstra deviško oljčno olje.
Priprava in Vzhajanje Testa
Kakovost testa za pico najpogosteje odloča o tem, kako okusno pico bomo pripravili. Priprava in vzhajanje testa skupaj traja okoli 20-24 ur, zato je potrebno pico načrtovati vnaprej. Mnogi prilagodijo časovni potek priprave in vzhajanja dnevnemu urniku, s pripravo testa pa običajno pričnejo zvečer.
Po pravilniku STG naj bi pripravo testa vedno začeli z vodo, v kateri razdrobimo kvas, vanjo pa nato vmešamo moko. Na tak način se izognemo presuhemu testu, v katerega ne moremo dodajati vode, postopek pa je prirejen ročnemu gnetenju. Testo mora biti umešeno izključno z rokami.
Najprej testo dve uri počiva na delovni površini, prekrito z vlažno krpo, da se prepreči nastanek skorje. Po vzhajanju testo vzamemo iz pekača in ga položimo na tanko plast moke.
Fleischmannovi preprosti koraki: gnetenje testa za pico
Oblikovanje Pice
Pri oblikovanju testa ga nikar ne teptajte, ne mečkajte ali valjajte! Z gibanjem od sredine navzven in pritiskom s prsti picopek oblikuje testeninski disk z osrednjo debelino, ki ne presega 0,4 cm (toleranca +10 %) in bordo (rob) 1-2 cm.
Pograbi hlebček testa in ga položi na moko. S prsti, ki jih razpreš, potlači testo od spodaj navzgor, da ga raztegneš od sredine, obenem pa pustiš debelejši rob. Zdaj nadaljuj z raztegovanjem tako, da z dlanema najprej raztegneš testo, nato pa ga zarotiraš. Pazi, da testa ne raztegneš preveč, saj ga lahko raztrgaš.
Po pravilih mora biti testo za to vrsto pice premera največ 35 centimetrov, debelo 3 milimetre, imeti pa mora od 1 do 2 centimetra visok rob s skorjico.
Pečenje Prave Neapeljske Pice
Pečenje je najpomembnejši in odločilni trenutek procesa. Neapeljska pica STG mora biti pečena izključno v pravi neapeljski peči, značilni za jug Italije, in sicer vsega okrog 90 sekund pri temperaturi med 450 in 485 stopinjami Celzija. Po peki je prava napolitanska pica okrogel izdelek s premerom, ki ne presega 35 cm, z dvignjenim robom (cornicione) in osrednjim delom, ki je prekrit z nadevi.
Osrednji del ima debelino približno 0,25 cm, poudarjena je rdečina paradižnika, popolno zmešanim oljem, belina mocarele v več ali manj enakomernih delih ter zelenjem bazilike v listih, ki so lahko temnejši zaradi peke. Rob pice mora biti višine 1-2 cm. Dvignjeni rob (cornicione) mora biti pravilen, z luknjami, brez mehurčkov in opeklin ter z zlato barvo.
Seveda je skorajda nemogoče, da bi doma pripravili pico margherito po teh standardih. Vendar lahko poskusite to temperaturo kompenzirati z oljčnim oljem in prilagojenimi tehnikami peke.
Za domačo pripravo v pečico vstavite kamen za pico (šamotno ploščo) ali jekleno ploščo. 15 minut pred peko prve pice na pečici vklopite žar funkcijo - največja površina, največja moč. Z žar funkcijo se lahko najbolj približamo visokim temperaturam, potrebnim za prave lastnosti pice.
Po pravilniku naj bi se pico Napoletana STG zaužilo takoj po peki, po možnosti v istem prostoru, kjer je bila proizvedena.
Klasične Različice Neapeljske Pice
Dve najbolj znani različici neapeljske tradicije sta:
- Pica Marinara: Rojen leta 1734. Obloži se zgolj s paradižniki (in omako) vrste San Marzano, česnom, origanom in ekstra deviškim oljčnim oljem.
- Pica Margherita: Izvira iz obdobja 1796-1810. Postala je še posebej znana leta 1889, ko so jo postregli italijanski kraljici Margheriti Savojski med obiskom Neaplja. Po tradiciji jo je dovoljeno obložiti zgolj s paradižniki (in omako) vrste San Marzano, mocarelo 'fior di latte' (ali mocarelo di Bufala Campana DOP), svežimi listi bazilike in ekstra deviškim oljčnim oljem.
Priprava Avtentične Pice Doma: Recepti in Nasveti
V in na pice gre le malo sestavin, zato je ključnega pomena, da so te prave. Če je testo dobro, bo praviloma dobra tudi pica.
Enostaven Recept Mojstra Gennara Contalda
A do odličnih rezultatov lahko pridemo tudi po najenostavnejši poti. Za štiri pice potrebujete:
- 500 gramov ostre moke
- eno čajno žlico soli
- 17 gramov svežega kvasa (oz. 7 gramov suhega)
- 325 mililitrov (3,25 decilitra) tople vode
Priprava: V moko dodamo sol in ju zmešamo. Nato v topli vodi raztopimo kvas in vse skupaj vlijemo v moko. Zmešamo in začnemo z gnetenjem. Ko je testo dobro zgneteno, ga oblikujemo v štruco in razrežemo na štiri enako velike kose. Oblikujemo jih v krogle, damo na pomokan pekač, pokrijemo s krpo ter pustimo vzhajati vsaj dve uri.
Krogle testa nato oblikujemo v pice in jih obložimo po želenem okusu. Za klasično pico Margerito nanjo dajte pelate ter jih pokapajte z olivnim oljem. Na pico naribajte parmezan, jo obložite s koščki mocarele (50 g po pici) ter listi sveže bazilike. Pred pečenjem pico še enkrat pokapajte z olivnim oljem.
12-urni Recept za Pico Napolitana
Testo za to pico ima rahlo in tanko skorjo, saj je narejeno iz posebne moke, ki daje neapeljski pici poseben okus. Za pripravo te pice si boste morali vzeti več časa.
Za pripravo potrebujete:
- 250 g moke tipa 00 (če te nimate, lahko v skrajni sili uporabite tudi moko za kruh)
- 180 ml tople vode
- 2 žlici olja
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke sladkorja
- ¼ čajne žličke instant suhega kvasa
- mleti česen oz. začimbe (po želji)
Priprava: V veliki skledi zmešamo moko, sladkor, sol, instant suhi kvas in toplo vodo (ne vročo). Če želimo, lahko po okusu dodamo mleti česen in začimbe. Vse skupaj zmešamo in zamesimo testo. Gnetemo ga približno 10 minut, nakar ga oblikujemo v kroglo in položimo v (stekleno) posodo, premazano z oljem. Pokrijemo s plastično folijo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi približno 12 ur. Testo razdelimo na pol in vsako polovico oblikujemo v krogli, ki jih damo nazaj v posodo, pokrijemo in pustimo vzhajati še 45 minut. Krogle nato oblikujemo v pice premera med 25 in 30 centimetri ter obložimo z želenimi sestavinami.
Recept za 4 Pice (svež kvas)
Sestavine (za 4 pice):
- 600 ml tople vode
- 1 kg večnamenske moke
- 2.5 - 3 jedilne žlice svežega kvasa ali 2 jedilni žlici suhega kvasa
- 6 jedilnih žlic ekstra deviškega oljčnega olja
- 1.5 jedilne žlice soli
- 2 jedilni žlici sladkorja
- pelati ali domača paradižnikova omaka
- mocarela
- nekaj listov bazilike
Priprava testa: V toplo vodo damo kvas in mešamo toliko časa, da se popolnoma raztopi. Moko oblikujemo v obliki vulkana (pomeni, da v sredini naredimo luknjo). Mešanico kvasa in vode zlijemo v luknjo v testu. Vse skupaj gnetemo 10 do 15 minut, da testo postane gladko in elastično. Posodo namastimo z oljem in nanjo položimo testo. Posodo pokrijemo in testo pustimo mirovati od štiri do pet ur.
Priprava: Pečico segrejemo na 200°C. Testo vzamemo iz posode in ga damo na pomokano površino ter ga prerežemo na pol. Iz obeh delov naredimo 12 enakih kolutov. Pri tem koraku se odločimo, kako debela oziroma tanka bo naša pica, ne pozabimo pa, da se bo rob malo napihnil. Testo nato premaknemo na pica pekač, ki ga pomažemo z oljem. Po njem namažemo paradižnikovo mezgo in pico pečemo 10 minut. Po desetih minutah nanjo dodamo narezano mocarelo. Nato pico pečemo toliko časa, da skorja postane zlato zapečena, mocarela pa se stopi. Vzamemo iz pečice in na vrh za okras in aromo dodamo nekaj listov bazilike.
Izzivi in Rešitve: Predpečena Pizza kot Alternativa
Kot že omenjeno, je skorajda nemogoče, da bi doma pripravili pico margherito po standardih STG. Vendar pa obstajajo inovativne kulinarične rešitve, ki poskušajo avtentičnost neapeljske pice približati domačim kuhinjam. Ena takšnih je kakovostna predpečena pica z drožmi, za katero potrebujete le okoli 15 minut časa za dokončno peko.
Za izjemni okus tovrstnih pic poskrbijo vrhunske lokalne in tradicionalne italijanske sestavine: izjemno mehka moka Caputo "00", ki ima visoko vsebnost beljakovin, mocarela Fior di latte in italijanski pelati. Testo je pogosto narejeno iz droži, je ročno raztegnjeno, pice pa so "predpečene" v pravi neapeljski peči, ki ustreza standardom peke pic, značilnih za jug Italije.
Priprava je izjemno preprosta: pico vzamete iz embalaže in jo 15-30 minut pustite na sobni temperaturi, da se odtaja. Nato skorjo pokapljate z malo olivnega olja in pico položite v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija. Pečete 6-7 minut na srednji rešetki in odličen obrok je pripravljen!
tags: #prava #italijanska #pica