Polnjeni goveji zvitki so priljubljena jed, ki navdušuje z bogatim okusom in sočnostjo. Ta tradicionalna specialiteta omogoča številne variacije nadevov in omak, s katerimi lahko zadovoljite različne kulinarične preference.
Priprava mesa za zvitke
Za pripravo poljenih govejih zvitkov je ključno pravilno pripraviti meso. Zrezke operemo pod tekočo vodo in jih nato osušimo s papirnatimi brisačkami. S tolkačem za meso jih po potrebi potolčemo, da so čim tanjši, in jih nato na obeh straneh rahlo začinimo s poprom in soljo. Nekateri zrezke premažejo z gorčico že na tej stopnji.
Različni nadevi za goveje zvitke
Raznolikost nadevov je tista, ki polnjene goveje zvitke dela tako vsestranske. Tukaj predstavljamo nekaj priljubljenih kombinacij, ki se pojavljajo v različnih receptih:
Nadev s slanino, svežim sirom in zelenjavo
Ena izmed osvežilnih možnosti je nadev iz slanina, čebule, česna, paprike in svežega sira. Meso začinite, ga premažite z gorčico in vsak kos obložite s slanino. Čebulo, česen in papriko zrežite na drobne kocke ter primešajte še sveži sir, preden z njim napolnite zrezke.
Poljski navdih z gobami in šunko
Mi bomo ponovno naredili zadevo nekoliko po svoje, zato prosim morebitne poljske bralce, da ne zamerijo. Zelo dobri so poljski goveji zvitki tudi z gobami in drugo zelenjavo, zato bomo malo kombinirali, tako da ne bodo ravno po izvirnem receptu. Na vsak zrezek namažemo tanko plast gorčice. Na to plast postavimo šunko, razporedimo kumarice, gobe, čebulo in zeleni poper.
Nadev s panceto, kumaricami in lovorjevim listom
Za tiste, ki prisegajo na klasične okuse, je primeren nadev s panceto. Kumarice odcedimo in jih po dolgem zrežemo na tanke rezine. Po čisti delovni površini razporedimo zrezke, eno stran zrezkov premažemo z gorčico. Na namazano stran zrezka položimo rezine ene narezane kumarice in eno rezino pancete. Za vrvico zataknemo po en lovorov list, zvitke pa premažemo s preostankom dijonske gorčice.
Nadev z mortadelo, ementalcem in skuto
Za bogatejši okus lahko izberete nadev iz mortadele, ementalca in skute s peteršiljem. Na vsak zrezek najprej položimo rezino mortadele in rezino ementalca. Paziti moramo, da so rezine sira in mortadele tako velike, da ne segajo čez meso. Odvečne dele z nožem odrežemo. V skledi skupaj zmešamo skuto in sesekljan peteršilj. Na vsak zrezek položimo še žlico skute, nato pa jih previdno zavijemo.
Nadev s sirom, slanino in kislo papriko
Zrezke dobro potolčemo, da jih stanjšamo. Posolimo (zmerno, ker sta tudi slanina in sir slana), popramo in čez položimo rezine slanina, nato sir, čez sir še nekaj lističev parmezana, čez vse to pa še polovičko kisle paprike.
Oblikovanje in pečenje zvitkov
Ko so zrezki nadevanim, jih zvijemo v zvitke in jih pritrdimo z zobotrebci ali kuhinjsko vrvico, da se med pečenjem ne bodo razvili ali da nadev ne uide. Večjo ponev pristavimo na kuhalnik in jo dobro segrejemo. Vanjo dodamo olje in maslo (ali le olje). Na vroči maščobi z vseh strani dobro popečemo zvitke, da dobijo lepo rjavo barvo, kar traja od 5 do 7 minut.
Dušenje in priprava omake
Ko so zvitki popečeni, jih preložimo na krožnik. Na maščobi, ki je ostala v ponvi, popražimo sesekljano čebulo, dokler ne postekleni in se nekoliko zmehča. Nekateri recepti predvidevajo, da se v ponev doda paradižnikova mezga in se jo popraži, nato pa se zalije z vinom in juho. Pri drugi variaciji se maščobi doda moko ali maizeno in se jo na majhnem ognju popraži, da postane rahlo rjavkasto - ne zažgano! Nato se dodajo jušna osnova, vino in koncentrat ter sol po okusu. Ko zmes zavre, "kuhljamo" kako minuto.
Zvitke nato damo spet v ponev, jih polijemo z nekaj omake, posodo pokrijemo in na najmanjšem ognju dušimo. Čas dušenja se razlikuje glede na recept in vrsto mesa: od 15 minut do 60 minut. Pomembno je kuhati zelo počasi, sicer bo meso trdo. Meso mora biti tako mehko, da ga lahko razpolovimo z vilicami. Po potrebi med kuhanjem dodajamo jušno osnovo.
GOVEJI ZREZKI V ČEBULNI OMAKI - recept
Ob koncu kuhanja popopramo in zvitke vzamemo iz ponve. Omaki dodamo po okusu kisle smetane in muškatni orešček. Če želimo, lahko dodamo tudi druge začimbe. Če dodajamo zelišča (npr. timijan), moramo to storiti že v začetku, ob dodajanju drugih sestavin omaki. Pri nekaterih receptih maslo zrežemo na drobne kocke in jih postopoma vtepemo v omako, na koncu jo še začinimo. Drugi recept pa svetuje, da se omaki doda žlico moke (polnozrnate) in žlico gorčice, česen pa pretlači. Zaradi česna in koščkov se lahko omako tudi precedi skozi sito.
Postrežba
Zvitkom po želji odstranimo kuhinjsko vrvico ali zobotrebce. Zvitke lahko narežemo na rezine in jih razporedimo na servirni krožnik. Omako postrežemo z zvitki in jo po želji okrasimo še s svežim timijanom ali sesekljanim peteršiljem. Zraven lahko ponudite poljubno prikuho, kot so pire krompir, polenta, riž ali testenine.